В статье представлены результаты исследования микробиологических показателей и сроков хранения готовой продукции функционального назначения – варено-копченых колбас с добавлением растительного ингредиента. Растительный компонент включает в себя нут нового сорта «Волжанин 50», включенный в реестр селекционных достижений с 2018 года, обогащенный йодом, и пшеницу сорта «Камышанка-4», обогащенную селеном. Основанием для проведения данного исследования послужило предположение об изменении микробиологической картины готового продукта при внесении растительного компонента. Как известно, зерновые имеют большую микробиологическую обсемененность по сравнению с мясным сырьем. Для исследований были выработаны контрольный образец, выполненный по традиционной рецептуре, и исследуемый образец с заменой мясного сырья гидратированной растительной добавкой в количестве 15%. В готовом продукте было выявлено полное отсутствие бактерий группы кишечной палочки, S. aureus, патогенных микроорганизмов, в том числе Salmonella, а также сульфитредуцирующих клостридий. Динамика роста бактерий в контрольном образце менее интенсивная, чем в исследуемом. Контрольный и исследуемый образцы удовлетворяют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, сроки годности при холодильном хранении составляют не более 30 суток. Основными факторами, препятствующими быстрой порче данного продукта, являются экструзия растительного компонента, влагосвязывающая способность добавки, снижающая количество свободной влаги, а также наличие стадии термообработки. Это позволяет сделать вывод о том, что использование экструдата нута и пшеницы в технологии функциональных варено-копченых колбас не способствует ухудшению микробиологических показателей и сроков хранения продукта. Данная продукция удовлетворяет нормативным требованиям, предъявляемым к традиционным колбасным изделиям.

Об авторах

Ю. Д. Данилов Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Волгоград, Россия

Юрий Д. Данилов, младший научный сотрудник отдела по хранению и переработке продукции животноводства E-mail: yuriy.daniloff.2011@mail.ru; тел. 89876590260

Е. Ю. Злобина Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Волгоград, Россия Елена Ю. Злобина

И. Ф. Горлов Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Волгоград, Россия Иван Ф. Горлов

About the Authors

Yu. D. Danilov Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production Volgograd, Russian Federation Yuri D. Danilov, Junior scientific researcher of the Department for storage and processing of livestock products E-mail: mlena84@mail.ru; Russia, тел. +79876590260

E. Yu. Zlobina Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production Volgograd, Russian Federation Elena Yu. Zlobina

I. F. Gorlov Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production Volgograd, Russian Federation Ivan F. Gorlov

1. Betts, G. Determination of stability and shelf life of food products / G. Beggs // Microbiological spoilage of food [trans. from english]. – SPb. : Profession, 2008. – p. 157-184.

2. Bobrik, N.I. Microbiological control of sausage products «Selskaya» and «Molochnaya» / N.I. Bobrik, L.N. Solonevich, M.V. Verbolovich // Scientific community of students: interdisciplinary research: Sat. Art. according to mat. XVIII Intern. stud scientific-practical conf. No. 7 (18). URL: https://sibac.info/archive/meghdis/7(18).pdf (appeal date: 16/05/2019).

3. Vasiliev, A.G. Model stuffing systems with vegetable addition based on pumpkin seeds / А.G. Vasilyeva // Perspective biotechnologies for processing agricultural raw materials: sat. works. – Krasnodar: GU KNIIKhN, 2008. – P. 54-57.

4. GOST 10444.15-94. Food products. Methods for determining the number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms. – enter 10/21/94. – Moscow: State Standard of Russia, 1994. – 7 p. (Interstate standard).

5. GOST R 31904-2012. Food products. Sampling methods for microbiological testing. – Enter 07/01/2013. – Moscow: Standart-inform, 2014. – 8 p. (Interstate standard).

6. Danilov, Yu.D. The study of the possibility of using extruded chickpeas and wheat in the technology of sausage products of increased biological value / Yu.D. Danilov, I.F. Gorlov, M.I. Slozhenkina [et al.] // Proceedings of the Nizhnevolzhsky agrouniversity complex: science and higher professional education. – 2018. – № 2 (50). – P. 257-270.

7. Lisitsyn, A.B. The main factors of increasing the resistance of meat products to microbiological spoilage / A.B. Lisitsyn, A.A. Semenova, M.A. Tsinpaev // Everything about meat. – 2007. – № 3. – P. 16-23.

8. Microbiology of animal products / GD. Muih, H. Zoupe, M. Schreiter [and others]; trans. with him. – Moscow: Agropromizdat, 1986. – 592 p.

9. Petibskaya, V.S. Nutrient medium of soybean sprouts / V.S. Petibskaya, E.G. Efremova // News of universities. Food technology. – 2005. – № 1. – P. 36-39.

10. Yatsuta, A.L. Studies of the quality and safety of meat products, depending on their type and duration of storage in order to optimize shelf life: author. dis. ... cand. tech. sciences: 05.18.04 / Yatyuta Aleksandr Leonidovich. – M., 2005. – 20 p.