Васильев А.В., Васильева В.В., Храмова В.Н., Шинкарева С.В., Княжеченко О.А.
https://doi.org/10.31208/2618-7353-2024-28-48-57
АННОТАЦИЯ / ABSTRACT
Цель
Изучение функционально-технологических свойств разработанных образцов ветчины реструктурированной с растительными ингредиентами.
Материалы и методы
Объектами исследования стали образцы ветчинных фаршей с растительными компонентами: мякотью тыквы и шпинатом. Для проведения исследований использовался набор стандартных и адаптированных методов, включая физико-химические и органолептические. Повторность экспериментов составила три раза. Полученные данные обрабатывались статистически.
Результаты
Введение мякоти тыквы и шпината в фарш увеличивало массовую долю влаги, при этом оказывая влияние на водосвязывающую способность. Использование растительных компонентов значительно влияло на химический состав готовых изделий: в образце №2ТШ белок увеличился на 1,5%, а жир снизился на 6,04% (Р≤0,001). В образце №1Т белок увеличился на 0,7%, а жир снизился на 2,53% (Р≤0,01). Добавление шпината также снижало жир на 4,81% (Р≤0,001), но приводило к уменьшению белка на 0,6%. В результате проведенных экспериментальных исследований было установлено, что образец с добавлением 3,5% мякоти тыквы и 2% шпината (№2ТШ) демонстрировал наилучшие органолептические и физико-химические свойства.
Заключение
Экспериментально изучено, что добавление растительных компонентов, таких как тыква и шпинат, увеличивает массовую долю влаги в сыром фарше, но снижает его водосвязывающую способность. В результате использования этих ингредиентов наблюдается увеличение содержания белка и снижение доли жира в реструктурированных ветчинных изделиях из мяса птицы, что свидетельствует о положительном влиянии растительных добавок на химический состав мясных изделий.
Purpose
Study of functional and technological properties of the developed samples of ham restructured with plant ingredients.
Materials and Methods
The objects of the study were samples of minced ham with plant components: pumpkin pulp and spinach. A set of standard and adapted methods, including physicochemical and organoleptic methods, were used to conduct the studies. The experiments were repeated three times. The obtained data were processed statistically.
Results
The introduction of pumpkin pulp and spinach into the mince increased the mass fraction of moisture, while affecting the water-binding capacity. The use of plant components significantly affected the chemical composition of the finished products: in sample No. 2PS, protein increased by 1.5%, and fat decreased by 6.04% (Р≤0.001). In sample No. 1T, protein increased by 0.7%, and fat decreased by 2.53% (Р≤0.01). The addition of spinach also reduced fat by 4.81% (Р≤0.001), but led to a decrease in protein by 0.6%. As a result of the experimental studies, it was found that the sample with the addition of 3.5% pumpkin pulp and 2% spinach (No. 2PS) demonstrated the best organoleptic and physico-chemical properties.
Conclusion
It has been experimentally studied that the addition of plant components such as pumpkin and spinach increases the mass fraction of moisture in raw mince, but reduces its water-binding capacity. As a result of using these ingredients, an increase in protein content and a decrease in the proportion of fat in restructured ham products from poultry meat are observed, which indicates a positive effect of plant additives on the chemical composition of meat products.
АВТОРЫ / AUTHORS
О. А. Княжеченко
Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции
400066, Россия, Волгоград, ул. Рокоссовского, д. 6
Княжеченко Ольга Андреевна, кандидат биологических наук, младший научный сотрудник, отдел по хранению и переработке продукции животноводства
E-mail: niimmp@mail.ru; тел.: 8 (8442) 39-10-48
А. В. Васильев
Волгоградский государственный технический университет
400005, Россия, Волгоград, пр-т им. Ленина, д. 28
E-mail: tpp@vstu.ru
Васильев Алексей Валерьевич, магистрант, кафедра технологий пищевых производств
В. В. Васильева
Волгоградский государственный технический университет
400005, Россия, Волгоград, пр-т им. Ленина, д. 28
E-mail: tpp@vstu.ru
Васильева Вероника Васильевна, аспирант, кафедра технологий пищевых производств
В. Н. Храмова
Волгоградский государственный технический университет
400005, Россия, Волгоград, пр-т им. Ленина, д. 28
E-mail: tpp@vstu.ru
Храмова Валентина Николаевна, доктор биологических наук, профессор, профессор кафедры, кафедра технологий пищевых производств
С. В. Шинкарева
Волгоградский государственный технический университет
400005, Россия, Волгоград, пр-т им. Ленина, д. 28
E-mail: tpp@vstu.ru
Шинкарева Светлана Валерьевна, кандидат биологических наук, доцент, доцент кафедры, кафедра технологий пищевых производств
About the Authors
O. A. Knyazhechenko
Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production
6, Rokossovsky st., Volgograd, 400066, Russian Federation
Olga A. Knyazhechenko, PhD (Biology), Junior Researcher, Department for Storage and Processing of Livestock Products
E-mail: niimmp@mail.ru; tel.: +7 (8442) 39-10-48
A. V. Vasiliev
Volgograd State Technical University
28, Lenin Av., Volgograd, 400005, Russian Federation
E-mail: tpp@vstu.ru
Alexey V. Vasiliev, Undergraduate Student, Department of Food Production Technologies
V. V. Vasilieva
Volgograd State Technical University
28, Lenin Av., Volgograd, 400005, Russian Federation
E-mail: tpp@vstu.ru
Veronika V. Vasilieva, Graduate Student, Department of Food Production Technologies
V. N. Khramova
Volgograd State Technical University
28, Lenin Av., Volgograd, 400005, Russian Federation
E-mail: tpp@vstu.ru
Valentina N. Khramova, Dr. Sci. (Biology), Professor, Professor of Department, Department of Food Production Technologies
S. V. Shinkareva
Volgograd State Technical University
28, Lenin Av., Volgograd, 400005, Russian Federation
E-mail: tpp@vstu.ru
Svetlana V. Shinkareva, PhD (Biology), Associate Professor, Associate Professor of Department, Department of Food Production Technologies
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ / REFERENCES
1. Еременко Д.О., Чуб О.П. Определение функциональных свойств модельных систем рубленой мясной массы с добавлением полуфабриката из топинамбура и корня цикория // Вестник КрасГАУ. 2024. № 2 (203). С. 246-252. http://doi.org/10.36718/1819-4036-2024-2-246-252.
