 Храмцов А.Г.
https://doi.org/10.31208/2618-7353-2019-7-7-19
АННОТАЦИЯ
В статье изложены системные положения реализации приоритетов Наилучших Доступных Технологий (НДТ) и инновации Технологического Прорыва в молочной отрасли пищевой индустрии АПК (Аграрно-Пищевые Инновации) на примере оригинальных достижений технологии и техники по микропартикуляции белкового кластера молочной сыворотки и казеина. Молочная сыворотка всех видов и ее ультрафильтраты – идеальный объект для нaнoбиотехнoлoгических операций благодаря наноразмеру от 0,1 до 10000 нм. Физико-химическая обработка кластеров белкового комплекса молочного сырья с формированием нaнoтрубoк позволяет использовать получаемый полуфабрикат в качестве основы пищевых композиций с заданными свойствами. По мнению исследователей, технология получения новой пищевой композиции должна предусматривать фракционирование и концентрирование сывороточных белков с применением ультрафильтрации, a также физико-химическую обработку (тепловую денатурацию и гомогенизацию) белкового концентрата. При этом одним из важнейших показателей микропартикулята белков молочной сыворотки является его размер. Так, оптимальный размер имитатора молочного жира должен находиться в интервале 1-2 мкм, с порогом 3 мкм (по другой версии – 5 мкм) и тенденцией к уменьшению, но не менее 0,5 мкм (пределы 0,5-3 мкм). В результате проведения большого количества тестов и наблюдений установлены оптимальные условия получения микрoпaртикулятa. Химический состав микрoпaртикулятa сывороточных белков позволяет рассматривать его как пищевую композицию с функциональными свойствами. Представленные в статье данные свидетельствуют o том, что микрoпaртикулят сывороточных белков характеризуется выраженной пребиотической активностью, сопоставимой с активностью инулина. В результате синергического взаимодействия лактозы с сывороточными белками и аминокислотами происходит усиление пребиoтическoгo эффекта микрoпaртикулятa. В этой связи введение микропартикулята в пищевой рацион в составе кисломолочных продуктов способствует регуляции качественного и количественного состава микрофлоры кишечникa, поддержанию иммунного статуса челoвекa. На основе микропартикулятов казеина реализована линейка кисломолочных напитков нового поколения.
АВТОРЫ
А. Г. Храмцов Северо-Кавказский федеральный университет Ставрополь, Россия
Андрей Г. Храмцов, доктор технических наук, профессор, академик РАН, профессор-консультант кафедры прикладной биотехнологии E-mail: akhramtcov@ncfu.ru; тел. +79624477823
About the Authors
A. G. Khramtsov North-Caucasus Federal University Stavropol, Russian Federation
Andrey G. Khramtsov, Dr Technical Sci., Professor, Academician of RAS and Professor-consultant of the Department of Applied Biotechnology E-mail: akhramtcov@ncfu.ru; тел. +79624477823
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Baranov, S.A. Novoe pokolenie ustanovok mikropartikulyacii / S.A. Baranov // Molochnaya promyshlennost'. – 2014. – № 6. – S. 22-23.
2. Gorlov, I.F. Innovacionnye agrarno-pishchevye tekhnologii, kak osnova razvitiya APK Rossii / I.F. Gorlov // Agrarno-pishchevye innovacii. – 2018. – № 1 (1). – S. 7-12.
3. GOST R 52349 – 2005. Produkty pishchevye. Produkty pishchevye funkcional'nye. Terminy i opredeleniya. – M.: Gosstandart Rossii, Izd-vo standartov, 2005. – 9 s.
4. Mel'nikova, E.I. Issledovanie biotekhnologicheskogo potenciala tvorozhnoj syvorotki: modifikaciya himicheskogo sostava, prognozirovanie kachestva i novye tekhnologicheskie resheniya: dis. ... doktora tekh. nauk: 05.18.07. 05.18.04 / Mel'nikova Elena Ivanovna. – Voronezh: Voronezh. gos. tekhnol. akad., 2007. – 670 s.
5. Nazarov, A.V. Nejrosetevye algoritmy prognozirovaniya i optimizacii sistem / A.V. Nazarov. – SPb.: Nauka i tekhnika, 2003. – 384 s.
6. Podgornyj, N.A. Poluchenie novoj pishchevoj kompozicii i ee primenenie v tekhnologii sinbioticheskogo napitka: dis. ... kand. tekhn. nauk: 05.18.04 / Podgornyj Nikita Andreevich. – Voronezh: Voronezhskij gosudarstvennyj universitet inzhenernyh tekhnologij, 2013. – 209 s.
