В статье освещена международная научно-практическая конференция «Перспективные аграрные и пищевые инновации». Это мероприятие ежегодного формата, и многое из того, что здесь было представлено ранее, уже нашло практическое применение. Так, сельхозпредприятия используют разработанные волгоградскими учеными кормовые добавки и прогрессивные технологии производства продукции животноводства, а пищевые предприятия – разработки ученых для совершенствования технологий продуктов питания. Ключевые темы конференции – инновационные проекты в аграрной сфере и в области производства пищевых продуктов. Конференция и всероссийский смотр-конкурс «Лучшие пищевые продукты, продовольственное сырье и инновационные разработки» объединили около 300 ведущих сотрудников высших учебных заведений, отраслевых научно-исследовательских институтов, руководителей и специалистов предприятий аграрного сектора и перерабатывающей промышленности регионов России, Республик Беларусь и Казахстан. Данный смотр-конкурс дает возможность ученым, аспирантам, студентам и производителям представить свои разработки, продемонстрировать качество выпускаемой продукции, расширить рынок сбыта. Авторы лучших разработок были награждены дипломами, золотыми и серебряными медалями.

В статье на системном уровне, ретроспективно освещены инновационные технологии направленного и управляемого синтеза производных белкового кластера молочной сыворотки с получением товарных пептидов и аминокислотного пула – натурального и регулируемого составов. Рассмотрен белковый комплекс молочной сыворотки в плане полиморфности и специфичности. Показаны результаты научно-практических исследований ВНИИМС по гидролизу термически осажденных белков молочной сыворотки. Изложены результаты исследований Круглик В.И. по формированию гидролизатов белков молочного сырья для продуктов детского питания. Обоснована постановка исследований КемТИПП (н/в КемГУ) по получению пептидов и аминокислотного пула с регулированием содержания фенилаланина. Представлена парадигма системного исследования научной школы «Живые Системы» СКФУ по химическому и ферментативному гидролизу белков молочной сыворотки и ее ультрафильтратов.

Неотъемлемым элементом современной экономики являются средства индии-видуализации товаров и услуг. К таковым, в соответствии с Гражданским кодексом, относятся, в том числе, и товарные знаки. Использование товарного знака является своеобразным звеном между изготовителем и потребителем, служит активным средством привлечения внимания покупателей к маркируемым товарам и позволяет потребителям выбрать необходимые им товары определенного производителя. Товарный знак – обозначение (словесное, изобразительное, комбинированное или иное), служащее для индивидуализации товаров юридических лиц или индивидуальных предпринимателей. В статье приведен порядок использования товарного знака Общество с ограниченной ответственностью «Национальные Стандарты Управления Качеством», цели использования знака, условия предоставления права использования знака, требования к его использованию, осуществление контроля за его использованием. Цели использования знака – повышение известности, узнаваемости и продвижение продовольственных товаров, производимых по ГОСТ Р, функциональных и национальных продуктов питания, произведенных на территории России. Использование знака может осуществляться путем воспроизведения, распространения, публичного показа, сообщения в эфир, доведения до всеобщего сведения и др. Право использования знака может быть предоставлено юридическим лицам, индивидуальным предпринимателям, физическим лицам – производителям товаров, указанных в Перечне товаров, для которых испрашивается право использования товарного знака (бренда) ООО «НАСУК», при соблюдении соответствующих условий безвозмездно. Главная цель – обеспечить соответствие качества производимых или реализуемых товаров установленным ГОСТ на различные виды продуктов, техническим регламентам на национальные продукты питания, а также продукты с природным антиоксидантом Дигидрокверцетин (ДКВ).

Структура потребления продуктов населением России показывает недостаток в рационах молока и молочной продукции, которые выступают важными источниками белков и минеральных веществ в легкоусваиваемой форме. Недостаток в питании молока в детском возрасте может негативно отразиться на будущем здоровье человека, поэтому необходимо восполнять его в рационах. Анализ производства основных продуктов питания, включенных Доктриной продовольственной безопасности России в перечень обязательных индикаторов, показал, что молочное производство не достигает нижнего порогового уровня производства молока и молочной продукции. Единичные опыты внедрения цифровых решений и пилотные проекты, реализуемые на некоторых сельскохозяйственных предприятиях нашей страны, доказали, что применение цифровых технологий дает возможность повысить производительность молочного сырья на 30-40%. Наличие государственных программ перехода на высокотехнологичное производство сельхозпродукции открывает широкие перспективы не только крупным компаниям отрасли, но и маленьким фермерским хозяйствам. Реализуемый руководством страны курс на повсеместную цифровизацию отраслей народного хозяйства позволит запустить и реализовать существующие скрытые потенциалы отрасли, создать новые рабочие места в сельских регионах, перестроить традиционные убыточные сельскохозяйственные в новые высокотехнологичные предприятия будущего. Государственная поддержка на законодательном уровне активной цифровизации АПК и перехода на философию Индустрии 4.0. представляет собой естественный процесс трансформации традиционных производств в цифровые. Как показал опыт пилотных проектов в отрасли, наиболее востребованы такие решения, как интернет вещей (IoT), большие данные (Big data), искусственный интеллект (AI), нейронные сети.

