Цель
Изучение влияния различных способов подготовки сырья для изготовления нативных стейков на качественные и органолептические характеристики.
Материалы и методы
Объектом исследований выступили нативные стейки из говядины, которые были изготовлены из сырья, полученного путем различной предварительной его обработки. В зависимости от вида технологических воздействий были изучены органолептические характеристики изделий (ГОСТ 32125-2013), напряжение среза (ГОСТ 52601-2006) и механическая прочность мяса (ГОСТ 31797-2012).
Результаты
В результате опыта было выявлено, что опытные изделия (нативные стейки) имели высокие органолептические показатели, а именно: более выраженный вкус, цвет и аромат, консистенцию. Этого удалось добиться вследствие усиления протеолитической активности белков, более быстрого их расщепления на аминокислоты, что влияет на вкусообразование. Также при применении разработанного способа подготовки сырья было отмечено более высокое комплексное воздействие на белки мяса протеолитических ферментов желудочного тракта (пепсина и трипсина) и, как следствие, повышение переваримости исследуемых стейков. Способы и режимы предварительной выдержки и обработки сырья способствуют усилению гидротермического воздействия, что улучшает их консистенцию, а именно: стейки, обработанные предлагаемым способом, имели лучшие органолептические свойства и более достойные результаты по напряжению среза вареного мяса – 350 H/м2, механической прочности – 52,70%. Все это может благоприятно сказаться на дальнейшей выработке готовых изделий.
Заключение
Установлено, что использование разработанного способа обработки сырья для приготовления нативных стейков оказывает положительное влияние на органолептические характеристики изделий, а также улучшает их качественные показатели, что позволяет получить изделия с хорошими органолептическими показателями, а также, качественными характеристиками.
Purpose
Study of the influence of various methods of preparing raw materials for the production of native steaks on quality and organoleptic characteristics.
Materials and Methods
The object of research was native beef steaks, which were made from raw materials obtained by various preliminary processing. Depending on the type of technological influences, the organoleptic characteristics of products (GOST 32125-2013), shear stress (GOST 52601-2006) and mechanical strength of meat (GOST 31797-2012) were studied.
Results
As a result of the experiment, it was revealed that the experimental products (native steaks) had high organoleptic characteristics, namely: a more pronounced taste, color and aroma, consistency. This was achieved due to increased proteolytic activity of proteins, their faster splitting into amino acids, which affects the taste formation. Also, when using the developed method for preparing raw materials, a higher complex effect on meat proteins of proteolytic enzymes of the gastric tract (pepsin and trypsin) was noted and, as a result, an increase in the digestibility of the studied steaks. The methods and modes of preliminary exposure and processing of raw materials contribute to the increase of the hydrothermal effect, which improves their consistency, namely: the steaks processed by the proposed method had better organoleptic properties and more worthy results in terms of the tension of the slice of boiled meat – 350 H/m2, mechanical strength – 52.70%. All this can favorably affect the further development of finished products.
Conclusion
It has been established that the use of the developed method of processing raw materials for the preparation of native steaks has a positive effect on the organoleptic characteristics of products, and also improves their quality indicators, which makes it possible to obtain products with good organoleptic characteristics, as well as quality characteristics.
М. В. Гиро
Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции, 400066, Россия, Волгоград, ул. Рокоссовского, д. 6
Гиро Мария Валерьевна, лаборант-исследователь комплексной аналитической лаборатории
E-mail: gnuniimmp@yandex.ru; тел.: 8 (8442) 39-35-66
Е. В. Карпенко
Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции, 400066, Россия, Волгоград, ул. Рокоссовского, д. 6
Карпенко Екатерина Владимировна, кандидат биологических наук, заведующая комплексной аналитической лабораторией
E-mail: ekatkarpenko@yandex.ru
About the Authors
M. V. Giro
Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production 6, Rokossovsky st., Volgograd, 400066, Russian Federation
Maria V. Giro, Research Lab Assistant of the Complex Analytical Laboratory
E-mail: gnuniimmp@yandex.ru; tel.: +7 (8442) 39-35-66
E. V. Karpenko
Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production 6, Rokossovsky st., Volgograd, 400066, Russian Federation
Ekaterina V. Karpenko, PhD (Biology), Head of the Complex Analytical Laboratory
E-mail: ekatkarpenko@yandex.ru
1. Асфондьярова И.В., Дубкова Н.В., Сагайдаковская Е.С. Разработка обогащенных Омега-3 мясных полуфабрикатов и рекомендации по их использованию в фитнес-индустрии // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2019. Т. 8, № 2 (46). С. 99-103.
2. Васильев А.С., Чумакова Е.Н., Яковлева С.В., Фаринюк Ю.Т. Технология производства, разработка рецептуры и оценка качества рубленых полуфабрикатов с добавлением растительного сырья // Вестник КрасГАУ. 2021. № 8 (173). С. 167-175. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2021-8-167-175.
3. Величко Н.А., Пьянзина А.А. Разработка рецептуры и технологии мясного рубленого полуфабриката с растительным компонентом // Вестник КрасГАУ. 2020. № 3 (156). С. 164-170. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2020-3-164-170.
4. Данилеско А.А., Мирошник А.С. Сохранение пищевой ценности мясного фарша // Аграрно-пищевые инновации. 2018. № 1. С. 80-83.
5. Мелещеня А.В., