Сложенкина М.И., Мосолова Д.А.

https://doi.org/10.31208/2618-7353-2020-9-94-99

Аннотация: 

Общеизвестно, что одним из основных источников белка животного происхождения является говядина. А калмыцкой породе крупного рогатого скота в общем объёме производства этого вида мяса отводится немаловажная роль. Поэтому актуальным является изучение функционально-технологических свойств, пищевой и биологической ценности говядины, получаемой от животных этой породы, но разных типов телосложения. В результате проведенной оценки подопытные бычки в зависимости от типов телосложения (низкорослый, средний, высокорослый) были распределены на три группы. В процессе исследований установлено, что по убойной массе молодняк высокорослого типа превосходил сверстников компактного типа на 5,98 и среднего – на 2,79%. Убойный выход у подопытных животных составил 58,5-58,7%. Мякоти было больше в тушах молодняка высокорослого типа по сравнению со сверстниками компактного и среднего типов на 7,05 и 3,61%, а мякоти высшего сорта – на 11,08 и 5,14%. В тушах, полученных от животных высокорослого типа по сравнению со сверстниками компактного и среднего масса пашины, тазобедренного и спинно-поясничного отрубов была достоверно выше. Превосходство животных высокорослого типа телосложения над сверстниками компактного и среднего типов по выходу тазобедренного отруба составило 1,5 и 0,4% и спинно-поясничного – 0,8 и 0,5%. В мякоти туш бычков высокорослого и среднего типов в сравнении со сверстниками компактного типа сухого вещества содержалось больше на 3,27 и 0,13%; белка – на 12,24 и 3,61%, а жира – меньше соответственно на 16,68 и 5,41%. В результате проведенных исследований установлено, что незаменимой аминокислоты триптофана содержалось больше в длиннейшей мышце спины молодняка высокорослого типа в сравнении со сверстниками компактного и среднего типов на 16,39 и 7,19%, а заменимой аминокислоты оксипролина – меньше на 3,48 и 1,92%. Белковый качественный показатель у них был выше соответственно на 10,37 и 9,13%. Проведенная дегустация выявила высокие вкусовые качества говядины, полученной от бычков всех подопытных групп. Средняя оценка мяса вареного, жареного, бульона варьировала по группам в пределах от 4,63 до 4,66 баллов. Прибыли от реализации мяса было получено больше по группам животных среднерослого и высокорослого типов телосложения, чем по группе компактного типа, на 6555,0 и 13965,0 рублей, а уровень рентабельности производства был выше на 6,00 и 12,84%. Таким образом, учитывание телосложения животных калмыцкой породы способствует увеличению производства говядины и улучшению её качества.

Ключевые слова: говядина, крупный рогатый скот калмыцкой породы, функционально-технологические качества, биологическая ценность сырья.

Об авторах:

Сложенкина М.И., доктор биологических наук, профессор, член-корреспондент РАН / Slozhenkina M.I., doctor of biological sciences, professor, correspondent member of RAS

Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции», Волгоград / Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production, Volgograd

Мосолова Д.А., студентка / Mosolova D.A., student 

Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова, Москва / Plekhanov Russian University of Economics, Moscow

Список литературы:

1. Болаев, Б.К. Разработка методов совершенствования и рационального использования генетического потенциала скота калмыцкой породы при производстве конкурентоспособной говядины: автореф. дис. … д-ра с.-х. наук: 06.02.10 / Болаев Баатр Канурович. – Волгоград, 2019. – 54 с.
2. Горлов, И.Ф. Новые подходы в разработке эффективных технологий производства животноводческого сырья и повышение биологической ценности получаемой из него продукции / И.Ф. Горлов, М.И. Сложенкина, Е.Ю. Злобина, С.Л. Тихонов // Индустрия питания. – 2017. – № 3 (4). – C. 30-34.
3. Интенсификация производства продуктов мясного скотоводства на основе прогрессивных технологий селекции и кормления животных: монография / И.Ф. Горлов, С.Н. Шлыков, А.К. Натыров, М.И. Сложенкина, Б.К. Болаев, Н.И. Мосолова, О.А. Суторма, Р.С. Омаров. – Элиста: Калмыцкий государственный университет, 2017. – 230 с.
4. Ранделин, Д.А. Научно-практическое обоснование производства конкурентоспособной говядины на основе оптимизации использования породных ресурсов мясного скота: автореф. дис. … доктора биол. наук: 06.02.10 / Ранделин Дмитрий Александрович. – Волгоград, 2013. – 49 с.
5. Современные подходы к повышению эффективности использования генетического потенциала калмыцкого скота: монография / И.Ф. Горлов, М.И. Сложенкина, А.Б. Лисицын, Б.К. Болаев, А.К. Натыров, Д.А. Мосолова. – Волгоград: СФЕРА, 2019. – 260 с.

 При поддержке: Работа выполнена в рамках гранта РНФ 19-76-10010.

   Для цитирования:  

Сложенкина М.И., Мосолова Д.А. Качество говядины, получаемой от скота калмыцкой породы.  Аграрно-пищевые инновации. 2020; 9(1): 94-99.

https://doi.org/10.31208/2618-7353-2020-9-94-99

  For citation: 

Slozhenkina M.I., Mosolova D.A. Beef quality produced from cattle of kalmyk breed. Agrarian-and-food innovations. 2020; 9(1): 94-99. 

https://doi.org/10.31208/2618-7353-2020-9-94-99