В условиях рыночной экономики перед рыбной промышленностью стоят задачи увеличения объемов производства рыбной продукции за счет освоения выращивания новых аквакультурных объектов, расширения ассортимента готовой продукции с высокой пищевой ценностью, повышения ее качества и снижения стоимости для удовлетворения спроса населения. Таким продуктом является веслонос – пресноводная рыба, относится к отряду осетровых, питается зоопланктоном, фитопланктоном. Авторами изучено негативное воздействие сине-зеленых водорослей на качество прудовой воды, рассматриваются различные методы борьбы с «цветением» воды, указываются причины снижения продуктивных качеств рыбы. Одним из приемлемых методов предотвращения развития сине-зеленых водорослей (цианобактерий) является вселение в водоемы зеленой микроводоросли хлореллы, так как она может быть биологически безопасным для рыбы и человека, дешевым и эффективным кормовым ресурсом, способствующим увеличению продуктивных качеств веслоноса. В ходе эксперимента установлено, что вселение хлореллы в пруд оказало положительное влияние на продуктивные качества веслоноса и сохранность, гидрохимические и гидробиологические показатели качества воды, снизило развитие сине-зеленых водорослей, предотвратило «цветение» воды в опытном пруду.

В настоящее время посевные площади и естественные кормовые угодья не всегда могут обеспечить полноценное кормление сельскохозяйственных животных, поэтому во многих странах мира, включая Россию, ведется интенсивный поиск кормового сырья путем использования новых ресурсов [2]. Представитель зеленых микроскопических водных растений Chlorella Vulgaris выступает существенным резервом улучшения питания животных за счет своего уникального состава. В статье приведены результаты внедрения альтернативного кормового источника в виде суспензии хлореллы. Целью данного исследования было рассмотреть Chlorella Vulgaris штамм ИФР № С-111, как возможный биостимулятор, с иммунопрофилактирующим действием на животных и изучить ее влияние на продуктивные качества и сохранность молодняка крупного рогатого скота. Ежедневное использование 800 мл суспензии хлореллы, с плотностью клеток 20 млн. на 1 мл, в течение 30 дней в качестве добавки к основному рациону позволило увеличить среднесуточный прирост массы тела одного животного в опытной группе в сравнении с контрольной на 145,33 г (17,58 %). Клинические наблюдения за второй месяц опыта, в течение которого суспензия хлореллы уже не выпаивалась, показали превышение среднесуточного прироста массы тела одного животного в опытной группе в сравнении с контрольной на 163,67 г (18,99 %). Это дает право утверждать наличие эффекта ее последействия. Основываясь на данных проведенных исследований, у ученых появилась возможность вводить в рационы животных планктонный штамм Chlorella Vulgaris ИФР № С-111, позволяющий увеличивать продуктивность молодняка крупного рогатого скота в виде дополнительных привесов и благодаря благоприятному воздействию на защитные функции организма повысить сохранность на 4 %.

В статье приведены результаты исследований различных способов химических реакций получения глицина, приведены сведения по видам исходного сырья и условиям синтеза. Описано и научно обосновано применение глицина в пищевых продуктах, добавках для животноводства. Доказана экологическая безопасность продуктов, полученных при использовании глицина. Различные способы производства глицина создают почву для получения готового препарата с различными качественными показателями. Целью представленных исследований является глубокое изучение имеющихся в доступной литературе сведений о получении глицина, его свойствах, возможности применения. А также систематизация научных данных и выявление наиболее целесообразных способов получения «Глицина» с последующей рекомендацией производству. Аминокислоты получают путем экстракции, химического синтеза или биосинтеза из белковых гидролизатов. К химическому синтезу относят способ получения глицина через аммонолиз и последующее омыление водных растворов гликолонитрила. Известны способ получения глицина щелочным гидролизом гидантоина и способ синтеза глицина из МХУК и аммиака в присутствии гексаметилентетрамина, проводимый в среде метилового или этилового спирта. В промышленной практике наиболее распространен способ получения глицина аммонолизом монохлоруксусной кислоты (МХУК). Среди имеющихся способов применения глицина в животноводстве следует особо отметить исследования сотрудников ГНУ НИИММП, так как они носят системный и целенаправленный подход, который предусматривает использование препарата в качестве антимикробного и консервирующего средства с целью получения конечного продукта более высокого качества, что особо ценно для производства.

