 Натыров А.К., Очирова Е.Н., Мамаев Д.Д., Сейнабдилова Н.Н., Жаныбекова Ж.Ж.
https://doi.org/10.31208/2618-7353-2021-16-75-85
АННОТАЦИЯ / ABSTRACT
Цель
Изучение влияния гречневой крупы на функционально-технологические свойства и органолептические показатели фаршевых систем для производства мясных рубленых полуфабрикатов.
Материалы и методы
В условиях лаборатории кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции ФГБОУ ВО «Калмыцкий государственный университет им. Б.Б. Городовикова» выработаны контрольный и опытные образцы мясных рубленых полуфабрикатов. Выработка образцов проводилась в соответствии с ГОСТ 32951-2014. Отбор проб проводился согласно требованиям ГОСТ Р 51447-99. Определение функционально-технологических свойств фаршей осуществлялось по ГОСТ 9793-74, ГОСТ 33319-2015, а также по методикам, изложенным в учебном пособии Антиповой Л.В. и др. [12]. Органолептическая оценка готовых изделий проводилась согласно ГОСТ 32951-2014 и ГОСТ 9959-2015.
Результаты
Анализ экспериментальных данных показывает, что внесение гречневой крупы увеличивает функционально-технологические свойства модельных фаршей по сравнению с контрольным образцом в следующих значениях: водосвязывающая способность (ВСС) – с 69,5 до 75,1%; влагоудерживающая способность (ВУС) – с 71,3 до 76,9%; жироудерживающая способность (ЖУС) – с 58,6 до 64,8%; эмульсионная способность (ЭС) – с 72,4 до 76,2%; стабильность эмульсии (СЭ) – с 80,8 до 84,1%. Таким образом, при использовании новой добавки в рецептурах мясных полуфабрикатов наблюдается повышение функционально-технологических свойств модельных фаршей при введении 3 кг крупяной культуры на 100 кг мясного сырья.
Заключение
Выявлена возможность использования гречневой крупы при изготовлении мясных рубленых полуфабрикатов в дозировке 3 кг на 100 кг мясного сырья. Установлено, что внесение крупяной культуры сверх рецептуры в состав фарша не только сохраняет органолептические свойства продукта в неизменном виде, но и улучшает функционально-технологические свойства фаршевых систем.
Aim
Study of the effect of buckwheat on the functional and technological properties and organoleptic indicators of minced meat systems for the production of minced meat semi-finished products.
Materials and Methods
In the conditions of the laboratory of the Department of Technology of Production and Processing of Agricultural Products, Kalmyk State University named after B.B. Gorodovikov developed control and prototype meat chopped semi-finished products. The production of samples was carried out in accordance with GOST 32951-2014. Sampling was carried out according to the requirements of GOST R 51447-99. The determination of the functional and technological properties of minced meat was carried out according to GOST 9793-74, GOST 33319-2015, as well as according to the methods set out in the textbook Antipova L.V. et al. [12]. Organoleptic evaluation of finished products was carried out according to GOST 32951-2014 and GOST 9959-2015.
Results
The analysis of experimental data shows that the introduction of buckwheat increases the functional and technological properties of model minced meat compared to the control sample in the following values: water-binding capacity (WCC) – from 69.5 to 75.1%; water-holding capacity (WHC) – from 71.3 to 76.9%; fat-retaining capacity (HUS) – from 58.6 to 64.8%; emulsion ability (ES) – from 72.4 to 76.2%; emulsion stability (SE) – from 80.8 to 84.1%. Thus, when using a new additive in the recipes of meat semi-finished products, an increase in the functional and technological properties of model minced meat is observed with the introduction of 3 kg of cereal culture per 100 kg of meat raw materials.
Conclusion
The possibility of using buckwheat in the manufacture of minced meat semi-finished products at a dosage of 3 kg per 100 kg of meat raw materials was revealed. It has been established that the introduction of cereal culture in excess of the recipe into the minced meat not only preserves the organoleptic properties of the product unchanged, but also improves the functional and technological properties of minced meat systems.
