В статье обзорного характера, открывающей очередную серию публикаций по Технологическому Прорыву в молочной отрасли пищевой индустрии АПК России, представлен краткий исторический экскурс (для памяти и приоритетов) и обобщены результаты исследований мирового уровня по молекулярно-ситовому разделению компонентов молочного сырья мембранными методами. Для подтверждения актуальности новации показан технологический ряд аппаратурного оформления мембранных технологий, к сожалению, зарубежной фирмы, активно работающей на российском рынке. Установки по микрофильтрации, ультрафильтрации, нанофильтрации и обратному осмосу уже внедрены в практику на целом ряде отечественных предприятий. Показана электродиализная установка, изготовленная в России. Исследования творческого коллектива проф. Евдокимова И.А. непосредственно связаны с масштабированием производства сухой, в т.ч. деминерализованной молочной сыворотки. Новация внедрена, объем производства сухого продукта превышает 150 тыс. тонн в год и постоянно увеличивается. В качестве позитива и перспективы мембранных технологий показана линейка суперсовременного оборудования на лидере молочной промышленности РФ – молочном комбинате «Ставропольский», на котором впервые после развала СССР реанимировано многотоннажное производство высококачественной лактозы (молочного сахара). В дальнейшем будет рассмотрена конкретика каждого из видов молекулярно-ситового разделения универсального сельскохозяйственного сырья – молочной сыворотки и ультрафильтратов – мембранными технологиями (способами): микрофильтрация, ультрафильтрация, диафильтрация, нанофильтрация, обратный осмос, электродиализ, ионный обмен, сорбция-десорбция, электрофлотация, гельфильтрация.
Необходимыми условиями формирования колострального иммунитета и его эффективности у новорожденных животных является оценка их иммунного статуса и определение адекватности и своевременности получения молозива. Важнейший иммунобиологический показатель качества молозива – концентрация иммуноглобулинов. Универсальным носителем пассивного иммунитета является IgG. В сыворотке крови новорожденных телят уровень Ig определяет их иммунный статус и степень защиты от патогенов и неблагоприятных факторов окружающей среды. Нарушения передачи материнских антител с молозивом после рождения наносят большой экономический ущерб. В настоящем сообщении представлены результаты сравнительной оценки иммунохимических методов определения концентрации IgG в сыворотке крови телят и молозиве коров c использованием метода радиальной иммунодиффузии – РИД («золотой стандарт») и иммуно-ферментного анализа (ИФА) – «сэндвич»-вариант. Метод радиальной иммунодиффузии представлен в классическом варианте с использованием некоммерческих реагентов: охарактеризо-ванной моноспецифической антисыворотки к IgG крупного рогатого скота и референсной сыворотки с известным содержанием IgG. Метод ИФА выполнен в «сэндвич»-варианте. Методы радиальной иммунодиффузии и ИФА являются тестами, которые непосредственно определяют концентрацию IgG – основного иммуноглобулина, который обладает защитными свойствами и является индикатором эффективности передачи пассивного иммунитета и показателем иммунобиологической полноценности молозива. Все другие непрямые методы определения концентрации IgG, используемые в производственных условиях, основаны на определении содержания общих глобулинов и других белков, пассивная передача которых ассоциируется с IgG. Показана корреляция и эффективность применения указанных тестов для определения концентрации IgG в биологических жидкостях, оценки иммунного статуса новорожденных телят и иммунобиологической полноценности молозива коров.
Кормовая добавка Инновит Е 60 произведена в Российской Федерации компанией «МЕГАМИКС» при участии авторов по инновационной технологии, аналогов которой нет в мире. Витамин Е – один из эффективных природных антиоксидантов, обладающих разносторонним влиянием на обмен веществ. Авторами установлена высокая эффективность влияния кормовой добавки Инновит Е 60 на обменные процессы, уровень антиоксидантной защиты и резистентности цыплят-бройлеров. Содержание гемоглобина повысилось в крови цыплят опытных групп на 13,32 и 11,07%, эритроцитов – на 26,42 и 25,08% по сравнению с контролем. Объемная доля эритроцитов в цельной крови (гематокрит) превысила контроль на 1,73 и 1,60%. Установлено, что концентрация иммуноглобулинов в крови цыплят опытных групп увеличилась на 41,01 и 32,02% по сравнению с контрольными показателями. В процессе экспериментальных исследований установлено, что кормовая добавка Инновит Е 60 в более значительной степени способствовала активизации ферментов антиоксидантного статуса цыплят-бройлеров опытных групп по сравнению с контрольной, цыплята которой получали чистый витамин Е производства компании BASF (Германия). Активность супероксиддисмутазы возросла на 12,22 и 11,95%, церулоплазмина – на 14,62 и 13,68%. Активность глутатионпероксидазы имела тенденцию к увеличению на 4,93 и 4,54%. Общее количество антиоксидантов достоверно превышало контрольные показатели на 14,02 и 13,42%. Уровень веществ, активных к тиобарбитуровой кислоте (ТБК), и, в частности, малонового диальдегида снизился на 9,87 и 8,83%. Бактерицидная активность оказалась выше в опытных группах на 2,16 и 2,13%, концентрация лизоцима – на 7,50 и 6,29%, фагоцитарная активность – на 8,25 и 8,11%. В разрезе опытных групп изучаемые показатели находились практически на уровне контроля. Кормовая добавка Инновит Е 60 способствует активизации обменных процессов, повышению уровня антиоксидантной защиты и укреплению иммунного статуса цыплят-бройлеров в процессе откорма.
