 Фелик С.В., Антипова Т.А., Андросова Н.Л., Симоненко С.В.
https://doi.org/10.31208/2618-7353-2022-17-74-84
АННОТАЦИЯ / ABSTRACT
Цель
Изучить некоторые теоретические и практические возможности использования растительных порошков в молочных продуктах и напитках для людей старшего поколения.
Материалы и методы
В качестве сырьевых компонентов использовали молоко коровье стерилизованное с массовой долей жира 1,5% (ГОСТ 31450-2013), воду питьевую (СанПиН 3.3686-21), растительные порошки: шиповника, клюквы, мякоти баобаба, черники, облепихи. Для проведения исследований растительные порошки в количестве 1,0 и 1,5% растворяли в молоке или воде при температуре 20оС. Органолептические показатели определяли по ГОСТ ISO 6658-2016. Температурная обработка экспериментальных образцов проводилась при 75; 80 и 85оС. Активную кислотность определяли прибором testo 206-pH1.
Результаты
Оценены органолептические характеристики образцов при сочетании растительных порошков в количестве 1,0% с молоком 1,5% жирности, на основании которых для дальнейших исследований выбраны порошок из мякоти баобаба и порошок из плодов шиповника. Проведенные исследования некоторых органолептических, физико-химических и технологических свойств смесей порошка плодов баобаба и порошка из плодов шиповника с питьевой водой и молоком с массовой долей жира 1,5% показали, что при добавлении данных порошков отмечено снижение водородного показателя (рН), что может привести к коагуляции белков молока при тепловой обработке. В ходе проведения тепловой обработки экспериментальных образцов с молоком установлено количество растительного порошка, при котором возможно применить температурный режим пастеризации 85оС.
Заключение
Обоснован выбор и установлена возможность и целесообразность включения порошка из мякоти баобаба и порошка из плодов шиповника в рецептуры продуктов на молочной основе и напитков для геродиетического питания.
Aim
To explore some of the theoretical and practical possibilities of using vegetable powders in dairy products and beverages for older people.
Materials and Methods
As raw materials, sterilized cow's milk with a mass fraction of fat of 1.5% (GOST 31450-2013), drinking water (SanPiN 3.3686-21), vegetable powders: rosehip, cranberry, baobab pulp, blueberry, sea buckthorn were used. For research, plant powders in the amount of 1.0 and 1.5% were dissolved in milk or water at a temperature of 20°C. Organoleptic parameters were determined according to GOST ISO 6658-2016. Temperature processing of experimental samples was carried out at 75; 80 and 85оС. Active acidity was determined with a testo 206-pH1 instrument.
Results
The organoleptic characteristics of the samples were evaluated when combining vegetable powders in an amount of 1.0% with milk of 1.5% fat content, on the basis of which a powder from baobab pulp and a powder from rosehip fruits were selected for further research. The studies of some organoleptic, physico-chemical and technological properties of mixtures of baobab fruit powder and rosehip fruit powder with drinking water and milk with a fat mass fraction of 1.5% showed that when these powders were added, a decrease in the hydrogen index (pH) was noted, which can lead to coagulation of milk proteins during heat treatment. During thermal treatment of experimental samples with milk, the amount of vegetable powder was established, at which it is possible to apply the pasteurization temperature regime of 85оC.
Conclusion
The choice is justified and the possibility and expediency of including powder from the pulp of baobab and powder from rosehip fruits in the formulations of milk-based products and beverages for herodietic nutrition is established.
