 Сложенкина М.И. Гришин В.С. Бондарькова Е.Ю. Гребенникова Ю.Д.
https://doi.org/10.31208/2618-7353-2021-13-43-52
АННОТАЦИЯ / ABSTRACT
Цель
Определить влияние добавления тимьяна и розмарина, а также грецкого ореха на качественные характеристики полученной ветчины.
Материалы и методы
Для приготовления образцов ветчины использовалась нежирная свинина (ГОСТ 31476-2012), закупленная на местном мясоперерабатывающем заводе; тимьян сушеный (ГОСТ 21816-89), розмарин сушеный, грецкие орехи (ГОСТ 32874-2014). Производство исследуемых образцов ветчины проводили в соответствии с действующей нормативной и технической документацией (ГОСТ 31790-2012 «Продукты из свинины вареные. Технические условия»). Отбор и подготовку проб для лабораторных исследований проводили согласно единой методике в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91). Определение органолептических показателей осуществляли по требованиям ГОСТ 9959-91; ГОСТ Р 53159-2008; ГОСТ Р 53161-2008. Массовую долю жира определяли по ГОСТ 23042-86; белка – по ГОСТ 25011-81; энергетическую ценность – расчетным методом.
Результаты
Значение рН в ветчине значительно снижался при добавлении тимьяна и розмарина по сравнению с контролем до и после хранения. Ветчина, в рецептуру которой был введен порошок из розмарина и тимьяна, отличался самым высоким показателем массовой доли белка – 27,5%, что на 0,8 и 2,1% больше, чем в контрольном и II опытном образце с добавлением ореха соответственно. Включение в рецептуру грецкого ореха существенно повлияло на массовую долю жира во II опытном образце – 5,7%, что на 2,5 и 0,7% больше, чем в контрольном и I опытном образце соответственно. Энергетическая ценность I опытного образца была самой высокой и составила 159,25 ккал в 100 г, что соответственно больше, чем в контрольном и II опытном образце, на 20,02 и 2,1 ккал.
Заключение
Добавление тимьяна и розмарина в значительной степени повлияло на цвет ветчины, но в то же время повысило функционально-технологические свойства, пищевую и биологическую ценность готового продукта. Внесение в рецептуру ветчины грецкого ореха придало ей ореховый вкус. Таким образом, полученные продукты обладают высокой энергетической ценностью и конкурентоспособны.
Aim
To determine the effect of the addition of thyme and rosemary, as well as walnut on the quality characteristics of the resulting ham.
Materials and Methods
Low-fat pork (GOST 31476-2012), purchased at a local meat processing plant, dried thyme (GOST 21816-89), dried rosemary, walnuts (GOST 32874-2014) were used for the preparation of ham samples. The production of the studied ham samples was carried out in accordance with the current regulatory and technical documentation (GOST 31790-2012 "Boiled pork products. Technical specifications"). Sampling and preparation of samples for laboratory tests was carried out according to a single method in accordance with the requirements of GOST R 51447-99 (ISO 3100-1-91). The organoleptic parameters were determined according to the requirements of GOST 9959-91; GOST R 53159-2008; GOST R 53161-2008. The mass fraction of fat was determined according to GOST 23042-86; protein-according to GOST 25011-81; energy value-by the calculated method.
Results
The pH value in the ham was significantly reduced with the addition of thyme and rosemary compared to the control before and after storage. Ham, in the formulation of which rosemary and thyme powder was introduced, had the highest mass fraction of protein – 27.5%, which is 0.8 and 2.1% more than in the control and II experimental samples with the addition of nuts, respectively. The inclusion of walnuts in the recipe significantly affected the mass fraction of fat in the II experimental sample – 5.7%, which is 2.5 and 0.7% more than in the control and I experimental samples, respectively. The energy value of the I prototype was the highest and amounted to 159.25 kcal per 100 g, which is respectively more than in the control and II prototype by 20.02 and 2.1 kcal.
Conclusion
The addition of thyme and rosemary significantly affected the color of the ham, but at the same time increased the functional and technological properties, nutritional and biological value of the finished product. Adding walnuts to the ham recipe gave it a nutty taste. Thus, the resulting products have a high-energy value and are competitive.
