 Миронова И.В., Слинкин А.А., Крупина О.В.
https://doi.org/10.31208/2618-7353-2024-25-74-82
АННОТАЦИЯ / ABSTRACT
Цель
Усовершенствовать технологию сыра «Голландский» за счет использования ретентата, полученного ультрафильтрационным методом.
Материалы и методы
При выполнении работы использовались общепринятые стандартные методы определения показателей качества сырья и готового продукта: массовые доли жира (ГОСТ 5867), белка (ГОСТ 25179), сухих веществ (ГОСТ 3626), активная (ГОСТ 32892) и титруемая (ГОСТ 3624) кислотность. Оценку органолептических показателей голландского сыра проводили методом дегустации (ГОСТ 32260-2013).
Результаты
Проведены исследования физико-химических и микробиологических показателей сырья для производства сыра; выбран оптимальный температурный режим пастеризации сырого молока при производстве сыра сычужно-кислотным способом: 75±2оС, выдержка 15-20 с; исследованы изменения состава и свойств цельного натурального коровьего молока в процессе концентрирования: исследованы температура (30±2)°C, давление (0,45+0,05)МПа; изучены структурно-механические свойства и установлено, что оптимальное содержание веществ в УФ-концентрате цельного молока составляет 34-35%.
Заключение
Усовершенствована технология сыра «Голландский». Доказана возможность изготовления сыра из молока, обработанного мембранными методами концентрирования. Использование молочного ультрафильтрата для переработки в сыр улучшает потребительские свойства продукта, повышает его биологическую ценность и сортность, придает продукту необходимые функциональные свойства.
Purpose
To improve the technology of cheese "Dutch" through the use of retentate obtained by ultrafiltration method.
Materials and Methods
Generally accepted standard methods for determining the quality indicators of raw materials and the finished product: mass fractions of fat (GOST 5867), protein (GOST 25179), dry matters (GOST 3626), active (GOST 32892) and titratable (GOST 3624) acidity were used in the work. The organoleptic characteristics of Dutch cheese were assessed by tasting (GOST 32260-2013).
Results
Studies of physico-chemical and microbiological parameters of raw materials for rennet production were carried out; the optimum temperature regime of raw milk pasteurization in rennet cheese production was selected: 75±2oC, exposure time 15-20 s; changes in composition and properties of whole natural cow's milk in the process of concentrating were investigated: temperature (30±2)оC, pressure (0.45+0.05)MPa were investigated; structural and mechanical properties were studied and it was found that the optimal content of substances in UV concentrate of whole milk is 34-35%.
Conclusion
The technology of Dutch cheese has been improved. The possibility of producing cheese from milk processed by membrane concentration methods has been proven. The use of milk ultrafiltrate for processing into cheese improves the consumer properties of the product, increases its biological value and grade, and gives the product the necessary functional properties.
АВТОРЫ / AUTHORS
А. А. Слинкин
Башкирский государственный аграрный университет
450001, Россия, Уфа, ул. 50-летия Октября, д. 34
Слинкин Артем Андреевич, кандидат биологических наук, старший преподаватель кафедры технологии мясных, молочных продуктов и химии, факультет пищевых технологий
E-mail: s-artemk@yandex.ru; тел.: 8 (347) 228-07-17
И. В. Миронова
1) Башкирский государственный аграрный университет
450001, Россия, Уфа, ул. 50-летия Октября, д. 34
2) Уфимский государственный нефтяной технический университет
450064 Россия, Уфа, ул. Космонавтов, д. 1
E-mail: mironova_irina-v@mail.ru
Миронова Ирина Валерьевна, доктор биологических наук, профессор, 1заведующая кафедрой технологии мясных, молочных продуктов и химии, факультет пищевых технологий; 2заведующая кафедрой специальной химической технологии
О. В. Крупина
Башкирский государственный аграрный университет