АВТОРЫ / AUTHORS
Т. А. Антипова
Научно-исследовательский институт детского питания – филиал ФГБНУ «ФИЦ питания и биотехнологии» 143500, Россия, Московская обл., г. Истра, ул. Московская, д. 48
Антипова Татьяна Алексеевна, доктор биологических наук, главный научный сотрудник отдела специализированных продуктов
E-mail: info@niidp.ru; тел.: 8 (498) 313-0396
С. В. Фелик
Научно-исследовательский институт детского питания – филиал ФГБНУ «ФИЦ питания и биотехнологии» 143500, Россия, Московская обл., г. Истра, ул. Московская, д. 48
Фелик Светлана Валерьевна
Е-mail: info@niidp.ru
Н. Л. Андросова
Научно-исследовательский институт детского питания – филиал ФГБНУ «ФИЦ питания и биотехнологии»
143500, Россия, Московская обл., г. Истра, ул. Московская, д. 48
Андросова Надежда Леонидовна
Е-mail: info@niidp.ru
С. В. Симоненко
Научно-исследовательский институт детского питания – филиал ФГБНУ «ФИЦ питания и биотехнологии» 143500, Россия, Московская обл., г. Истра, ул. Московская, д. 48
Симоненко Сергей Владимирович
Е-mail: info@niidp.ru
About the Authors
T. A. Antipova
Research Institute of Baby Food – Branch of FSBI of Science «FRC of Nutrition and Biotechnology» 48, Moskovskaya st., Istra, Moscow region, 143500, Russian Federation
Tatyana A. Antipova, Dr Technical Sci., Chief researcher, Specialized Products Department
E-mail: info@niidp.ru; tel.: +7 (498) 313-0396
S. V. Felik
Research Institute of Baby Food – Branch of FSBI of Science «FRC of Nutrition and Biotechnology» 48, Moskovskaya st., Istra, Moscow region, 143500, Russian Federation
Svetlana V. Felik
Е-mail: info@niidp.ru
N. L. Androsova
Research Institute of Baby Food – Branch of FSBI of Science «FRC of Nutrition and Biotechnology» 48, Moskovskaya st., Istra, Moscow region, 143500, Russian Federation
Nadezhda L. Androsova
Е-mail: info@niidp.ru
S. V. Simonenko
Research Institute of Baby Food – Branch of FSBI of Science «FRC of Nutrition and Biotechnology» 48, Moskovskaya st., Istra, Moscow region, 143500, Russian Federation
Sergej V. Simonenko
Е-mail: info@niidp.ru
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ / REFERENCES
1. Погожева А.В. Принципы питания лиц пожилого возраста // Клиническая геронтология. 2017. № 11-12. С. 75-78. https://doi.org/10.26347/1607-2499201711-12074-079.
2. Рычкова М.А., Исмаилова М.З. Значение витаминов и минералов в питании пожилого человека // Лечебное дело. 2008. № 4. С. 48-52.
3. Потапов А.А. Особенности питания у лиц пожилого возраста // Торсуевские чтения: научно-практический журнал по дерматологии, венерологии, косметологии. 2020. № 3 (29). С. 44-47.
4. Демина Е.Н., Симоненкова А.П., Сафронова О.В., Сергеева Е.Ю. Комплексная оценка качества йогурта обогащенного // Ползуновский вестник. 2020. № 1. С. 56-60. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2020.01.011.
5. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник. М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.
6. Таблицы калорийности. URL: https://health-diet.ru/base_of_food/sostav/24944.php.
7. Kamatou G.P.P., Vermaak I., Viljoen A.M. An updated review of Adansonia digitata: A commercially important African tree // South African Journal of Botany. 2011. № 77. P. 908-919. https://doi.org/10.1016/j.sajb.2011.08.010.
8. Braca A., Sinisgalli C., De Leo M., Muscatello B., Cioni P.L., Milella L., Ostuni A., Giani S., Sanogo R. Phytochemical Profile, Antioxidant and Antidiabetic Activities of Adansonia digitata L. (Baobab) from Mali, as a Source of Health-Promoting Compounds // Molecules. 2018. 23. 3104. https://doi.org/10.3390/molecules23123104.
9. Vertuani S., Braccioli E., Valentina Buzzoni V., Manfredini S. Antioxidant capacity of Adansonia digitata fruit pulp and leaves // ACTA PHYTOTHERAPEUTICA. 2002. Vol. V, no. 2. P. 2-7.
10. Habte T.Y., Krawinkel M.B. Metaphysical Analysis of the Nutritional and Therapeutic Value of Baobab (Adansonia Digitata L.) // Journal of Nutrition and Health Sciences. 2017. Volume 5, issue 1. Article number: 101. https://doi.org/10.15744/2393-9060.5.101.
11. Chadare F.J. Baobab (Adansonia digitata L.) foods from Benin: composition, processing and quality. Wageningen, The Netherlands: Wageningen University Publ., 2010. 182 p. URL: https://edepot.wur.nl/146791.
