 Сурков Д.И., Горлов И.Ф., Сложенкина М.И., Суркова С.А.
https://doi.org/10.31208/2618-7353-2019-6-62-67
АННОТАЦИЯ
В настоящее время в технологии производства мясных продуктов широко используют растительные ингредиенты в качестве структурообразователей, которые позволяют снизить себестоимость продукта, не снижая при этом пищевую ценность. При производстве мясных изделий текстурированные продукты применяются после предварительного гидратирования (1 часть текстурата на 3 части холодной воды) в течение 10-20 минут. Употребление обогащенной пищи способствует предотвращению развития заболеваний, связанных с недостатком нутриентов. В статье приведены результаты исследования возможности замены мясного сырья на льняную муку при производстве фаршированных рубленых полуфабрикатов. Установлено, что льняная мука увеличивает долю связанной влаги в фарше за счет содержащихся в ней пищевых волокон, что приводит к небольшому изменению сочности и выхода опытных образцов в положительную сторону. Органолептическая оценка показала, что все образцы обладают приятным запахом, не имеют пороков структуры и консистенции, а форма и поверхность ровные без трещин. Содержание белка в контрольном образце находилось на уровне 15,16%, а в опытном – 14,72%, то есть произошло снижение данного показателя на 3%. Установлено, что внесение 0,53 г льняной муки в состав фарша взамен мясного сырья является достаточным для того, чтобы не только сохранить органолептические свойства продукта в неизменном виде, но и увеличить долю незаменимых аминокислот, а также довести содержание омега-3 в продукте до 15% от физиологической суточной потребности у взрослых.
АВТОРЫ
Об авторах
Д. И. Сурков Волгоградский государственный технический университет Россия
Дмитрий И. Сурков, магистрант E-mail: tpp@vstu.ru; тел. (8442) 24-84-36
И. Ф. Горлов 1Волгоградский государственный технический университет Россия 2Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Волгоград, Россия Иван Ф. Горлов
М. И. Сложенкина 1Волгоградский государственный технический университет Россия 2Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Волгоград, Россия Марина И. Сложенкина
С. А. Суркова Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Волгоград, Россия Светлана А. Суркова
About the Authors
D. I. Surkov Volgograd State Technical University Russian Federation
Dmitriy I. Surkov, master student E-mail: tpp@vstu.ru; Russia, тел. +7(8442) 24-84-36
I. F. Gorlov 1Volgograd State Technical University Russian Federation 2Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production Volgograd, Russian Federation Ivan F. Gorlov
M. I. Slozhenkina 1Volgograd State Technical University Russian Federation 2Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production Volgograd, Russian Federation Marina I. Slozhenkina
S. A. Surkova Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production Volgograd, Russian Federation Svetlana A. Surkova
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Analiz rynka ohlazhdennyh myasnyh polufabrikatov // Myasnaya promyshlennost'. – 2017. – № 4. – S. 54-57.
2. Vlasova, A.A. Rynok myasnyh polufabrikatov: tekushchee sostoyanie i tendencii razvitiya / A.A. Vlasova, Е.A. L'vutina; pod redakciej A.N. Stolyarovoj // Aktual'nye voprosy tovarovedeniya, bezopasnosti tovarov i ekonomiki. – Kolomna, 2018. – S. 88-92.
3. Gorlov, I.F. Novye tendencii v razrabotke i proizvodstve myasnoj i molochnoj produkcii povyshennoj biologicheskoj cennosti: monografiya / I.F. Gorlov, M.I. Slozhenkina, V.N. Hramova, O.P. Serova, A.A. Korotkova, L.F. Grigoryan, I.V. Mgebrishvili, N.I. Mosolova, Е.Yu. Zlobina, R.S. Omarov; Volgogradskij gosudarstvennyj tekhnicheskij universitet; Po-volzhskij nauchno-issledovatel'skij institut proizvodstva i pererabotki myasomolochnoj produkcii. – Volgograd, 2018. – 120 s.
4. Doronin, A.F. Funkcional'nye pishchevye produkty. Vvedenie v tekhnologii / A.F. Doronin, L.G. Ipatova; pod red. A.A. Kochetkovoj. – M.: DeLi print, 2009. – 288 s.
5. Zajnullina, N.V. Sozdanie funkcional'nyh myasnyh produktov, obogashchennyh polinenasyshchennymi (omega-3 i omega-6) zhirnymi kislotami / N.V. Zajnullina // Aktual'nye voprosy sovershenstvovaniya tekhnologii proizvodstva i pererabotki produkcii sel'skogo hozyajstva. – 2018. – № 20. – S. 240-243.
6. Merenkova, S.P. Analiz vliyaniya l'nyanoj muki na strukturno-mekhanicheskie svojstva myasnyh produktov / S.P. Merenkova, V.V. Semizdralova, A.V. Pajmulina // Vestnik YuUrGU. Seriya «Pishchevye i biotekhnologii». – 2018. – T. 6, № 4. – S. 42-51.
7. Metodicheskie rekomendacii MR 2.3.1.2432-08 «Normy fiziologicheskih potrebnostej v energii i pishchevyh veshchestvah dlya razlichnyh grupp naseleniya Rossijskoj Federacii» (utv. glavnym gosudarstvennym sanitarnym vrachom RF 18 dekabrya 2008 g.).
8. Pristrom, M.S. Omega-3 polinenasyshchennaya zhirnaya kislota: mekhanizm dejstviya, dokazatel'stva pol'zy i novye perspektivy primeneniya v klinicheskoj praktike / M.S. Pristrom, I.I. Semenenkov, Yu.A. Olihver // Medicinskie novosti. – 2017. – № 3. – S. 23.
9. Suprunova, I.A. Muka l'nyanaya – perspektivnyj istochnik pishchevyh volokon dlya razrabotki funkcional'nyh produktov / I.A. Suprunova, O.G. CHizhikova, O.N. Samchenko // Tekhnika i tekhnologiya pishchevyh proizvodstv. – 2010. – № 4 (19). – S. 50-54.
Ключевые слова:
полуфабрикаты рубленые, льняная мука, клетчатка, аминокислоты, омега-3.
Key words:
minced semi-finished products, flax flour, fiber, amino acids, omega-3.
Для цитирования:
Сурков Д.И., Горлов И.Ф., Сложенкина М.И., Суркова С.А. Обогащение фаршированных рубленых полуфабрикатов Омегой-3. Аграрно-пищевые инновации. 2019; 6(2):62-67. http://doi.org/10.31208/2618-7353-2019-6-62-67
For citation:
Surkov D.I., Gorlov I.F., Slozhenkina M.I., Surkova S.A. Enrichment stuffed with minced products with Omega-3. Agrian-and-food innovations. 2019; 6(2):62-67. (In Russ.) http://doi.org/10.31208/2618-7353-2019-6-62-67 | 