АВТОРЫ / AUTHORS
А. К. Натыров
Калмыцкий государственный университет имени Б.Б. Городовикова 358011, Россия, Республика Калмыкия, Элиста, 5 микрорайон, комплекс КГУ, строение 3, учебный корпус № 4
Натыров Аркадий Канурович, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, декан аграрного факультета и профессор кафедры аграрных технологий и переработки с.-х. продукции
E-mail: natyrov_ak@mail.ru; тел.: 89374615994
Е. Н. Очирова
Очирова Елена Николаевна
Д. Д. Мамаев
Калмыцкий государственный университет имени Б.Б. Городовикова 358011, Россия, Республика Калмыкия, Элиста, 5 микрорайон, комплекс КГУ, строение 3, учебный корпус № 4
Мамаев Данзан Джангрович
Н. Н. Сейнабдилова
Калмыцкий государственный университет имени Б.Б. Городовикова 358011, Россия, Республика Калмыкия, Элиста, 5 микрорайон, комплекс КГУ, строение 3, учебный корпус № 4
Сейнабдилова Нурайым Нурлановна
Ж. Ж. Жаныбекова
Калмыцкий государственный университет имени Б.Б. Городовикова 358011, Россия, Республика Калмыкия, Элиста, 5 микрорайон, комплекс КГУ, строение 3, учебный корпус № 4
Жаныбекова Жазира Жаныбековна
About the Authors
A. K. Natyrov
Kalmyk State University named after B.B. Gorodovikov Educational building No. 4, building 3, KSU complex, microdistrict 5, Elista, Republic of Kalmykia, 358011, Russian Federation
Arkady K. Natyrov, Dr Agricultural Sci., Professor, Dean of the Faculty of Agriculture and Professor of the Department of Agricultural Technologies and Processing of Agricultural Products
E-mail: natyrov_ak@mail.ru; tel.: +79374615994
E. N. Ochirova
Kalmyk State University named after B.B. Gorodovikov Educational building No. 4, building 3, KSU complex, microdistrict 5, Elista, Republic of Kalmykia, 358011, Russian Federation
Elena N. Ochirova
D. D. Mamaev
Kalmyk State University named after B.B. Gorodovikov Educational building No. 4, building 3, KSU complex, microdistrict 5, Elista, Republic of Kalmykia, 358011, Russian Federation
Danzan Dzh. Mamaev
N. N. Seynabdilova
Kalmyk State University named after B.B. Gorodovikov Educational building No. 4, building 3, KSU complex, microdistrict 5, Elista, Republic of Kalmykia, 358011, Russian Federation
Nurayym N. Seynabdilova
Zh. Zh. Zhanybekova
Kalmyk State University named after B.B. Gorodovikov Educational building No. 4, building 3, KSU complex, microdistrict 5, Elista, Republic of Kalmykia, 358011, Russian Federation
Zhazira Zh. Zhanybekova
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ / REFERENCES
1. Власова А.А., Львутина Е.А. Рынок мясных полуфабрикатов: текущее состояние и тенденции развития // Актуальные вопросы товароведения, безопасности товаров и экономики. Коломна, 2018. С. 88-92.
2. Доронин А.Ф., Ипатова Л.Г. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии. М.: ДеЛи принт, 2009. 288 с.
3. Горлов И.Ф. Сложенкина М.И., Храмова В.Н., Серова О.П., Короткова А.А. Григорян Л.Ф., Мгебришвили И.В., Мосолова Н.И., Злобина Е.Ю., Омаров Р.С. Новые тенденции в разработке и производстве мясной и молочной продукции повышенной биологической ценности: монография. Волгоград, 2018. 120 с.
4. Карпунина Л.И., Кочнева С.В. Разработка комбинированных мясных рубленых полуфабрикатов функционального назначения // Материалы Международной научной конференции «Пищевые инновации и биотехнологии», Кемерово, 28 апреля 2015. С. 309-310.
5. Кудряшов Л.С., Лебедева Л.И. Перспективы использования кукурузной муки при производстве мясных продуктов // Мясная индустрия. 2002. № 8. С.69-72.
6. Коновалов К.Л., Шулбаева М.Т. Растительные пищевые композиты для производства комбинированных продуктов // Пищевая промышленность. 2008. № 7. С. 8-10.
7. Сурков Д.И., Горлов И.Ф., Сложенкина М.И., Суркова С.А. Обогащение фаршированных рубленых полуфабрикатов омегой-3 // Аграрно-пищевые инновации. 2019. Т. 6, № 2. С. 62-67 https://doi.org/10.31208/2618-7353-2019-6-62-67
8. Авлиев А.С., Потапов И.В., Очирова Е.Н., Ниджляева И.А. Влияние крупяной муки на качество колбасных изделий // Материалы VII Международной научно-практической конференции молодых ученых «Экология и мелиорация агроландшафтов: перспективы и достижения молодых ученых», Волгоград, 6-9 ноября 2019. С. 435-436.
9. Анализ рынка охлажденных мясных полуфабрикатов // Мясная промышленность. 2017. Т. 119, № 4. С. 54-57.
10. Бойцова Т.М., Антоненко О.М. Анализ рынка мясных полуфабрикатов: возможности и перспективы // Научные труды Дальрыбвтуза. 2017. Т. 42. С. 99-104.
