 Натыров А.К., Халгаева К.Э., Басангова Е.В., Зодьбинова Н.В., Уланова А.В.
https://doi.org/10.31208/2618-7353-2021-16-85-93
АННОТАЦИЯ / ABSTRACT
Цель
Изучение технологии производства полукопченых колбас с применением пищевой добавки на примере колбасного цеха ООО «Афшал» Яшкульского района Республики Калмыкия.
Материалы и методы
Исследования по изучению технологии производства полукопченых колбас проводились в условиях колбасного цеха ООО «Афшал» Яшкульского района, лабораторные анализы – на предприятии и в лаборатории ФГБОУ ВО «Калмыцкий государственный университет имени Б.Б. Городовикова». В качестве объекта исследований нами была выбрана полукопченая колбаса «Краковская» (ГОСТ Р 53588-2009). При исследовании применялись стандартные, общепринятые методы исследований химического состава, физико-химических, а также микробиологических показателей исследуемых образцов и готовой продукции. Органолептическую оценку изделий проводили по пятибалльной шкале согласно ГОСТ 9959-2015.
Результаты
Внесение биологически активной добавки целесообразно и улучшает качественные характеристики опытных образцов, повышает вкусовые качества. Применение биодобавки увеличивает выход готового продукта за счет повышения водосвязывающей способности колбасного фарша. Содержание белка в биодобавке способствует повышению пищевой и биологической ценность продукта.
Заключение
Использование в технологии приготовления полукопченых колбас биодобавки, в состав которой входит смесь специй и пряностей, животный белок, структурообразователь, сушеный, измельченный лист черной смородины для увеличения срока хранения и придания целебных свойств, обладает высокой антимикробной активностью, придает продукту яркий вкус и аромат натуральных специй, значительно повышает выход колбасных изделий за счет замены мясного сырья и увеличения влагосвязывающей способности фарша, сохраняя при этом высокие органолептические и физико-химические показатели готовых колбасных изделий.
Aim
Studying the production technology of semi-smoked sausages on the example of the sausage shop of Afshal LLC, Yashkul district of the Republic of Kalmykia.
Materials and Methods
Research on the study of the technology of production of semi-smoked sausages was carried out in the conditions of the sausage shop of Afshal LLC in the Yashkul region, laboratory analyzes were carried out at the enterprise and in the laboratory of the Kalmyk State University named after B.B. Gorodovikov. As an object of research, we chose the semi-smoked sausage "Krakowska" (GOST R 53588-2009). In the study, standard, generally accepted methods for studying the chemical composition, physical and chemical parameters, microbiological indicators of the studied samples and finished products were used. Organoleptic evaluation was carried out on a five-point scale according to GOST 9959-2015.
Results
The introduction of a biologically active additive is expedient and improves the quality characteristics of the prototypes, improves the taste. The use of bioadditives increases the yield of the finished product, by increasing the water-binding capacity of minced meat. The protein content in the dietary supplement enhances the nutritional and biological value of the product.
Conclusion
The use of biological additives in the technology for preparing semi-smoked sausages, which includes a mixture of spices and spices, animal protein, a structure former, dried, crushed blackcurrant leaf to increase the shelf life and impart healing properties, has high antimicrobial activity, gives the product a bright taste and aroma of natural spices , significantly increases the yield of sausages by replacing meat raw materials and increasing the moisture-binding capacity of minced meat, while maintaining high organoleptic and physico-chemical indicators of finished sausages.
