Российский рынок в настоящее время акцентирует внимание на разработке и продаже функциональных продуктов лечебно-профилактического и диетического направления, поскольку употребление пищи с большим содержанием жиров приводит к нарушению обмена веществ. Политика сохранения здоровья населения направлена на производство натуральных пищевых продуктов, которые имеют высокое качество и обеспечивают безопасность. Обезжиренное молоко и изготовленные из него молочные продукты обладают значительно более высокой биологической и диетической ценностью по сравнению с цельным молоком и его молочными продуктами и могут использоваться для диетического питания всех возрастных и профессиональных групп населения. В этой связи актуальной является разработка технологии и рецептуры низко¬калорийных кремов на молочной основе, обогащенных витаминами и минералами за счет использования растительного сырья. Сравнительный анализ пищевой ценности крема без наполнителей и крема, изготовленного по разработанной рецептуре, показал, что обезжиренное молоко при добавлении растительных компонентов обогащается минеральными веществами, антоцианами и токоферолом, который также является антиоксидантом. Результаты органолептической оценки свидетельствуют, что у контрольного и опытного образцов не выявлено посторонних запахов и привкусов. Терпкий вкус крему придает красное сухое вино, а пряный – корица. Оно же окрашивает молоко в характерный для антоцианов сиреневый цвет. Массовая доля жира при добавлении растительных компонентов не повышается, вследствие чего сохраняются диетические свойства. В результате проведенных исследований установлено, что массовая доля жира обоих образцов не более 0,5%, доля белка не превышает 3,3%. Кислотность контрольного образца не более 20оТ, а опытного – не более 35оТ. Таким образом, производство низкокалорийного крема на молочной основе с красным вином позволяет расширить ассортимент функциональных продуктов, в частности, кремов, и повысить их пищевую ценность.

Об авторах

Е. И. Калисецкая Волгоградский государственный технический университет Россия

Екатерина И. Калисецкая, студентка E-mail: katy290197@yandex.ru; тел. (8442) 24-84-36

О. П. Серова Волгоградский государственный технический университет Россия Ольга П. Серова

А. А. Сложенкина Волгоградский государственный технический университет Россия Александра А. Сложенкина

Е. Ю. Злобина Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Волгоград, Россия Елена Ю. Злобина

About the Authors

E. I. Kalisetskaya Volgograd State Technical University Russian Federation

Ekaterina I. Kalisetskaya, student E-mail: katy290197@yandex.ru; Russia, тел. +7(8442) 24-84-36

O. P. Serova Volgograd State Technical University Russian Federation Olga P. Serova

A. A. Slozhenkina Volgograd State Technical University Russian Federation Alexandra A. Slozhenkina

E. Yu. Zlobina Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production Volgograd, Russian Federation Elena Yu. Zlobina

1. Bogatova, O.V. Promyshlennye tekhnologii proizvodstva molochnyh produktov / O.V. Bogatova. – SPb., 2013. – 67 s.

2. Kaliseckaya, E.I. Krem na molochnoj osnove / E.I. Kaliseckaya // Smotr-konkurs nauchnyh, konstruktorskih i tekhnologicheskih rabot studentov Volgogradskogo gosudarstvennogo tekhnicheskogo universiteta: tez. dokl. Volgograd, 16-20 aprelya 2018 g. – Volgograd, 2018. – C. 282.

3. Konstantinov, Yu. Korica. Prirodnoe lekarstvo / Yu. Konstantinov. – Moskva: Centrpoligraf, 2015. – 106 s.

4. Kugenev, P.B. Moloko i molochnye produkty / P.B. Kugenev. – SPb., 2016. – S. 35-37.

5. Lopaeva, E.A. Primenenie muki iz zlakovyh kul'tur v recepturah molochnyh desertov / E.A. Lopaeva, Ya.O. Levina, O.P. Serova // Ehkologicheskie, geneticheskie, biotekhnologicheskie problemy i ih reshenie pri proizvodstve i pererabotke produkcii zhivotnovodstva: mat. mezhdunar. nauch.-prakt. konf., posvyashchyonnoj pamyati akad. RAN Sizenko E.I. Volgograd, 8-9 iyunya 2017 g. – Volgograd, 2017. – Ch. II. – C. 203-205.

6. Makarevich, A.M. Funkcii i svojstva antocianov rastitel'nogo syr'ya / A.M. Makarevich, A.G. Shutova // Trudy BGU. – 2010. – Tom 4. – Vypusk 2. – S. 26.

7. Tyunieva, D.G. Vliyanie stabilizatora i napolnitelya na svojstva kislomolochnogo napitka / D.G. Tyunieva, O.P. Serova // Novye podhody k razrabotke tekhnologij proizvodstva i pererabotki sel'skohozyajstvennoj produkcii: mat. mezhdunar. nauch.-prakt. konf. Volgograd, 6-7 iyunya 2018 g. – Volgograd, 2018. – C. 316-319.