В статье рассматривается актуальность и целесообразность разработки рецептуры желе на основе вторичного молочного сырья. Молочное желе представляет собой продукт, произведённый из смеси обезжиренного молока и пахты с добавлением яблочного пюре и функционального компонента – экструдированной нутовой муки в качестве пищевых волокон. Пахта – это ценный вторичный сырьевой ресурс, получаемый при производстве сладкосливочного масла. Она содержит до 5% углеводов, минимальное количество жира (до 0,04%) и значительное количество белковой фазы – 3,5%. Обезжиренное молоко – также вторичный ресурс, получаемый при переработке молока и отличающийся от цельного только минимальным содержанием жира. Использование обезжиренного сырья позволяет значительно снизить себестоимость и калорийность разрабатываемого десерта. Яблочное пюре позволит рекомендовать разрабатываемый продукт в качестве функционального, поскольку не содержит добавленных сахаров. В качестве студнеобразователя, применяемого при изготовлении нового желе, использовали желатин. Из-за отсутствия эссенциальной аминокислоты триптофана собственная пищевая ценность желатина снижена, однако он может увеличивать пищевую ценность изделий, содержащих белки другой природы, и таким образом повышать сбалансированность аминокислотного состава. Используемый в рецептуре подсластитель стевиозид является природным подсластителем (в 200 раз слаще сахара), не повышает калорийность и не влияет на структуру продукта. В предложенной рецептуре подобрано оптимальное соотношение вводимых ингредиентов. При оценке качества продукта выявлены высокие органолептические характеристики полученного желе, при последующих расчетах – низкое содержание жира и сравнительно высокое – протеинов. Применение вторичного сырья, недорогих растительных компонентов, отсутствие консервантов и сахара, а также жестких режимов тепловой обработки позволяют максимально использовать биопотенциал всех компонентов рецептуры, получить дешевый продукт с высокой биологической ценностью, рекомендованный для профилактического питания широкому кругу потребителей. Следовательно, предлагаемый продукт может быть рекомендован для употребления в качестве десерта при специализированном питании потребителям всех возрастных групп.

Об авторах

В. Н. Храмова Волгоградский государственный технический университет Россия

Валентина Н. Храмова, доктор биологических наук, профессор, декан факультета технологии пищевых производств E-mail: ftpp@vstu.ru; тел. 8 (8442) 24-81-47, 24-80-29

С. Е. Божкова Волгоградский государственный технический университет Россия Светлана Е. Божкова

М. П. Журавлева Волгоградский государственный технический университет Россия Марина П. Журавлева

Д. Н. Пилипенко Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Волгоград, Россия Денис Н. Пилипенко

About the Authors

V. N. Hramova Volgograd State Technical University Russian Federation

Valentina N. Hramova, Dr Biological Sci., Professor and Dean of the Faculty of Food Production Technology E-mail: ftpp@vstu.ru; Russia, тел. +7 (8442) 24-81-47, 24-80-29

S. E. Bozhkova Volgograd State Technical University Russian Federation Svetlana E. Bozhkova

M. P. Zhuravleva Volgograd State Technical University Russian Federation Marina P. Zhuravleva

D. N. Pilipenko Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production Volgograd, Russian Federation Denis N. Pilipenko

1. Volodin, D.N. Pererabotka molochnoj syvorotki: ponyatnaya strategiya, real'nye tekhnologii, adekvatnye investicii, vostrebovannye produkty / D.N. Volodin [i dr.] // Molochnaya promyshlennost'. – 2015. – № 5. – S. 111-116.

2. Evdokimov, I.A. Strategiya pererabotki molochnoj syvorotki v otechestvennyh usloviyah / I.A. Evdokimov // Pererabotka moloka. – 2009. – № 4. – S. 114.

3. Kocharyan, S.A. Himicheskij sostav moloka i ego vozdejstvie na organizm cheloveka / S.A. Kocharyan, I.V. CHimonina // Kant. – 2014. – № 2 (11). – S. 90-92.

4. Safonova, M.A. Osnovnye vidy zhelatina i ego primenenie v promyshlennosti / M.A. Safonova, D.S. Antonova // Vestnik magistratury. – 2017. – № 11-2 (74). – S. 19-22.

5. Skurihin, I.M. Himicheskij sostav rossijskih pishchevyh produktov: spravochnik / I.M. Skurihin, V.A. Tutel'yan. – M.: DeLi print, 2002. – 236 s.

6. Hramcov, A.G. Vtorichnoe molochnoe syr'e / A.G. Hramcov // Spravochnik tekhnologa molochnogo proizvodstva. – SPb.: GIORD, 2004. – T. 5. – 564 s.

7. Hramcov, A.G. Fenomen molochnoj syvorotki / A.G. Hramcov. – Sankt-Peterburg: Professiya, 2011. – 804 s.

8. Balaghi, S. Structural development of semi-solid dairy desserts influenced by hydrocolloids and temperature: Rheology and particle size distribution / S. Balaghi, B. Senge // International Dairy Journal. – 2014. – № 39 (1). – P. 184-192.

9. Basiri, S. Flaxseed mucilage: A natural stabilizer in stirred yogurt / S. Basiri, N. Haidary, S.S. Shekarforoush [et al.] // Carbohydrate Polymers. – 2018. – № 187. – P. 59-65.

10. Gorlov, I.F. Synbiotic yoghurt with walnut and cereal brittle added as a next-generation bioactive compound: Development and characteristics / I.F. Gorlov, V.V. Shishova, M.I. Slozhenkina [et al.] // Food science & nutrition. – 2019. – Vol. 7. – № 8. – P. 2731-2739.

11. Gorlov, I.F. The effect of melon and watermelon concentrates on consumer properties of polycomponent dairy dessert / I.F. Gorlov, I.V. Mgebrishvili, M.I. Slogenkina [et al.] // Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. – 2019. – № 13 (1). – P. 438-442.

12. Larasati, B.A. Total lactic acid bacteria, antioxidant activity, and acceptance of synbiotic yoghurt with red ginger extract (Zingiberofficinale var. rubrum) / B.A. Larasati, B. Panunggal, D.N. Afifah [et al.]. – INT C TROP COAST R Published: 2017.