В статье приводится обоснование возможности производства сливочных десертов с заданными свойствами, изложены результаты исследований технологии производства и качественных показателей разработанных продуктов с наличием компонентов растительного происхождения. Сливочный десерт – молочнокислый продукт, отличающийся от классического как вкусом, так и качеством, а также меньшей калорийностью. Обоснован такой технологический параметр производства десерта, как доза вносимых компонентов – пищевкусовых наполнителей (лимонное пюре, мята и ванильный экстракт) и функционального компонента – подсластителя аспартам, позволяющего снизить калорийность, а также использовать десерт в рационе больных сахарным диабетом. Органолептическая оценка опытных образцов сливочного десерта показала, что все они имели однородную консистенцию; вкус, запах и цвет продукта изменяются в зависимости от наполнителей. Результаты исследований физико-химических показателей свидетельствуют, что в разработанных образцах содержание жира было ниже, чем в контроле, на 4%. В результате анализа пищевой и энергетической ценности разработанных творожных продуктов выявлено сравнительно высокое качество сливочного десерта с наполнителями, выработанного по предложенному способу. Таким образом, разработанные образцы десерта сливочного с добавлением сахарозаменителя аспартама и различных наполнителей представляют собой разновидность кисломолочных продуктов, рекомендованных для профилактического питания.

Об авторах

С. Е. Божкова Волгоградский государственный технический университет Россия

Светлана Е. Божкова, кандидат биологических наук, доцент кафедры технологии пищевых производств E-mail: bozhkova@mail.ru; тел. (8442) 24-87-00

Н. С. Гайворонская Волгоградский государственный технический университет Россия Наталья С. Гайворонская

Т. П. Погорелец Волгоградский государственный технический университет Россия Татьяна П. Погорелец

Д. Н. Пилипенко Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Волгоград, Россия Денис Н. Пилипенко

С. А. Суркова Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Волгоград, Россия Светлана А. Суркова

Л. Ф. Обрушникова Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Волгоград, Россия Людмила Ф. Обрушникова

About the Authors

S. E. Bozhkova Volgograd State Technical University Russian Federation

Svetlana E. Bozhkova, Сandidate of Biological Sci. and Associate Professor of the Department of Food Production Technology E-mail: bozhkova@mail.ru; Russia, тел. +7(8442) 24-87-00

N. S. Gaivoronskaya Volgograd State Technical University Russian Federation Natalya S. Gaivoronskaya

T. P. Pogorelets Volgograd State Technical University Russian Federation Tatyana P. Pogorelets

D. N. Pilipenko Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production Volgograd, Russian Federation Denis N. Pilipenko

S. A. Surkova Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production Volgograd, Russian Federation Svetlana A. Surkova

L. F. Obrushnikova Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production Volgograd, Russian Federation Lyudmila F. Obrushnikova

1. Balabolkin, M.I. Saharnyj diabet / M.I. Balabolkin // Dlya tekh, kto lechit. – 1999. – № 4. – S. 4-62.

2. Krus', G.N. Tekhnologiya moloka i molochnyh produktov: ucheb. / G.N. Krus', A.G. Hramcov. – M: Kolos, 2006. – 455 s.

3. Marshak, M.S. Dieticheskoe pitanie / M.S. Marshak. – M.: Medicina, 1958. – 153 s. 4. Pokrovskij, A.A. Spravochnik po dietologii / A.A. Pokrovskij, M.A. Samsonov. – M.: Medicina, 1981. – 704 s.

5. Himicheskij sostav pishchevyh produktov: spravochnik / Pod red. A.A. Pokrovskogo. – M.: Pishchevaya promyshlennost', 1976. – 117 s.

6. Himicheskij sostav rossijskih pishchevyh produktov / Pod redakciej I.M. Skurihina, V.A. Tutel'yana. – M.: DELI print, 2002. – 236 s.