 Сложенкина М.И., Сивко А.Н., Суходолова А.Г.
https://doi.org/10.31208/2618-7353-2021-15-66-75
АННОТАЦИЯ / ABSTRACT
Цель
Создание деликатесного продукта из мяса бройлера с использованием сухофруктов.
Материалы и методы
Отбор первичных проб и навесок проводили по общепринятой методике (ГОСТ Р 51447-99). В качестве первичной пробы брали целый кусок продукта и отбирали от него необходимое количество навесок для органолептических, физико-химических и микробиологических испытаний. Органолептические исследования проводили комиссионно, руководствуясь требованиями ГОСТ 9959-2015 «Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки». Массовую долю жира определяли по ГОСТ 23042-2015; белка – по ГОСТ 25011-17; энергетическую ценность – расчетным методом. При расчете энергетической ценности учитывали такие вещества, как жиры, белки, углеводы, и их количество после тепловой обработки.
Результаты
Разработана рецептура и технологическая схема рулета из мяса бройлера (филе) с использованием в качестве добавки чернослива.
Заключение
Получен деликатесный продукт с оригинальной рецептурой и повышенным количеством минеральных веществ.
Aim
Creation of a delicacy product from broiler meat using dried fruits.
Materials and Methods
The selection of primary samples and attachments was carried out according to the generally accepted methodology (GOST R 51447-99). As a primary sample, a whole piece of the product was taken and the required number of attachments for organoleptic, physical and chemical, microbiological tests were taken from it. Organoleptic studies were carried out by commission, guided by the requirements of GOST 9959-2015 "Meat and meat products. General conditions for organoleptic evaluation". The mass fraction of fat was determined according to GOST 23042-2015; protein – GOST 25011-17; energy value – by calculation method. When calculating the energy value, substances such as fats, proteins, carbohydrates and their amount after heat treatment were taken into account.
Results
The recipe and technological scheme of the broiler meat roll (fillet) with the use of prunes as an additive have been developed.
Conclusion
A delicacy product with an original recipe and an increased amount of minerals was obtained.
АВТОРЫ / AUTHORS
А. Н. Сивко
Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции, 400066, Россия, Волгоград, ул. Рокоссовского, д. 6
Алексей Н. Сивко, доктор биологических наук, профессор и ведущий научный сотрудник отдела по хранению и переработке сельскохозяйственной продукции
E-mail: niimmp@mail.ru; тел. 8 (8442) 39-10-48
М. И. Сложенкина
Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции, 400066, Россия, Волгоград, ул. Рокоссовского, д. 6
Марина И. Сложенкина
А. Г. Суходолова
Калмыцкий государственный университет им. Б.Б. Городовикова
358011, Россия, Республика Калмыкия, Элиста, 5 микрорайон, комплекс КГУ, строение 3, учебный корпус № 4
Алина Г. Суходолова
About the Authors
A. N. Sivko
Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production 6, Rokossovsky st., Volgograd, 400066, Russian Federation
Aleksei N. Sivko, Dr Biological Sci., Professor and Leader Researcher of the Department for Storage and Processing of Agricultural Products
E-mail: niimmp@mail.ru; tel. +7(8442) 39-10-48
M. I. Slozhenkina
Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production 6, Rokossovsky st., Volgograd, 400066, Russian Federation
Marina I. Slozhenkina
A. G. Sukhodolova
Kalmyk State University named after B.B. Gorodovikov
educational building No. 4, building 3, KSU complex, microdistrict 5, Elista, Republic of Kalmykia, 358011, Russian Federation
Alina G. Sukhodolova
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ / REFERENCES
1. Акопова Н.Е., Емельянова Е.В., Кучурова Л.С. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. 36 с.
2. Гольдберг Н.Д., Дондуковская Р.Р. Питание юных спортсменов. М.: Советский спорт, 2012. 280 с.
3. Ламажапова Г.П. Физиология питания. М.: Мир науки, 2016. 146 с.
4. Лифляндский В.Г. Новейшая энциклопедия незаменимых веществ. СПб.: Нева, 2004. 384 с.
5. Мартьянова Л.Е., Савельева Ю.С. Роль мяса птицы в мясной промышленности // Электронный научно-методический журнал Омского ГАУ. 2016. № 2. URL. http://e-journal/omgau/ru/index.php/spetsvypusk-2/31 -spets02/418-00167. -ISSN 2413-4066.
6. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник. М.: ДеЛипринт, 2002. 236 с.
7. Соловьев В.И. Химический состав тканей и качество мяса цыплят бройлеров в зависимости от условий выращивания // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. 2015. № 6. С. 60-62.
References
1. Akopova N.E., Emelyanova E.V., Kuchurova L.S. Normy fiziologicheskih potrebnostej v energii i pishchevyh veshchestvah dlya razlichnyh grupp naseleniya Rossijskoj Federacii [Norms of physiological needs in energy and nutrients for various population groups of the Russian Federation]. M.: Federal Center for Hygiene and Epidemiology of Rospotrebnadzor Publ.; 2009. 36 p. (In Russ.).
2. Goldberg N.D., Dondukovskaya R.R. Pitanie yunyh sportsmenov [Nutrition of young athletes]. M.: Soviet sport Publ; 2012. 280 p. (In Russ.).
3. Lamazhapova G.P. Fiziologiya pitaniya [Physiology of nutrition]. Moscow: The World of Science Publ., 2016. 146 p. (In Russ.).
4. Liflyandsky V.G. Novejshaya enciklopediya nezamenimyh veshchestv [The latest encyclopedia of essential substances]. St. Petersburg: Neva Publ.; 2004. 384 p. (In Russ.).
5. Martinova L.E., Savelyeva Y.S. The role of poultry meat in the meat industry. Elektronnyj nauchno-metodicheskij zhurnal Omskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta = Electronic scientific and Methodological journal of Omsk State Agrarian University. 2016;(2). URL. http://e-journal/omgau/ru/index.php/spetsvypusk-2/31.
6. Himicheskij sostav rossijskih pishchevyh produktov: spravochnik [Chemical composition of Russian food products: handbook]. Moscow: DeLiprint; 2002. 236 p. (In Russ.).
7. Solovyov V.I. Chemical composition of tissues and quality of meat of broiler chickens depending on growing conditions. Vestnik Kurskoj gosudarstvennoj sel'skohozyajstvennoj akademii = Journal Bulletin of the Kursk State Agricultural Academy. 2015;(6):60-62. (In Russ.).
Ключевые слова:
бройлер, рулет запеченный, чернослив, технология производства, пищевая ценность, экономическая эффективность
Key words:
broiler, baked roll, prunes, production technology, nutritional value, economic efficiency
Для цитирования:
Сложенкина М.И., Сивко А.Н., Суходолова А.Г. Использование сухофруктов в производстве деликатесной продукции из мяса бройлеров // Аграрно-пищевые инновации. 2021. Т. 15, № 3. С. 66-75. https://doi.org/10.31208/2618-7353-2021-15-66-75.
For citation:
Slozhenkina M.I., Sivko A.N., Sukhodolova A.G. The use of dried fruits in the production of delicatessen products from broiler meat. Agrarian-and-food innovations. 2021;15(3):66-75. (In Russ.). https://doi.org/10.31208/2618-7353-2021-15-66-75. | 