 Божкова С.Е., Золотарева А.Г., Тупикова А.Н., Пилипенко Д.Н., Суркова С.А., Обрушникова Л.Ф.
https://doi.org/10.31208/2618-7353-2019-8-89-95
АННОТАЦИЯ
Питание оказывает наиболее значимое влияние на здоровье и жизнедеятельность человека. Недостаток в рационе витаминов, макро- и микроэлементов негативно сказывается на организме. Мясо содержит животный белок, который наиболее полно усваивается организмом, а также многие необходимые организму нутриенты. Один из самых дефицитных микроэлементов в рационе человека – железо, что может привести к развитию анемии. Железо незаменимо для человека, участвует в обеспечении кислородом тканей, органов и систем. По данным ВОЗ, сегодня в мире анемией страдают около 1,8 миллиарда человек, что составляет 25% населения. Максимально доступная форма железа для усвоения человеком содержится в куриной печени, которая помимо этого содержит достаточное количество эссенциальных компонентов, обладает сравнительно невысокой калорийностью и в достаточных количествах, благодаря импортозамещению, производится на территории Российской Федерации. С целью получения сбалансированного функционального продукта был разработан паштет, в состав которого помимо куриной печени были введены растительные компоненты – нетермизированное яблочное пюре и гречневая мука, богатые не только железом, но и калием, кальцием, фосфором, натрием, магнием и другими микроэлементами, витаминами А, Е, С, К, РР, Р, группы В, а также незаменимыми аминокислотами: метионином, триптофаном, глицином, аргинином, лизином. В результате органолептической оценки выработанного паштета установлено, что опытный образец в сравнении с контрольным имел более высокую оценку по таким показателям, как внешний вид, вкус и запах. Биохимический анализ показал, что содержание жира и белка в опытном образце было меньше, чем в контрольном, на 0,8 и 2,1% соответственно, что обусловлено заменой части мясного сырья на растительное. Расчеты показали, что употребление 100 г продукта покрывает суточную потребность в железе на 52%. Таким образом, замена части мясного сырья на растительное позволила не только обогатить продукт железом, улучшить органолептические показатели, но и снизить его калорийность и себестоимость.
АВТОРЫ
С. Е. Божкова Волгоградский государственный технический университет Россия
Светлана Е. Божкова, кандидат биологических наук, доцент кафедры технологии пищевых производств E-mail: bozhkova@mail.ru; тел. (8442) 24-87-00
А. Г. Золотарева Волгоградский государственный технический университет Россия Анастасия Г. Золотарева
А. Н. Тупикова Волгоградский государственный технический университет Россия Анастасия Н. Тупикова
Д. Н. Пилипенко Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Волгоград, Россия Денис Н. Пилипенко
С. А. Суркова Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Волгоград, Россия Светлана А. Суркова
Л. Ф. Обрушникова Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Волгоград, Россия Людмила Ф. Обрушникова
About the Authors
S. E. Bozhkova Volgograd State Technical University Russian Federation
Svetlana E. Bozhkova, Сandidate of Biological Sci. and Associate Professor of the Department of Food Production Technology E-mail: bozhkova@mail.ru; Russia, тел. +7(8442) 24-87-00
A. G. Zolotareva Volgograd State Technical University Russian Federation Anastasiya G. Zolotareva А. N. Tupikova Volgograd State Technical University Russian Federation Anastasiya N. Tupikova
D. N. Pilipenko Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production Volgograd, Russian Federation Denis N. Pilipenko
S. A. Surkova Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production Volgograd, Russian Federation Svetlana A. Surkova
L. F. Obrushnikova Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production Volgograd, Russian Federation Lyudmila F. Obrushnikova
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Antipova, L.V. Metody issledovaniya myasa i myasnyh produktov / L.V. Antipova [i dr.]. – M.: Kolos, 2001. – 376 s.
2. Vinnikova, L.G. Tekhnologiya myasa i myasnyh produktov: uchebnik / L.G. Vinnikova. – Kiev: Firma «INKOS», 2006. – 600 s.
3. Gorlov, I.F. Sovremennye tendencii proizvodstva myasa v Rossii i ego potrebleniya naseleniem / I.F. Gorlov, G.V. Fedotova, M.I. Slozhenkina, A.V. Kulikovskij, D.A. Mosolova // Agrian-and-food innovations. 2018; 3(3):25-30. (In Russ.) http://doi.org/10.31208/2618-7353-2018-1-3-25-30
4. Rogov, I.A. Obshchaya tekhnologiya myasa i myasoproduktov / I.A. Rogov, A.G. Zabashta, G.P. Kazyulin. – M.: Kolos, 2000. – 367 s.
5. Sems, R.A. Pererabotka myasa pticy / Pod red. Alana R. Semsa; per. s angl., pod nauch. red. V.V. Gushchina. – SPb: Professiya, 2007. – S. 36, 39-41.
6. Himicheskij sostav rossijskih pishchevyh produktov: spravochnik / Pod red. I.M. Skurihina, V.A. Tutel'yana. – Moskva: DeLiPrint, 2002. – 236 s.
7. Barbut, S., Marangoni, A.G., Thode, U. and Tiensa, B.E. (2019), Using Canola Oil Organogels as Fat Replacement in Liver Pâté. Journal of Food Science, 84: 2646-2651. DOI: 10.1111/1750-3841.14753.
8. Bilska A., Kobus-Cisowska J., Kmiecik D. et al. Cholinesterase inhibitory activity, antioxidative potential and microbial stability of innovative liver pâté fortified with rosemary extract (Rosmarinus officinalis). Electron J Biotechnol 2019;40. https://doi.org/ 10.1016/j.ejbt.2019. 03.007.
9. De Carli, C. Production, physicochemical stability of quercetin-loaded nanoemulsions and evaluation of antioxidant activity in spreadable chicken pâtés / Cynthia de Carli, Marília Moraes-Lovison, Samantha C. Pinho // LWT. – 2018. – Vol. 98. – P. 154-161. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.08.037.
10. Momchilova, M. Inulin and lentil flour as fat replacers in meat-vegetable pate – a mixture design approach / Maria Momchilova, Dilyana Gradinarska, Todorka Petrova [et al.] // Carpathian journal of food science and technology. – 2019. – Vol. 11. – № 3. – P. 5-14. DOI: 10.34302/cptjfst/2019.11.3.1.
Ключевые слова:
мясорастительный паштет, пищевые волокна, функциональное питание.
Key words:
meat and vegetable pate, dietary fiber, functional nutrition.
Для цитирования:
Божкова С.Е., Золотарева А.Г., Тупикова А.Н., Пилипенко Д.Н., Суркова С.А., Обрушникова Л.Ф. Разработка мясо-растительного паштета функционального назначения. Аграрно-пищевые инновации. 2019; 8(4):89-95. https://doi.org/10.31208/2618-7353-2019-8-89-95
For citation:
Bozhkova S.E., Zolotareva A.G., Tupikova А.N., Pilipenko D.N., Surkova S.A., Obrushnikova L.F. Development of functional meat and vegetable pate. Agrian-and-food innovations. 2019; 8(4):89-95. (In Russ.) https://doi.org/10.31208/2618-7353-2019-8-89-95 | 