450001, Россия, Уфа, ул. 50-летия Октября, д. 34
E-mail: oksanamitya@yandex.ru
Крупина Оксана Васильевна, соискатель, старший преподаватель кафедры технологии мясных, молочных продуктов и химии, факультет пищевых технологий
About the Authors
A. A. Slinkin
Bashkir State Agrarian University
34, 50th anniversary of October st., Ufa, 450001, Russian Federation
Artem A. Slinkin, PhD (Biology), Senior Lecturer, Department of Technology of Meat, Dairy Products and Chemistry, Faculty of Food Technologies
E-mail: s-artemk@yandex.ru; tel.: +7 (347) 228-07-17
I. V. Mironova
1) Bashkir State Agrarian University
34, 50th anniversary of October st., Ufa, 450001, Russian Federation
2) Ufa State Petroleum Technological University
1, Kosmonavtov st., Ufa, 450064, Russian Federation
E-mail: mironova_irina-v@mail.ru
Irina V. Mironova, Dr. Sci. (Biology), Professor, 1Head of the Department of Technology of Meat, Dairy Products and Chemistry, Faculty of Food Technologies; 2Head of the Department of Special Chemical Technology
O. V. Krupina
Bashkir State Agrarian University
34, 50th anniversary of October st., Ufa, 450001, Russian Federation
E-mail: oksanamitya@yandex.ru
Oksana V. Krupina, Applicant, Senior Lecturer of the Department of Technology of Meat, Dairy Products and Chemistry, Faculty of Food Technologies
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ / REFERENCES
1. Биотехнологические подходы улучшения органолептических характеристик полутвердых сыров с низкой температурой второго нагревания / Г.М. Свириденко, В.А. Мордвинова, О.М. Шухалова, Д.С. Мамыкин // Пищевая промышленность. 2023. № 2. С. 56-60. https://doi.org/10.52653/PPI.2023.2.2.013.
2. Володин Д.Н., Евдокимов И.А., Куликова И.К. Процессы ультрафильтрации в рентабельной технологии сыров // Молочная промышленность. 2019. № 9. С. 18-20.
3. Грунская В.А., Габриелян Д.С. Ресурсосберегающие технологии в производстве кисломолочных продуктов // Молочная промышленность. 2018. № 12. С. 34-36. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2018-12-34-36.
4. Инновационные технологии молочных продуктов функционального профилактического назначения / В.Г. Кайшев, О.В. Сычева, И.А. Трубина [и др.] // Переработка молока. 2023. № 2 (280). С. 28-31. https://doi.org/10.33465/2222-5455-2023-2-28-31.
5. Морозова В.В., Муханова И.В., Сидорова Е.С. Разработка полутвердого сыра с растительной добавкой функционального назначения // Переработка молока. 2023. № 1 (279). С. 46-49.
6. Мусина О.Н., Бондаренко Н.И., Усатюк Д.А. Инновационные технологии сыров и кисломолочных напитков от СИБНИИС // Переработка молока. 2023. № 3 (281). С. 6-9.
7. Применение баромембранных процессов для производства продуктов здорового питания / В.Л. Кудряшов, Н.С. Погоржельская, А.И. Лемтюгин [и др.] // Пищевая промышленность. 2018. № 5. С. 63-67.
8. Разработка технологии низко- и безлактозных продуктов / В.А. Шохалов, А.И. Гнездилова, А.А. Слободин, В.Н. Шохалова // Молочная промышленность. 2023. № 3. С. 26-27. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2023-03-26-27.
9. Султанбекова П.С., Оралсынкызы М., Мейрбекова А.С. Экологические аспекты применения ультрафильтрации в молочной промышленности // Вестник науки и образования. 2020. № 25-3 (103). С. 5-9.
10. Сычева О.В., Кайшев В.Г. Обогащение – путь к созданию нового поколения пищевых продуктов // Товаровед продовольственных товаров. 2020. № 10. С. 36-40. https://doi.org/10.33920/igt-01-2010-05.
11. Ультрафильтрационная установка для концентрирования молочной сыворотки / Д.А. Родионов, С.И. Лазарев, Е.В. Эккерт, К.К. Полянский // Сыроделие и маслоделие. 2020. № 1. С. 40-41. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2020-1-40-41.
12. Храмцов А.Г. Технологический прорыв аграрно-пищевых инноваций молочного дела на примере универсального сельхозсырья. Обратный осмос // Аграрно-пищевые инновации. 2021. Т. 14, № 2. С. 7-20. https://doi.org/10.31208/2618-7353-2021-14-7-20.