Изучена возможность использования побочного сырья молочной промышленности в технологии производства белковых молочных продуктов. Разработана технологическая схема, рецептуры для выработки опытных образцов, произведен подбор ингредиентов. Выработаны опытные партии белковых молочных продуктов. Качество полученных образцов определяли по органолептическим и физико-химическим показателям, а также рассчитали экономическую эффективность производства. Наилучшими органолептическими показателями обладает образец опытной партии № 3, набравший наибольший средний дегустационный балл – 5, что на 0,6 и 0,8 балла больше, чем у образцов опытных партий № 1 и 2 соответственно. По данным физико-химических показателей можно сделать вывод, что образец опытной партии № 3 имеет наибольшую массовую долю жира – 12,5, что на 2,3 балла выше образца, выработанного по рецептуре № 2, и на 2,4 балла выше образца, выработанного по рецептуре № 1. Максимальная массовая доля белка была зафиксирована в образце опытной партии № 3 и составила 19,0%. Наибольшая массовая доля влаги была установлена в образце опытной партии № 2 – 59,0%. Расчет экономической эффективности производства показал, что выработка белковых молочных продуктов с использованием сыворотки по рецептуре № 3 является экономически оправданной, уровень рентабельности составил 64,7%.

В статье раскрываются процессы внедрения в технологический цикл предприятий мясоперерабатывающей отрасли молочного белково-углеводного препарата, обезжиренного молока, лактозы и лактулозы при производстве колбасных изделий, полученных из обрези после стейковой разделки туш опытных животных, в рацион которых были включены биологически активные добавки, повышающие качество мясного сырья и готовой продукции. Выработка модельных фаршевых систем вареных колбас проходила по классической схеме производства эмульгированных мясных продуктов. Преследовалась цель расширения ассортимента функциональных мясных продуктов физиологически значимого уровня. Научно обоснована и аргументирована целесообразность применения молочного белково-углеводного препарата (МБУП), в состав которого входят бифидогенные концентраты «Лактобел», КБУ-Рс и СОМ, в технологии функциональных колбасных изделий. Внесение МБУП ведет к увеличению таких значимых показателей, как содержание минеральных веществ, до 2,8, ВУС фарша – до 94,2, стабильность эмульсии – до 42%. Анализ полученных данных подтвердил высокие функционально-технологические показатели молочного белково-углеводного препарата и его способность повышать качественные показатели готовых мясных продуктов, а также регулировать не только функционально-технологические свойства, но и химический состав мясных изделий.

Результаты исследования освещают актуальные способы обогащения продуктов питания с целью коррекции нарушений, связанных с полноценностью питания и хроническим дефицитом макро- и микроэлементов в организме человека. Проанализированы современные литературные научные источники, доказывающие пользу ацидофильной палочки, способность её выживать и оставаться в кишечнике человека при употреблении ацидофильных продуктов. Выявлена необходимость регулирования состава ацидофильных продуктов, в частности, ацидофильной пасты. Этот белковый кисломолочный продукт обладает повышенной пищевой, в том числе биологической, ценностью. Однако выпускаемые сейчас пищевой промышленностью ацидофильные пасты имеют ряд недостатков. Они производятся с сахаром и сахарным сиропом в составе, в связи с чем имеют ограниченный круг потребителей. В статье рассмотрены способы регулирования состава ацидофильной пасты, а также предложены направления снижения энергетической ценности, в том числе из-за отказа применения сахара в продукте и за счёт использования обезжиренного молока, полученного при выработке сливочного масла и других высокожирных молочных продуктов. При этом показан путь снижения количества побочных продуктов молочного производства. Кроме того, рассмотрена возможность повышения пищевой ценности ацидофильной пасты за счёт обогащения её пищевыми волокнами и другими нутриентами овсяных отрубей. В статье приведены и обобщены результаты исследования пищевой ценности овсяных отрубей, которые могут быть использованы в технологии ацидофильной пасты. Выявлено, что внесение овсяных отрубей увеличивает содержание макро- и микронутриентов (макро- и микроэлементы: калий, магний, железо, медь и пр.; витамины: А, группы В и пр.).

