"АГРАРНО-ПИЩЕВЫЕ ИННОВАЦИИ" |
ISSN 2618-7353 | DOI: 10.31208/2618-7353

Категории раздела

ИННОВАЦИОННЫЕ РАЗРАБОТКИ / INNOVATIVE DEVELOPMENTS [32]
ПРОИЗВОДСТВО ЖИВОТНОВОДЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ / MANUFACTURE OF LIVESTOCK PRODUCTION [35]
КОРМА, КОРМОПРОИЗВОДСТВО, КОРМОВЫЕ ДОБАВКИ / FODDERS, FODDER PRODUCTION, FODDER ADDITIVES [30]
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ / STORAGE AND PROCESSING OF FARM PRODUCTS [36]
ИССЛЕДОВАНИЯ МОЛОДЫХ УЧЕНЫХ / RESEARCH ACTIVITY OF YOUNG SCIENTISTS [19]
КАЧЕСТВО, БЕЗОПАСНОСТЬ И ГИГИЕНА ПИТАНИЯ [19]
ОБЗОР ДИССЕРТАЦИОННЫХ РАБОТ / A REVIEW OF DISSERTATIONS [2]

Статистика


Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0

translate

Файлы


ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НОВОГО БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОГО СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ В ТЕХНОЛОГИИ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
[ · СКАЧАТЬ PDF ]30.06.2020, 08:49

Натыров А.К., Сложенкин А.Б., Княжеченко О.А.

https://doi.org/10.31208/2618-7353-2020-9-83-93

АННОТАЦИЯ

ОБ АВТОРАХ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Аннотация: 

В статье представлены материалы по изучению свойств нового белково-углеводного структурообразователя. Доказана целесообразность и эффективность более рационального использования регионального сырья в качестве важной составляющей вареных колбасных изделий. Использование принципов пищевой комбинаторики дает возможность разнообразить и оптимизировать рационы питания населения, рационально вовлекать в производство различные сырьевые ресурсы, безотходно их перерабатывать и производить пищевые продукты питания с необходимыми органолептическими показателями и уровнем биологической полноценности. Известно, что питательная ценность растительного сырья определяется не только количеством белка, но и его качеством, которое зависит от сбалансированности аминокислотного состава, содержания незаменимых аминокислот, переваримости и характера влияния на утилизацию некоторых неблагоприятных факторов. По этим показателям, а также по количеству основных незаменимых кислот – метионина и триптофана – нут превосходит другие бобовые культуры. Зерно этой культуры широко используют для продовольственных и кормовых целей, а также в качестве сырья для консервной и пищевой промышленности.

Существенным недостатком бобовых, как пищевого сырья, является высокое содержание в них ингибиторов трипсина, которые относятся к веществам белковой природы. Авторами предложен эффективный метод инактивации антипитательных веществ в зерне нута. Он состоит из нескольких этапов: очистка зерна от примесей, замачивание в водном растворе пищевой добавки «Глималаск», термическая СВЧ обработка. Авторы показали, что использование в технологии приготовления белково-углеводного комплекса метода экструзии увеличивает содержание аминокислот. Так, например, в экструдате нута по сравнению с исходным образцом содержание лизина увеличилось на 58%, лейцина – на 26%, изолейцина – на 33%, метионина – на 46%. Авторами установлена дозировка внесения новой растительной добавки в колбасные изделия.

Ключевые слова: белково-углеводный структурообразователь, нут, тыква, антипитательные вещества, функциональные продукты.

 

Об авторах:

Натыров А.К., доктор сельскохозяйственных наук, профессорNatyrov A.K., doctor of agricultural sciences, professor

Калмыцкий государственный университет им. Б.Б. Городовикова, ЭлистаKalmyk State University, Elista


Сложенкин А.Б., младший научный сотрудникSlozhenkin A.B., junior researcher

Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции», Волгоград / Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production, Volgograd


Княжеченко О.А., младший научный сотрудникKnyazhechenko O.A., junior researcher

Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции», Волгоград / Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production, Volgograd


 

 

Список литературы:

  1. Горлов И.Ф. Расширение ассортимента мясных продуктов функционального назначения / И.Ф. Горлов, М.И. Сложенкина, Е.В. Карпенко, А.А. Данилеско // Научные основы создания и реализации современных технологий здоровьесбережения: материалы IV межрегиональной научно-практической конференции. – 2017. – С. 186-194.
  2. Горлов, И.Ф. Исследование качества белково-углеводного комплекса в технологии мясных продуктов / И.Ф. Горлов, М.И. Сложенкина, Г.В. Федотова, Л.Ф. Григорян // Пищевая промышленность. – 2019. – № 4. – C. 35-36.
  3. Использование белковых препаратов и пищевых волокон в технологиях продуктов функционального назначения / Т.М. Гиро, О.В. Черкасов, В.В. Прянишников, А.А. Рогожин, С.В. Андреев. – Саратов: Наука, 2018. – 142 с.
  4. Кобыляцкий, П.С. Использование нута в мясных рубленых полуфабрикатах / П.С. Кобыляцкий, Т.Н. Линецкая // Перспективные аграрные и пищевые инновации: мат. Международной научно-практической конференции Под общей редакцией И.Ф. Горлова. – Волгоград, 2019. – С. 38-41.
  5. Посевные площади, валовые сборы и урожайность семян подсолнечника в России. Итоги 2018 года [Электронный ресурс] // Экспертно-аналитический центр агробизнеса: офиц. сайт. – 2019. – 257. Режим доступа: https://ab-centre.ru/news/posevnye-ploschadi-valovyesbory-i-urozhaynost-semyan-podsolnechnika-v-rossii-itogi-2018-goda.
  6. Родин, Е.М. Справочник по механической обработке мяса / Е.М. Родин. – Москва: Пищевая промышленность, 2017. – 199 с.
  7. Рынок колбасных изделий 2016 – 2017: динамика [Электронный ресурс] // FOOD TECHNOLOGIST: офиц. сайт. – 2019. – Режим доступа: http://foodtechnologist.ru/ 2017/04/24/rynok-kolbasy-2016-2017.
  8. Технология колбасного производства: уч. пособие / Н.В. Тимошенко, А.А. Нестеренко, А.М. Патиева, Н.В. Кенийз. – Краснодар: КубГАУ, 2016. – 271 с.
  9. Хронология развития функционального питания в мире [Электронный ресурс] /. – Электрон. журн. – 2016. – Режим доступа: https://lektsii.org/10-63438.html.

 При поддержке: Работа выполнена в рамках гранта РНФ 19-76-10010.


   Для цитирования:  

Натыров А.К., Сложенкин А.Б., Княжеченко О.А. Использование нового белково-углеводного структурообразователя в технологии колбасных изделий .  Аграрно-пищевые инновации. 2020; 9(1): 83-93.

https://doi.org/10.31208/2618-7353-2020-9-83-93


  For citation: 

Natyrov A.K., Slozhenkin A.B., Knyazhechenko O.A. Using a new protein-carbohydrate structure-forming agent in the technology of sausage products. Agrarian-and-food innovations. 2020; 9(1): 56-65. 

https://doi.org/10.31208/2618-7353-2020-9-83-93

Категория: ИССЛЕДОВАНИЯ МОЛОДЫХ УЧЕНЫХ / RESEARCH ACTIVITY OF YOUNG SCIENTISTS | Добавил: niimmp
Просмотров: 471 | Загрузок: 259 | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
avatar

Вход на сайт

Друзья сайта