 Куличенко В.В., Серова О.П., Сложенкина А.А., Злобина Е.Ю.
https://doi.org/10.31208/2618-7353-2019-6-94-99
АННОТАЦИЯ
Рынок современной молочной продукции наполнен различными кисломолочными продуктами, но, к сожалению, при их производстве недобросовестные производители используют красители, усилители вкуса и запаха, подсластители и т.д. В этой связи актуальной является выработка продукта повышенной биологической ценности и обогащенного витаминами, макро- и микроэлементами. В статье представлены результаты разработки оригинальной рецептуры соусов кисломолочных. Было произведено два образца кисломолочных соусов: контрольный (без наполнителей) и опытный (с растительными компонентами). Для корректировки витаминного и минерального состава были выбраны компоненты: огурцы и базилик свежие, оливки консервированные, чеснок сушёный. В результате проведенных исследований установлено, что при включении в состав соусов кисломолочных растительных компонентов концентрация жизненно необходимых макро- и микроэлементов возрастала: содержание натрия и железа увеличилось в 3 раза, калия – на 20 мг. Увеличилось также и содержание витаминов, опытный образец обогатился витамином Е при его отсутствии в контрольном образце. Анализ физико-химических показателей показал, что массовая доля белка и кислотность увеличились, но находились в предельно допустимых значениях. Таким образом, произведенные соусы кисломолочные благодаря содержанию в них молочнокислых бактерий будут насыщать кишечник полезной микрофлорой и оздоравливать организм в целом. За счёт комбинирования молочного сырья с растительными компонентами продукт сбалансирован по витаминному и минеральному составу, в результате чего улучшится обмен веществ, работа сердечно-сосудистой системы в целом.
АВТОРЫ
Об авторах
В. В. Куличенко Волгоградский государственный технический университет Россия
Валерия В. Куличенко, студентка E-mail: 89996101043lera@mail.ru; тел. 89996101043
О. П. Серова Волгоградский государственный технический университет Россия Ольга П. Серова
А. А. Сложенкина Волгоградский государственный технический университет Россия Александра А. Сложенкина
Е. Ю. Злобина Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Волгоград, Россия Елена Ю. Злобина
About the Authors
V. V. Kulichenko Volgograd State Technical University Russian Federation
Valeria V. Kulichenko, student E-mail: 89996101043lera@mail.ru; Russia, тел. +79996101043
O. P. Serova Volgograd State Technical University Russian Federation Olga P. Serova
A. A. Slozhenkina Volgograd State Technical University Russian Federation Alexandra A. Slozhenkina
E. Yu. Zlobina Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production Volgograd, Russian Federation Elena Yu. Zlobina
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Dushelyubova, A.V. Povyshenie pishchevoj cennosti jogurta putem vneseniya rastitel'nyh komponentov / A.V. Dushelyubova, O.P. Serova, I.F. Gorlov // Innovacii i sovremennye tekhnologii v proizvodstve i pererabotke sel'skohozyajstvennoj produkcii: sb. nauch. st. po mat. mezhdunar. nauch.-prakt. konf. studentov, aspirantov, nauch. sotrudnikov i prepodavatelej. 20 maya 2016 g. – Stavropol', 2016. – C. 81-85.
2. Kontrol' kachestva moloka i molochnyh produktov: uchebnoe posobie / B.K. Asenova, M.B. Rebezov, G.M. Topuriya, L.Yu. Topuriya, F.H. Smol'nikova. – Almaty: SGU, 2013. – 212 s.
3. Popova, M.A. Ocenka kachestva i bezopasnosti razrabotannogo jogurta / M.A. Popova, M.B. Rebezov, A.O. Gayazova, S.V. Lukinyh // Molodoj uchenyj. – 2014. – № 10. – S. 199-202.
4. Sendeckaya, A.V. Jogurt s amarantom [Ehlektronnyj resurs] / A.V. Sendeckaya, O.P. Serova // Innovacionnye idei molodyozhi-agropromyshlennomu kompleksu!: mat. region. konkursa innovac. razrabotok molodyh uchyonyh. 17 noyabrya 2010 g. – Volgograd, 2010. – C. 1-13. – 1 ehlektron. opt. disk (CD-ROM).
5. http://fb.ru/article/202292/ogurets-sostav-i-poleznyie-svoystva.
6. https://o-tele.ru/bazilik.
7. https://foodandhealth.ru/yagody/olivki.
8. http://fb.ru/article/423354/sushenyiy-chesnok-sposobyi-prigotovleniya-i-poleznyie-svoystva.
Ключевые слова:
кисломолочные продукты, соус кисломолочный, лечебно-профилак-тическая направленность, растительное сырьё, компоненты, огурец свежий.
Key words:
fermented milk products, fermented milk sauce, therapeutic and prophylactic orientation, vegetable raw materials, components, fresh cucumber.
При поддержке: Исследование выполнено в рамках гранта МК-3731.2018.11.
Supporting agencies: This research was carried out as part of a grant МК-3731.2018.11.
Для цитирования:
Куличенко В.В., Серова О.П., Сложенкина А.А., Злобина Е.Ю. Функциональный кисломолочный соус, обогащённый растительными компонентами. Аграрно-пищевые инновации. 2019; 6(2):94-99. https://doi.org/10.31208/2618-7353-2019-6-94-9
For citation:
Kulichenko V.V., Serova O.P., Slozhenkina А.А., Zlobina E.Yu. Functional sour sauce, enriched with vegetable ingredients. Agrian-and-food innovations. 2019; 6(2):94-99. (In Russ.) https://doi.org/10.31208/2618-7353-2019-6-94-9 | 