Исследование посвящено созданию функционального пищевого продукта с высокими пищевыми свойствами, обогащенного комплексом витаминов, минеральных веществ и аминокислот. В статье приведено обоснование функциональности продукта, изложены результаты исследований творога, как сырья, без наполнителя и десерта творожного с тыквенно-абрикосовым пюре. В процессе исследования разработана рецептура десерта творожного с натуральным растительным наполнителем. Изучена пищевая, в том числе биологическая ценность разработанного творожного десерта. Показана обеспеченность творожного десерта после обогащения заменимыми и незаменимыми аминокислотами, макро- и микроэлементами, витаминами. В результате проведенных исследований подтверждена функциональность разработанного продукта. Выявлено, что с введением в рецептуру творожного десерта тыквенно-абрикосового пюре в составе увеличивается содержание минеральных нутриентов, а кроме того, появляются новые макро- и микроэлементы: сера, кремний, бор. Также с внесением натурального растительного наполнителя значительно повышается содержание витаминов: А, С, Е и β-каротина. В связи с наличием в тыквенно-абрикосовом пюре достаточного количества нативных сахаров разработанный творожный десерт изготавливается без использования сахара, что делает возможным использование его в специализированном питании. Анализ полученных результатов свидетельствует о положительном эффекте, оказываемом десертом творожным с тыквенно-абрикосовым пюре на организм человека.

Об авторах

А. В. Панина Волгоградский государственный технический университет Россия

Анастасия В. Панина, студентка E-mail: anastaslya@mail.ru; тел. 89047769575

А. В. Ряскова Волгоградский государственный технический университет Россия Анастасия В. Ряскова

Д. А. Скачков Волгоградский государственный технический университет Россия Дмитрий А. Скачков

About the Authors

А. V. Panina Volgograd State Technical University Russian Federation

Anastasia V. Panina, student E-mail: anastaslya@mail.ru; Russia, тел. +789047769575

A. D. Ryaskova Volgograd State Technical University Russian Federation Anastasia D. Ryaskova

D. A. Skachkov Volgograd State Technical University Russian Federation Dmitriy A. Skachkov

1. Velichkina, A.V. Issledovanie vliyaniya kolichestva napolnitelej na fiziko-himicheskie svojstva kislomolochnyh produktov / A.V. Velichkina, D.A. Skachkov, O.V. Grebennikova // Novye podhody k razrabotke tekhnologij proizvodstva i pererabotki sel'skohozyajstvennoj produkcii: mat. mezhdunar. nauch.-prakt. konf. 6-7 iyunya 2018 g. – Volgograd, 2018. – C. 263-265.

2. Vitaminy i mineral'nye veshhestva: polnaja jenciklopedija / Sost. T.P. Emel'janova. – SPb.: ZAO «VES'», 2000. – 368 s.

3. GOST R 52349-2005 Produkty pishchevye. Produkty pishchevye funkcional'nye. Terminy i opredeleniya. – Vved. 2006-07-01. – Moskva: Standartinform, 2005. – 8 s.

4. Grebennikova, O.V. Innovacionnyj molochnyj produkt / O.V. Grebennikova, D.A. Skachkov, A.V. Velichkina // Novye podhody k razrabotke tekhnologij proizvodstva i pererabotki sel'skohozyajstvennoj produkcii: mat. mezhdunar. nauch.-prakt. konf. 6-7 iyunya 2018 g. – Volgograd, 2018. – C. 271-274.

5. MP 2.3.1.2432-08. Norms of physiological needs in energy and nutrients for different groups of the population of the Russian Federation. - Enter. 2008-12-18.

6. Romanenko, S.A. Kachestvo strukturirovannyh kislomolochnyh produktov povyshennoj pishchevoj cennosti / S.A. Romanenko, O.P. Serova, D.A. Skachkov, I.M. Volohov // Tovaroved prodovol'stvennyh tovarov. – 2014. – № 12. – S. 34-39.

7. Himicheskij sostav pishchevyh produktov. Spravochnye tablicy soderzhaniya aminokislot, zhirnyh kislot, vitaminov, marko- i mikroehlementov, organicheskihkislot i uglevodov / Pod red. prof., d-ra tekhn. nauk I.M. Skurihina i prof., d-ra med. nauk M.N. Volgareva. – 2-eizd., pererab. i dop. – M.: Agropromizdat, 1987. – Kn. 2. – 360 s.

8. Sangwan, S. Nutritional and functional properties of oats: An update / S. Sangwan, R. Singh, S.K. Tomar // Journal of Innovative Biology. – 2014. – № 1. – P. 3-14.