Резюме

Цель. Рассмотреть процесс мембранной технологии – ионного обмена путем направленной и управляемой обработки молочной сыворотки и ее фильтратов через специально подобранные селективные сорбенты – ионообменные смолы (иониты).

Обсуждение. Сущность ионного обмена заключается в том, что при определенных условиях между твердым телом (ионообменная смола) и раствором, содержащим нежелательные минеральные примеси, происходит обмен ионов, в результате которого смола сорбирует ион из раствора, отдавая в него также ион, менее вредный для основного производства. Ионный обмен позволяет удалять некоторые нежелательные минеральные и органические соединения ионной и молекулярной природы молочной сыворотки и ее фильтратов (пермеатов).

Заключение. Использование ионного обмена для обработки универсального сельскохозяйственного сырья рекомендуется при производстве высококачественного молочного сахара (лактозы) распылительной сушкой, сухой молочной сыворотки для детского питания, синтезе и деминерализации сиропов лактулозы; сорбции-десорбции сывороточных белков.

Резюме

Цель. Изучение в сравнительном аспекте мясной продуктивности баранчиков при нагуле и откорме.

Материалы и методы. В процессе проведения исследования использованы общепринятые зоотехнические и математические методы анализа, в том числе живую массу ягнят определяли путем ежемесячного взвешивания, мясную продуктивность подопытных животных изучали по результатам контрольного убоя трех баранчиков из каждой подопытной группы по методике ВИЖ (1978). Цифровой материал был биометрически обработан на ПК по программе «Microsoft Office Excel».

Результаты. Как показали наши исследования, проведение откорма молодняка позволило увеличить живую массу на 3,78 кг или 9,5% по сравнению с баранчиками на нагуле с подкормкой концентратами и на 7,17 кг или 18,5% – с животными без подкормки. При экстенсивном нагуле ягнят с 4- до 8-мимесячного возраста среднесуточный прирост живой массы составил всего 68,6 г, при интенсивном нагуле – на 28,7% больше. Наиболее эффективен откорм, среднесуточный прирост живой массы при котором составил 129,7 г, что больше в 2 раза по сравнению с экстенсивным и на 25,9% с интенсивным нагулом. Масса туши баранчиков, снятых с откорма, была выше, чем у сверстников, снятых с интенсивного нагула, на 10,8% и ягнят, снятых с экстенсивного нагула, – на 20,9%, а убойный выход – соответственно на 0,7 и 1,8 абсолютных процента.

Заключение. У баранчиков, находящихся с 4 до 8-ми месячного возраста на откорме, были отмечены высокие приросты живой массы и убойные показатели. Для увеличения производства баранины и улучшения ее качества целесообразно применять откорм животных.

Резюме

Цель. Сравнение генофонда скота калмыцкой породы ведущих племенных репродукторов Республики Калмыкия.

Материалы и методы. Материалом исследований служила цельная кровь крупного рогатого скота калмыцкой породы. Группы крови определяли стандартными серологическими тестами по Neimann-Sorenson с использованием 30 моноспецифических сывороток.

Результаты. Всего было протестировано более двух тысяч голов. По результатам иммуногенетического исследования 30 антигенов семи систем была рассчитана частота встречаемости антигенов. Исследования показали, что имеются общие для всех хозяйств высокие и низкие показатели частот встречаемости. Разница по частоте встречаемости антигенов была в том, что племрепродуктор «Альтаир» значительно отличается от других. Так, в нем более половины антигенов встречается с наименьшей частотой, почти такие же показатели в СПК ПР «Буругшун». В СПК ПР «Хошуд», наоборот, наибольшее количество антигенов, имеющих большую частоту встречаемости.

Заключение. Высока доля животных с антигенами A1, A2, B2, E’3,G”, O’, Z, достаточно низкий уровень у O4, C2, L’. Можно рекомендовать обмен племенным материалом в зависимости от увеличения или уменьшения частоты встречаемости антигенов.

Резюме

Цель. Изучить влияния кормовых добавок «Лактувет-1» и «Кумелакт-1», используемых в кормлении коз, на формирование качественных показателей получаемого молока и пищевую ценность изготовленных из него кисломолочных продуктов.

Материалы и методы. Для исследований были получены 3 опытных образца молока-сырья: I – контрольный образец, который был получен от коз, находящихся на стандартном рационе кормления; II образец – молоко от коз, в рацион кормления которых включена добавка «Лактувет-1»; III – молоко от коз, в рацион кормления которых включена добавка «Кумелат-1». Из всех образцов козьего молока производили творог, йогурт и сыр, предназначенные для детского питания. Продукты производили по традиционной технологии в соответствии с действующей нормативной и технической документацией. Отбор и подготовку проб для лабораторных исследований проводили согласно единой методике в соответствии с требованиями ГОСТ 13928-84. В молоке-сырье определяли следующие показатели: массовую долю сухих веществ – по требованиям ГОСТ Р 54668; титруемую кислотность – по требованиям ГОСТ 3624; плотность – по требованиям ГОСТ Р 54758; массовую долю белка – по требованиям ГОСТ 23327; массовую долю жира – по требованиям ГОСТ 5867; массовую долю углеводов – по требованиям ГОСТ Р 54667. В кисломолочных продуктах определяли массовую долю сухих веществ по ГОСТ 30648.3; титруемую кислотность – по ГОСТ 30648.4; массовую долю белка – по ГОСТ 30648.2; массовую долю жира – согласно ГОСТ 30648.1.

