Цель

Разработка технологии йогурта функционального назначения с кедровым орехом и его производного.

Материалы и методы

Определение органолептических и физико-химических показателей проводилось с применением общепринятых стандартных методов и методик: выработку и контроль продукта проводили в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), с учетом ГОСТ 31981-2013 «Йогурт. Общие технические условия». Органолептические показатели выработанных образцов определяли в соответствии с ГОСТ ISO 6658-16 Органолептический анализ.

Результаты

В работе проведены теоретические и экспериментальные исследования возможности использования кедрового экстракта с пыльцой и кедрового ореха в технологии производства йогурта. В ходе проведения работы были подготовлены различные композиции наполнителей, которые вносили в различном объеме в соответствии со схемой проведения исследования. На основании полученных данных было установлено влияние растительного наполнителя на органолептические показатели и пищевую ценность готового продукта. С учетом полученных данных выбраны оптимальные дозы внесения и доказана возможность использования изучаемых растительных ингредиентов для повышения пищевой и биологической ценности йогурта.

Заключение

Разработан новый кисломолочный продукт (по классической технологии термостатным способом) с функциональными ингредиентами. В качестве функциональных ингредиентов использовали кедровый орех и кедровый пищевой экстракт. Полученные данные являются технологической базой для расширения ассортимента йогурта с улучшенным составом и потребительскими свойствами.

Purpose

Development of technology for functional yoghurt with pine nuts and its derivative.

Materials and Methods

Determination of organoleptic and physico-chemical parameters was carried out using generally accepted standard methods and techniques: the development and control of the product was carried out in accordance with the Technical Regulations of the Customs Union "On the safety of milk and dairy products" (TR CU 033/2013), taking into account GOST 31981-2013 "Yogurt. General technical conditions". The organoleptic characteristics of the produced samples were determined in accordance with GOST ISO 6658-16 Organoleptic analysis.

Results

Theoretical and experimental studies of the possibility of using cedar extract with pollen and pine nuts in the technology of yogurt production were carried out in the work. In the course of the work, various compositions of fillers were prepared, which were introduced in various volumes in accordance with the scheme of the study. Based on the data obtained, the influence of vegetable filler on the organoleptic characteristics and nutritional value of the finished product was established. Taking into account the data obtained, the optimal application doses were selected and the possibility of using the studied herbal ingredients to increase the nutritional and biological value of yogurt was proved.

Conclusion

A new fermented milk product with functional ingredients has been developed according to the classical technology in a thermostatic way. Pine nuts and cedar food extract were used as functional ingredients. The data obtained are the technological basis for expanding the range of yogurt with improved composition and consumer properties.

В. Н. Гетманец

Алтайский государственный аграрный университет 656049, Россия, Барнаул, пр. Красноармейский, д. 98
Гетманец Валентина Николаевна, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, доцент кафедры технологии производства и переработки продукции животноводства, биолого-технологический факультет
E-mail: getmanecv@mail.ru; тел.: 8 (3852) 20-30-91

About the Authors

V. N. Getmanets

Altai State Agricultural University 98, Krasnoarmeyskiy pr., Barnaul, 656049, Russian Federation
Valentina N. Getmanets, PhD (Agriculture), Associate Professor of the Department of Technology of Production and Processing of Livestock Products, Biologic-Technological Department
E-mail: getmanecv@mail.ru; tel.: +7 (3852) 20-30-91

