Сложенкина М.И., Крючкова В.В., Суркова С.А., Обрушникова Л.Ф.
https://doi.org/10.31208/2618-7353-2024-27-61-76
АННОТАЦИЯ / ABSTRACT
Цель
Изучение возможности использования в технологии инновационного творожного продукта плодов киви, бобов какао и ванилина, выявление их биологически активных веществ и оценка экологической безопасности получаемой продукции.
Материалы и методы
Исследования проводились в лабораториях ГНУ НИИММП (г. Волгоград, Россия), ФГБОУ ВО ВолгГТУ (г. Волгоград, Россия). Объекты изучения: молоко коровье, не ниже первого сорта, творог обезжиренный, закваска молочнокислых мезофильных бактерий ООО «ВИВО», киви, какао бобы, творожный сырок. Экспериментальные образцы сырков творожных глазированных вырабатывали в соответствии с ГОСТ 33927-2016. Использовали комплекс общепринятых стандартных и модифицированных методов исследований: физико-химический, органолептический, микробиологический и показатели безопасности. Органолептические показатели определяли сенсорным методом; витаминный и минеральный состав – методом капиллярного электрофореза с помощью системы Капель-105M (г. Санкт-Петербург, Россия); токсикологические показатели – колориметрическим методом; содержание афлатоксина М1 – методом тонкослойной хроматографии.
Результаты
Определена дозировка внесения пюре киви – 7%. Разработана рецептура и технологическая схема производства глазированных творожных сырков. В творожную массу вносили киви в виде пюре, которое подвергается температурной обработке при 75-78оС в течение 30 мин для сохранения высокого содержания витаминов: С, группы В, А, Е, К и др., а также комплекса биологически-активных веществ. Творожная масса имеет наиболее выраженный приятный вкус и запах киви, в меру плотную консистенцию с наличием частиц и семян киви, зеленоватый цвет с вкраплением частиц и черных семян киви. Какао-порошок и ванилин использовали для приготовления шоколадной глазури для покрытия поверхности сырков. Глазурь твердая, однородная, некрошащаяся, коричневого цвета, равномерно распределенная по всей массе, со вкусом и запахом ванили. Установлено, что полученный продукт обладает высокими потребительскими свойствами и безопасен для потребителя.
Заключение
Использование плодов зелёного киви, какао порошка и ванилина в технологии производства инновационного творожного продукта позволяет расширить ассортимент кисломолочных продуктов питания, обладающих высокими пищевыми и диетическими свойствами.
Purpose
Study of the possibility of using kiwi fruits, cocoa beans and vanillin in the technology of an innovative curd product, identifying their biologically active substances and assessing the environmental safety of the resulting products.
Materials and Methods
The studies were conducted in the laboratories of VRIMMP (Volgograd, Russia), Volgograd State Technical University (Volgograd, Russia). The objects of study were: cow's milk, not lower than first grade, fat-free cottage cheese, starter culture of mesophilic lactic acid bacteria from VIVO LLC, kiwi, cocoa beans, and curd cheese. Experimental samples of glazed curd cheese were produced in accordance with GOST 33927-2016. A complex of generally accepted standard and modified research methods was used: physicochemical, organoleptic, microbiological, and safety indicators. Organoleptic indicators were determined by the sensory method; the vitamin and mineral composition was determined by capillary electrophoresis using the Kapel-105M system (St. Petersburg, Russia); toxicological indicators were determined by the colorimetric method; the content of aflatoxin M1 was determined by thin-layer chromatography.
Results
The dosage of kiwi puree introduction has been determined – 7%. The recipe and technological scheme for production of glazed curd cheese bars have been developed. Kiwi in the form of puree was introduced into the curd mass, which is subjected to temperature treatment at 75-78 °C for 30 minutes to preserve the high content of vitamins: C, group B, A, E, K, etc., as well as a complex of biologically active substances. The curd mass has the most pronounced pleasant taste and smell of kiwi, moderately dense consistency with the presence of kiwi particles and seeds, greenish color interspersed with kiwi particles and black seeds. Cocoa powder and vanillin were used to prepare chocolate glaze to cover the surface of the curd bars. The glaze is hard, homogeneous, non-crumbling, brown in color, evenly distributed throughout the mass, with the taste and smell of vanilla. It has been established that the resulting product has high consumer properties and is safe for the consumer.