Результаты. При расчете выхода творога отмечено, что количество готового продукта, выработанного из молока опытных групп животных, составило на 2,18 (II группа) и 2,52% (III группа) больше, чем из молока контрольной группы. При расчете выхода йогурта отмечено, что количество готового продукта, выработанного из молока опытных групп животных, составило на 2,9 (II группа) и 3,1% (III группа) больше, чем в контрольной.

Заключение. Результаты исследований свидетельствуют о положительном влиянии используемых кормовых добавок на пищевую ценность молока сырья, а также производимых из него продуктов. По показателям пищевой ценности опытные образцы мягкого сыра превосходят контрольный образец, что подтверждается высоким качеством применяемого молока-сырья. Массовые доли белка, жира, сухих веществ в продуктах, выработанных из опытных образцов молока-сырья, превосходят аналогичные значения в контрольной группе. Таким образом, полученные продукты обладают высокой энергетической ценностью и конкурентоспособны.

Резюме

Цель.Достичь наибольшей эффективности использования растительной панировки в технологии производства крупнокусковых цельномышечных мясных продуктов, в том числе буженины запечённой.

Материалы и методы. Выработка и исследования контрольного и опытных образцов проведены по общепринятым методикам в соответствии с нормативно-технической документацией. Содержание кальция определяли согласно методике по ГОСТ Р 55573-2013. Содержание магния определяли согласно методике по ГОСТ Р 33424-2015. Содержание железа определяли согласно методике по ГОСТ 26928-86. Микробиологические показатели исследовали в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 (с изменениями на 6 июля 2011 года) по общепринятым методикам.

Результаты. Выявлено, что применение растительной панировки и закрепление ее с помощью геля на основе пектина повысило физиологическую и пищевую ценность продукта, улучшило его органолептические характеристики, увеличило массу на выходе готовой продукции.

Заключение. Обоснована целесообразность использования растительной панировки в производстве мясокопченостей из свинины и ее закрепления на поверхности изделий с помощью геля на основе животного белка из высокоочищенного коллагенового сырья.

Резюме

Цель. Изучение скорости распространения устойчивости болезнетворной микрофлоры к ряду антибактериальных препаратов, применяемых в лечебно-профилактической схеме на одной из действующих птицефабрик юга России, в зависимости от продолжительности периода использования.

Материалы и методы. Ветеринарно-профилактические мероприятия проводились согласно плану противоэпизоотических мероприятий. Для профилактической антибактериальной обработки цыплят-бройлеров использовались антибактериальные препараты: Энрофлоксацин – первая профилактическая обработка цыплят методом выпойки в возрасте 1-5 дней, Колистин – вторая профилактическая обработка бройлера в возрасте 20-25 дней.

Результаты. Антибактериальные препараты Энрофлоксацин, Колистин, которые в первых двух турах показали свою хорошую эффективность в профилактике болезнетворной микрофлоры цыплят-бройлеров, в период использования в лечебно-профилактической схеме на испытуемых цыплятах-бройлерах третьего тура откорма потеряли свою эффективность из-за мутаций и приспособленности микробного фона к данному типу антибиотиков, что также отразилось и на сохранности поголовья и производственных показателях по итогам тура.

Заключение. Устойчивость болезнетворной микрофлоры, наиболее часто проявляющейся при откорме бройлеров в промышленном масштабе, при неоднократном применении одних и тех же антибактериальных препаратов вырабатывают приобретенную устойчивость в результате контакта микроорганизма с антимикробным средством за счет возникновения мутаций либо благодаря горизонтальному переносу генов устойчивости.

Резюме

Цель. Анализ факторов, формирующих качество и хранимоспособность продукции, вырабатываемой ООО «Пятигорский молочный комбинат».

Материалы и методы. Данные мониторинга технологического процесса, лабораторного контроля качества готовой продукции, подвергнутые систематизации и анализу.

Результаты. ООО «Пятигорский молочный комбинат» – крупное современное предприятие по переработке молока и выработке цельномолочной продукции в Ставропольском крае. Особенность этого комбината в том, что он обеспечивается собственным молоком, являясь частью агрохолдинга совместно с ООО «АгроФирма «Село имени Г.В. Кайшева» (ранее ООО «АгроФирма «Село Ворошилова»). Это является одним из важнейших слагаемых качества продукции, выпускаемой комбинатом. Высокое качество продукции и хранимоспособность обеспечивается условиями производства и прежде всего проведением ультрапастеризации молока-сырья, которая проводится в течение 2-4 с при температуре 137оС с последующим вакууммированием с целью деаэрации, что является дополнительным фактором, обеспечивающим длительную хранимоспособность получаемых продуктов. При этом после ультрапастеризации в молоке сохраняется биодоступность 94,1 % аминокислот (незаменимых и заменимых), а при стерилизации – всего 92,7 %. Таким образом, следующим слагаемым качества является эффективная термообработка – ультрапастеризация, обеспечивающая не только безопасность и длительный срок хранения, но и максимально сохраняющая компонентный состав исходного молока. Вместе с четкой организацией всех технологических процессов, находящихся под контролем автоматизированной системы Tetra PlantMaster, асептическим розливом продукции и неукоснительным соблюдением требований санитарии и гигиены весь процесс переработки является гарантией получения высококачественной молочной продукции.