2. Жаринов А.И., Кузнецова О.В. Технологизмы колбасного производства. Цельномышечные и реструктурированные продукты из мяса // Мясная индустрия. 2022. № 10. С. 12-15.
3. Качество полуфабрикатов из мяса кур с мукой семян тыквы при хранении / Е.Н. Артемова, Т.В. Алексеева, К.В. Власова, Н.И. Царева, Н.В. Глебова // Все о мясе. 2020. № 5S. С. 33-35. http://doi.org/10.21323/2071-2499-2020-5S-33-35.
4. Кольман О.Я., Иванова Г.В. Использование шрота тыквы как сырья для обогащения мучных кондитерских изделий // Торговля, сервис, индустрия питания. 2022. Т. 2, № 4. С. 291-302. http://doi.org/10.17516/2782-2214-0071.
5. Криштафович В.И., Криштафович Д.В. Сравнительная характеристика качества ветчины, выработанной по разным нормативным документам // Мясная индустрия. 2024. № 9. С. 12-18. http://doi.org/10.37861/2618-8252-2024-09-12-18.
6. Прянишников В.В., Родина Н.Д., Толкунова Н.Н. Использование пищевых волокон марки «Витацель» в пищевой промышленности // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2019. № 5(58). С. 98-102.
7. Семена тыквы в рецептуре рубленого полуфабриката из мяса птицы / Н.Л. Наумова, И.А. Родионова, С.В. Сиренко, Барзанова Е.Н., Велисевич Е.А. // Вестник КрасГАУ. 2022. № 4 (181). С. 147-154. http://doi.org/10.36718/1819-4036-2022-4-147-154.
8. Сухарева Т.Н., Польшкова А.В. Разработка рецептуры и технологии полуфабрикатов в тесте с растительным компонентом для здорового питания // Наука и Образование. 2020. Т. 3, № 2. С. 137.
9. Функциональные свойства пищевых волокон, полученных из продуктов переработки овощей / Р.А. Дроздов, М.А. Кожухова, М.М. Борисова, Т.А. Дроздова // Научные труды КубГТУ. 2019. № S9. С. 50-61.
10. Цюра Д.В., Шилова А.А. Перспективы использования растительных компонентов при производстве колбасных изделий // Вестник молодежной науки. 2022. № 5(37). http://doi.org/10.46845/2541-8254-2022-5(37)-1-1.
11. Enhancing nutritional value and safety in horse meat cutlets with pumpkin additives / Y Abilmazhinov, M Rebezov, N Fedoseeva, N Nikolaeva, E Sepiashvili // IOP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci. 2023. Vol. 1242. Article number: 012023. http://doi.org/10.1088/1755-1315/1242/1/012023.
12. Improving the quality of vegetarian sausage prepared with textured fibril soy protein using oil pre-emulsification / L Chen, W Che, R Ettelaie, J Wu // Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering. 2021. Vol. 37 (13). P. 291-298.
13. Study on application of pumpkin seed protein isolate in sausage production process / D Gao, A Helikh, Z Duan, Y Liu, F Shang // Technology Audit and Production Reserves. 2022. Vol. 2 (64). P. 31-35. http://doi.org/10.15587/2706-5448.2022.255785.
14. The use of pumpkin plants as a natural biocorrector in the technology of functional meat products / A Alekseev, O Krotova, T Tupolskikh, V Onkaev, O Kedeeva, N Gucheva // Lecture Notes in Networks and Systems. 2024. Vol. 733. P. 1119-1129. https://doi.org/10.1007/978-3-031-37978-9_108.
15. Thermorheological properties and structural characteristics of soy and pumpkin seed protein blends for high-moisture meat analogs / HW Choi, J Hahn, H-Seok Kim, YJ Choi // Food Chemistry. 2025. Vol. 464. Part 3. P. 141768. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.141768.
