Цель

Определение функционально-технологической совместимости взбитых пищевых систем комбинированных творожных десертов с неопротеиновыми ингредиентами.

Материалы и методы

Экспериментальные исследования и выработка образцов проводились в условиях кафедры технологии пищевых производств Волгоградского ГТУ и комплексной аналитической лаборатории ГНУ НИИММП (Волгоград). Объектом исследования были комбинированные творожные десерты с неопротеиновыми ингредиентами: урбеч из очищенных семян конопли в составе творожной части и нутовая мука – в бисквитной. Все исследования в рамках данной работы осуществлялись в соответствии с нормативными документами государственных стандартов РФ: оценка органолептических показателей – по ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 и ГОСТ 31986-2012; взбитость творожной части определяли по ГОСТ Р 52175-2003, массовую долю влаги – по ГОСТ 3626-73, титруемую кислотность – титриметрически (ГОСТ 3624-92), массовую долю влаги в бисквите – по ГОСТ 5900-2014.

Результаты

Лучшие органолептические показатели продемонстрировал образец творожной части № 2 с добавлением 6% урбеча из очищенных ядер конопли и образец бисквита № 2 с использованием нутовой муки после обжарки. Результаты физико-химических и реологических испытаний показали, что внесение урбеча увеличивает взбитость творожной части в 2 раза, снижает кислотность на 11,1% и повышает массовую долю влаги на 5,5%, а обжарка нутовой муки способствует увеличению массовой доли влаги в бисквите, что замедляет черствение. Использование неопротеиновых компонентов обогащает комбинированный взбитый творожный продукт растительным белком, пищевыми волокнами, макро- и микроэлементами.

Заключение

Производство комбинированных взбитых творожных продуктов с использованием неопротеиновых компонентов – конопляного урбеча и обжаренной нутовой муки, целесообразно ввиду улучшения органолептических, физико-химических и реологических свойств как творожной, так и бисквитной частей продукта, а также повышения их пищевой и биологической ценности.

Purpose

Determination of the functional and technological compatibility of whipped food systems of combined curd desserts with neoprotein ingredients.

Materials and Methods

Experimental research and development of samples were carried out in the conditions of the Department of Food Production Technologies of Volgograd State Technical University and Complex Analytical Laboratory of VRIMMP (Volgograd). The object of the study was combined curd desserts with neoprotein ingredients: urbech from peeled hemp seeds in the curd part and chickpea flour in the biscuit part. All studies within the framework of this work were carried out in accordance with regulatory documents of state standards of the Russian Federation: assessment of organoleptic indicators – according to GOST R ISO 22935-2-2011 and GOST 31986-2012; whipped of the curd part was determined according to GOST R 52175-2003, mass fraction of moisture – according to GOST 3626-73, titratable acidity – titrimetrically (GOST 3624-92), mass fraction of moisture in the biscuit – according to GOST 5900-2014.

Results

Sample of curd part No. 2 with the addition of 6% urbech from purified hemp kernels and sample of biscuit No. 2 using chickpea flour after frying demonstrated the best organoleptic characteristics. The results of physicochemical and rheological tests showed that the addition of urbech increases whipped of the curd part by 2 times, reduces acidity by 11.1% and increases mass fraction of moisture by 5.5%, and frying chickpea flour helps to increase the mass fraction of moisture in the biscuit, which slows down staling. The use of neoprotein components enriches the combined whipped curd product with plant protein, dietary fiber, macro- and microelements.

Conclusion

Production of combined whipped curd products using neoprotein components - hemp urbech and fried chickpea flour, is advisable due to the improvement of the organoleptic, physico-chemical and rheological properties of both the curd and biscuit parts of the product, as well as increasing their nutritional and biological value.

А. А. Анопко

Волгоградский государственный технический университет 400005, Россия, Волгоград, пр. Ленина, д. 28
Анопко Алина Анатольевна, кандидат биологических наук, доцент кафедры, кафедра «Технологии пищевых производств»
E-mail: alina.kor@yandex.ru; тел.: 8 (8442) 24-81-47

А. О. Абсаттарова

Волгоградский государственный технический университет 400005, Россия, Волгоград, пр. Ленина, д. 28
E-mail: absattarowa.anastasia@gmail.com
Абсаттарова Анастасия Олеговна, студентка, кафедра технологии пищевых производств

Е. В. Карпенко

Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции 400066, Россия, Волгоград, ул. Рокоссовского, д. 6
E-mail: ekatkarpenko@yandex.ru
Карпенко Екатерина Владимировна, кандидат биологических наук, заведующая лабораторией, комплексная аналитическая лаборатория

About the Authors

A. A. Anopko

Volgograd State Technical University 28, Lenin Av., Volgograd, 400005, Russian Federation
Alina A. Anopko, PhD (Biology), Associate Professor of the Department, Department of Food Production Technologies
E-mail: alina.kor@yandex.ru; tel.: +7 (8442) 24-81-47

