В современных условиях вследствие принятия Правительством РФ государственных программ по активному привлечению к занятиям спортом широких слоев населения динамическое развитие получило такое направление пищевой индустрии, как спортивное питание, одним из основных ингредиентов которого являются высокобелковые продукты. Наибольший интерес из них представляют белки гороха. В связи с тем, что горох не входит в список основных аллергенов и продуктов, имеющих противопоказания, практически не содержит жиров и холестерина, но при этом содержит большое количество заменимых и незаменимых аминокислот, таких как аргинин, лизин, лейцин, глутаминовая кислота, его можно использовать в социально-ориентированных функциональных продуктах. Вместе с тем в горохе содержатся антипитательные вещества, снижающие его пищевую ценность. Целью представленной работы является разработка способа инактивации антипитательных веществ в горохе, предназначенном для социально-ориентированного питания, в том числе спортивного. Для решения поставленной цели были выделены следующие задачи: определить целесообразность предварительного замачивания зерен гороха в водном растворе пищевой добавки «Глималаск», установить содержание антипитательных веществ и аминокислот в зернах гороха до и после экструдирования и предварительного замачивания, оценить влияние предложенного способа инактивации антипитательных веществ в бобовых культурах на возможность их использования при разработке технологии продуктов социально-ориентированного питания. Установлено снижение концентрация фитиновой кислоты и активности ингибиторов трипсина и химотрипсина. Наилучший результат инактивации антипитательных веществ был получен при экструдировании зерна гороха с предварительным замачиванием его в водном растворе пищевой добавки «Глималаск». Предложенный способ инактивации антипитательных веществ позволяет получить продукт с минимальным их содержанием, который может быть использован при разработке технологии продуктов социально-ориентированного питания, в том числе спортивного назначения.

И. Ф. Горлов Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Волгоград, Россия

Иван Ф. Горлов, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, академик РАН, научный руководитель E-mail: niimmp@mail.ru; тел. (8442) 39-10-48

И. А. Семенова Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Волгоград, Россия Ираида А. Семенова

С. А. Суркова Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Волгоград, Россия Светлана А. Суркова

Т. Н. Бармина Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Волгоград, Россия Татьяна Т. Бармина

О. А. Княжеченко Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Волгоград, Россия Ольга А. Княжеченко

А. А. Мосолов Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Волгоград, Россия Александр А. Мосолов

About the Authors

I. F. Gorlov Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production Volgograd, Russian Federation Ivan F. Gorlov, Dr Agricult. Sci., Professor, Academician of RAS and Scientific Supervisor E-mail: niimmp@mail.ru; Russia, тел. +7(8442) 39-10-48

I. A. Semenova Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production Volgograd, Russian Federation Iraida A. Semenova

S. A. Surkova Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production Volgograd, Russian Federation Svetlana A. Surkova

T. N. Barmina Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production Volgograd, Russian Federation Tatyana N. Barmina

O. A. Knyazhechenko Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production Volgograd, Russian Federation Olga A. Knyazhechenko

A. A. Mosolov Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production Volgograd, Russian Federation Alexandr A. Mosolov

1. Alyoshin, V.N. Vliyanie organicheskih kislot na antipitatel'nye veshchestva semyan soi i kleshcheviny / V.N. Alyoshin, G.A. Kupin // Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya. – 2015. – № 11. – S. 28-30.

2. Afanas'ev, V. Proizvodstvo proteinovyh koncentratov na osnove zernobobovyh kul'tur / V. Afanas'ev, A. Ostrikov // Kombikorma. – 2018. – № 5. – S. 30-36.

3. Gagarina, I.N. Innovacionnyj podhod k primeneniyu belkovyh komponentov v biotekhnologii / I.N. Gagarina, N.E. Pavlovskaya // Vestnik Orlovskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. – 2008. – № 1 (10). – S. 36-38.

