 Сложенкина М.И., Сивко А.Н., Асеев Н.А.
https://doi.org/10.31208/2618-7353-2021-16-55-65
АННОТАЦИЯ / ABSTRACT
Цель
Достичь наибольшей эффективности использования растительной панировки в технологии производства крупнокусковых цельномышечных мясных продуктов, в том числе буженины запечённой.
Материалы и методы
Выработка и исследования контрольного и опытных образцов проведены по общепринятым методикам в соответствии с нормативно-технической документацией. Содержание кальция определяли согласно методике по ГОСТ Р 55573-2013. Содержание магния определяли согласно методике по ГОСТ Р 33424-2015. Содержание железа определяли согласно методике по ГОСТ 26928-86. Микробиологические показатели исследовали в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 (с изменениями на 6 июля 2011 года) по общепринятым методикам.
Результаты
Выявлено, что применение растительной панировки и закрепление ее с помощью геля на основе пектина повысило физиологическую и пищевую ценность продукта, улучшило его органолептические характеристики, увеличило массу на выходе готовой продукции.
Заключение
Обоснована целесообразность использования растительной панировки в производстве мясокопченостей из свинины и ее закрепления на поверхности изделий с помощью геля на основе животного белка из высокоочищенного коллагенового сырья.
Aim
To achieve the greatest efficiency of using vegetable breading in the production technology of large-sized whole-muscle meat products, including baked pork.
Materials and Methods
The development and research of control and experimental samples were carried out according to generally accepted methods in accordance with regulatory and technical documentation. The calcium content was determined according to GOST R 55573-2013. The magnesium content was determined according to GOST R 33424-2015. The iron content was determined according to GOST 26928-86. Microbiological parameters were examined in accordance with the requirements of SanPiN 2.3.2.1078-01 (as amended on July 6, 2011) according to generally accepted methods.
Results
It was revealed that the use of vegetable breading and fixing it with a pectin-based gel increased the physiological and nutritional value of the product, improved its organoleptic characteristics, increased the mass at the output of the finished product.
Conclusion
The expediency of using vegetable breading in the production of smoked pork meat and fixing it on the surface of products using a gel based on animal protein from highly purified collagen raw materials is substantiated.
АВТОРЫ / AUTHORS
А. Н. Сивко
Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции 400131, Россия, Волгоград, ул. Рокоссовского, д. 6
Сивко Алексей Николаевич, доктор биологических наук, профессор и ведущий научный сотрудник отдела по хранению и переработке сельскохозяйственной продукции
М. И. Сложенкина
Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции 400066, Россия, Волгоград, ул. Рокоссовского, д. 6
Сложенкина Марина Ивановна
Н. А. Асеев
Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции 400066, Россия, Волгоград, ул. Рокоссовского, д. 6
Асеев Николай Алексеевич
About the Authors
A. N. Sivko
Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production 6, Rokossovsky st., Volgograd, 400066, Russian Federation
Aleksei N. Sivko, Dr Biological Sci., Professor and Leader Researcher of the Department for Storage and Processing of Agricultural Products
E-mail: niimmp@mail.ru; tel.: +7(8442) 39-10-48
M. I. Slozhenkina
Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production 6, Rokossovsky st., Volgograd, 400066, Russian Federation
Marina I. Slozhenkina
N. A. Aseev
Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production 6, Rokossovsky st., Volgograd, 400066, Russian Federation
Nikolai A. Aseev
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ / REFERENCES
1. Громова О.А., Торшин И.Ю., Томилова И.К., Гилельс А.В., Демидов В.И. Кальций и биосинтез коллагена: систематический анализ молекулярных механизмов воздействия // РМЖ. Мать и Дитя. 2016. Т. 24, № 15. С. 1009-1017.
2. Кароматов И.Д., Халилова Р.С. Лечебные свойства арахиса // Биология и интегративная медицина. 2019. Т. 29, № 1. С. 227-235.
3. Кароматов И.Д., Жалилов Н.А. Лечебные свойства известного растительного продукта Черный перец // Биология и интегративная медицина. 2018. Т. 18, № 1. С. 353-380.
4. Наймушина Л.В., Зыкова И.Д., Кадочникова В.Ю., Чесноков Н.В. Изучение химического состава эфирных масел популярных пряностей семейства имбирных // Журнал Сибирского федерального университета. Химия. 2014. Т. 7, № 3. С. 340-350.
5. Нестеренко А.А., Решетняк А.И., Потокин Ю.В., Потрясов Н.В. Использование пектина в производстве мясопродуктов // Вестник НГИЭИ. 2012. Т. 15, № 8. С. 30-36.
6. Степанова Н.Ю., Богатырева А.Н. Изменение химического состава пряно-ароматических культур после ИФК-сушки // Пищевая промышленность. 2016. № 1. С. 62-65.
7. Федько В.П., Бондаренко В.А. Мерчандайзинг и сэмплинг. М.: МарT, 2006. 301 с.
References
1. Gromova O.A., Torshin I.Yu., Tomilova I.K., Gilels A.V., Demidov V.I. Calcium and collagen biosynthesis: a systematic analysis of molecular mechanisms of action. RMZH. Mat' i Ditya = Russian Journal of Woman and Child Health. 2016;24(15):1009-1017. (In Russ.).
2. Karomatov I.D., Khalilova R.S. Medicinal properties of peanuts. Biologiya i integrativnaya medicina = Biology and integrative medicine. 2019;29(1):227-235. (In Russ.).
3. Karomatov I.D., Zhalilov N.A. Medicinal properties of the known vegetable product Black pepper. Biologiya i integrativnaya medicina = Biology and integrative medicine. 2018;18(1):353-380. (In Russ.).
4. Naimushina L.V., Zykova I.D., Kadochnikova V.Yu., Chesnokov N.V. Studying the chemical composition of essential oils of popular spices of the ginger family. Zhurnal Sibirskogo federal'nogo universiteta. Himiya = Journal of Siberian Federal University. Chemistry. 2014;7(3):340-350. (In Russ.).
5. Nesterenko A.A., Reshetnyak A.I., Potokin Yu.V., Potryasov N.V. Use of pectin in the production of meat products. Vestnik NGIEI = Bulletin NGII. 2012;15(8):30-36. (In Russ.).
6. Stepanova N.Yu., Bogatyreva A.N. Changes in the chemical composition of aromatic crops after IFC drying. Pishchevaya promyshlennost' = Food industry. 2016;(1):62-65. (In Russ.).
7. Fedko V.P., Bondarenko V.A. Merchandising and sampling. M.: MarT Publ.; 2006. 301 p. (In Russ.).
Ключевые слова:
буженина запечённая, растительная панировка, пищевая ценность, коллаген
Key words:
baked pork, vegetable breading, nutritional value, collagen
Для цитирования:
Сложенкина М.И., Сивко А.Н., Асеев Н.А. Эффективность применения растительной панировки в технологии цельномышечных изделий // Аграрно-пищевые инновации. 2021. Т. 16, № 4. С. 55-65. http://doi.org/10.31208/2618-7353-2021-16-55-65
For citation:
Slozhenkina M.I., Sivko A.N., Aseev N.A. The effectiveness of the use of vegetable breading in the technology of whole-muscle products. Agrarian-and-food innovations. 2021;16(4):55-65. (In Russ.). http://doi.org/10.31208/2618-7353-2021-16-55-65
| 