1. Анисимова Е.Ю., Сложенкина М.И., Золотарева А.Г. Новые подходы в создании функциональных продуктов питания на основе использования нетрадиционных региональных ресурсов и технологий // Аграрно-пищевые инновации. 2022. Т. 19, № 3. С. 39-48. https://doi.org/10.31208/2618-7353-2022-19-39-48.
2. Белякова Т.Н., Печуркина Д.С. Функциональные продукты как тренд XXI века // Молочная промышленность. 2020. № 2. С. 46.
3. Величко Н.А., Шароглазова Л.П., Рыгалова Е.А. Разработка рецептур безалкогольных напитков с использованием продуктов переработки древесной зелени хвойных // Вестник КрасГАУ. 2020. № 4 (157). С. 147-153. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2020-4-147-153.
4. Влияние плодово-ягодной добавки на содержание витамина С в йогуртах / Ю.А. Косикова, Т.С. Коршик, А.Л. Мастихина, А.И. Лимаров // Молочная промышленность. 2023. № 5. С. 70-72. https://doi.org/10.21603/1019-8946-2023-5-12.
5. Гетманец В.Н. Использование гидробионта в технологии кисломолочных напитков // Сурский вестник. 2023. № 1 (21). C. 38-44. https://doi.org/10.36461/2619-1202_2023_01_007.
6. Ермолаев В.А. Функциональное и персонализированное питание как новые гастрономические направления // Russian Studies in Culture and Society. 2022. Т. 6, № 2. С. 90-108. https://doi.org/10.12731/2576-9782-2022-2-90-108.
7. Калорийность кедрового ореха и полный состав (40+ нутриентов) [Электронный ресурс]. URL: https://edaplus.info/composition-calorie/pine_nut.html.
8. Кайшев В.Г. Обогащение продуктов питания – современный принцип пищевой индустрии // Аграрно-пищевые инновации. 2020. Т. 12, № 4. С. 70-76. https://doi.org/10.31208/2618-7353-2020-12-70-76.
9. Кедровый орех – реальная альтернатива импорту / Е.С. Вайнерман, А.Ю. Золотин, Л.Н. Голубева, Н.А. Шахайло // Пищевая промышленность. 2016. № 3. С. 48-51.
10. Комплексная оценка качества йогурта обогащенного / Е.Н. Демина, А.П. Симоненкова, О.В. Сафронова, Е.Ю. Сергеева // Ползуновский вестник. 2020. № 1. С. 56-60. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2020.01.011.
11. Нутриом как направление «главного удара»: определение физиологических потребностей в макро- и микронутриентах, минорных биологически активных веществах пищи / В.А. Тутельян, Д.Б. Никитюк, А.К. Батурин, А.В. Васильев, М.М.Г. Гаппаров, Н.В. Жилинская [и др.] // Вопросы питания. 2020. Т. 89, № 4. С. 24-34. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10039.
12. Перспективы применения растений Сибирского федерального округа в производстве продуктов питания функционального назначения / Л.К. Асякина [и др.] // Вестник ЮжноУральского государственного университета. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2022. Т. 10, № 4. С. 5-7. https://doi.org/10.14529/food220401.
13. Погожева А.В., Смирнова Е.А. К здоровью нации через многоуровневые образовательные программы для населения в области оптимального питания // Вопросы питания. 2020. Т. 89, № 4. С. 262-272. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10060.
14. Попова А.Ю., Тутельян В.А., Никитюк Д.Б. О новых нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации // Вопросы питания. 2021. Т. 90, № 4. С. 6-19. https://doi.org/10.33029/0042-8833-2021-90-4-6-19.
15. Российский рынок функциональных продуктов питания для здорового образа жизни человека / Л.К. Асякина, А.А. Степанова, Т.В. Тамарзина, А.И. Лосева, Н.С. Величкович // Социально-экономический и гуманитарный журнал. 2022. № 3. С. 29-41. https://doi.org/10.36718/2500-1825-2022-3-29-41.
16. Рязанова О.А., Николаева М.А., Карташова Л.В. Ботаническая и товароведная характеристики кедрового ореха // Товаровед продовольственных товаров. 2021. № 2. С. 94-98. https://doi.org/10.33920/igt-01-2102-02.
17. Стурова Ю.Г., Гильдерман Д.Д. Использование растительного компонента в биотехнологии йогурта // Ползуновский вестник. 2021. № 3. С. 95-101. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2021.03.013.
18. Терентьев В.И., Аникиенко Т.И. Химический и микробиологический состав хвойного кедрового экстракта // Вестник КрасГАУ. 2011. № 4 (55). С. 160-163.
19. Тутельян В.А., Никитюк Д.Б. Международные и российские механизмы интеграции инноваций и опыта для оптимизации питания населения // Вопросы питания. 2023. Том 92, № 3. С. 5-14. https://doi.org/10.33029/0042-8833-2023-92-3-5-14.
20. Gorlov IF, Shishova VV, Slozhenkina MI, Serova OP, Mosolova NI and Zlobina EYu. Synbiotic yoghurt with walnut and cereal brittle added as a next-generation bioactive compound: Development and characteristics // Food Sci Nutr. 2019. № 7. P. 2731-2739. https://doi.org/10.1002/fsn3.1135.
21. Potoroko IYu, Kadi AMY, Wang Minglei, He Mingfeng, Zhang Ying, Chen Xinyue, Chnao Tianyuan. Development of yogurt based on lactose-free milk with a functional bioactive compound // Bulletin of the South Ural State University. Series: Food and Biotechnology. 2023. Т. 11, № 2. С. 57-64. https://doi.org/10.14529/food230207.
22. Vieira EDF. Nutritional, rheological, sensory characteristics and environmental impact of a yogurt-like dairy drink for children enriched with lupin flour / EDF Vieira [et al.] // International Journal of Gastronomy and Food Science. 2022. V. 30. P. 100617. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2022.100617.