АВТОРЫ / AUTHORS
В. С. Гришин
Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции
Волгоград, Россия
Владимир С. Гришин, кандидат сельскохозяйственных наук, старший научный сотрудник комплексной аналитической лаборатории
E-mail: gnuniimmp@yandex.ru; тел. 8 (8442) 39-35-66
М. И. Сложенкина
Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции
Волгоград, Россия
Волгоградский государственный технический университет, Волгоград, Россия
Марина И. Сложенкина
Е. Ю. Бондарькова
Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции, Волгоград, Россия
Елена Ю. Бондарькова
Ю. Д. Гребенникова
Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции, Волгоград, Россия
Юлия Д. Гребенникова
А. П. Тапилина
Волгоградский государственный технический университет,
Волгоград, Россия
Анастасия П. Тапилина
About the Authors
V. S. Grishin
Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production, Volgograd, Russian Federation
Vladimir S. Grishin, Candidate of Agricultural Sci., Senior Researcher, Complex Analytical Laboratory
E-mail: gnuniimmp@yandex.ru; Russia, тел. +7 (8442) 39-35-66
M. I. Slozhenkina
1Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production, Volgograd, Russian Federation
2Volgograd State Technical University, Volgograd, Russian Federation
Marina I. Slozhenkina
E. Yu. Bondarkova
Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production,Volgograd, Russian Federation
Elena Yu. Bondarkova
Yu. D. Grebennikova
Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production
Volgograd, Russian Federation
Yulia D. Grebennikova
A. P. Tapilina
Volgograd State Technical University, Volgograd, Russian Federation
Anastasia P. Tapilina
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ / REFERENCES
1. Багирян М.А., Бабченко Л.Ю., Мостовая А.С., Патиева А.М. Использование ферментных препаратов при производстве ветчины из низкосортного сырья // Материалы Х Всероссийской конференции молодых ученых, посвященной 120-летию И.С. Косенко, Краснодар, 26-30 ноября, 2016. С. 1216-1217.
2. Васильев С.С., Дармаева Г.Г., Малков И.С., Панкратов В.В., Ханхалдаева С.Г.Д. Разработка технологии производства ветчины куриной // Вестник Иркутской государственной сельскохозяйственной академии. 2019. N 91. С. 125-135.
3. Гладкова И.М. Повышение витаминной ценности ветчины, реструктурированной путем обогащения растительными компонентами // Смотр-конкурс научных, конструкторских и технологических работ студентов Волгоградского государственного технического университета, Волгоград, 13-17 мая, 2019. С. 267-268.
4. Княжеченко О.А. Ветчина вареная реструктурированная из мяса кролика // Смотр-конкурс научных, конструкторских и технологических работ студентов Волгоградского государственного технического университета, Волгоград, 16-20 апреля, 2018. С. 221.
5. Корнакова Л.С. Ветчина: от деликатеса до повседневного продукта! // Мясные технологии. 2015. N 5 (149). С. 36-37.
6. Лаптев И.А., Машенцева Н.Г., Хорольский В.В., Семёнышева А.И., Синеокий С.П. Высококачественные мясные изделия без остаточного содержания нитрита натрия // Мясная индустрия. 2007. N 12. С. 25-28.
7. Трунин О.В., Сафронов В.А., Сложенкина М.И. Инновационные разработки производства реструктурированных ветчин // Материалы II научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции», Краснодар, 20 марта, 2016. С. 43-46.
8. Успанов А.С. Органолептическая оценка качества ветчины куриной варено-копченой «Студенческая» // Материалы Всероссийской научно-методической конференции «Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры», Оренбург, 1-3 февраля, 2017. С. 1698-1701.
9. Шинкарева С.В., Княжеченко О.А., Бузова В.В. Производство реструктурированных ветчин из нетрадиционного сырья с введением растительного компонента // Актуальные научные исследования в современном мире. 2017. N 2-1 (22). С. 87-89.
10. Шиляева Д.И. Ветчина «Вкусняшка» с мукой из тыквенных семечек // Смотр-конкурс научных, конструкторских и технологических работ студентов Волгоградского государственного технического университета, Волгоград, 16-19 мая, 2017. С. 57-58.