АВТОРЫ / AUTHORS
О. С. Сангаджиева
Калмыцкий государственный университет имени Б.Б. Городовикова
358011, Россия, Республика Калмыкия, Элиста, 5 микрорайон, комплекс КГУ, строение 3, учебный корпус № 4
Сангаджиева Ольга Станиславовна, кандидат биологических наук, доцент кафедры аграрных технологий и переработки с.-х. продукции
E-mail: dzholi.78@mail.ru; тел.: 89054005102
К. Э. Халгаева
Калмыцкий государственный университет имени Б.Б. Городовикова
358011, Россия, Республика Калмыкия, Элиста, 5 микрорайон, комплекс КГУ, строение 3, учебный корпус № 4
Халгаева Кермен Эрдниевна
Е. В. Басангова
Калмыцкий государственный университет имени Б.Б. Городовикова
358011, Россия, Республика Калмыкия, Элиста, 5 микрорайон, комплекс КГУ, строение 3, учебный корпус № 4
Басангова Екатерина Васильевна
Н. В. Зодьбинова
Калмыцкий государственный университет имени Б.Б. Городовикова
358011, Россия, Республика Калмыкия, Элиста, 5 микрорайон, комплекс КГУ, строение 3, учебный корпус № 4
Зодьбинова Наталья Валерьевна
А. В. Уланова
Калмыцкий государственный университет имени Б.Б. Городовикова
358011, Россия, Республика Калмыкия, Элиста, 5 микрорайон, комплекс КГУ, строение 3, учебный корпус № 4
Уланова Аюна Валерьевна
About the Authors
O. S. Sangadzhieva
Kalmyk State University named after B.B. Gorodovikov Educational building No. 4, building 3, KSU complex, microdistrict 5, Elista, Republic of Kalmykia, 358011, Russian Federation
Olga S. Sangadzhieva, Candidate of Biological Sciences and Associate Professor of the Department of Agricultural Technologies and Processing of Agricultural Products
E-mail: dzholi.78@mail.ru; tel.: +79054005102
K. E. Khalgaeva
Kalmyk State University named after B.B. Gorodovikov Educational building No. 4, building 3, KSU complex, microdistrict 5, Elista, Republic of Kalmykia, 358011, Russian Federation
Kermen E. Khalgaeva
E. V. Basangova
Kalmyk State University named after B.B. Gorodovikov Educational building No. 4, building 3, KSU complex, microdistrict 5, Elista, Republic of Kalmykia, 358011, Russian Federation
Ekaterina V. Basangova
N. V. Zodbinova
Kalmyk State University named after B.B. Gorodovikov Educational building No. 4, building 3, KSU complex, microdistrict 5, Elista, Republic of Kalmykia, 358011, Russian Federation
Natalya V. Zodbinova
A. V. Ulanova
Kalmyk State University named after B.B. Gorodovikov Educational building No. 4, building 3, KSU complex, microdistrict 5, Elista, Republic of Kalmykia, 358011, Russian Federation
Ayuna V. Ulanova
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ / REFERENCES
1. Алефиренко Е.А., Крючкова В.В. Анализ качества колбасных изделий, реализуемых в розничной сети // Молодой ученый. 2016. Т. 122, № 18. С. 1-5.
2. Постников С.И. Технология мяса и мясных продуктов. Колбасное производство. Ставрополь: Северо-Кавказский Федеральный университет, 2016. 106 с.
3. Юнусов Э.Ш., Пономарев В.Я., Ежкова Г.О., Хабибуллин Р.Э., Маргулис А.Б. Современные методы анализа мяса и мясопродуктов. Казань: Казанский научно-исследовательский технологический университет, 2013. 156 с.
4. Баринов М.Г., Чернова А.В. Совершенствование технологии полукопченых колбас // Вестник молодежной науки. 2016. Т. 6, № 4. С. 86-92.
5. Гетманец В.Н. Производство некоторых видов полукопчёных колбас // Вестник Алтайского ГАУ. 2017. Т. 149, № 3. С. 171-175.
6. Коновалова А.С., Шинкарева С.В. Производство изделий колбасных полукопченых с применением функциональных ингредиентов // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса. 2018. Т. 50, № 2. С. 285-292.
7. Московченко П.И. Современный подход в технологии традиционных полукопченых колбас // Символ науки. 2019. № 5. С. 32-35.
8. Стадникова С.В. Колбасное производство. Оренбург: Оренбургский государственный университет, 2014. 168 с.
9. Бабина М.П., Кошнеров А.Г. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продукции животноводства. Минск: РИПО. 2015. 392 с.
10. Омаров Р.С., Шлыков С.Н. Общая технология мясной отрасли. Ставрополь: Ставропольский государственный аграрный университет, 2016. 94 с.
11. Полянских С.В., Ильина Н.М. Технология продуктов животного происхождения. Технология мяса и мясных продуктов. Воронеж: Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2017. 113 с.