References

1. Anisimova EYu, Slozhenkina MI, Zolotareva AG. New approaches of functional food production with using non-traditional regional resources and technologies. Agrarian-and-food innovations. 2022;19(3):39-48. (In Russ.). https://doi.org/10.31208/2618-7353-2022-19-39-48.
2. Belyakova TN, Pechurkina DS. Functional products as a 21st century trend. Molochnaya promyshlennost' = Dairy industry. 2020;(2):46. (In Russ.).
3. Velichko NA, Sharoglazova LP, Rygalova EA. The development of formulations of non-alcoholic beverages using the products of processing of wooden greens of the coniferae. Vestnik KrasGAU = The Bulletin of KrasGAU. 2020;157(4):147-153. (In Russ.). https://doi.org/10.36718/1819-4036-2020-4-147-153.
4. Kosikova YuA, Korshik T, Mastikhina A, Limarov A. The effect of fruit and berry supplements on the content of vitamin C in yoghurts. Molochnaya promyshlennost' = Dairy industry. 2023;(5):70-72. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/1019-8946-2023-5-12.
5. Getmanets VN The use of hydrobiont in the technology of fermented milk drinks. Surskij vestnik = Surskiy vestnik. 2023;21(1):38-44. (In Russ.). https://doi.org/10.36461/2619-1202_2023_01_007.
6. Ermolaev VA. Functional and personalized nutrition as new gastronomic directions. Russian Studies in Culture and Society. 2022;6(2):90-108. (In Russ.). https://doi.org/10.12731/2576-9782-2022-2-90-108.
7. Calorie content of pine nuts and full composition (40+ nutrients) [Electronic resource]. (In Russ.). URL: https://edaplus.info/composition-calorie/pine_nut.html.
8. Kaishev VG. Food fortification – a modern principle of the food industry. Agrarno-pishchevye innovacii = Agrarian-and-food innovations. 2020;12(4):70-76. (In Russ.). https://doi.org/10.31208/2618-7353-2020-12-70-76.
9. Vainerman ES, Zolotin AYu, Golubeva LN, Shakhailo NA. Pine nuts are a real alternative to imports. Pishchevaya promyshlennost' = Food industry. 2016;(3):48-51. (In Russ.).
10. Demina EN, Simonenkova AP, Safronova OV, Sergeeva EYu. Comprehensive assessment of the quality of enriched yogurt. Polzunovskij vestnik = Polzunovskiy Vestnik. 2020;(1):56-60. (In Russ.). https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2020.01.011.
11. Tutelyan VA, Nikityuk DB, Baturin AK, Vasil’ev AV, Gapparov MMG, Zhilinskaya NV et al. Nutriome as the direction of the «main blow»: determination of physiological needs in macroand micronutrients, minor biologically active substances. Voprosy pitaniia = Problems of Nutrition. 2020;89(4):24-34. (In Russ.). https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10039.
12. Asyakina LK et al. Prospects for using Siberian federal district plants in the production of functional food products. Vestnik YuzhnoUral'skogo gosudarstvennogo universiteta. Seriya «Pishchevye i biotekhnologii» = Bulletin of the South Ural State University. Ser. Food and Biotechnology. 2022;10(4):5-17. (In Russ.). https://doi.org/10.14529/food220401.