Conclusion
The use of green kiwi fruits, cocoa powder and vanillin in the production technology of an innovative curd product allows to expand the range of fermented milk food products with high nutritional and dietary properties.
АВТОРЫ / AUTHORS
М. И. Сложенкина
1Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции
400066, Россия, Волгоград, ул. Рокоссовского, д. 6
2Волгоградский государственный технический университет
400005, Россия, Волгоград, пр. Ленина, 28
E-mail: niimmp@mail.ru
Сложенкина Марина Ивановна, доктор биологических наук, профессор, член-корреспондент РАН, 1директор и 2профессор кафедры, кафедра технологий пищевых производств
В. В. Крючкова
Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции
400066, Россия, Волгоград, ул. Рокоссовского, д. 6
E-mail: niimmp@mail.ru
Крючкова Вера Васильевна, доктор технических наук, профессор, главный научный сотрудник, отдел производства продукции животноводства
С. А. Суркова
Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции
400066, Россия, Волгоград, ул. Рокоссовского, д. 6
E-mail: sv.a.surkova@yandex.ru
Суркова Светлана Анатольевна, старший научный сотрудник, отдел производства продукции животноводства
Л. Ф. Обрушникова
Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции
400066, Россия, Волгоград, ул. Рокоссовского, д. 6
E-mail: obrushl@yandex.ru
Обрушникова Людмила Федоровна, младший научный сотрудник, отдел по хранению и переработке продукции животноводства
About the Authors
M. I. Slozhenkina
1Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production
6, Rokossovsky st., Volgograd, 400066, Russian Federation
2Volgograd State Technical University
28, Lenin Av., Volgograd, 400005, Russian Federation
E-mail: niimmp@mail.ru
Marina I. Slozhenkina, Dr. Sci. (Biology), Professor, Correspondent Member of RAS, 1Director and 2Professor of Department, Department Food Production Technologies
V. V. Kryuchkova
Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production
6, Rokossovsky st., Volgograd, 400066, Russian Federation
E-mail: niimmp@mail.ru
Vera V. Kryuchkova, Dr. Sci. (Technology), Professor, Chief Researcher, Livestock Production Department
S. A. Surkova
Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production
6, Rokossovsky st., Volgograd, 400066, Russian Federation
E-mail: sv.a.surkova@yandex.ru
Svetlana A. Surkova, Senior Researcher, Livestock Production Department
L. F. Obrushnikova
Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production
6, Rokossovsky st., Volgograd, 400066, Russian Federation
E-mail: obrushl@yandex.ru
Lyudmila F. Obrushnikova, Junior Researcher, Department for Storage and Processing of Livestock Products
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ / REFERENCES
1. Причко Т.Г., Германова М.Г., Тутберидзе Ц.В. Пищевая ценность плодов киви и их использование в технологии получения новых видов консервной продукции // Современное садоводство. 2013. № 3 (7). С. 1-8.
2. Abe D, Saito T, Kubo Y, Nakamura Y, Sekiya K. A fraction of unripe kiwi fruit ex-tract regulates adipocyte differentiation and function in 3T3-L1 cells // Biofactors. 2010. Vol. 36. P. 52-59. https://doi.org/10.1002/biof.70.
3. An X, Lee SG, Kang H, Heo HJ, Cho YS, Kim DO. Antioxidant and Anti-Inflammatory Effects of Various Cultivars of Kiwi Berry (Actinidia arguta) on Lipopolysaccharide-Stimulated RAW 264.7 Cells // J Microbiol Biotechnol. 2016. Vol. 26(8). P. 1367-1374. https://doi.org/10.4014/jmb.1603.03009.