Одним из важнейших продуктов детского питания является мясо. Своевременное введение мяса в рацион ребенка обеспечивает необходимые условия для его физического и интеллектуального развития. Значение мяса в рационе питания ребенка чрезвычайно велико, так как детский организм отличается от взрослого бурным ростом и интенсивным течением обменных процессов. С мясом ребенок получает прежде всего белок, который по своему аминокислотному составу идеально подходит растущему детскому организму. В основном дети старше 3 лет едят колбасные и другие виды мясной продукции общего назначения. Но эти изделия не соответствуют особенностям питания детей этой возрастной группы. Колбасы общего назначения содержат повышенное количество жира, соли, нитритов, пряностей. Но главное, в таких продуктах очень широко применяются пищевые добавки, которые не безопасны для растущего детского организма. Это фосфаты, консерванты, ароматизаторы и многое другое. В связи с этим актуальной и значимой является задача оптимизации состава и свойств вареных колбасных изделий, позволяющих сбалансировать и улучшить рационы питания детей и подростков. Целью данной работы являлась разработка рецептур и исследование технологии производства вареных колбасных изделий, адаптированных для питания детей и подростков. В ходе исследований изучены основные показатели качества обогащенных вареных колбасных изделий трех образцов (органолептические, физико-химические): образец с добавлением рисовой муки и свекольного сока, образец с добавлением кукурузной муки и образец с пшеничной мукой, полученные результаты доказывают целесообразность проведённой разработки. Реологические характеристики указывают на возможность добавления в фарш сосисок кусочков индейки в количестве 40% к массе сырья, а также на то, что модернизация действующего оборудования не требуется. Сосиски с использованием рисовой муки позволят расширить рынок специализированных пищевых продуктов, предназначенных для детей дошкольного и школьного возраста, а также для людей, страдающих целиакией.
Рынок молочной продукции России крайне нестабилен и имеет высокую зависимость от объемов производства молочного сырья и продуктивности молочного животноводства. Сокращение численности поголовья в молочном скотоводстве страны и удорожание кормовой базы снижают качество и количество производимого молочного сырья. Ухудшение сырьевой базы молочного производства вынуждает производителей искать способы снижения себестоимости и замены молочного сырья на аналогичные компоненты более низкого качества, то есть производить фальсифицированную продукцию. Фальсифицированная продукция не только не содержит полезных нутриентов, присущих молоку, а, наоборот, наносит непоправимый вред здоровью и долголетию человека. Доказанный вред, который наносят пищевые фальсификаты, должен быть взят во внимание и предложены превентивные меры по его предупреждению и исключению. Проблема фальсификации молочной продукции обострилась с расширением товарного ассортимента молочной и кисломолочной продукции, а также введением в традиционные рецептуры молочных продуктов компонентов из растительного сырья (жиров, белков и т.п.). Мониторинги рынков молочной продукции, проводимые регулярно государственными надзорными структурами, продолжают выявлять новые факты фальсификации производимого товара. Растущие объемы фальсификата вынуждают государство пересматривать стратегию борьбы с недоброкачественными производителями и продавцами, разрабатывать новые оперативные приемы идентификации качества продуктов, модернизировать существующие подходы к лабораторным исследованиям молочной продукции. Представленное большое разнообразие молочных продуктов на полках магазинов позволяет сделать выбор, но не дает представление потребителям о качестве продукта. С этой целью с июля 2019 года были введены новые правила торговли молочными продуктами, которые предусматривают введение специализированной маркировки товаров, полную дифференциацию натуральных продуктов от продуктов с заменителями на полках магазинов. Фактически каждый потребитель должен для себя решать, что ему важнее – здоровье или экономия на продукте. Разработка новых программ сертификации и маркировки молочной продукции позволяет контролировать рынок молочной продукции в условиях высокой конкуренции.
В статье обобщен практический опыт применения принципов ХАССП в молочном скотоводстве. Система ХАССП – это универсальная система анализа опасных факторов и управления в критических контрольных точках производства. Выполнение предприятием плана ХАССП нацелено на обеспечение безопасности продукции с опорой на контроль биологических и химических опасностей, сопутствующих процессам производства. Цель настоящей работы – провести анализ современных подходов к адаптации системы ХАССП в условиях молочного скотоводства. Объектами исследования были научные публикации отечественных и зарубежных авторов, отражающие особенности анализа опасных факторов и управления в критических контрольных точках на молочных фермах. Обзор публикаций по теме показал, что внедрение системы ХАССП на предприятиях отрасли содействует повышению качества молока по санитарно-гигиеническим показателям и снижению числа рекламаций от переработчиков. В перечень основных ксенобиотиков молока включают: антимикробные вещества, тяжелые металлы и микроорганизмы. Применение принципов ХАССП осложнено тем, что технологические процессы в скотоводстве не всегда могут быть идентифицированы как критические контрольные точки, поскольку не имеют установленных критических пределов и системы управляющих воздействий по нормализации ситуации. Контроль недопустимых рисков химической природы включает следующие критические контрольные точки: экспертизу кормов, контроль молока на наличие антибиотиков, процедуру идентификации больных животных, учет применяемых лекарственных средств и другие меры. Контроль недопустимых рисков загрязнения молока микроорганизмами сопряжен с приемочным контролем кормов, обеспечением гигиены животных и поддержанием санитарного состояния помещений и оборудования, контролем гигиены персонала. Система управления безопасностью производства продукции открывает возможности для эффективного управления здоровьем молочного поголовья хозяйства и производства безопасной продукции.
