Натыров А.К., Сложенкин А.Б., Княжеченко О.А.
https://doi.org/10.31208/2618-7353-2020-9-83-93
Аннотация:
В статье представлены материалы по изучению свойств нового белково-углеводного структурообразователя. Доказана целесообразность и эффективность более рационального использования регионального сырья в качестве важной составляющей вареных колбасных изделий. Использование принципов пищевой комбинаторики дает возможность разнообразить и оптимизировать рационы питания населения, рационально вовлекать в производство различные сырьевые ресурсы, безотходно их перерабатывать и производить пищевые продукты питания с необходимыми органолептическими показателями и уровнем биологической полноценности. Известно, что питательная ценность растительного сырья определяется не только количеством белка, но и его качеством, которое зависит от сбалансированности аминокислотного состава, содержания незаменимых аминокислот, переваримости и характера влияния на утилизацию некоторых неблагоприятных факторов. По этим показателям, а также по количеству основных незаменимых кислот – метионина и триптофана – нут превосходит другие бобовые культуры. Зерно этой культуры широко используют для продовольственных и кормовых целей, а также в качестве сырья для консервной и пищевой промышленности.
Существенным недостатком бобовых, как пищевого сырья, является высокое содержание в них ингибиторов трипсина, которые относятся к веществам белковой природы. Авторами предложен эффективный метод инактивации антипитательных веществ в зерне нута. Он состоит из нескольких этапов: очистка зерна от примесей, замачивание в водном растворе пищевой добавки «Глималаск», термическая СВЧ обработка. Авторы показали, что использование в технологии приготовления белково-углеводного комплекса метода экструзии увеличивает содержание аминокислот. Так, например, в экструдате нута по сравнению с исходным образцом содержание лизина увеличилось на 58%, лейцина – на 26%, изолейцина – на 33%, метионина – на 46%. Авторами установлена дозировка внесения новой растительной добавки в колбасные изделия.
Ключевые слова: белково-углеводный структурообразователь, нут, тыква, антипитательные вещества, функциональные продукты.
Об авторах:
Натыров А.К., доктор сельскохозяйственных наук, профессор / Natyrov A.K., doctor of agricultural sciences, professor
Калмыцкий государственный университет им. Б.Б. Городовикова, Элиста/ Kalmyk State University, Elista
Сложенкин А.Б., младший научный сотрудник / Slozhenkin A.B., junior researcher
Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции», Волгоград / Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production, Volgograd
Княжеченко О.А., младший научный сотрудник / Knyazhechenko O.A., junior researcher
Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции», Волгоград / Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production, Volgograd
Список литературы:
- Горлов И.Ф. Расширение ассортимента мясных продуктов функционального назначения / И.Ф. Горлов, М.И. Сложенкина, Е.В. Карпенко, А.А. Данилеско // Научные основы создания и реализации современных технологий здоровьесбережения: материалы IV межрегиональной научно-практической конференции. – 2017. – С. 186-194.
- Горлов, И.Ф. Исследование качества белково-углеводного комплекса в технологии мясных продуктов / И.Ф. Горлов, М.И. Сложенкина, Г.В. Федотова, Л.Ф. Григорян // Пищевая промышленность. – 2019. – № 4. – C. 35-36.
- Использование белковых препаратов и пищевых волокон в технологиях продуктов функционального назначения / Т.М. Гиро, О.В. Черкасов, В.В. Прянишников, А.А. Рогожин, С.В. Андреев. – Саратов: Наука, 2018. – 142 с.
- Кобыляцкий, П.С. Использование нута в мясных рубленых полуфабрикатах / П.С. Кобыляцкий, Т.Н. Линецкая // Перспективные аграрные и пищевые инновации: мат. Международной научно-практической конференции Под общей редакцией И.Ф. Горлова. – Волгоград, 2019. – С. 38-41.
- Посевные площади, валовые сборы и урожайность семян подсолнечника в России. Итоги 2018 года [Электронный ресурс] // Экспертно-аналитический центр агробизнеса: офиц. сайт. – 2019. – 257. Режим доступа: https://ab-centre.ru/news/posevnye-ploschadi-valovyesbory-i-urozhaynost-semyan-podsolnechnika-v-rossii-itogi-2018-goda.
- Родин, Е.М. Справочник по механической обработке мяса / Е.М. Родин. – Москва: Пищевая промышленность, 2017. – 199 с.
- Рынок колбасных изделий 2016 – 2017: динамика [Электронный ресурс] // FOOD TECHNOLOGIST: офиц. сайт. – 2019. – Режим доступа: http://foodtechnologist.ru/ 2017/04/24/rynok-kolbasy-2016-2017.
- Технология колбасного производства: уч. пособие / Н.В. Тимошенко, А.А. Нестеренко, А.М. Патиева, Н.В. Кенийз. – Краснодар: КубГАУ, 2016. – 271 с.
- Хронология развития функционального питания в мире [Электронный ресурс] /. – Электрон. журн. – 2016. – Режим доступа: https://lektsii.org/10-63438.html.
При поддержке: Работа выполнена в рамках гранта РНФ 19-76-10010.
Для цитирования:
Натыров А.К., Сложенкин А.Б., Княжеченко О.А. Использование нового белково-углеводного структурообразователя в технологии колбасных изделий . Аграрно-пищевые инновации. 2020; 9(1): 83-93.
https://doi.org/10.31208/2618-7353-2020-9-83-93
For citation:
Natyrov A.K., Slozhenkin A.B., Knyazhechenko O.A. Using a new protein-carbohydrate structure-forming agent in the technology of sausage products. Agrarian-and-food innovations. 2020; 9(1): 56-65.
https://doi.org/10.31208/2618-7353-2020-9-83-93 | 