References
1. Sviridenko GM, Mordvinova VA, Shukhalova OM, Mamykin DS. Biotechnological approaches to improve the organoleptic characteristics of semihard cheeses with a low temperature of the second heating. Pishchevaya promyshlennost' = Food industry. 2023;(2):56-60. (In Russ.). https://doi.org/10.52653/PPI.2023.2.2.013.
2. Volodin DN, Evdokimov IA, Kulikova IK. Ultrafiltration processes in cost-effective cheese technology. Molochnaya promyshlennost' = Dairy industry. 2019;(9):18-20. (In Russ.).
3. Grunskaya VA, Gabrielyan DS. Resources saving technologies in fermented milk products manufacturing. Molochnaya promyshlennost' = Dairy industry. 2018;(12):34-36. (In Russ.). https://doi.org/10.31515/1019-8946-2018-12-34-36.
4. Kaishev VG, Sycheva OV, Trubina IA et al. Innovative technologies of dairy products for functional and preventive purposes. Pererabotka moloka = Milk processing. 2023;280(2):28-31. (In Russ.). https://doi.org/10.33465/2222-5455-2023-2-28-31.
5. Morozova VV, Mukhanova IV, Sidorova ES. Development of semihard cheese with a vegetable additive for functional purposes. Pererabotka moloka = Milk processing. 2023;279(1):46-49. (In Russ.).
6. Musina ON, Bondarenko NI, Usatyuk DA. Innovative technologies of cheeses and fermented milk drinks from SRICM. Pererabotka moloka = Milk processing. 2023;281(3):6-9. (In Russ.).
7. Kudryashov VL, Pogorzhelskaya NS, Lemtyugin AI et al. Application of baromembrane processes for the production of healthy foods. Pishchevaya promyshlennost' = Food industry. 2018;(5):63-67. (In Russ.).
8. Shokhalov VA, Gnezdilova AI, Slobodin AA, Shokhalova VN. Development of low and lactosefree products technology. Molochnaya promyshlennost' = Dairy industry. 2023;(3):26-27. (In Russ.). https://doi.org/10.31515/1019-8946-2023-03-26-27.
9. Sultanbekova PS, Oralsynkyzy M, Meirbekova AS. Environmental aspects of ultrafiltration application in dairy industry. Vestnik nauki i obrazovaniya = Bulletin of science and education. 2020;103(25-3):5-9. (In Russ.).
10. Sycheva OV, Kaishev VG. Enrichment – the way to create a new generation of food products. Tovaroved prodovol'stvennyh tovarov = Food products commodity expert. 2020;(10):36-40. (In Russ.). https://doi.org/10.33920/igt-01-2010-05.
11. Rodionov DA, Lazarev SI, Ekkert EV, Polyanskiy KK. Ultrafiltration installation for concentration of milk whey. Syrodelie i maslodelie = Cheese and butter making. 2020;(1):40-41. (In Russ.). https://doi.org/10.31515/2073-4018-2020-1-40-41.
12. Khramtsov AG. Technological breakthrough of the agrarian-and-food innovations in dairy case for example of universal agricultural raw materials. Reverse osmosis. Agrarno-pishchevye innovacii = Agrarian-and-food innovations. 2021;14(2):7-20. (In Russ.). https://doi.org/10.31208/2618-7353-2021-14-7-20.
Ключевые слова:
ультрафильтрация, ретентат, бактериальная обсемененность молока, пастеризация, сыры полутвердые, сыр «Голландский», сенсорные показатели готового продукта
Key words:
ultrafiltration, retentate, bacterial contamination of milk, pasteurization, semi-hard cheeses, Dutch cheese, sensory indicators of the finished product
Для цитирования:
Миронова И.В., Слинкин А.А., Крупина О.В. Совершенствование технологии сыра «Голландский» за счет использования ретентата, полученного методом ультрафильтрации // Аграрно-пищевые инновации. 2024. Т. 25, № 1. С. 58-66. https://doi.org/10.31208/2618-7353-2024-25-74-82.
For citation:
Mironova I.V., Slinkin A.A., Krupina O.V. Improving the technology of Dutch cheese through the use of retentate obtained by ultrafiltration method. Agrarno-pishchevye innovacii = Agrarian-and-food innovations. 2024;25(1):74-82. (In Russ.). https://doi.org/10.31208/2618-7353-2024-25-74-82. | 