References
1. Eremenko D, Chub O. Determination of functional properties of the chopped meat mass model systems added by semi-finished product of jerusalem artichoke and chicory root. Vestnik KrasGAU = The Bulletin of KrasGAU. 2024;203(2):246-252. (In Russ.). http://doi.org/10.36718/1819-4036-2024-2-246-252.
2. Zharinov AI, Kuznetsova OV. Technologies of sausage production. Whole muscle and restructured meat products. Myasnaya industriya = Meat industry. 2022;(10):12-15. (In Russ.).
3. Artemova EN, Alekseeva TV, Vlasova KV, Tsareva NI, Glebova NV. Quality of semi-finished products from chicken meat with pumpkin seed flour when stored. Vse o myase = All about meat. 2020;(5S):33-35. (In Russ.). http://doi.org/ 10.21323/2071-2499-2020-5S-33-35.
4. Kol'man OYa, Ivanova GV. Pumpkin meal as a raw material for enriching flour confectionery products. Torgovlya, servis, industriya pitaniya = Trade, service, food industry. 2022;4(2):291-302. (In Russ.). http://doi.org/10.17516/2782-2214-0071.
5. Krishtafovich VI, Krishtafovich DV. Comparative quality characteristics of ham produced according to different regulatory documents. Myasnaya industriya = Meat industry. 2024;(9):12-18. (In Russ.). http://doi.org/10.37861/2618-8252-2024-09-12-18.
6. Pryanishnikov VV, Rodina ND, Tolkunova NN. Use of "Vitacel" brand dietary fibers in the food industry. Tekhnologiya i tovarovedenie innovacionnyh pishchevyh produktov = Technology and commodity science of innovative food products. 2019;58(5):98-102. (In Russ.).
7. Naumova NL, Rodionova IA, Sirenko SV, Barzanova Е.N., Velisevich Е.А. Pumpkin seeds in the recipe for chopped semi-finished poultry. Vestnik KrasGAU = The Bulletin of KrasGAU. 2022;181(4):147-154. (In Russ.). http://doi.org/10.36718/1819-4036-2022-4-147-154.
8. Sukhareva TN, Polskova AV. Development of recipes and technologies of semi-finished products in a test with a vegetable component for healthy nutrition. Nauka i Obrazovanie = Science and Education. 2020;3(2):137. (In Russ.).
9. Drozdov RA, Kozhukhova MA, Borisova MM, Drozdova TA. Functional properties of dietary fibers derived from vegetable processing products. Nauchnye trudy KubGTU = Scientific Works of KubSTU. 2019;(9):50-61. (In Russ.).
10. Tsyura DV, Shilova AA. Prospects for the use of plant components in manufacturing of sausage products. Vestnik molodezhnoj nauki = Bulletin of Youth Science. 2022;37(5). (In Russ.). http://doi.org/10.46845/2541-8254-2022-5(37)-1-1.
11. Abilmazhinov Y, Rebezov M, Fedoseeva N, Nikolaeva N, Sepiashvili E. Enhancing Nutritional Value and Safety in Horse Meat Cutlets with Pumpkin Additives. IOP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci. 2023;(1242):012023. http://doi.org/10.1088/1755-1315/1242/1/012023.
12. Chen L, Che W, Ettelaie R, Wu J. Improving the quality of vegetarian sausage prepared with textured fibril soy protein using oil pre-emulsification. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering. 2021;37(13):291-298.
13. Gao D, Helikh A, Duan Z, Liu Y, Shang F. Study on application of pumpkin seed protein isolate in sausage production process. Technology Audit and Production Reserves. 2022;64(2):31-35. http://doi.org/10.15587/2706-5448.2022.255785.
14. Alekseev A, Krotova O, Tupolskikh T, Onkaev V, Kedeeva O, Gucheva N. The use of pumpkin plants as a natural biocorrector in the technology of functional meat products. Lecture Notes in Networks and Systems. 2024;(733):1119-1129. https://doi.org/10.1007/978-3-031-37978-9_108.
15. Choi HW, Hahn J, Kim H-Seok, Choi YJ. Thermorheological properties and structural characteristics of soy and pumpkin seed protein blends for high-moisture meat analogs. Food Chemistry. 2025;464(3):141768. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.141768.
Ключевые слова:
ветчина, тыква, шпинат, пищевые волокна
Key words:
ham, pumpkin, spinach, dietary fiber
Для цитирования:
Васильев А.В., Васильева В.В., Храмова В.Н., Шинкарева С.В., Княжеченко О.А. Изучение функционально-технологических свойств ветчинных вареных изделий // Аграрно-пищевые инновации. 2024. Т. 28, № 4. С. 48-57. https://doi.org/10.31208/2618-7353-2024-28-48-57.
For citation:
Vasiliev A.V., Vasilieva V.V., Khramova V.N., Shinkareva S.V., Knyazhechenko O.A. Study of the functional and technological properties of boiled ham products. Agrarno-pishchevye innovacii = Agrarian-and-food innovations. 2024;28(4):48-57. (In Russ.). https://doi.org/10.31208/2618-7353-2024-28-48-57. |