В настоящее время в технологии производства мясных продуктов широко используют растительные ингредиенты в качестве структурообразователей, которые позволяют снизить себестоимость продукта, не снижая при этом пищевую ценность. При производстве мясных изделий текстурированные продукты применяются после предварительного гидратирования (1 часть текстурата на 3 части холодной воды) в течение 10-20 минут. Употребление обогащенной пищи способствует предотвращению развития заболеваний, связанных с недостатком нутриентов. В статье приведены результаты исследования возможности замены мясного сырья на льняную муку при производстве фаршированных рубленых полуфабрикатов. Установлено, что льняная мука увеличивает долю связанной влаги в фарше за счет содержащихся в ней пищевых волокон, что приводит к небольшому изменению сочности и выхода опытных образцов в положительную сторону. Органолептическая оценка показала, что все образцы обладают приятным запахом, не имеют пороков структуры и консистенции, а форма и поверхность ровные без трещин. Содержание белка в контрольном образце находилось на уровне 15,16%, а в опытном – 14,72%, то есть произошло снижение данного показателя на 3%. Установлено, что внесение 0,53 г льняной муки в состав фарша взамен мясного сырья является достаточным для того, чтобы не только сохранить органолептические свойства продукта в неизменном виде, но и увеличить долю незаменимых аминокислот, а также довести содержание омега-3 в продукте до 15% от физиологической суточной потребности у взрослых.

В статье приводится обоснование возможности производства сливочных десертов с заданными свойствами, изложены результаты исследований технологии производства и качественных показателей разработанных продуктов с наличием компонентов растительного происхождения. Сливочный десерт – молочнокислый продукт, отличающийся от классического как вкусом, так и качеством, а также меньшей калорийностью. Обоснован такой технологический параметр производства десерта, как доза вносимых компонентов – пищевкусовых наполнителей (лимонное пюре, мята и ванильный экстракт) и функционального компонента – подсластителя аспартам, позволяющего снизить калорийность, а также использовать десерт в рационе больных сахарным диабетом. Органолептическая оценка опытных образцов сливочного десерта показала, что все они имели однородную консистенцию; вкус, запах и цвет продукта изменяются в зависимости от наполнителей. Результаты исследований физико-химических показателей свидетельствуют, что в разработанных образцах содержание жира было ниже, чем в контроле, на 4%. В результате анализа пищевой и энергетической ценности разработанных творожных продуктов выявлено сравнительно высокое качество сливочного десерта с наполнителями, выработанного по предложенному способу. Таким образом, разработанные образцы десерта сливочного с добавлением сахарозаменителя аспартама и различных наполнителей представляют собой разновидность кисломолочных продуктов, рекомендованных для профилактического питания.

В статье представлены результаты исследования микробиологических показателей и сроков хранения готовой продукции функционального назначения – варено-копченых колбас с добавлением растительного ингредиента. Растительный компонент включает в себя нут нового сорта «Волжанин 50», включенный в реестр селекционных достижений с 2018 года, обогащенный йодом, и пшеницу сорта «Камышанка-4», обогащенную селеном. Основанием для проведения данного исследования послужило предположение об изменении микробиологической картины готового продукта при внесении растительного компонента. Как известно, зерновые имеют большую микробиологическую обсемененность по сравнению с мясным сырьем. Для исследований были выработаны контрольный образец, выполненный по традиционной рецептуре, и исследуемый образец с заменой мясного сырья гидратированной растительной добавкой в количестве 15%. В готовом продукте было выявлено полное отсутствие бактерий группы кишечной палочки, S. aureus, патогенных микроорганизмов, в том числе Salmonella, а также сульфитредуцирующих клостридий. Динамика роста бактерий в контрольном образце менее интенсивная, чем в исследуемом. Контрольный и исследуемый образцы удовлетворяют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, сроки годности при холодильном хранении составляют не более 30 суток. Основными факторами, препятствующими быстрой порче данного продукта, являются экструзия растительного компонента, влагосвязывающая способность добавки, снижающая количество свободной влаги, а также наличие стадии термообработки. Это позволяет сделать вывод о том, что использование экструдата нута и пшеницы в технологии функциональных варено-копченых колбас не способствует ухудшению микробиологических показателей и сроков хранения продукта. Данная продукция удовлетворяет нормативным требованиям, предъявляемым к традиционным колбасным изделиям.

