Цель

Обосновать возможности применения природного меланина в пищевой промышленности на основе изучения его источников и свойств.

Обсуждение

Систематизированы источники меланина растительного, животного и микробного происхождения, некоторые из которых являются малопригодными для промышленного использования – чернила кальмара, сепии, семена арбуза и др., а чага березового гриба как источник меланина имеет длительное возобновление. Свойства меланина – защита от света, хелатирование ионов металлов, антибактериальная и антиоксидантная активность и др., обуславливают их использование в технологии продуктов питания и их первичной упаковке.

Заключение

Источники меланина разнообразны, однако промышленно значимыми являются растительное сырье и отходы его производства, в частности, лузга гречихи посевной. Несмотря на значительный объем лузги – более 65 тыс. т в год, ее использование на сегодняшний день крайне ограничено. Функциональные свойства, невысокая стоимость и доступность меланина из лузги гречихи открывают возможность для его применения в пищевой промышленности.

---

Purpose

Substantiate the possibilities of using natural melanin in the food industry based on the study of its sources and properties. Substantiation of the possibility of using natural melanin in the food industry based on the study of its sources and properties.

Discussion

Sources of melanin of plant, animal and microbial origin are systematized, some of which are unsuitable for industrial use – squid ink, sepia, watermelon seeds, etc., and birch fungus chaga as a source of melanin has a long renewal. The properties of melanin – protection from light, chelation of metal ions, antibacterial and antioxidant activity, etc., determine their use in food technology and their primary packaging.

Conclusion

Sources of melanin are diverse, but plant raw materials and waste products of its production, in particular, buckwheat husk, are industrially significant. Despite the significant volume of husk – more than 65 thousand tons per year, its use today is extremely limited. Functional properties, low cost and accessibility.

М. Н. Школьникова

Уральский государственный экономический университет 620144, Россия, Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, д. 62/45

 

Школьникова Марина Николаевна, доктор технических наук, доцент, кафедра технологии питания

E-mail: shkolnikova.m.n@mail.ru; тел.: 8 (3854) 43-53-05

 

Е. А. Кадрицкая

 

Уральский государственный экономический университет 620144, Россия, Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, д. 62/45

Кадрицкая Елена Александровна, аспирант

Е-mail: ktk096@gmail.ru

About the Authors

M. N. Shkolnikova

Ural State University of Economics 62/45, 8 Marta / Narodnaya Volya str., Ekaterinburg, 620144, Russian Federation

 

Marina N. Shkolnikova, Dr. Sci. (Technology), Associate Professor, Department of Food Technology

E-mail: shkolnikova.m.n@mail.ru; tel.: +7 (3854) 43-53-05

E. A. Kadritskaya

Ural State University of Economics 62/45, 8 Marta / Narodnaya Volya str., Ekaterinburg, 620144, Russian Federation

 

Elena A. Kadritskaya, Graduate Student

Е-mail: ktk096@gmail.ru

1. Алексеева Т.Н., Оганесянц Л.А., Красникова Е.В., Рудометова Н.В. Исследование растительного меланина как пищевого красителя для безалкогольных напитков // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. № 7. С. 40-43.

2. Грачева Н.В., Желтобрюхов В.Ф. Способ получения меланина из лузги подсолнечника и исследование его антиоксидантной активности // Вестник Технологического университета. 2016. Т. 19, № 15. С. 154-157.

3. Корпачева С.М., Чугунова О.В., Позняковский В.М. Использование порошка из лузги гречихи в рецептурах и технологиях производства бисквитного полуфабриката // Индустрия питания. 2021. Т. 6, № 4. С. 55-63.

4. Лях С.П., Булгак М.Л., Исаев А.Г. Астромеланин: лечебное средство для меланотерапии: книга посвящена 40-летию изучения антарктических чёрных дрожжей Nadsoniella nigra var. hesuelica и их меланопигмента АстроМеланина. Москва, 2007. 167 с.

5. Патент № 2281779 Российская Федерация, МПК А61К 36/28 (2006.01). Способ получения природного меланоидного антиоксиданта: № 2004134636/15: заявл. 26.11.2004: опубл. 20.08.2006 / Жорина Л.А., Кашеватская Р.Н., Иванов А.Л., Иванов В.Л. 6 с.

6. Патент № 2215761 Российская Федерация, МПК С09В 61/00 (2006.01). Способ получения пигмента-красителя из растительного сырья: № 2000116048/13: заявл. 19.06.2000: опубл. 10.11.2003 / Огарков Б.Н., Самусенок Л.В. 4 с.