13. Pogozheva AV, Smirnova EA. To the health of the nation through multi-level educational programs for the population in the field of optimal nutrition. Voprosy pitaniia = Problems of Nutrition. 2020;89(4):262-272. (In Russ.). https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10060.
14. Popova AYu, Tutelyan VA, Nikityuk DB. On the new norms of physiological requirements in energy and nutrients of various groups of the population of the Russian Federation. Voprosy pitaniia = Problems of Nutrition. 2021;90(4):6-19. (In Russ.). https://doi.org/10.33029/0042-8833-2021-90-4-6-19.
15. Asyakina LK, Stepanova AA, Tamarzina TV, Loseva AI, Velichkovich NS. Functional food Russian market for a healthy lifestyle. Social'no-ekonomicheskij i gumanitarnyj zhurnal = Socio-economic and humanitarian journal. 2022;(3):29-41. (In Russ.). https://doi.org/10.36718/2500-1825-2022-3-29-41.
16. Ryazanova OA, Nikolaeva MA, Kartashova LV. Botanical and commodity characteristics of the pine nut. Tovaroved prodovol'stvennyh tovarov = Food Products Commodity Expert. 2021;(2):94-98. (In Russ.). https://doi.org/10.33920/igt-01-2102-02.
17. Sturova YuG, Gilderman DD. Use of plant component in yogurt biotechnology. Polzunovskij vestnik = Polzunovskiy Vestnik. 2021;(3):95-101. (In Russ.). https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2021.03.013.
18. Terentyev VI, Anikienko TI. Chemical and microbiological structure of coniferous cedar extract. Vestnik KrasGAU = The Bulletin of KrasGAU. 2011;55(4):160-163. (In Russ.).
19. Tutelyan VA, Nikityuk DB. International and Russian mechanisms for integrating innovations and experience to optimize the nutrition of the population. Voprosy pitaniya = Problems of Nutrition. 2023;92(3):5-14. (In Russ.). https://doi.org/10.33029/0042-8833-2023-92-3-5-14.
20. Gorlov IF, Shishova VV, Slozhenkina MI, Serova OP, Mosolova NI and Zlobina EYu. Synbiotic yoghurt with walnut and cereal brittle added as a next-generation bioactive compound: Development and characteristics. Food Sci Nutr. 2019;(7):2731-2739. https://doi.org/10.1002/fsn3.1135.
21. Potoroko IYu, Kadi AMY, Wang Minglei, He Mingfeng, Zhang Ying, Chen Xinyue, Chnao Tianyuan. Development of yogurt based on lactose-free milk with a functional bioactive compound. Bulletin of the South Ural State University. Series: Food and Biotechnology. 2023;11(2):57-64. https://doi.org/10.14529/food230207.
22. Vieira EDF et al. Nutritional, rheological, sensory characteristics and environmental impact of a yogurt-like dairy drink for children enriched with lupin flour. International Journal of Gastronomy and Food Science. 2022;(30):100617. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2022.100617.