12. Чаркина О.А., Тертычная Т.Н., Мануковская Е.Ю., Мажулина И.В. Продукты переработки шиповника в рецептурах хлеба // Международный студенческий научный вестник. 2015. № 3. URL: https://eduherald.ru/ru/article/view?id=12936.
References
1. Pogozheva A.V. Principles of nutrition optimization for the elderly. Klinicheskaya gerontologiya = Clinical of gerontology. 2017;(11-12):75-78. (In Russ.). https://doi.org/10.26347/1607-2499201711-12074-079.
2. Rychkova M.A., Ismailova M.Z. The value of vitamins and minerals in the nutrition of an elderly person. Lechebnoe delo = Medical business. 2008;(4):48-52. (In Russ.).
3. Potapov A.A. Nutrition features in the elderly age. Torsuevskie chteniya: Nauchno-prakticheskij zhurnal po dermatologii, venerologii, kosmetologii = Torsuyevskiye chteniya: scientific and practical journal on dermatology, venereology and cosmetology. 2020;29(3):44-47. (In Russ.).
4. Demina E.N., Simonenkova A.P., Safronova O.V., Sergeeva E.Yu. Comprehensive assessment of the quality of enriched yogurt. Polzunovskij vestnik = Polzunovskiy Vestnik. 2020;(1):56-60. (In Russ.). https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2020.01.011.
5. Chemical composition of Russian food products: a reference book. M.: DeLi print Publ.; 2002. 236 p. (In Russ.).
6. Calorie tables. URL: https://health-diet.ru/base_of_food/sostav/24944.php. (In Russ.).
7. Kamatou G.P.P., Vermaak I., Viljoen A.M. An updated review of Adansonia digitata: A commercially important African tree. South African Journal of Botany. 2011;(77):908-919. https://doi.org/10.1016/j.sajb.2011.08.010.
8. Braca A., Sinisgalli C., De Leo M., Muscatello B., Cioni P.L., Milella L., Ostuni A., Giani S., Sanogo R. Phytochemical Profile, Antioxidant and Antidiabetic Activities of Adansonia digitata L. (Baobab) from Mali, as a Source of Health-Promoting Compounds. Molecules. 2018;(23):3104. https://doi.org/10.3390/molecules23123104.
9. Vertuani S., Braccioli E., Valentina Buzzoni V., Manfredini S. Antioxidant capacity of Adansonia digitata fruit pulp and leaves. ACTA PHYTOTHERAPEUTICA. 2002;V(2):2-7.
10. Habte T.Y., Krawinkel M.B. Metaphysical Analysis of the Nutritional and Therapeutic Value of Baobab (Adansonia Digitata L.). Journal of Nutrition and Health Sciences. 2017;5(1):101. https://doi.org/10.15744/2393-9060.5.101.
11. Chadare F.J. Baobab (Adansonia digitata L.) foods from Benin: composition, processing and quality. Wageningen, The Netherlands: Wageningen University Publ.; 2010. 182 p. URL: https://edepot.wur.nl/146791.
12. Charkina O.A., Tertychnaya T.N., Manukovskaya E.Yu., Mazhulina I.V. Rosehip processing products in bread recipes. Mezhdunarodnyj studencheskij nauchnyj vestnik = International Student Scientific Bulletin. 2015;(3). URL: https://eduherald.ru/ru/article/view?id=12936. (In Russ.).
Ключевые слова:
геродиетическое питание, растительные порошки, продукты
Key words:
herodietic nutrition, vegetable powders, products
Для цитирования:
Фелик С.В., Антипова Т.А., Андросова Н.Л., Симоненко С.В. Растительные компоненты в продуктах для геродиетического питания // Аграрно-пищевые инновации. 2022. Т. 17, № 1. С. 74-84. http://doi.org/10.31208/2618-7353-2022-17-74-84
For citation:
Felik S.V., Antipova T.A., Androsova N.L., Simonenko S.V. Plant components in products for herodietic nutrition. Agrarian-and-food innovations. 2022;17(1):74-84. (In Russ.). http://doi.org/10.31208/2618-7353-2022-17-74-84
| 