В статье представлены материалы по изучению свойств нового белково-углеводного структурообразователя. Доказана целесообразность и эффективность более рационального использования регионального сырья в качестве важной составляющей вареных колбасных изделий. Использование принципов пищевой комбинаторики дает возможность разнообразить и оптимизировать рационы питания населения, рационально вовлекать в производство различные сырьевые ресурсы, безотходно их перерабатывать и производить пищевые продукты питания с необходимыми органолептическими показателями и уровнем биологической полноценности. Известно, что питательная ценность растительного сырья определяется не только количеством белка, но и его качеством, которое зависит от сбалансированности аминокислотного состава, содержания незаменимых аминокислот, переваримости и характера влияния на утилизацию некоторых неблагоприятных факторов. По этим показателям, а также по количеству основных незаменимых кислот – метионина и триптофана – нут превосходит другие бобовые культуры. Зерно этой культуры широко используют для продовольственных и кормовых целей, а также в качестве сырья для консервной и пищевой промышленности. Существенным недостатком бобовых, как пищевого сырья, является высокое содержание в них ингибиторов трипсина, которые относятся к веществам белковой природы. Авторами предложен эффективный метод инактивации антипитательных веществ в зерне нута. Он состоит из нескольких этапов: очистка зерна от примесей, замачивание в водном растворе пищевой добавки «Глималаск», термическая СВЧ обработка. Авторы показали, что использование в технологии приготовления белково-углеводного комплекса метода экструзии увеличивает содержание аминокислот. Так, например, в экструдате нута по сравнению с исходным образцом содержание лизина увеличилось на 58%, лейцина – на 26%, изолейцина – на 33%, метионина – на 46%. Авторами установлена дозировка внесения новой растительной добавки в колбасные изделия.
Общеизвестно, что одним из основных источников белка животного происхождения является говядина. А калмыцкой породе крупного рогатого скота в общем объёме производства этого вида мяса отводится немаловажная роль. Поэтому актуальным является изучение функционально-технологических свойств, пищевой и биологической ценности говядины, получаемой от животных этой породы, но разных типов телосложения. В результате проведенной оценки подопытные бычки в зависимости от типов телосложения (низкорослый, средний, высокорослый) были распределены на три группы. В процессе исследований установлено, что по убойной массе молодняк высокорослого типа превосходил сверстников компактного типа на 5,98 и среднего – на 2,79%. Убойный выход у подопытных животных составил 58,5-58,7%. Мякоти было больше в тушах молодняка высокорослого типа по сравнению со сверстниками компактного и среднего типов на 7,05 и 3,61%, а мякоти высшего сорта – на 11,08 и 5,14%. В тушах, полученных от животных высокорослого типа по сравнению со сверстниками компактного и среднего масса пашины, тазобедренного и спинно-поясничного отрубов была достоверно выше. Превосходство животных высокорослого типа телосложения над сверстниками компактного и среднего типов по выходу тазобедренного отруба составило 1,5 и 0,4% и спинно-поясничного – 0,8 и 0,5%. В мякоти туш бычков высокорослого и среднего типов в сравнении со сверстниками компактного типа сухого вещества содержалось больше на 3,27 и 0,13%; белка – на 12,24 и 3,61%, а жира – меньше соответственно на 16,68 и 5,41%. В результате проведенных исследований установлено, что незаменимой аминокислоты триптофана содержалось больше в длиннейшей мышце спины молодняка высокорослого типа в сравнении со сверстниками компактного и среднего типов на 16,39 и 7,19%, а заменимой аминокислоты оксипролина – меньше на 3,48 и 1,92%. Белковый качественный показатель у них был выше соответственно на 10,37 и 9,13%. Проведенная дегустация выявила высокие вкусовые качества говядины, полученной от бычков всех подопытных групп. Средняя оценка мяса вареного, жареного, бульона варьировала по группам в пределах от 4,63 до 4,66 баллов. Прибыли от реализации мяса было получено больше по группам животных среднерослого и высокорослого типов телосложения, чем по группе компактного типа, на 6555,0 и 13965,0 рублей, а уровень рентабельности производства был выше на 6,00 и 12,84%. Таким образом, учитывание телосложения животных калмыцкой породы способствует увеличению производства говядины и улучшению её качества.