7. Патент № 2545349 Российская Федерация, МПК A23J 1/12 (2006.01), A23J 3/14 (2006.01), A23J 3/32 (2006.01), A23J 3/34 (2006.01). Способ получения гидролизата из шелухи гречихи в качестве замены какао-порошка для пряничных и кондитерских изделий: № 2013154812/10: заявл. 10.12.2013: опубл. 27.03.2015 / Кушнаренко Л.В., Левочкина Л.В. 7 с.

8. Патент № 2528837 Российская Федерация, МПК A23L 1/304 (2006.01). Добавка из растительного сырья и способ ее получения: № 2013122490/13: заявл. 15.05.2013: опубл. 20.09.2014 / Полубояров Д.В., Макаров А.В., Киреева Н.М. 13 с.

9. Школьникова М.Н., Кадрицкая Е.А. Обоснование использования лузги гречихи для получения функциональных пищевых красителей // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2020. № 4. С. 22-28. https://doi.org/10.17586/2310-1164-2020-10-4-22-28.

10. Hill HZ. The function of melanin or six blind people examine an elephant // BioEssays. 1992. Vol. 14, iss. 1. P. 49-56. https://doi.org/10.1002/bies.950140111.

11. Kurian NK, Bhat SG. Food, cosmetic and biological applications of characterized DOPA-melanin from Vibrio alginolyticus strain BTKKS3 // Applied biological chemistry. 2018. № 61. P. 163-171. https://doi.org/10.1007/s13765-018-0343-y.

References

1. Alekseeva TN, Oganesyants LA, Krasnikova EV, Rudometova NV. Research of vegetative melanin as food dye for nonalcoholic beverages. Khranenie i pererabotka selkhozsyria = Storage and processing of Farm Products. 2008;(7):40-43. (In Russ.).

2. Gracheva NV, Zheltobryukhov VF. The method of obtaining melanin from sunflower husks and the study of its antioxidant activity. Vestnik Tekhnologicheskogo universiteta = Herald of Technological University. 2016;19(15):154-157. (In Russ.).

3. Korpacheva SM, Chugunova OV, Poznyakovsky VM. Use of buckwheat hull powder in sponge cake semi-finished product formulations and production technology. Industriya pitaniya = Food Industry. 2021;6(4):55-63. (In Russ.).

4. Lyakh SP, Bulgak ML, Isaev AG. Astromelanin: a therapeutic agent for melanotherapy: the book is dedicated to the 40th anniversary of the study of the Antarctic black yeast Nadsoniella nigra var. hesuelica and their melanopigment AstroMelanin. Moscow, 2007. 167 p. (In Russ.).

5. Zhorina LA, Kashevatskaja RN, Ivanov AL, Ivanov VA. Method for preparing natural melanoid antioxidant. Patent RF, no. 2281779, 2006. (In Russ.).

6. Ogarkov BN, Samusenok LV. Method for preparing pigment-dye from vegetable raw. Patent RF, no. 2215761, 2003. (In Russ.).

7. Kushnarenko LV, Levochkina LV. Method for production of hydrolyzate of buckwheat husks as cocoa powder substitute for gingerbread and confectionery products. Patent RF, no. 2545349, 2015. (In Russ.).

8. Polubojarov DV, Makarov AV, Kireeva NM. Additive from plant raw material and method of its preparation. Patent RF, no. 2528837, 2014. (In Russ.).

9. Shkolnikova MN, Kadritskaya EA. Rationale for the use of buckwheat husk for the production of functional food colors. Nauchnyi zhurnal NIU ITMO Seriia Protsessy i apparaty pishchevykh proizvodstv = Scientific journal NRU ITMO. Series: Processes and Food Production Equipment. 2020;(4):22-28. (In Russ.). https://doi.org/10.17586/2310-1164-2020-10-4-22-28.

10. Hill HZ. The function of melanin or six blind people examine an elephant // BioEssays. 1992. Vol. 14, iss. 1. P. 49-56. https://doi.org/10.1002/bies.950140111.

11. Kurian NK, Bhat SG. Food, cosmetic and biological applications of characterized DOPA-melanin from Vibrio alginolyticus strain BTKKS3 // Applied biological chemistry. 2018. № 61. P. 163-171. https://doi.org/10.1007/s13765-018-0343-y.