 Княжеченко О.А., Пилипенко Д.Н.
https://doi.org/10.31208/2618-7353-2022-18-79-87
АННОТАЦИЯ / ABSTRACT
Цель
Исследование физико-химических и органолептических показателей сыровяленых снеков из мяса кролика с применением пищевой добавки Глималаск
Материалы и методы
Объектами исследования явились два образца продукции – мясные сыровяленые снеки из мяса кролика, выработанные согласно традиционной технологии сыровяленых мясопродуктов по разработанным рецептурам. Для выработки лабораторных образцов был использован маринад на основе соевого соуса, воды и комплекса специй, при этом в опытный образец дополнительно вводили пищевую добавку Глималаск (ТУ 2639-182-10514645-12). Для идентификации показателей использовали стандартизированные методы анализа: рН определяли согласно ГОСТ Р 51478-99, водосвязывающую способность, показатель активности воды, содержание общей влаги – методом высушивания, белка – методом Къельдаля и жира – экстракционным методом. Органолептическую оценку полученных снеков проводили с использованием девятибалльной шкалы в соответствие с ГОСТ 9959-2015.
Результаты
Органолептическую оценку: внешний вид, сочность, консистенция, цвет и вкус, исследуемых образцов проводили после сушки. Так, опытный образец был оценен выше контрольного, это связано с использованием пищевой добавки Глималаск, обеспечившей более яркие вкусо-ароматические характеристики и увеличившей сочность снеков после завершения термообработки. Далее были исследованы физико-химические показатели разработанных продуктов. Выявлено, что в опытном образце было повышенное содержание белка – больше на 1,1%, влаги было меньше на 0,7% в сравнении с контролем, а также опытный образец снеков характеризовался большим выходом.
Заключение
По результатам проведенных исследований можно сделать вывод, что применение пищевой добавки Глималаск» в рецептуре маринада для изготовления сыровяленых снеков не оказало негативного воздействия на готовый продукт и способствовало улучшению вкуса, аромата и консистенции готовых изделий. Разработанный продукт имеет высокие потребительские характеристики, отвечает задаче по расширению ассортимента продуктов из крольчатины. При этом продолжение разработок в данном направлении представляет научно-практический интерес.
Aim
Study of the organoleptic, physical and chemical indicators of dry-cured snacks from rabbit meat using the Glimalask food additive.
Materials and Methods
In the course of the research, standardized methods of analysis were used. The object of the study were two samples of products - dry-cured meat snacks from rabbit meat, produced according to the traditional technology of dry-cured meat products according to the developed recipes. For the development of laboratory samples, a marinade based on soy sauce, water and a complex of spices was used, while the Glimalask food additive (TС 2639-182-10514645-12) was additionally introduced into the experimental sample. To identify the indicators, standardized analysis methods were used: pH was determined according to GOST R 51478-99, water-binding capacity, water activity index, total moisture content – by drying, protein – by the Kjeldahl method and fat – by extraction method. The organoleptic evaluation of the obtained snacks was carried out using a nine-point scale in accordance with GOST 9959-2015.
Results
Organoleptic evaluation: appearance, juiciness, consistency, color and taste, of the studied samples was carried out after drying. Thus, the prototype sample was rated higher than the control one, this is due to the use of the Glimalask food additive, which provided brighter taste and aroma characteristics and increased the juiciness of the snacks after the completion of the heat treatment. Next, the physicochemical parameters of the developed products were studied. It was revealed that in the test sample there was an increased protein content – more by 1.1%, moisture was less by 0.7% compared to the control, and the test sample of snacks was characterized by a high yield.
Conclusion
Based on the results of the studies, it can be concluded that the use of the Glimalask food additive in the marinade recipe for the manufacture of dry-cured snacks did not have a negative impact on the finished product and contributed to the improvement of the taste, aroma and consistency of the finished products. The developed product has high consumer characteristics, meets the task of expanding the range of rabbit meat products. At the same time, the continuation of developments in this direction is of scientific and practical interest.
