 Скачков Д.А., Серова О.П., Пилипенко Д.Н., Обрушникова Л.Ф., Суркова С.А.
https://doi.org/10.31208/2618-7353-2020-11-65-75
АННОТАЦИЯ / ABSTRACT
Цель. Разработка кисломолочного напитка с использованием вторичного сырья молочной промышленности, с добавлением растительных компонентов, характеризующегося высокими потребительскими свойствами и высокой пищевой ценностью.
Материалы и методы. Производство исследуемых образцов проводили в соответствии с разработанной нормативной технической документацией по разработанной технологии производства сывороточных напитков. Отбор и подготовку проб для лабораторных исследований проводили согласно единой методике в соответствии с требованиями ГОСТ 26809. Органолептическую оценку готового продукта проводили на основании ГОСТ 31986-2012, ГОСТ Р ИСО 22935-1-2011, ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011. Кислотность выработанных образцов определяли титриметрическим методом по ГОСТ 3624-92.
Результаты. Разработана адекватная рецептура кисломолочного ферментированного сывороточного напитка с добавлением растительных компонентов. Подобрано оптимальное количество лактосбраживающего компонента для ферментации творожной сыворотки в количестве 0,5%, при котором кислотность напитка составляет 80Т, а также вкусового функционального наполнителя (сиропа смородины) – 3%. Разработанный сывороточный напиток обладает низкой калорийностью, высокой пищевой ценностью, оказывает положительный эффект на желудочно-кишечный тракт, предназначен для широких кругов населения.
Заключение. Разработанный тоник на основе молочной сыворотки является хорошим дополнением к рациону, положительно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, а значит его употребление положительно скажется на здоровье человека.
Abstract
Aim. Development of a fermented milk drink using secondary raw materials from the dairy industry, with the addition of plant components, characterized by high consumer properties and high nutritional value.
Material and Methods. The production of the studied samples was carried out in accordance with the developed normative technical documentation on the generally created technology for the production of milk jelly. Sampling and preparation of samples for laboratory studies was carried out according to a single method in accordance with the requirements of GOST 26809. Organoleptic evaluation of the finished product was performed on the basis of GOST 31986-2012, GOST R ISO 22935-1-2011, GOST R ISO 22935-2-2011. The acidity of the developed samples was determined by the titrimetric method according to GOST 3624-92.
Results. An adequate formulation of fermented milk whey drink with the addition of plant components has been developed. The optimal amount of the lacto-fermenting component for the fermentation of curd whey in an amount of 0.5% was selected, at which the acidity of the drink is 80оT, as well as the tasteful functional filler (currant syrup) – 3%. The developed whey drink has a low calorie content, high nutritional value, has a positive effect on the gastrointestinal tract, and is intended for the general population.
Conclusion. The developed whey based tonic is a good addition to the diet, has a positive effect on the gastrointestinal tract, and therefore its use will have a positive impact on human health.
АВТОРЫ / AUTHORS
Д. А. Скачков Волгоградский государственный технический университет Волгоград, Россия
Дмитрий А. Скачков, кандидат биологических наук, доцент кафедры технологий пищевых производств E-mail: dm-sk@mail.ru; тел. 89054837955
О. П. Серова Волгоградский государственный технический университет Россия
Ольга П. Серова
Д. Н. Пилипенко Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Волгоград, Россия
Денис Н. Пилипенко
Л. Ф. Обрушникова Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Волгоград, Россия
Людмила Ф. Обрушникова
С. А. Суркова Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Волгоград, Россия
Светлана А. Суркова
About the Authors
D. A. Skachkov Volgograd State Technical University Russian Federation
Dmitry A. Skachkov, Candidat of Biological Science, Docent at the Department of Food production technologies E-mail: dm-sk@mail.ru; Russia, тел. +79054837955
O. P. Serova Volgograd State Technical University Russian Federation
Olga P. Serova
D. N. Pilipenko Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production Volgograd, Russian Federation
Denis N. Pilipenko
L. F. Obrushnikova Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production Volgograd, Russian Federation
Lyudmila F. Obrushnikova
S. A. Surkova Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production Volgograd, Russian Federation
Svetlana A. Surkova
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES
1. Gorlov I.F., Slozhenkina M.I., Skachkov D.A., Voznyak E.A., Mosolova N.I. Quality of a kefir product enriched with plant food ingredients. Food Industry, 2019, no. 11, pp. 20-24. (In Russian) DOI: 10.24411 / 0235 2486 2019 10171
2. Khramtsov A.G., Brykalov A.V., Pilipenko N.Yu. Whey drinks with plant components. Molochnaya promyshlennost' [Dairy industry]. 2012, no. 7, pp. 64-66. (In Russian)
3. Korotkova A.A., Korotkova A.A., Bozhkova S.E., Pilipenko D.N., Obrushnikova L.F. Development of low-calorie jelly for complex processing of dairy raw materials. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2020, vol. 548(8), pp. 82078.
4. Viljanen K., Kylli P., Hubbermann E.-M., Schwarz K., Heinonen M. Anthocyanin An-tioxidant Activity and Partition Behavior in Whey Protein Emulsion. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2005, vol. 53, no. 6, pp. 2022-2027.
5. Viljanen K., Halmos A.L., Sinclair A., Heinonen M. Effect of blackberry and raspberry juice on whey protein emulsion stability. European Food Research and Technology. 2005, no. 221 (5), pp. 602-609.
6. Vu T., Mgebrishvili I., Hramova V., Korotkova A., Gorlov I. The analysis of the using efficiency Japanese matcha tea in the fermented milk products production. Journal of Hygienic Engineering and Design. 2017, vol. 20, pp. 86-91.
7. Zavorokhina N.V., Salamatina I.V., Bogomazova Y.I. Innovative approaches to modeling the gerontological beverages composition. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 2019, vol. 315 (6), pp. 62008. DOI: 10.1088/1755-1315/315/6/062008
Ключевые слова:
кисломолочные продукты, напиток сывороточный ферментированный, пищевая ценность, плодово-ягодные сиропы
Key words:
fermented milk products, fermented whey drink, nutritional value, fruit and berry syrups
Для цитирования:
Скачков Д.А., Серова О.П., Пилипенко Д.Н., Обрушникова Л.Ф., Суркова С.А. Инновационный тонизирующий напиток на основе молочной сыворотки с растительными компонентами. Аграрно-пищевые инновации. 2020; 11(3):65-75. http://doi.org/10.31208/2618-7353-2020-11-65-75
For citation:
Skachkov D.A., Serova O.P., Pilipenko D.N., Obrushnikova L.F., Surkova S.A. Innovative whey based tonic drink with the plant components. Agrian-and-food innovations. 2020; 11(3):65-75. (In Russ.) http://doi.org/10.31208/2618-7353-2020-11-65-75 | 