 Филатов А.С., Эзергайль К.В., Мельникова Е.А., Мельников А.Г.
https://doi.org/10.31208/2618-7353-2019-7-56-63
АННОТАЦИЯ
Создание новых пищевых продуктов для коррекции пищевого рациона является актуальной задачей пищевой промышленности. Кисломолочные продукты являются важной частью рациона населения Российской Федерации. Творожные изделия на настоящий момент относятся к востребованному сегменту рынка. В связи с этим актуальной является разработка новых кисломолочных продуктов, в частности, на основе творога. Изучена возможность получения нового кисломолочного продукта – творога с овощами. Для исследования был произведен подбор ингредиентов и выработаны опытные образцы продукта. Качество творога с овощами определялось по органолептическим и физико-химическим показателям, а также был проведен опрос респондентов. В результате органолептического анализа образцов установлено: образец № 1 (творог с добавлением кусочков тыквы) – консистенция творога рассыпчатая, с ощутимыми частицами молочного белка; вкус и запах чистые, кисломолочные, с приятным вкусом тыквы при разжёвывании; цвет белый с оранжевыми вкраплениями; образец № 2 (творог с добавлением пюре из брокколи) – консистенция творога мажущая; вкус кисломолочный, с привкусом, характерным брокколи; цвет бело-темно-зеленый; образец № 3 (творог с добавлением тыквенного пюре) – консистенция творога несколько мажущая из-за нарушения сгустка при перемешивании; вкус и запах кисломолочные, с приятным вкусом тыквы; цвет бело-оранжевый. Результаты опроса свидетельствуют, что наибольшее предпочтение респонденты отдали образцам № 1 (84% опрошенных высоко оценили вкусовые достоинства продукта) и № 3 (76,7 % респондентов положительно оценили органолептические показатели продукта), и, соответственно, ниже оценив образец № 2 (10% опрошенных оценили положительно), что связано с органолептическими показателями овощных компонентов. Изучение физико-химических показателей выработанного творога показало, что массовая доля жира в нем составила 5,1 %, массовая доля влаги – 64,87 %, титруемая кислотность – 224,0 °Т. Это свидетельствует о том, что по физико-химическим показателям творог полностью соответствует требованиям ГОСТ 32261–2013.
АВТОРЫ
Об авторах
А. С. Филатов Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Волгоград, Россия
Александр С. Филатов, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, главный научный сотрудник комплексной аналитической лаборатории E-mail: niimmp@mail.ru; тел. 89093919939
К. В. Эзергайль Волгоградский государственный аграрный университет Россия Клавдия В. Эзергайль
Е. А. Мельникова Волгоградский государственный аграрный университет Россия Екатерина А. Мельникова
А. Г. Мельников Волгоградский государственный аграрный университет Россия Артем Г. Мельников
About the Authors
A. S. Filatov Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production Volgograd, Russian Federation
Alexandr S. Filatov, Dr Agricultural Sci., Professor and Chief Researcher of the Comprehensive Analytical Laboratory E-mail: niimmp@mail.ru; Russia, тел. +79093919939
K. V. Ezergayl' Volgograd State Agrarian University Russian Federation Klavdiya V. Ezergayl'
Е. A. Mel'nikova Volgograd State Agrarian University Russian Federation Ekaterina A. Mel'nikova
A. G. Mel'nikov Volgograd State Agrarian University Russian Federation Artem A. Mel'nikov
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Buzoverov, S.Yu. Povyshenie kachestvennyh harakteristik tvoroga putem obogashcheniya ego pishchevymi voloknami / S.Yu. Buzoverov, E.R. Pankrushina // Vestnik Altajskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. – 2015. – № 7 (129). – S. 140-144.
2. Goroshchenko, L.G. Rossijskoe proizvodstvo syrov i tvoroga v 2017 g. / L.G. Goroshchenko // Syrodelie i maslodelie. – 2018. – № 3. – S. 4-6.
3. Grevcova, S.A. Biotekhnologicheskie aspekty proizvodstva tvoroga s dobavleniem granatovogo soka / S.A. Grevcova, A. Plieva // Innovacionnaya nauka. – 2015. – № 4-3. – S. 23-26.
4. Dubovik, A.V. Tekhnologiya kislomolochnogo produkta, obogashchennogo rastitel'nymi komponentami / A.V. Dubovik, V.V. Kryuchkova, I.F. Gorlov, S.N. Belik // Perspektivnye agrarnye i pishchevye innovacii: mat. Mezhdunar. nauch.-prak. konf. Volgograd, 06-07 iyunya 2019 g. – Volgograd, 2019. – S. 191-196.
5. Loktev, D.B. Issledovanie organolepticheskih pokazatelej nezhirnogo tvoroga s dobavleniem vysushennyh yagod golubiki / D.B. Loktev, L.N. Zonova // Izvestiya Samarskogo nauchnogo centra RAN. – 2009. – № 1-5. – S. 1077-1079.
6. Mel'nikova, E.I. Razrabotka tekhnologii tvoroga, obogashchennogo pshenichnymi pishchevymi voloknami / E.I. Mel'nikova, E.S. Skryl'nikova, E.S. Rudnichenko // Izvestiya VUZov. Pishchevaya tekhnologiya. – 2012. – № 4. – S. 52-54.
7. Reshetnik, E.I. Sovershenstvovanie tekhnologii polikomponentnyh produktov na osnove kombinirovaniya molochnogo i zernovogo syr'ya / E.I. Reshetnik, V.A. Maksimyuk, A.M. Emel'yanov // Vestnik KrasGAU. – 2013. – № 11. – S. 273-277.
8. Trofimov, A.G. Effektivnost' proizvodstva moloka: poisk predelov rosta produktivnosti korov / A.G. Trofimov // APK: Ekonomika i upravlenie. – 2018. – № 9. – S. 94-106.
9. Utebaeva, A.A. Razrabotka kislomolochnogo produkta s funkcional'nymi pishchevymi dobavkami / A.A. Utebaeva, A.R. Bahtybekova, R.S. Alibekov, M.A. Sysoeva // Novye tekhnologii. – 2016. – № 2. – S. 33-39.
10. Shahmatov, R.A. Razrabotka tekhnologii tvoroga iz moloka s ponizhennym soderzhaniem belka / R.A. Shahmatov, I.V. Havrov // Tekhnika i tekhnologiya pishchevyh proizvodstv. – 2011. – № 2 (21). – S. 80-83.
11. Shilov, O.A. Novyj tvorozhnyj produkt s povyshennoj pishchevoj i biologicheskoj cennost'yu / O.A. Shilov, A.I. Shilov // Vestnik OrelGAU. – 2012. – № 1. – S. 152-154.
Ключевые слова:
молочные продукты, овощи, белок, органолептические показатели, физико-химические показатели.
Key words:
dairy products, vegetables, protein, organoleptic indicators, physico-chemical parameters.
Для цитирования:
Филатов А.С., Эзергайль К.В., Мельникова Е.А., Мельников А.Г. Новый кисломолочный продукт – творог с овощами. Аграрно-пищевые инновации. 2019; 7(3):56-63. https://doi.org/10.31208/2618-7353-2019-7-56-63
For citation:
Filatov A.S., Ezergayl' K.V., Mel'nikova Е.A., Mel'nikov A.G. New fermented milk product – cottage cheese with vegetables. Agrian-and-food innovations. 2019; 7(3):56-63. (In Russ.) https://doi.org/10.31208/2618-7353-2019-7-56-63 | 