4. Ciacci C, Russo I, Bucci C, Iovino P, Pellegrini L, Giangrieco I, Tamburrini M, Ciardiello MA. The kiwi fruit peptide kissper displays anti-inflammatory and anti-oxidant effects in in-vitro and ex-vivo human intestinal models // Clin Exp Immunol. 2014. Vol. 175(3). P. 476-484. https://doi.org/10.1111/cei.12229.
5. Costantini E, Sinjari B, Falasca K, Reale M, Caputi S, Jagarlapodii S, et al. Assessment of the vanillin anti-inflammatory and regenerative potentials in inflamed primary human gingival fibroblast // Mediators of Inflammation. 2021. Vol. 2. Article number: 5562340. https://doi.org/10.1155/2021/5562340.
6. Gallage NJ, Møller BL. Vanillin-bioconversion and bioengineering of the most popular plant flavor and its de novo biosynthesis in the vanilla orchid // Mol Plant. 2015. Vol. 8(1). P. 40-57. https://doi.org/10.1016/j.molp.2014.11.008.
7. Gasmi A, Mujawdiya PK, Noor S, Lysiuk R, Darmohray R, Piscopo S, Lenchyk L, Antonyak H, Dehtiarova K, Shanaida M, Polishchuk A, Shanaida V, Peana M, Bjørklund G. Polyphenols in Metabolic Diseases // Molecules. 2022. Vol. 27(19). P. 6280. https://doi.org/10.3390/molecules27196280.
8. Hettihewa SK, Hemar Y, Rupasinghe HPV. Flavonoid-Rich Extract of Actinidia macrosperma (A Wild Kiwifruit) Inhibits Angiotensin-Converting Enzyme In Vitro // Foods. 2018. Vol. 7(9). P. 146. https://doi.org/10.3390/foods7090146.
9. Iwasawa H, Morita E, Yui S, Yamazaki M. Antioxidant effects of kiwi fruit in vitro and in vivo // Biol Pharm Bull. 2011. Vol. 34(1). P. 128-134. https://doi.org/10.1248/bpb.34.128.
10. Kim D, Kim SH, Park EJ et al. Suppression of allergic diarrhea in murine ovalbumin-induced allergic diarrhea model by PG102, a water-soluble extract prepared from Actinidia arguta // Int Arch Allergy Immunol. 2009. Vol. 150. P. 164-171. https://doi.org/10.1159/000218119.
11. Li G, Kong B, Tong Q, Li Y, Chen L, Zeng J et al. Vanillin downregulates NNMT and attenuates NNMT-related resistance to 5-fluorouracil via ROS-induced cell apoptosis in colorectal cancer cells // Oncology reports. 2021. Vol. 45(6). P. 110. https://doi.org/10.3892/or.2021.8061.
12. Lin X, Zhang I, Li A, Manson JE, Sesso HD, Wang L, Liu S. Cocoa Flavanol Intake and Biomarkers for Cardiometabolic Health: A Systematic Review and Meta-Analysis of Randomized Controlled Trials // Nutr. 2016. Vol. 146 (11). P. 2325-2333. https://doi.org/10.3945/jn.116.237644.
13. Magrone T, Russo MA, Jirillo E. Cocoa and Dark Chocolate Polyphenols: From Biology to Clinical Applications // Front Immunol. 2017. Vol. 8. P. 677. https://doi.org/10.3389/fimmu.2017.00677.
14. Maisch NA, Bereswill S, Heimesaat MM. Antibacterial effects of vanilla ingredients provide novel treatment options for infections with multidrug-resistant bacteria - A recent literature review // Eur J Microbiol Immunol (Bp). 2022. Vol. 12(3). P. 53-62. https://doi.org/10.1556/1886.2022.00015.
15. Mazzarella N, Giangrieco I, Visone S, Santonicola P, Achenbach J, Zampi G, Tamburrini M, Di Schiavi E, Ciardiello MA. Green kiwifruit extracts protect motor neurons from death in a spinal muscular atrophy model in Caenorhabditis elegans // Food Sci Nutr. 2019. Vol. 7(7). P. 2327-2335. https://doi.org/10.1002/fsn3.1078.