4. Gorlov, I.F. Novyj metod snizheniya soderzhaniya antipitatel'nyh veshchestv v bobovyh kul'turah / I.F. Gorlov, I.A. Semenova, A.A. Mosolov, A.B. Slozhenkin, P.S. Andreev-Chadaev, A.L. Alekseev // Vestnik Rossijskoj sel'skohozyajstvennoj nauki. – 2018. – № 3. – S. 71-73.

5. Zharinov, A.I. Sovremennye trendy assortimenta myasoproduktov. Specializirovannoe pitanie / A.I. Zharinov, M.V. Molochnikov, A.S. Dydykin // Myasnaya industriya. – 2016. – № 9. – S. 14-17.

6. Kurchaeva, E.E. Izuchenie processa snizheniya antipitatel'nyh veshchestv v semenah bobovyh / E.E. Kurchaeva, S.N. Chernyaeva, Yu.A. Safonova // Agroekologicheskij vestnik: mat. mezhdunar. nauch.-prakt. konf., posvyashch. godu ekologii v Rossii. 27-28 fevralya 2017 g. – Voronezh, 2017. – S. 132-137.

7. Petibskaya, B.C. Ingibitory proteoliticheskih fermentov / B.C. Petibskaya // Izvestiya vysshih uchebnyh zavedenij. Pishchevaya tekhnologiya. – 1999. – № 5-6 (252-253). – S. 6-10.

8. Rusakova, G.G. Tekhnologiya i tekhnicheskie sredstva pererabotki semyan gorchicy dlya izvlecheniya iz nih antipitatel'nyh veshchestv / G.G. Rusakova, A.V. Dem'yanov, S.V. Pavlova // Vestnik Tekhnologicheskogo universiteta. – 2015. – T. 18. – № 22. – S. 47-49.

9. Tunieva, E.K. Produkty pererabotki goroha – al'ternativa soevym belkam / E.K. Tunieva // Myasnaya industriya. – 2015. – № 5. – S. 22-23.

10. Cuglenok, N.V. Rezul'taty issledovanij po inaktivacii antipitatel'nyh veshchestv v soe / N.V. Cuglenok, V.V. Matyushev, G.I. Cuglenok, A.I. Hohlova // Vestnik Krasnoyarskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. – 2012. – № 5 (68). – S. 394-397.

11. Shuvalov, A.M. Perspektivy primeneniya, kombinirovannogo elektronagreva zerna soi dlya udaleniya antipitatel'nyh veshchestv / A.M. Shuvalov, D.S. Chernov, A.N. Mashkov, V.F. Kalinin // Vestnik VIESKH. – 2014. – № 3 (16). – S. 75-77.

12. Arribas, C. The impact of extrusion on the nutritional composition, dietary fiber and in vitro digestibility of gluten-free snacks based on rice, pea and carob flour blends / C. Arribas, B. Cabellos, C. Sanchez [et al.] // Food & Function. – 2017. – Vol. 8. – № 10. – P. 3654-3663.

13. Chougule, Mahavir B. Anti-nutritional Factors / Mahavir B. Chougule // Pharmacological assays of plant-based natural products. – 2016. – Vol. 71. – P. 43-47.

14. Denise, De-Paula C. Nutritional characterization and determination of phytic acid as an anti-nutritional factor of cowpea beans / De-Paula C. Denise, S. Jarma-Arroyo, H. Aramendiz-Tatis // Agronomia mesoamericana. – 2018. – Vol. 29. – P. 29-40.

15. Gao, Yang. Defibrillated Celluloses via Dual Twin-Screw Extrusion and Microwave Hydrothermal Treatment of Spent Pea Biomass / Yang Gao, Hao Xia, Allyn P. Sulaeman // ACS sustainable chemistry & engineering. – 2019. – Vol. 7. – № 13. – Р. 11861-11871.

16. Li, Junguang. Inactivation of soybean trypsin inhibitor by dielectric-barrier discharge (DBD) plasma / Junguang Li, Qisen Xiang, Xiufang Liu // Food chemistry. – 2017. – Vol. 232. – P. 515-522.