A. O. Absattarova

Volgograd State Technical University 28, Lenin Av., Volgograd, 400005, Russian Federation
E-mail: absattarowa.anastasia@gmail.com
Anastasia O. Absattarova, Student, Department of Food Production Technology

E. V. Karpenko

Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production 6, Rokossovsky st., Volgograd, 400066, Russian Federation
E-mail: ekatkarpenko@yandex.ru
Ekaterina V. Karpenko, PhD (Biology), Head of the Laboratory, Complex Analytical Laboratory

1. Василевская М.Н. Перспективы использования нетрадиционного растительного сырья при разработке мучных сладостей с дифференцированным содержанием основных нутриентов // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2022. Т. 15, № 4 (58). С. 13-24. https://doi.org/10.47612/2073-4794-2022-15-4(58)-13-24.
2. Долматова О.И., Кривобоков Е.А. Сырки творожные глазированные функционального назначения // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2023. Т. 85, № 3 (97). С. 113-118. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2023-3-113-118.
3. Ермолаев А.О., Бабухадия К.Р., Решетник Е.И. Функциональный творожный продукт, обогащенный нетрадиционными растительными компонентами // Новые технологии. 2021. Т. 17, № 4. С. 62-71. https://doi.org/10.47370/2072-0920-2021-17-4-62-71.
4. Инновационная рецептура мясного продукта функциональной направленности / И.Ф. Горлов, М.И. Сложенкина, Г.В. Федотова, А.К. Натыров, А.Б. Сложенкин, М.В. Эрендженова // Индустрия питания. 2020. Т. 5, № 2. С. 44-52. https://doi.org/10.29141/2500-1922-2020-5-2-6.
5. Исследование качественных показателей муки из нута, кукурузы и риса / Г.Ю. Арутюнова, М.М. Удычак, С.А. Гишева, Л.В. Гнетько, Б.Б. Сиюхова // Новые технологии. 2024. Т. 20, № 1. С. 14-25. https://doi.org/10.47370/2072-0920-2024-20-1-14-25.
6. Исследование потребительских свойств творожно-растительных пищевых систем / E.A. Пожидаева, Л.В. Голубева, С.Н. Денисов, Ю.О. Боева, В.А. Шолин // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2022. № 3. С. 52-57. https://doi.org/10.24412/2311-6447-2022-3-52-57.
7. Использование растительного сырья при производстве кисломолочных продуктов для специализированного питания / Е.И. Решетник, С.Л. Грибанова, Д.В. Егоров, Н.В. Грицов // Индустрия питания. 2021. Т. 6, № 4. С. 39-46. https://doi.org/10.29141/2500-1922-2021-6-4-4.
8. Кириллова И.С. Российский рынок молочной продукции в условиях импортозамещения // Финансовая экономика. 2022. № 5. С. 41-45.
9. Нигматуллина Д.И., Леонова С.А. Исследование влияния нутовой муки и порошка шиповника на органолептические и физико-химические показатели хлебцев // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2020. № 5 (64). С. 72-76. https://doi.org/10.33979/2219-8466-2020-64-5-72-76.
10. Основные тенденции производственно-экономической деятельности предприятий молочной отрасли России / Е.В. Скрипкина, С.В. Малахова, Ю.В. Плахутина, В.В. Дуплин, Н.Д. Жмакина, Д.Ю. Степерев // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. 2023. № 3. С. 160-166.
11. Современное состояние продовольственной безопасности Российской Федерации / А.Д. Косьмин, О.П. Кузнецова, В.В. Кузнецов, С.В. Кузнецова // Продовольственная политика и безопасность. 2023. Т. 10, № 1. С. 29-48. https://doi.org/10.18334/ppib.10.1.116664.
12. Создание функционального творожного продукта с добавлением нетрадиционного сырья / Е.Е. Воробьева, В.И. Минина, О.О. Соболева, И.С. Милентьева, О.А. Неверова // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2022. Т. 84, № 4 (94). С. 80-88. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-4-80-88.
13. Тенденции импорта молока и молочных продуктов в России / Ю.А. Китаев, А.А. Гайдаенко, В.Ф. Ужик, О.В. Китаёва // Экономика сельского хозяйства России. 2022. № 12. С. 71-75. https://doi.org/10.32651/2212-71.
14. Технология вафельного рожка для мягкого мороженого с использованием нутовой муки и псиллиума / Ф.Х. Смольникова, Е.К. Конганбаев, Е.А. Кошелева, М.Б. Ребезов, Б.К. Асенова // Аграрная наука. 2023. № 7. С. 144-148. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2023-372-7-144-148.
15. Ткачева А.А., Григорян Л.Ф. Разработка и оптимизация рецептуры ветчинных изделий // Аграрно-пищевые инновации. 2023. Т. 22, № 2. С. 70-79. https://doi.org/10.31208/2618-7353-2023-22-70-79.