АВТОРЫ / AUTHORS
О. А. Княжеченко
Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции 400066, Россия, Волгоград, ул. Рокоссовского, д. 6
Княжеченко Ольга Андреевна, младший научный сотрудник отдела по хранению и переработке продукции животноводства
E-mail: knyazhechenko@gmail.com; тел.: 8 (8442) 39-10-48
Д. Н. Пилипенко
Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции 400066, Россия, Волгоград, ул. Рокоссовского, д. 6
Пилипенко Денис Николаевич, старший научный сотрудник отдела производства продукции животноводства
Е-mail: niimmp@mail.ru
About the Authors
O. A. Knyazhechenko
Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production 6, Rokossovsky st., Volgograd, 400066, Russian Federation
Olga A. Knyazhechenko, Junior researcher of the Department for Storage and Processing of Agricultural Product
E-mail: knyazhechenko@gmail.com; tel.: +7 (8442) 39-10-48
D. N. Pilipenko
Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production 6, Rokossovsky st., Volgograd, 400066, Russian Federation
Denis N. Pilipenko, Senior Researcher, Livestock Production Department
Е-mail: niimmp@mail.ru
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ / REFERENCES
1. Инербаева А.Т. Разработка технологии производства мясных продуктов из нетрадиционного регионального сырья // Достижения науки и техники АПК. 2014. № 8. С. 65-67.
2. Глотова И.А., Галина Ю.Ф. Перспективные региональные источники мясного сырья и пути расширения ассортимента продукции с их использованием // Успехи современного естествознания. 2008. № 2. С. 31-32.
3. Danyliv M.M., Ozherelyeva O.N., Vasilenko O.A., Derkanosova N.M. The technology of meat snacks using CO2spice extracts in their formulations // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2022. Vol. 954(1). 012018. https://doi.org/10.1088/1755-1315/954/1/012018.
4. Golik A., Oboturova N., Blinov A., Bacholdina T., Rajabov U. Development of raw semi-dry sausages enriched with colloidal chelate complexes of essential nutrients // Lecture Notes in Networks and Systems. 2022. Vol. 408. P. 253-259. https://doi.org/10.1007/978-3-030-96641-6_29.
5. Ребезов М.Б., Хайруллин М.Ф., Зинина О.В., Дуць А.О., Соловьева А.А., Солнцева А.А., Варганова Е.Я., Аксенова М.О. Установление сроков хранения мясных снэков // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2012. № 77. С. 403-412.
6. Wang J., Pu S., Li Y. Changes in fatty acid composition of fatty fractions of dry-cured beef during different drying temperature and chilled storage // Journal of Food Processing and Preservation. 2022. Vol. 46, iss. 1. Article number: e16199. https://doi.org/10.1111/jfpp.16199.
7. Антипова Л.В., Попова Я.А., Черкасова А.В. Продукты из мяса кроликов для здорового питания: создание ассортиментных линеек, пищевая и биологическая ценность // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019. Т. 81. № 1. С. 225-231. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-1-225-231.
8. Гусева И.В., Савинкова Е.А., Кузьмина Н.Н., Бадьина А.А. Применение пищевых добавок в составе шприцовочных рассолов // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. 2017. № 19. C. 146-148.
9. Ефремова А.С., Забашта А.Г. Особенности составления и использования рассолов // Мясные технологии. 2009. № 10 (82). С. 52-57.
10. Волкова О.В., Есенбаева К.С. Сыровяленые продукты из мяса кроликов // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2017. № 5 (67). С. 189-191.
11. Шишкина Д.И., Шишкина Е.И., Соколов А.Ю. Научное обоснование производства мясных снеков функционального назначения // Инновации и инвестиции. 2018. № 3. С. 218-224.
12. Хайруллин М.Ф., Дуць А.О. Изучение существующих аналогов и создание модели перспективного биомясопродукта Мясные снэки» // Молодой ученый. 2013. № 1 (48). С. 26-28.
13. Боярскова С.В., Нелепов Ю.Н., Карпенко Е.В. Снижение нитритной соли в цельномышечных мясопродуктах // Молодой ученый. 2016. № 18.1 (122.1). С. 97-99.
14. Волкова О.В. Изучение свойств мяса кролика в процессе посола // Мир Инноваций. 2018. № 4. С. 11-14.
References
1. Inerbayeva A.T. Development manufacturing meat products from regional unconventional resources. Dostizhenija nauki i tehniki APK = Achievements of Science and Technology of AIC. 2014;(8):65-67. (In Russ.).