References
1. Bagiryan M.A., Babchenko L.Yu., Mostovaya A.S., Patieva A.M. Ispol'zovanie fermentnyh preparatov pri proizvodstve vetchiny iz nizkosortnogo syr'ya [The use of enzyme preparations in the production of ham from low-grade raw materials]. Materialy X Vserossijskoj konferencii molodyh uchenyh, posvyashchennoj 120-letiyu I.S. Kosenko, Krasnodar, 26-30 noyabrya, 2016 [Proceedings of the X All-Russian Conference of Young Scientists dedicated to the 120th anniversary of I. S. Kosenko, Krasnodar, 26-30 November 2016]. Krasnodar, 2016, pp. 1216-1217. (In Russian)
2. Vasiliev S.S., Darmaeva G.G., Malkov I.S., Pankratov V.V., Khankhaldaeva S.G.D. Development of chicken ham production technology. Vestnik Irkutskoj gosudarstvennoj sel'skohozyajstvennoj akademii [Vestnik Irkutsk State Agricultural Academy]. 2019, no. 91, pp. 125-135. (In Russian)
3. Gladkova, I.M. Povyshenie vitaminnoj cennosti vetchiny, restrukturirovannoj putem obogashcheniya rastitel'nymi komponentami [Improving the vitamin values of ham, restructured PU-the enrichment botanicals]. Smotr-konkurs nauchnyh, konstruktorskih i tekhnologicheskih rabot studentov Volgogradskogo gosudarstvennogo tekhnicheskogo universiteta, Volgograd, 13-17 maya, 2019. [The contest of scientific, engineering and technological works of students of Volgograd State Technical University, Volgograd, 13-17 May 2019]. Volgograd, 2019, pp. 267-268. (In Russian)
4. Knyazhechenko O.A. Vetchina varenaya restrukturirovannaya iz myasa krolika [Ham restructured rabbit meat]. Smotr-konkurs nauchnyh, konstruktorskih i tekhnologicheskih rabot studentov Volgogradskogo gosudarstvennogo tekhnicheskogo universiteta, Volgograd, 16-20 aprelya, 2018 [The contest of scientific, engineering and technological works of students of the Volgograd State Technical University, Volgograd, 16-20 April 2018], Volgograd, 2018, p. 221. (In Russian)
5. Kornakova L.S. Ham: from a delicacy to an everyday product! Myasnye tekhnologii [Meat technologies]. 2015, no. 5 (149), pp. 36-37. (In Russian)
6. Laptev I.A., Mashentseva N.G., Khorolsky V.V., Semenysheva A.I., Sineokiy S.P. High-quality meat products without residual sodium nitrite content. Myasnaya industriya [Meat industry]. 2007, no. 12, pp. 25-28. (In Russian)
7. Trunin O.V., Safronov V.A., Slozhenkina M.I. Innovacionnye razrabotki proizvodstva restrukturirovannyh vetchin [Innovative developments in the production of restructured ham]. Materialy II nauchno-prakticheskoj konferencii studentov, aspirantov i molodyh uchenyh «Sovremennye aspekty proizvodstva i pererabotki sel'skohozyajstvennoj produkcii», Krasnodar, 20 marta, 2016 [Materials of the II scientific and practical conference of students, postgraduates and young scientists "Modern aspects of production and processing of agricultural products", Krasnodar, 20 March 2016]. Krasnodar, 2016, pp. 43-46. (In Russian)
8. Uspanov A.S. Organolepticheskaya ocenka kachestva vetchiny kurinoj vareno-kopchenoj «Studencheskaya» [Organoleptic assessment of the quality of the ham chicken cooked smoked "Student"]. Materialy Vserossijskoj nauchno-metodicheskoj konferencii «Universitetskij kompleks kak regional'nyj centr obrazovaniya, nauki i kul'tury», Orenburg, 1-3 fevralya, 2017 [Materials of all-Russian scientific-methodical conference "University complex as a regional center of education, science and culture", Orenburg, 1-3 February 2017], Orenburg, 2017, pp. 1698-1701. (In Russian)
9. Shinkareva S.V., Knyazhechenko O.A., Buzova V.V. Production of restructured hams from non-traditional raw materials with the introduction of plant components. Aktual'nye nauchnye issledovaniya v sovremennom mire [Actual scientific research in the modern world]. 2017, no. 2-1 (22), pp. 87-89. (In Russian)
10. Shilyaeva D.I. Vetchina «Vkusnyashka» s mukoj iz tykvennyh semechek [Ham "Yummy" with flour from pumpkin seeds]. Smotr-konkurs nauchnyh, konstruktorskih i tekhnologicheskih rabot studentov Volgogradskogo gosudarstvennogo tekhnicheskogo universiteta, Volgograd, 16-19 maya, 2017. [The contest of scientific, engineering and technological works of students of Volgograd State Technical University, Volgograd, 16-19 May 2017]. Volgograd, 2017, pp. 57-58. (In Russian)
Ключевые слова:
тимьян, розмарин, ветчина, остаточный нитрит, грецкий орех
Key words:
thyme, rosemary, ham, residual nitrite, walnut
Для цитирования:
Сложенкина М.И., Гришин В.С., Бондарькова Е.Ю., Гребенникова Ю.Д., Тапилина А.П. Влияние трав и грецкого ореха на качественные характеристики ветчины. Аграрно-пищевые инновации. 2021; 13(1):43-52. http://doi.org/10.31208/2618-7353-2021-13-43-52
For citation:
Slozhenkina M.I., Grishin V.S., Bondarkova E.Yu., Grebennikova Yu.D., Tapilina A.P. Influence of herbs and dried fruits on the quality characteristics of ham. Agrarian-and-food innovations. 2021; 13(1):43-52. (In Russ.) http://doi.org/10.31208/2618-7353-2021-13-43-52 | 