References

1. Vasilevskaya MN. Prospects for the use of non-traditional vegetable raw materials in the develomment of flour sweets with a differentiated content of basic nutrients. Pishchevaya promyshlennost': nauka i tekhnologii = Food industry: science and technology. 2022;58(15-4):13-24. (In Russ.). https://doi.org/10.47612/2073-4794-2022-15-4(58)-13-24.
2. Dolmatova OI, Krivobokov EA. Glazed curd curds of functional purpose. Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta inzhenernykh tekhnologij = Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2023;97(85-3):113-118. (In Russ.). https://doi.org/10.20914/2310-1202-2023-3-113-118.
3. Ermolaev AO, Babukhadiya KR, Reshetnik EI. Functional cottage cheese product enriched with non-traditional vegetable components. Novye tekhnologii = New technologies. 2021;17(4):62-71. (In Russ.). https://doi.org/10.47370/2072-0920-2021-17-4-62-71.
4. Gorlov IF, Slozhenkina MI, Fedotova GV, Natyrov AK, Slozhenkin AB, Erendzhenova MV. Meat product innovative formula of the functional use. Industriya pitaniya = Food Industry. 2020;5(2):44-52. (In Russ.). https://doi.org/10.29141/2500-1922-2020-5-2-6.
5. Arutyunova GY, Udychak MM, Gisheva SA, Gnetko LV, Siyukhova BB. Investigation of quality indicators of flour made of chickpea, corn and rice. Novye tekhnologii = New technologies. 2024;20(1):14-25. (In Russ.). https://doi.org/10.47370/2072-0920-2024-20-1-14-25.
6. Pozhidaeva EA, Golubeva LV, Denisov SN, Boeva YuO, Sholin VA. Research of consumer properties of curd-vegetable food systems. Tekhnologii pishchevoj i pererabatyvayushchej promyshlennosti APK – produkty zdorovogo pitaniya = Technologies for the food and processing industry of AIC – healthy food. 2022;(3):52-57. (In Russ.). https://doi.org/10.24412/2311-6447-2022-3-52-57.
7. Reshetnik EI, Gribanova SL, Egorov DV, Gritsov NV. Plant materials use in the production of fermented milk products for specialized nutrition. Industriya pitaniya = Food Industry. 2021;6(4):39-46. (In Russ.). https://doi.org/10.29141/2500-1922-2021-6-4-4.
8. Kirillova IS. The Russian market of dairy products in the context of import substitution. Finansovaya ehkonomika = Financial Economics. 2022;(5):41-45. (In Russ.).
9. Nigmatullina DI, Leonova SA. Investigation of the influence of chickpea flour and rosehip powder on the organoleptic and physico-chemical indicators of bread. Tekhnologiya i tovarovedenie innovacionnykh pishchevykh produktov = Technology and the study of merchandise of innovative foodstuffs. 2020;64(5):72-76. (In Russ.). https://doi.org/10.33979/2219-8466-2020-64-5-72-76.
10. Skripkina EV, Malakhova SV, Plakhutina YuV, Duplin VV, Zhmakina ND, Steperev DYu. Main trends in production and economic activities of the dairy industry of Russia. Vestnik Kurskoj gosudarstvennoj sel'skokhozyajstvennoj akademii = Bulletin of the Kursk State Agricultural Academy. 2023;(3):160-166. (In Russ.).
11. Kosmin AD, Kuznetsova OP, Kuznetsov VV, Kuznetsova SV. Current state of food security in the Russian Federation. Prodovol'stvennaya politika i bezopasnost' = Food Policy and Security. 2023;10(1):29-48. (In Russ.). https://doi.org/10.18334/ppib.10.1.116664
12. Vorobeva EE, Minina VI, Soboleva OA, Milentyeva IS, Neverova OA. Creation of a functional curd product with the addition of non-traditional raw materials. Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta inzhenernykh tekhnologij = Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2022;94(84-4):80-88. (In Russ.). https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-4-80-88.
13. Kitaev IuA, Gaidaenko AA, Uzhik VF, Kitaeva OV. Tendencies of milk and dairy products import in Russia. Ehkonomika sel'skogo khozyajstva Rossii = Economics of Agriculture of Russia. 2022;(12):71-75. (In Russ.). https://doi.org/10.32651/2212-71.
14. Smolnikova FH, Konganbayev EK, Kosheleva EA, Rebezov MB, Asenova BK. Waffle cone technology for soft ice cream using chickpea flour and psyllium. Agrarnaya nauka = Agrarian science. 2023;(7):144-148. (In Russ.). https://doi.org/10.32634/0869-8155-2023-372-7-144-148.
15. Tkacheva AA, Grigoryan LF. Development and optimization of recipe ham products. Agrarno-pishchevye inno-vacii = Agrarian-and-food innovations. 2023;22(2):70-79. (In Russ.). (In Russ.). https://doi.org/10.31208/2618-7353-2023-22-70-79.