7. Ponomaryov, A.N. Primenenie molochnoj syvorotki v funkcional'nom pitanii: monografiya / A.N. Ponomaryov, E.I. Mel'nikova, E.V. Bogdanova. – Voronezh: VGUIT, 2013. – 180 s.
8. Ponomarev, A.N. Mikropartikulyaty syvorotochnyh belkov: tekhnika i tekhnologiya / A.N. Ponomarev, E.I. Mel'nikova, A.N. Losev, E.B. Stanislavskaya. – SPB.: Professiya, 2017. – 156 s.
9. Prodovol'stvennaya nezavisimost' Rossii /pod red. akademika RAN Gordeeva A.V. – M.: Tekhnologiya CD, 2016. – 1164 s.
10. Smol'nikov, N. Isklyuchitel'noe industrial'noe reshenie dlya mikropartikulyacii syvorotki / N. Smol'nikov // Molochnaya promyshlennost'. – 2014. – № 6. – S. 24-25.
11. Smykov, I.T. Modelirovanie processov strukturirovaniya i upravlenie strukturoobrazovaniem v geterogennyh biopolimernyh sistemah: dis. ... d-ra tekhn. nauk: 05.18.04 / Smykov Igor' Timofeevich. – Uglich: GNU VNIIMS Rossel'hozakademii, 2014. – 370 s.
12. Stanislavskaya, E.B. Nauchnoe i prakticheskoe obosnovanie modifikacii belkovogo klastera molochnoj syvorotki dlya realizacii v tekhnologii produktov pitaniya: dis. ... kand. tekh. nauk: 05.18.04 / Stanislavskaya Ekaterina Borisovna. – Voronezh: Voronezh. gos. tekhnol. akad., 2017. – 414 s.
13. Hramcov, A.G. Novacii molochnoj syvorotki: monografiya / A.G. Hramcov. – SPb.: Professiya, 2016. – 490 s.
14. Hramcov, A.G. Metodicheskie rekomendacii po nailuchshim dostupnym tekhnologiyam pishchevoj promyshlennosti: monografiya / A.G. Hramcov, A.A. Bracihin, A.A. Borisenko, L.A. Borisenko, I.A. Evdokimov, S.A. Ryabceva, A.D. Lodygin, A.A. Borisenko (ml.). – Stavropol': FGAO VO SKFU, 2018. – 52 s.
15. Shtrigul', V.K. Issledovanie i razrabotka tekhnologii obezzhirennyh kislomolochnyh napitkov s primeneniem etapa mikropartikulyacii belka: avtoreferat dis. … kand. tekhn. nauk: 05.18.04 / Shtrigul' Vita Konstantinovna. – Kemerovo: Kemerovskij tekhnologicheskij institut pishchevoj promyshlennosti, 2013. – 20 s.
16. Hramtcov, A.G. Paradigm of postgenomic conception on milk science lactomics formation / A.G. Hramtcov, S.A. Raybtseva, P.G. Nesterenko // Foods and Raw materials. – 2018. – Volume 6, no. 1. – Р. 14-22.
17. Singer, N.S. Moser R.H. Microparticulated proteins as fat substitutes / N.S. Singer, R.H. Moser // Low Calorie Foods Handbook: Altschul A.M., Marcel Dekker. – New York, 1993. – Chap. 9.
Ключевые слова:
молочное сырье, сывороточные белки, казеин, микропартикуляция – технология и техника, направления использования микропартикулятов.
Key words:
dairy raw material, whey protein, casein, microparticulation – technology and technique, directions of use of microparticulates.
При поддержке: Исследование выполнено при финансовой поддержке Министерства образования и науки РФ, договор МОН 03.G25.31.0241.
Supporting agencies: This research was funded by Ministry of Education and Science of the Russian Federation МОН 03.G25.31.0241.
Для цитирования:
Храмцов А.Г. Технологический прорыв аграрно-пищевых инноваций молочного дела на примере универсального сельхозсырья. Микропартикуляты белков. Аграрно-пищевые инновации. 2019; 7(3):7-19. https://doi.org/10.31208/2618-7353-2019-7-7-19
For citation:
Khramtsov A.G. Technological breakthrough the agri-food innovation dairy case for example, a universal agricultural raw materials. Microparticulates of proteins. Agrian-and-food innovations. 2019; 7(3):7-19. (In Russ.) https://doi.org/10.31208/2618-7353-2019-7-7-19 | 