16. McFarlin BK, Venable AS, Henning AL, Prado EA, Best Sampson JN, Vingren JL, Hill DW. Natural cocoa consumption: Potential to reduce atherogenic factors? // Nutr Biochem. 2015. Vol. 26(6). P. 626-632. https://doi.org/10.1016/j.jnutbio.2014.12.015.
17. Socci V, Tempesta D, Desideri G, De Gennaro L, Ferrara M. Enhancing Human Cognition with Cocoa Flavonoids // Front Nutr. 2017. Vol. 4. P. 19. https://doi.org/10.3389/fnut.2017.00019.
18. Tzounis X, Rodriguez-Mateos A, Vulevic J, Gibson GR, Kwik-Uribe C, Spencer JP. Prebiotic evaluation of cocoa-derived flavanols in healthy humans by using a randomized, controlled, double-blind, crossover intervention study // Am J Clin Nutr. 2011. Vol. 93(1). P. 62-72. https://doi.org/10.3945/ajcn.110.000075.
19. Zeb A. Phenolic Antioxidants in Foods: Chemistry, Biochemistry and Analysis. Cham, Switzerland: Springer Nature Switzerland AG, 2021. 557 p. https://doi.org/10.1007/978-3-030-74768-8_2.
References
1. Prichko TG, Germanova MG, Tutberidze CV. Nutritional value of kiwi fruits and their use in the technology of obtaining new types of canned products. Sovremennoe sadovodstvo = Contemporary horticulture. 2013;7(3):1-8. (In Russ.).
2. Abe D, Saito T, Kubo Y, Nakamura Y, Sekiya K. A fraction of unripe kiwi fruit ex-tract regulates adipocyte differentiation and function in 3T3-L1 cells. Biofactors. 2010;(36):52-59. https://doi.org/10.1002/biof.70.
3. An X, Lee SG, Kang H, Heo HJ, Cho YS, Kim DO. Antioxidant and Anti-Inflammatory Effects of Various Cultivars of Kiwi Berry (Actinidia arguta) on Lipopolysaccharide-Stimulated RAW 264.7 Cells. J Microbiol Biotechnol. 2016;26(8):1367-1374. https://doi.org/10.4014/jmb.1603.03009.
4. Ciacci C, Russo I, Bucci C, Iovino P, Pellegrini L, Giangrieco I, Tamburrini M, Ciardiello MA. The kiwi fruit peptide kissper displays anti-inflammatory and anti-oxidant effects in in-vitro and ex-vivo human intestinal models. Clin Exp Immunol. 2014;175(3):476-484. https://doi.org/10.1111/cei.12229.
5. Costantini E, Sinjari B, Falasca K, Reale M, Caputi S, Jagarlapodii S et al. Assessment of the vanillin anti-inflammatory and regenerative potentials in inflamed primary human gingival fibroblast. Mediators Inflamm. 2021;(2):5562340. https://doi.org/10.1155/2021/5562340.
6. Gallage NJ, Møller BL. Vanillin-bioconversion and bioengineering of the most popular plant flavor and its de novo biosynthesis in the vanilla orchid. Mol Plant 2015;8(1):40-57. https://doi.org/10.1016/j.molp.2014.11.008.
7. Gasmi A, Mujawdiya PK, Noor S, Lysiuk R, Darmohray R, Piscopo S, Lenchyk L, Antonyak H, Dehtiarova K, Shanaida M, Polishchuk A, Shanaida V, Peana M, Bjørklund G. Polyphenols in Metabolic Diseases. Molecules. 2022;27(19):6280. https://doi.org/ 10.3390/molecules27196280.
8. Hettihewa SK, Hemar Y, Rupasinghe HPV. Flavonoid-Rich Extract of Actinidia macrosperma (A Wild Kiwifruit) Inhibits Angiotensin-Converting Enzyme In Vitro. Foods. 2018;7(9):146. https://doi.org/10.3390/foods7090146.
9. Iwasawa H, Morita E, Yui S, Yamazaki M. Antioxidant effects of kiwi fruit in vitro and in vivo. Biol Pharm Bull. 2011;34(1):128-134. https://doi.org/10.1248/bpb.34.128.
