 Горлов И.Ф., Данилеско А.А., Золотарева А.Г.
https://doi.org/10.31208/2618-7353-2019-6-48-53
АННОТАЦИЯ
В статье раскрываются процессы внедрения в технологический цикл предприятий мясоперерабатывающей отрасли молочного белково-углеводного препарата, обезжиренного молока, лактозы и лактулозы при производстве колбасных изделий, полученных из обрези после стейковой разделки туш опытных животных, в рацион которых были включены биологически активные добавки, повышающие качество мясного сырья и готовой продукции. Выработка модельных фаршевых систем вареных колбас проходила по классической схеме производства эмульгированных мясных продуктов. Преследовалась цель расширения ассортимента функциональных мясных продуктов физиологически значимого уровня. Научно обоснована и аргументирована целесообразность применения молочного белково-углеводного препарата (МБУП), в состав которого входят бифидогенные концентраты «Лактобел», КБУ-Рс и СОМ, в технологии функциональных колбасных изделий. Внесение МБУП ведет к увеличению таких значимых показателей, как содержание минеральных веществ, до 2,8, ВУС фарша – до 94,2, стабильность эмульсии – до 42%. Анализ полученных данных подтвердил высокие функционально-технологические показатели молочного белково-углеводного препарата и его способность повышать качественные показатели готовых мясных продуктов, а также регулировать не только функционально-технологические свойства, но и химический состав мясных изделий.
АВТОРЫ
Об авторах
И. Ф. Горлов 1Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Волгоград, Россия 2Волгоградский государственный технический университет Россия
Иван Ф. Горлов, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, академик РАН, 1научный руководитель и 2заведующий кафедрой технологий пищевых производств E-mail: niimmp@mail.ru; тел. (8442) 39-10-48
А. А. Данилеско Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Волгоград, Россия Алла А. Данилеско
А. Г. Золотарева Волгоградский государственный технический университет Россия Анастасия П. Журавлева
About the Authors
I. F. Gorlov 1Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production Volgograd, Russian Federation 2Volgograd State Technical University Russian Federation
Ivan F. Gorlov, Dr Agricult. Sci., Professor, Academician of RAS, 1Scientific Supervisor and 2Head of the Department of Food Production Technologies E-mail: niimmp@mail.ru; Russia, тел. +7(8442) 39-10-48
A. A. Danilesko Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production Volgograd, Russian Federation Alla A. Danilesko
A. G. Zolotareva Volgograd State Technical University Russian Federation Anastasia G. Zolotareva
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Antipova, L.V. Metody issledovaniya myasa i myasnyh produktov / L.V. Antipova, I.A. Glotova, M.S. Rogov. – M.: Kolos, 2010. – 570 s.
2. Afanasov, E.E. Analiticheskie metody opisaniya tekhnologicheskih processov myasnoj promyshlennosti / E.E. Afanasov, N.S. Nikolaev, I.A. Rogov [i dr.]. – Kaliningrad: Mir, 2003. – 183 s.
3. Danilova, N.S. Fiziko-himicheskie osnovy proizvodstva myasa i myasoproduktov / Danilova N.S. – M.: Kolos, 2012. – 367 s.
4. Zonin, V.G. Sovremennoe proizvodstvo kolbasnyh i soleno-kopchenyh izdelij / V.G. Zonin. – SPb.: Professiya, 2007. – 224 c.
5. Isupov, V.P. Pishchevye dobavki i pryanosti. Istoriya, sostav i primenenie. – Sankt-Peterburg: GIORD, 2000. – 176 s.
6. Lisicyn, A.B. Proizvodstvo myasnoj produkcii na osnove biotekhnologii / A.B. Lisicyn, YA.YA. Lipatov, L.S. Kudryashov [i dr.]. – M.: VNIIMP, 2013. – 369 s.
7. Rogov, I.A. Obshchaya tekhnologiya myasa i myasoproduktov / I.A. Rogov, A.G. Zabashta, G.P. Kazyulin. – M.: Kolos, 2014. – 367 s.
8. Stac'ko, V.P. Kolbasy. Kolbasnye izdeliya. Produkty iz myasa / V.P. Stac'ko. – Rostov-na-Donu: Feniks, 2011. – S. 96-142.
9. Fejner, G. Myasnye produkty. Nauchnye osnovy, tekhnologii, prakticheskie rekomendacii / G. Fejner. – SPb.: Professiya, 2010. – 350 s. 10. Yuhnevich, K.P. Sbornik receptur myasnyh izdelij i kolbas / K.P. Yuhnevich. – SPb.: ProfiKS, 2010. – 322 s.
Ключевые слова:
функциональные мясные продукты, белково-углеводные препараты, технология, концентраты, обрезь, пребиотики.
Key words:
functional meat products, protein-carbohydrate preparations, technology, concentrates, trimmings, prebiotics.
Для цитирования:
Горлов И.Ф., Данилеско А.А., Золотарева А.Г. Современные технологии функциональных колбасных изделий с использованием молочного белково-углеводного препарата. Аграрно-пищевые инновации. 2019; 6(2):48-53. https://doi.org/10.31208/2618-7353-2019-6-48-53
For citation:
Gorlov I.F., Danilesko A.A., Zolotareva A.G. Modern technologiesfunctional sausage products with the use of milk of the protein-carbohydrate preparation. Agrian-and-food innovations. 2019; 6(2):48-53. (In Russ.) https://doi.org/10.31208/2618-7353-2019-6-48-53 | 