 Шаройко К.Н., Скачков Д.А., Горлов И.Ф., Брехова С.А.
https://doi.org/10.31208/2618-7353-2019-6-53-61
АННОТАЦИЯ
Результаты исследования освещают актуальные способы обогащения продуктов питания с целью коррекции нарушений, связанных с полноценностью питания и хроническим дефицитом макро- и микроэлементов в организме человека. Проанализированы современные литературные научные источники, доказывающие пользу ацидофильной палочки, способность её выживать и оставаться в кишечнике человека при употреблении ацидофильных продуктов. Выявлена необходимость регулирования состава ацидофильных продуктов, в частности, ацидофильной пасты. Этот белковый кисломолочный продукт обладает повышенной пищевой, в том числе биологической, ценностью. Однако выпускаемые сейчас пищевой промышленностью ацидофильные пасты имеют ряд недостатков. Они производятся с сахаром и сахарным сиропом в составе, в связи с чем имеют ограниченный круг потребителей. В статье рассмотрены способы регулирования состава ацидофильной пасты, а также предложены направления снижения энергетической ценности, в том числе из-за отказа применения сахара в продукте и за счёт использования обезжиренного молока, полученного при выработке сливочного масла и других высокожирных молочных продуктов. При этом показан путь снижения количества побочных продуктов молочного производства. Кроме того, рассмотрена возможность повышения пищевой ценности ацидофильной пасты за счёт обогащения её пищевыми волокнами и другими нутриентами овсяных отрубей. В статье приведены и обобщены результаты исследования пищевой ценности овсяных отрубей, которые могут быть использованы в технологии ацидофильной пасты. Выявлено, что внесение овсяных отрубей увеличивает содержание макро- и микронутриентов (макро- и микроэлементы: калий, магний, железо, медь и пр.; витамины: А, группы В и пр.).
АВТОРЫ
Об авторах
К. Н. Шаройко Волгоградский государственный технический университет Россия
Кристина Н. Шаройко, студентка E-mail: krystsina.sharoika@mail.ru; тел. 89178484737
Д. А. Скачков Волгоградский государственный технический университет Россия Дмитрий А. Скачков
И. Ф. Горлов 1Волгоградский государственный технический университет Россия 2Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Волгоград, Россия Иван Ф. Горлов
С. А. Брехова Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Волгоград, Россия Светлана А. Брехова
About the Authors
K. N. Sharoyko Volgograd State Technical University Russian Federation
Kristina N. Sharoyko, student E-mail: krystsina.sharoika@mail.ru; Russia, тел. +79178484737
D. A. Skachkov Volgograd State Technical University Russian Federation Dmitriy A. Skachkov
I. F. Gorlov 1Volgograd State Technical University Russian Federation 2Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production Volgograd, Russian Federation Ivan F. Gorlov
S. A. Brehova Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production Volgograd, Russian Federation Svetlana A. Brehova
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Velichkina, A.V. Issledovanie vlijanija kolichestva napolnitelej na fiziko-himicheskie svojstva kislomolochnyh produktov / A.V. Velichkina, D.A. Skachkov, O.V. Grebennikova // Novye podhody k razrabotke tehnologij proizvodstva i pererabotki sel'skohozjajstvennoj produkcii: mat. mezhdunar. nauch.-prakt. konf. (g. Volgograd, 6-7 ijunja 2018 g.) / pod obshh. red. I.F. Gorlova; FGBNU «Povolzhskij NII proizvodstva i pererabotki mjasomolochnoj produkcii», FGBOU VO «Volgogradskij gos. tehn. un-t». – Volgograd, 2018. – P. 263-265.
2. GOST R 52349-2005. Produkty pishchevye. Produkty pishchevye funkcional'nye. Terminy i opredeleniya. – Vved. 2006-07-01. – Moskva: Standartinform, 2005. – 8 p.
