 Шпак А.С., Храмова В.Н., Божкова С.Е., Суркова С.А.
https://doi.org/10.31208/2618-7353-2020-11-84-91
АННОТАЦИЯ / ABSTRACT
Цель. Разработка паштета из куриной печени с улучшенными потребительскими свойствами.
Материалы и методы. Выработка и исследования контрольного и экспериментального образцов проведены по общепринятым методикам в соответствии с нормативно-технической документацией. Отбор и подготовку проб для лабораторных исследований осуществляли согласно единой методике в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91). Определение органолептических показателей осуществляли по требованиям ГОСТ 9959-91; ГОСТ Р 53159-2008; ГОСТ Р 53161-2008. Массовую долю жира определяли по ГОСТ 23042-86; белка – по ГОСТ 25011-81; энергетическую ценность и содержание железа – расчетным методом.
Результаты. В работе приведена и описана технологическая схема производства паштета запеченного. Результат проведения анализа показал, что продукты характеризуются высокими органолептическими показателями. Физико-химические показатели соответствуют требованиям, предъявляемым, согласно научно-технической документации, к мясорастительным паштетам. Выработанный продукт – паштет из куриной печени, комбинированный с гранатовым желе, является источником железа (не менее 6,0 мг/100 г) и восполняет суточную потребность в этом минеральном элементе более чем на 50% (при употреблении 100 г продукта).
Заключение. Разработан паштет из куриной печени с гранатовым желе, при производстве которого использовано недорогое сырье, что позволяет значительно снизить себестоимость готового продукта за счет снижения содержания куриной печени. Эффективность разработки подтверждается инновационным способом формования (двухслойный продукт) и функциональными свойствами (источник витаминов и минеральных веществ) разработанного паштета.
Abstract
Aim. Development of chicken liver pate with improved consumer properties.
Material and Methods. The production and research of the control and experimental samples was carried out according to generally accepted methods in accordance with the normative and technical documentation. Sampling and preparation of samples for laboratory research was carried out according to a unified methodology in accordance with the requirements of GOST R 51447-99 (ISO 3100-1-91). Determination of organoleptic characteristics was carried out according to the requirements of GOST 9959-91; GOST R 53159-2008; GOST R 53161-2008. The mass fraction of fat was determined according to GOST 23042-86; protein – according to GOST 25011-81; energy value and iron content – by calculation method.
Results. The paper presents and describes the technological scheme for the production of baked pate. The result of the analysis showed that the products are characterized by high organoleptic characteristics. Physicochemical indicators meet the requirements for meat-and-vegetable pate, according to scientific and technical documentation. The developed product - chicken liver pate, combined with pomegranate jelly, is a source of iron (at least 6.0 mg / 100 g) and replenishes the daily requirement for this mineral element by more than 50% (when using 100 g of the product).
Conclusion. Developed chicken liver pate with pomegranate jelly, in the production of which inexpensive raw materials were used, which significantly reduces the cost of the finished product by reducing the content of chicken liver. The effectiveness of the development is confirmed by the innovative molding method (two-layer product) and functional properties (source of vitamins and minerals) of the developed pate.
