Сложенкина М.И., Андрющенко Д.С., Григорян Л.Ф., Капанецкая А.М.

https://doi.org/10.31208/2618-7353-2020-9-47-55

Аннотация: 

Одним из важнейших продуктов детского питания является мясо. Своевременное введение мяса в рацион ребенка обеспечивает необходимые условия для его физического и интеллектуального развития. Значение мяса в рационе питания ребенка чрезвычайно велико, так как детский организм отличается от взрослого бурным ростом и интенсивным течением обменных процессов. С мясом ребенок получает прежде всего белок, который по своему аминокислотному составу идеально подходит растущему детскому организму.

В основном дети старше 3 лет едят колбасные и другие виды мясной продукции общего назначения. Но эти изделия не соответствуют особенностям питания детей этой возрастной группы. Колбасы общего назначения содержат повышенное количество жира, соли, нитритов, пряностей. Но главное, в таких продуктах очень широко применяются пищевые добавки, которые не безопасны для растущего детского организма. Это фосфаты, консерванты, ароматизаторы и многое другое. В связи с этим актуальной и значимой является задача оптимизации состава и свойств вареных колбасных изделий, позволяющих сбалансировать и улучшить рационы питания детей и подростков.

Целью данной работы являлась разработка рецептур и исследование технологии производства вареных колбасных изделий, адаптированных для питания детей и подростков. В ходе исследований изучены основные показатели качества обогащенных вареных колбасных изделий трех образцов (органолептические, физико-химические): образец с добавлением рисовой муки и свекольного сока, образец с добавлением кукурузной муки и образец с пшеничной мукой, полученные результаты доказывают целесообразность проведённой разработки. Реологические характеристики указывают на возможность добавления в фарш сосисок кусочков индейки в количестве 40% к массе сырья, а также на то, что модернизация действующего оборудования не требуется. Сосиски с использованием рисовой муки позволят расширить рынок специализированных пищевых продуктов, предназначенных для детей дошкольного и школьного возраста, а также для людей, страдающих целиакией.

Ключевые слова: продукт, польза, мука, ребенок, мясо, сок, сосиска, организм, питание, возраст, индейка, фарш.

Об авторах:

Сложенкина М.И., доктор биологических наук, профессор, член-корреспондент РАН / Slozhenkina M.I., doctor of biological sciences, professor, correspondent member of RAS

Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции», Волгоград / Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production, Volgograd

Волгоградский государственный технический университет / Volgograd State Technical University

Андрющенко Д.С., магистрант / Аndruschenko D.S., master student

Волгоградский государственный технический университет / Volgograd State Technical University

Григорян Л.Ф., кандидат биологических наук, доцент / Grigoryan L.F., candidate of biological science, associate professor

Волгоградский государственный технический университет / Volgograd State Technical University

Капанецкая А.М., магистрант / Kapanetskaya A.M., master student

Волгоградский государственный технический университет / Volgograd State Technical University

Список литературы:

1. Афанасевич, Е.Н. Здоровый образ жизни / Е.Н. Афанасьевич. – Минск: Минский областной центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья, 2016. – 32 с.
2. Бельмер, С.В. Целиакия / С.В. Бельмер // Русский медицинский журнал. – Том 4. – № 3. – С. 188-190.
3. Божкова, С.Е. Оптимизация состава рассола для производства солёных мясных изделий / С.Е. Божкова, В.А. Стрельченко // Вестник мясного скотоводства. – 2014. – № 5 (88). – С. 92-94.
4. Божкова, С.Е. Разработка мясорастительного паштета функционального назначения / С.Е. Божкова, А.Г. Золотарева, А.Н. Тупикова, Д.Н. Пилипенко, С.А. Суркова, Л.Ф. Обрушникова // Аграрно-пищевые инновации. – 2019. – № 4 (8). – С. 89-95.
5. Гордеев, Д.А. Мясные продукты для детей: как выбрать безопасные [Электронный ресурс] / Д.А. Гордеев. – Электрон. журн. – Москва: Росконтроль, 2016. – Режим доступа: https://roscontrol.com/community/article/myasnie-produkti-dlya-detey-v-chem-otlichie/
6. Горлов, И.Ф. Производство соленых мясных изделий из свинины / И.Ф. Горлов, С.Е. Божкова, И.М. Осадченко, Д.В. Николаев, В.А. Стрельченко // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2015. – № 9. – С. 12-16.
7. Горлов, И.Ф. Механизмы производства животноводческого сырья и повышение биологической ценности социально значимой продукции на основе биотехнологических и молекулярно-генетических методов / И.Ф. Горлов, М.И. Сложенкина, С.Е. Божкова, Н.И. Мосолова, Е.Ю. Злобина, В.Н. Храмова. – Волгоград, 2016. – 192 с.
8. Горлов, И.Ф. Оптимизация биотехнологии производства цельномышечных мясопродуктов, изготовленных с использованием свинины, полученной от животных крупной белой породы / И.Ф. Горлов, М.И. Сложенкина, Т.М. Гиро, Н.И. Мосолова, С.Е. Божкова, Ю.Д. Гребенникова, А.Г. Золотарева, К.А. Вартанян // Аграрный научный журнал. – 2019. – № 7. – С. 44-48.
9. Касьянов, Г.И. Технология продуктов для детского питания / Г.И. Касьянов. – М.: Академия, 2013. – 224 с.
10. Родин, Е.М. Справочник по механической обработке мяса / Е.М. Родин. – Москва: Пищевая промышленность, 2017. – 199 с.
11. Солдатенков, А.Т. Природные биологически активные вещества. Вещества. Прикладная органическая химия / А.Т. Солдатенков, Ле Туан Ань, Чыонг Хонг Хиеу, Е.В. Никитина, Х.Р. Аларкон, Ж.А. Мамырбекова-Бекро. – Ханой: Знания, 2016. – 376 с.
12. Технология колбасного производства: уч. пособие / Н.В. Тимошенко, А.А. Нестеренко, А.М. Патиева, Н.В. Кенийз. – Краснодар: КубГАУ, 2016. – 271 с.
13. Филатов, А.С. Способ улучшения потребительских свойств цельномышечных изделий / А.С. Филатов, С.Е. Божкова, В.А. Стрельченко // Вестник мясного скотоводства. – 2015. – № 3 (91). – С. 79-82.
14. Gorlov, I.F. Method for producing environmentally safe meat and radioactively contaminated area / I.F. Gorlov, M.I. Slozhenkina, N.I. Mosolova [et. all] // Asian Journal of Animal Sciences. – 2016. – Т.10, №1. – С. 99-105.

 При поддержке: Работа выполнена в рамках гранта Президента РФ НШ-2542.2020.11.

   Для цитирования:  

Сложенкина М.И., Андрющенко Д.С., Григорян Л.Ф., Капанецкая А.М. Оптимизация состава и свойств вареных колбасных изделий для детей и подростков.  Аграрно-пищевые инновации. 2020; 9(1): 47-55.

https://doi.org/10.31208/2618-7353-2020-9-47-55

  For citation: 

Gorlov I.F., Аndruschenko D.S., Grigoryan L.F., Kapanetskaya A.M. Optimization of composition and properties of boiled sausages for children and teenagers. Agrarian-and-food innovations. 2020; 9(1): 47-55. 

https://doi.org/10.31208/2618-7353-2020-9-47-55