12. Сафронова Т.Н., Ермош Л.Г., Евтухова О.М., Камоза Т.Л. Способы повышения пищевой ценности мясных кулинарных изделий. Красноярск: Сибирский федеральный университет, 2015. 160 с.
13. Трубина И.А., Скорбина Е.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза колбас и копченых изделий. Ставрополь: Ставропольский государственный аграрный университет, 2017. 48 с.
References
1. Alefirenko E.A., Kryuchkova V.V. Analysis of the quality of sausage products sold in the retail network. Molodoj uchenyj = Young scientist. 2016;122(18):1-5. (In Russ.).
2. Postnikov S.I. Technology of meat and meat products. Sausage production. Stavropol: North Caucasian Federal University Publ.; 2016. 106 p. (In Russ.).
3. Yunusov E.Sh., Ponomarev V.Ya., Ezhkova G.O., Khabibullin R.E., Margulis A.B. Modern methods of analysis of meat and meat products. Kazan: Kazan Research Technological University Publ.; 2013. 156 p. (In Russ.).
4. Barinov M.G., Chernova A.V. Possible improvements in smoked sausage technology. Vestnik molodezhnoj nauki = Bulletin of youth science. 2016;6(4):86-92. (In Russ.).
5. Getmanets V.N. Production of certain half-smoked sausage brands. Vestnik Altajskogo GAU = Bulletin of the Altai State Agrarian University. 2017;149(3):171-175. (In Russ.).
6. Konovalova A.S., Shinkareva S.V. Production of semi-smoked sausage with application of functional ingredients. Izvestiya Nizhnevolzhskogo agrouniversitetskogo kompleksa = Izvestia of the Lower Volga Agro-University Complex. 2018;50(2):285-292. (In Russ.).
7. Moskovchenko P.I. A modern approach to the technology of traditional semi-smoked sausages. Simvol nauki = Symbol of Science. 2019;(5):32-35. (In Russ.).
8. Stadnikova S.V. Sausage production. Orenburg: Orenburg State University Publ.; 2014. 168 p. (In Russ.).
9. Babina M.P., Koshnerov A.G. Veterinary and sanitary expertise with the basics of technology for processing livestock products. Minsk: RIPO; 2015. 392 p. (In Russ.).
10. Omarov R.S., Shlykov S.N. General technology of the meat industry. Stavropol: Stavropol State Agrarian University Publ.; 2016. 94 p. (In Russ.).
11. Polyanskikh S.V., Ilyina N.M. Technology of animal products. Technology of meat and meat products. Voronezh: Voronezh State University of Engineering Technologies Publ.; 2017. 113 p. (In Russ.).
12. Safronova T.N., Ermosh L.G., Evtukhova O.M., Kamoza T.L. Methods to increase the nutritional value of meat culinary products. Krasnoyarsk: Siberian Federal University Publ.; 2015. 160 p. (In Russ.).
13. Trubina I.A., Skorbina E.A. Veterinary and sanitary examination of sausages and smoked products. Stavropol: Stavropol State Agrarian University Publ.; 2017. 48 p. (In Russ.).
Ключевые слова:
полукопченая колбаса «Краковская», пищевая добавка «Блэккурт», органолептические показатели готового продукта
Key words:
half-smoked sausage "Krakowska", food additive "Blackurt", organoleptic characteristics of the finished product
Для цитирования:
Сангаджиева О.С., Халгаева К.Э., Басангова Е.В., Зодьбинова Н.В., Уланова А.В. Повышение качества производства полукопченых колбас с использованием пищевой добавки «Блэккурт» // Аграрно-пищевые инновации. 2021. Т. 16, № 4. С. 85-93. https://doi.org/10.31208/2618-7353-2021-16-85-93
For citation:
Sangadzhieva O.S., Khalgaeva K.E., Basangova E.V., Zodbinova N.V., Ulanova A.V. Improving the quality of the production of half-smoked sausages with the use of food additive "Blackurt". Agrarian-and-food innovations. 2021;16(4):85-93. (In Russ.). https://doi.org/10.31208/2618-7353-2021-16-85-93
| 