АВТОРЫ / AUTHORS
А. С. Шпак Волгоградский государственный технический университет Россия
Андрей А. Шпак, студент E-mail: shpak773@mail.ru; тел. 89044358483
В. Н. Храмова Волгоградский государственный технический университет Россия Валентина Н. Храмова
С. Е. Божкова Волгоградский государственный технический университет Россия Светлана Е. Божкова
С. А. Суркова Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Волгоград, Россия Светлана А. Суркова
About the Authors
A. S. Shpak Volgograd State Technical University Volgograd, Russian Federation
Andrey S. Shpak, student E-mail: shpak773@mail.ru; Russia, тел. +79044358483
V. N. Khramova Volgograd State Technical University Volgograd, Russian Federation Valentina N. Khramova
S. E. Bozhkova Volgograd State Technical University Volgograd, Russian Federation Svetlana E. Bozhkova
S. A. Surkova Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production Volgograd, Russian Federation Svetlana A. Surkova
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES
1. Antipova L.V., Glotova I.A., Rogov I.A. Metody issledovaniya myasa i myasnyh produktov [Research methods for meat and meat products]. Moscow, Kolos Publ., 2001, 376 p. (In Russian)
2. Bozhkova S.E., Zolotareva A.G., Tupikova A.N., Pilipenko D.N., Surkova S.A., Obrushnikova L.F. Development of functional meat and vegetable pate. Agrian-and-food innovations, 2019, vol. 8, no. 4, pp. 89-95. (In Russian) DOI: 10.31208/2618-7353-2019-8-89-95
3. Rogov I.A., Zabashta A.G., Kazyulin G.P. Obshchaya tekhnologiya myasa i myasoproduktov [General technology of meat and meat products]. Moscow, Kolos Publ., 2000, 367 p. (In Russian)
4. Himicheskij sostav rossijskih pishchevyh produktov [The chemical composition of Russian food products]. Moscow, DeLiPrint Publ., 2002, 236 p. (In Russian)
5. Khramova V.N., Bozhkova S.E., Yaschuk B.M. Intensification of concentration solutions technologies in the food industry. Izvestia of Volgograd state technical university, 2020, vol. 238, no. 3, pp. 49-52. (In Russian) DOI: 10.35211/1990-5297-2020-3-238-49-52
6. Barbut S., Marangoni A.G., Thode U. and Tiensa B.E. Using Canola Oil Organogels as Fat Replacement in Liver Pâté. Journal of Food Science, 2019; 84: 2646-2651. DOI: 10.1111/1750-3841.14753.
7. Bilska A., Kobus-Cisowska J., Kmiecik D., Danyluk B., Kowalski R., Szymanowska D., Gramza-Michałowska A., Szczepaniak O. Cholinesterase inhibitory activity, antioxidative potential and microbial stability of innovative liver pâté fortified with rosemary extract (Rosmarinus officinalis). Electronic Journal of Biotechnology, 2019; 40. DOI: 10.1016/j.ejbt.2019. 03. 007.
8. De Carli C., Moraes-Lovison M., Pinho S.C. Production, physicochemical stability of quercetin-loaded nanoemulsions and evaluation of antioxidant activity in spreadable chicken pâtés. LWT, 2018, vol. 98, pp. 154-161. DOI: 10.1016/j.lwt.2018.08.037.
9. Gorlov I.F., Slozhenkina M.I., Bozhkova S.E., Pilipenko D.N., Natyrov A.K., Mosolova N.I., Knyazhechenko O.A., Mosolova D.A. Meat and vegetable pate: optimization of functional and processing pro perties and quality parameters. Indo American Journal of Pharmaceutical Sciences, 2019, vol. 6, no. 8, pp. 14998-15005. DOI: 10.5281/zenodo.3373778
10. Gradinarska-Ivanova D., Momchilova M.M., Yordanov D., Petrova T. Inulin and lentil flour as fat replacers in meat-vegetable pate – a mixture design approach. Carpathian journal of food science and technology, 2019, vol. 11, no. 3, pp. 5-14. DOI: 10.34302/cptjfst/2019.11.3.1.
11. Kandylis P., Kokkinomagoulos E. Food applications and potential health benefits of pomegranate and its derivatives. Foods, 2020, volume 9, issue 2. DOI: 10.3390/foods9020122
12. Sreekumar S., Sithul H., Muraleedharan P., Azeez J.M., Sreeharshan S. Pomegranate fruit as a rich source of biologically active compounds. BioMed Research International, 2014, volume 2014. DOI: 10.1155/2014/686921
Ключевые слова:
паштет, гранатовое желе, расширение ассортиментного ряда, актуальность производства.
Key words:
pate, pomegranate jelly, expansion of the product range, relevance of production.
Для цитирования:
Шпак А.С., Храмова В.Н., Божкова С.Е., Суркова С.А. Разработка паштета из куриной печени, комбинированного с желе. Аграрно-пищевые инновации. 2020; 11(3):84-91. https://doi.org/10.31208/2618-7353-2020-11-84-91
For citation:
Shpak A.S., Hramova V.N., Bozhkova S.E., Surkova S.A. Development of chicken liver pate, combined with jelly. Agrian-and-food innovations. 2020; 11(3):84-91. (In Russ.) https://doi.org/10.31208/2618-7353-2020-11-84-91 | 