Исследование посвящено созданию функционального пищевого продукта с высокими пищевыми свойствами, обогащенного комплексом витаминов, минеральных веществ и аминокислот. В статье приведено обоснование функциональности продукта, изложены результаты исследований творога, как сырья, без наполнителя и десерта творожного с тыквенно-абрикосовым пюре. В процессе исследования разработана рецептура десерта творожного с натуральным растительным наполнителем. Изучена пищевая, в том числе биологическая ценность разработанного творожного десерта. Показана обеспеченность творожного десерта после обогащения заменимыми и незаменимыми аминокислотами, макро- и микроэлементами, витаминами. В результате проведенных исследований подтверждена функциональность разработанного продукта. Выявлено, что с введением в рецептуру творожного десерта тыквенно-абрикосового пюре в составе увеличивается содержание минеральных нутриентов, а кроме того, появляются новые макро- и микроэлементы: сера, кремний, бор. Также с внесением натурального растительного наполнителя значительно повышается содержание витаминов: А, С, Е и β-каротина. В связи с наличием в тыквенно-абрикосовом пюре достаточного количества нативных сахаров разработанный творожный десерт изготавливается без использования сахара, что делает возможным использование его в специализированном питании. Анализ полученных результатов свидетельствует о положительном эффекте, оказываемом десертом творожным с тыквенно-абрикосовым пюре на организм человека.

Российский рынок в настоящее время акцентирует внимание на разработке и продаже функциональных продуктов лечебно-профилактического и диетического направления, поскольку употребление пищи с большим содержанием жиров приводит к нарушению обмена веществ. Политика сохранения здоровья населения направлена на производство натуральных пищевых продуктов, которые имеют высокое качество и обеспечивают безопасность. Обезжиренное молоко и изготовленные из него молочные продукты обладают значительно более высокой биологической и диетической ценностью по сравнению с цельным молоком и его молочными продуктами и могут использоваться для диетического питания всех возрастных и профессиональных групп населения. В этой связи актуальной является разработка технологии и рецептуры низко¬калорийных кремов на молочной основе, обогащенных витаминами и минералами за счет использования растительного сырья. Сравнительный анализ пищевой ценности крема без наполнителей и крема, изготовленного по разработанной рецептуре, показал, что обезжиренное молоко при добавлении растительных компонентов обогащается минеральными веществами, антоцианами и токоферолом, который также является антиоксидантом. Результаты органолептической оценки свидетельствуют, что у контрольного и опытного образцов не выявлено посторонних запахов и привкусов. Терпкий вкус крему придает красное сухое вино, а пряный – корица. Оно же окрашивает молоко в характерный для антоцианов сиреневый цвет. Массовая доля жира при добавлении растительных компонентов не повышается, вследствие чего сохраняются диетические свойства. В результате проведенных исследований установлено, что массовая доля жира обоих образцов не более 0,5%, доля белка не превышает 3,3%. Кислотность контрольного образца не более 20оТ, а опытного – не более 35оТ. Таким образом, производство низкокалорийного крема на молочной основе с красным вином позволяет расширить ассортимент функциональных продуктов, в частности, кремов, и повысить их пищевую ценность.

Рынок современной молочной продукции наполнен различными кисломолочными продуктами, но, к сожалению, при их производстве недобросовестные производители используют красители, усилители вкуса и запаха, подсластители и т.д. В этой связи актуальной является выработка продукта повышенной биологической ценности и обогащенного витаминами, макро- и микроэлементами. В статье представлены результаты разработки оригинальной рецептуры соусов кисломолочных. Было произведено два образца кисломолочных соусов: контрольный (без наполнителей) и опытный (с растительными компонентами). Для корректировки витаминного и минерального состава были выбраны компоненты: огурцы и базилик свежие, оливки консервированные, чеснок сушёный. В результате проведенных исследований установлено, что при включении в состав соусов кисломолочных растительных компонентов концентрация жизненно необходимых макро- и микроэлементов возрастала: содержание натрия и железа увеличилось в 3 раза, калия – на 20 мг. Увеличилось также и содержание витаминов, опытный образец обогатился витамином Е при его отсутствии в контрольном образце. Анализ физико-химических показателей показал, что массовая доля белка и кислотность увеличились, но находились в предельно допустимых значениях. Таким образом, произведенные соусы кисломолочные благодаря содержанию в них молочнокислых бактерий будут насыщать кишечник полезной микрофлорой и оздоравливать организм в целом. За счёт комбинирования молочного сырья с растительными компонентами продукт сбалансирован по витаминному и минеральному составу, в результате чего улучшится обмен веществ, работа сердечно-сосудистой системы в целом.