Заключение. Молочная продукция, производимая в ООО «Пятигорский молочный комбинат», позиционируется как натуральная и экологически чистая. Это обеспечивается на каждом этапе производственного цикла: экологически чистые корма ‒ здоровое и высокопродуктивное молочное стадо – качественная переработка молока и в конечном итоге ‒ натуральный, высококачественный и безопасный молочный продукт у конечного потребителя.

Резюме

Цель. Изучение влияния гречневой крупы на функционально-технологические свойства и органолептические показатели фаршевых систем для производства мясных рубленых полуфабрикатов.

Материалы и методы. В условиях лаборатории кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции ФГБОУ ВО «Калмыцкий государственный университет им. Б.Б. Городовикова» выработаны контрольный и опытные образцы мясных рубленых полуфабрикатов. Выработка образцов проводилась в соответствии с ГОСТ 32951-2014. Отбор проб проводился согласно требованиям ГОСТ Р 51447-99. Определение функционально-технологических свойств фаршей осуществлялось по ГОСТ 9793-74, ГОСТ 33319-2015, а также по методикам, изложенным в учебном пособии Антиповой Л.В. и др. [12]. Органолептическая оценка готовых изделий проводилась согласно ГОСТ 32951-2014 и ГОСТ 9959-2015.

Результаты. Анализ экспериментальных данных показывает, что внесение гречневой крупы увеличивает функционально-технологические свойства модельных фаршей по сравнению с контрольным образцом в следующих значениях: водосвязывающая способность (ВСС) – с 69,5 до 75,1%; влагоудерживающая способность (ВУС) – с 71,3 до 76,9%; жироудерживающая способность (ЖУС) – с 58,6 до 64,8%; эмульсионная способность (ЭС) – с 72,4 до 76,2%; стабильность эмульсии (СЭ) – с 80,8 до 84,1%. Таким образом, при использовании новой добавки в рецептурах мясных полуфабрикатов наблюдается повышение функционально-технологических свойств модельных фаршей при введении 3 кг крупяной культуры на 100 кг мясного сырья.

Заключение. Выявлена возможность использования гречневой крупы при изготовлении мясных рубленых полуфабрикатов в дозировке 3 кг на 100 кг мясного сырья. Установлено, что внесение крупяной культуры сверх рецептуры в состав фарша не только сохраняет органолептические свойства продукта в неизменном виде, но и улучшает функционально-технологические свойства фаршевых систем.

Резюме

Цель.Изучение технологии производства полукопченых колбас с применением пищевой добавки на примере колбасного цеха ООО «Афшал» Яшкульского района Республики Калмыкия.

Материалы и методы. Исследования по изучению технологии производства полукопченых колбас проводились в условиях колбасного цеха ООО «Афшал» Яшкульского района, лабораторные анализы – на предприятии и в лаборатории ФГБОУ ВО «Калмыцкий государственный университет имени Б.Б. Городовикова». В качестве объекта исследований нами была выбрана полукопченая колбаса «Краковская» (ГОСТ Р 53588-2009). При исследовании применялись стандартные, общепринятые методы исследований химического состава, физико-химических, а также микробиологических показателей исследуемых образцов и готовой продукции. Органолептическую оценку изделий проводили по пятибалльной шкале согласно ГОСТ 9959-2015.

Результаты. Внесение биологически активной добавки целесообразно и улучшает качественные характеристики опытных образцов, повышает вкусовые качества. Применение биодобавки увеличивает выход готового продукта за счет повышения водосвязывающей способности колбасного фарша. Содержание белка в биодобавке способствует повышению пищевой и биологической ценность продукта.

Заключение. Использование в технологии приготовления полукопченых колбас биодобавки, в состав которой входит смесь специй и пряностей, животный белок, структурообразователь, сушеный, измельченный лист черной смородины для увеличения срока хранения и придания целебных свойств, обладает высокой антимикробной активностью, придает продукту яркий вкус и аромат натуральных специй, значительно повышает выход колбасных изделий за счет замены мясного сырья и увеличения влагосвязывающей способности фарша, сохраняя при этом высокие органолептические и физико-химические показатели готовых колбасных изделий.

Резюме

В рецензии дана характеристика содержания монографии «История мясной промышленности России» А.Б. Лисицына. Показана новизна подхода автора к проблемам происхождения продуктивных животных, становления и развития отечественной отрасли животноводства и мясной индустрии России, роли выдающихся ученых в развитии теории и практики разведения, кормления и содержания сельскохозяйственных животных, научного обеспечения принципов и методов производства продукции животноводства, зарождения и развития мясоперерабатывающей промышленности.