10. Kim D, Kim SH, Park EJ et al. Suppression of allergic diarrhea in murine ovalbumin-induced allergic diarrhea model by PG102, a water-soluble extract prepared from Actinidia arguta. Int Arch Allergy Immunol. 2009;(150):164-171. https://doi.org/10.1159/000218119.
11. Li G, Kong B, Tong Q, Li Y, Chen L, Zeng J et al. Vanillin downregulates NNMT and attenuates NNMT-related resistance to 5-fluorouracil via ROS-induced cell apoptosis in colorectal cancer cells. Oncology reports. 2021;45(6):110. https://doi.org/10.3892/or.2021.8061.
12. Lin X, Zhang I, Li A, Manson JE, Sesso HD, Wang L, Liu S. Cocoa Flavanol Intake and Biomarkers for Cardiometabolic Health: A Systematic Review and Meta-Analysis of Randomized Controlled Trials. Nutr. 2016;146(11):2325-2333. https://doi.org/10.3945/jn.116.237644.
13. Magrone T, Russo MA, Jirillo E. Cocoa and Dark Chocolate Polyphenols: From Biology to Clinical Applications. Front Immunol. 2017;(8):677. https://doi.org/10.3389/fimmu.2017.00677.
14. Maisch NA, Bereswill S, Heimesaat MM. Antibacterial effects of vanilla ingredients provide novel treatment options for infections with multidrug-resistant bacteria - A recent literature review. Eur J Microbiol Immunol (Bp). 2022;12(3):53-62. https://doi.org/10.1556/1886.2022.00015.
15. Mazzarella N, Giangrieco I, Visone S, Santonicola P, Achenbach J, Zampi G, Tamburrini M, Di Schiavi E, Ciardiello MA. Green kiwifruit extracts protect motor neurons from death in a spinal muscular atrophy model in Caenorhabditis elegans. Food Sci Nutr. 2019;7(7):2327-2335. https://doi.org/10.1002/fsn3.1078.
16. McFarlin BK, Venable AS, Henning AL, Prado EA, Best Sampson JN, Vingren JL, Hill DW. Natural cocoa consumption: Potential to reduce atherogenic factors? Nutr Biochem. 2015;26(6):626-632. https://doi.org/10.1016/j.jnutbio.2014.12.015.
17. Socci V, Tempesta D, Desideri G, De Gennaro L, Ferrara M. Enhancing Human Cognition with Cocoa Flavonoids. Front Nutr. 2017;(4):19. https://doi.org/10.3389/fnut.2017.00019.
18. Tzounis X, Rodriguez-Mateos A, Vulevic J, Gibson GR, Kwik-Uribe C, Spencer JP. Prebiotic evaluation of cocoa-derived flavanols in healthy humans by using a randomized, controlled, double-blind, crossover intervention study. Am J Clin Nutr. 2011;93(1):62-72. https://doi.org/10.3945/ajcn.110.000075.
19. Zeb A. Phenolic Antioxidants in Foods: Chemistry, Biochemistry and Analysis. Cham, Switzerland: Springer Nature Switzerland AG; 2021. 557 p. https://doi.org/10.1007/978-3-030-74768-8_2.
Ключевые слова:
глазированный творожный сырок, киви, какао, ванильный порошок, функциональный продукт, химический состав, экологическая безопасность
Key words:
glazed curd cheese, kiwi, cocoa, vanilla powder, functional product, chemical composition, environmental safety
Для цитирования:
Сложенкина М.И., Крючкова В.В., Суркова С.А., Обрушникова Л.Ф. Экологическая безопасность и технология инновационного творожного продукта // Аграрно-пищевые инновации. 2024. Т. 27, № 3. С. 61-76. https://doi.org/10.31208/2618-7353-2024-27-61-76.
For citation:
Slozhenkina M.I., Kryuchkova V.V., Surkova S.A., Obrushnikova L.F. Environmental safety and technology of innovative cottage cheese product. Agrarno-pishchevye innovacii = Agrarian-and-food innovations. 2024;27(3):61-76. (In Russ.). https://doi.org/10.31208/2618-7353-2024-27-61-76. |