3. Grebennikova, O.V. Innovacionnyj molochnyj produkt / O.V. Grebennikova, D.A. Skachkov, A.V. Velichkina // Novye podhody k razrabotke tehnologij proizvodstva i pererabotki sel'skohozjajstvennoj produkcii: mat. mezhdunar. nauch.-prakt. konf. (g. Volgograd, 6-7 ijunja 2018 g.) / pod obshh. red. I.F. Gorlova; FGBNU «Povolzhskij NII proizvodstva i pererabotki mjasomolochnoj produkcii», FGBOU VO «Volgogradskij gos. tehn. un-t». – Volgograd, 2018. – P. 271-274.
4. Loskutov, I.G. Selekcija na soderzhanie β-gljukanov v zerne ovsa kak perspektivnoe napravlenie dlja poluchenija produktov zdorovogo pitanija, syr'ja i furazha (obzor) / I.G. Loskutov, V.I. Polonskij // Sel'skohozjajstvennaja biologija. – 2017. – Tom 52. – P. 646-657.
5. Svetlakova, E.V. Ispol'zovanie molochnokislyh bakterij v biotehnologicheskih processah / E.V.Svetlakova, N.A. Ozheredova, M.N. Verevkina, A.N. Kononov // Sovremennye problem nauki i obrazovanija. – 2015. – № 3. – P. 646-657.
6. Himicheskij sostav rossijskih pishchevyh produktov: spravochnik / Pod redakciej chl.-kor. MAI, prof. I.M. Sku-rihina i akademika RAMN, prof. V.A. Tutel'yana. – M.: DeLi print, 2002. – 236 s.
7. Andersson, M. Oat bran stimulates bile acid synthesis within 8 h as measured by 7alpha-hydroxy-4-cholesten-3-one / М. Andersson, L. Ellegard, H. Andersson // Am. J. Clin. Nutr. – 2002. – № 76. – Р. 1111-1116.
8. Gilliland, S.E. Antagonistic Action of Lactobacillus acidophilus Toward Intestinal and Foodborne Pathogens in Associative Cultures / S.E. Gilliland, M.L. Speck // Journal of Food Protection. – 1977. – Vol. 40, № 12. – Р. 820-823.
9. Pick, M.E. Oat bran concentrate bread products improve long-term control of diabetes: a pilot study / M.E. Pick; Z.J. Hawrysh, M.I. Gee, M.L. Garg, R.T. Hardin // J. Am. Diet. Assoc. – 1996. – № 96. – Р. 1254-1261.
10. Pozza, M.S. Human gastrointestinal tract resistance of Lactobacillus strains isolated from infant faeces / M.S. Pozza L.H. Miglioranza, J.E. Garcia, S. Garcia // Semina: cien-ciasagrarias. – 2011. – № 32 (3). – Р. 1021-1032.
11. Sangwan, S. Nutritional and functional properties of oats: An update / S. Sangwan, R. Singh, S.K. Tomar // Journal of Innovative Biology. – 2014. – № 1. – P. 3-14.
Ключевые слова:
молочная промышленность, кисломолочные продукты, ацидофильная паста, обогащённые молочные продукты, обезжиренное молоко, пищевые волокна, овсяные отруби, абрикосовое пюре, здоровое питание, пищевая ценность, энергетическая ценность, биологическая ценность, макроэлементы, микроэлементы, про- и пребиотические свойства.
Key words:
dairy industry, dairy products, acidophilic paste, enriched dairy products, skimmed milk, dietary fiber, oat bran, apricot puree, healthy food, nutritional value, energy value, biological value, macronutrients, trace elements, pro- and prebiotic properties.
Для цитирования:
Шаройко К.Н., Скачков Д.А., Горлов И.Ф., Брехова С.А. Ацидофильная паста, обогащенная пищевыми нутриентами. Аграрно-пищевые инновации. 2019; 6(2):53-61. https://doi.org/10.31208/2618-7353-2019-6-53-61
For citation:
Sharoyko K.N., Skachkov D.A., Gorlov I.F., Brehova S.A. Acidophilic paste enriched with foodnutrients. Agrian-and-food innovations. 2019; 6(2):53-61. (In Russ.) https://doi.org/10.31208/2618-7353-2019-6-53-61 | 