11. Вайтанис М.А. Обогащение котлетного фарша растительным сырьем // Ползуновский вестник. 2012. № 2/2. С. 217-220.
12. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследований мяса и мясных продуктов. М.: КолосС, 2004. 571 с.
References
1. Vlasova A.A., Lvutina E.A. Semi-finished meat market: current state and development trends. Aktual'nye voprosy tovarovedeniya, bezopasnosti tovarov i ekonomiki = Topical issues of commodity science, safety of goods and economics. Kolomna, 2018:88-92. (In Russ.).
2. Doronin A.F., Ipatova L.G. Functional foods. Introduction to technology. M.: DeLi print; 2009. 288 p. (In Russ.).
3. Gorlov I.F. Slozhenkina M.I., Khramova V.N., Serova O.P., Korotkova A.A. Grigoryan L.F., Mgebrishvili I.V., Mosolova N.I., Zlobina E.Yu., Omarov R.S. New trends in the development and production of meat and dairy products of increased biological value. Volgograd, 2018. 120 p. (In Russ.).
4. Karpunina L.I., Kochneva S.V. Development of combined meat chopped semi-finished products for functional purposes. Materialy Mezhdunarodnoj nauchnoj konferencii «Pishchevye innovacii i biotekhnologii», Kemerovo, 28 aprelya 2015 = Proceedings of the International Scientific Conference "Food Innovations and Biotechnologies", Kemerovo, 28 April 2015. Kemerovo, 2015:309-310. (In Russ.).
5. Kudryashov L.S., Lebedeva L.I. Prospects for the use of corn flour in the production of meat products. Myasnaya industriya = Meat industry. 2002;(8):69-72. (In Russ.).
6. Konovalov K.L., Shulbaeva M.T. Vegetable food composites for the production of combined products. Pishchevaya promyshlennost' = Food industry. 2008;(7):8-10. (In Russ.).
7. Surkov D.I., Gorlov I.F., Slozhenkina M.I., Surkova S.A. Enrichment stuffed with minced products with omega-3. Agrarno-pishchevye innovacii = Agrarian-and-food innovations. 2019;6(2):62-67. (In Russ.). https://doi.org/10.31208/2618-7353-2019-6-62-67.
8. Avliev A.S., Potapov I.V., Ochirova E.N., Nidzhlyaeva I.A. The influence of cereal flour on the quality of sausages. Materialy VII Mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii molodyh uchenyh «Ekologiya i melioraciya agrolandshaftov: perspektivy i dostizheniya molodyh uchenyh», Volgograd, 6-9 noyabrya 2019 = Proceedings of the VII International Scientific and Practical Conference of Young Scientists "Ecology and Melioration of Agrolandscapes: Prospects and Achievements of Young Scientists", Volgograd, 6-9 November, 2019. Volgograd, 2019:435-436. (In Russ.).
9. Market analysis of chilled semi-finished meat products. Myasnaya industriya = Meat industry. 2017;119(4):54-57. (In Russ.).
10. Boytsova T.M., Antonenko O.M. Analysis of the market of meat semi-finished products: opportunities and prospects. Nauchnye trudy Dal'rybvtuza = Scientific works of Dalrybvtuza. 2017;(42):99-104. (In Russ.).
11. Vaitanis M.A. Enrichment of minced meat with vegetable raw materials. Polzunovskij vestnik = Polzunovskiy vestnik. 2012;(2/2):217-220. (In Russ.).
12. Antipova L.V., Glotova I.A., Rogov I.A. Research methods for meat and meat products. M.: KolosS Publ.; 2004. 571 p. (In Russ.).
Ключевые слова:
рубленые полуфабрикаты, гречневая крупа, модельные фаршевые системы, структурно-механические свойства, органолептические характеристики
Key words:
chopped semi-finished products, buckwheat, model mince systems, structural and mechanical properties, organoleptic characteristics
Для цитирования:
Натыров А.К., Очирова Е.Н., Мамаев Д.Д., Сейнабдилова Н.Н., Жаныбекова Ж.Ж. Использование крупяной культуры в мясных полуфабрикатах // Аграрно-пищевые инновации. 2021. Т. 16, № 4. С. 75-85. https://doi.org/10.31208/2618-7353-2021-16-75-85
For citation:
Natyrov A.K., Ochirova E.N., Mamaev D.D., Seynabdilova N.N., Zhanybekova Zh.Zh. Use of cereals in meat products. Agrarian-and-food innovations. 2021;16(4):75-85. (In Russ.). https://doi.org/10.31208/2618-7353-2021-16-75-85
| 