2. Glotova I.A., Galina Yu.F. Promising regional sources of meat raw materials and ways to expand the range of products with their use. Uspehi sovremennogo estestvoznanija = Successes of modern natural science. 2008;(2):31-32. (In Russ.).
3. Danyliv M.M., Ozherelyeva O.N., Vasilenko O.A., Derkanosova N.M. The technology of meat snacks using CO2 spice extracts in their formulations. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2022;954(1):012018. https://doi.org/10.1088/1755-1315/954/1/012018.
4. Golik A., Oboturova N., Blinov A., Bacholdina T., Rajabov U. Development of raw semi-dry sausages enriched with colloidal chelate com-plexes of essential nutrients. Lecture Notes in Networks and Systems. 2022;(408):253-259. https://doi.org/10.1007/978-3-030-96641-6_29.
5. Rebezov M.B., Khairullin M.F., Zinina O.V., Duts A.O., Solovyeva A.A., Solntseva A.A., Varganova E.Ya., Aksenova M.O. Establishing the shelf life of meat snacks. Politematicheskij setevoj jelektronnyj nauchnyj zhurnal Kubanskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta = Polythematic online scientific journal of Kuban State Agrarian University. 2012;(77):403-412. (In Russ.).
6. Wang J., Pu S., Li Y. Changes in fatty acid composition of fatty fractions of dry-cured beef during different drying temperature and chilled storage. Journal of Food Processing and Preservation. 2022;46(1):e16199. https://doi.org/10.1111/jfpp.16199.
7. Antipova L.V., Popova Ya.A., Cherkasova A.V. Products from rabbit meat for a healthy diet: the creation of assortment lines, nutritional and biological value. Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta inzhenernyh tehnologij = Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2019;81(1):225-231. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-1-225-231. (In Russ.).
8. Guseva I.V., Savinkova E.A., Kuzmina N.N., Badina A.A. The use of food additives as part of syringe brines. Aktual'nye voprosy sovershenstvovaniya tekhnologii proizvodstva i perera-botki produkcii sel'skogo hozyajstva = Actual issues of improving the technology of production and processing of agricultural products. 2017;(19):146-148. (In Russ.).
9. Efremova A.S., Zabashta A.G. Features of the preparation and use of brines. Mjasnye tehnologii = Meat technology. 2009;82(10):52-57. (In Russ.).
10. Volkova O.V., Yesenbaeva K.S. Raw-jerked products made from rabbits meat. Izvestija Orenburgskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta = Izvestia Orenburg State Agrarian University. 2017;67(5):189-191. (In Russ.).
11. Shishkina D.I., Shishkina E.I., Sokolov A.Yu. Scientific substantiation of meat snacks production of functional use. Innovacii i investicii = Innovations and investments. 2018;(3):218-224. (In Russ.).
12. Khairullin M.F., Duts A.O. The study of existing analogues and the creation of a model of a promising bio-product "Meat snacks". Molodoj uchenyj = Young scientist. 2013;48(1):26-28. (In Russ.).
13. Boyarskova S.V., Nelepov Yu.N., Karpenko E.V. Reduction of nitrite salt in whole muscle meat products. Molodoj uchenyj = Young scientist. 2016;122.1(18.1):97-99. (In Russ).
14. Volkova O.V. Studying the properties of rabbit meat in the process of ambassador. Mir Innovacij = World of Innovation. 2018;(4):11-14. (In Russ.).
Ключевые слова:
сыровяленые снеки, биологически-активные добавки, органолептические показатели, физико-химические показатели, пищевая ценность
Key words:
dried snacks, food additives, organoleptic indicators, physical and chemical indicators, nutritional value
Для цитирования:
Княжеченко О.А., Пилипенко Д.Н. Изучение органолептических и физико-химических свойств сыровяленых продуктов из мяса кролика // Аграрно-пищевые инновации. 2022. Т. 18, № 2. С. 79-87. http://doi.org/10.31208/2618-7353-2022-18-79-87
For citation:
Knyazhеchenko O.A., Pilipenko D.N. Study of organoleptic, physical and chemical properties of dry-jered products from rabbit meat. Agrarian-and-food innovations. 2022;18(2):79-87. (In Russ.). http://doi.org/10.31208/2618-7353-2022-18-79-87 | 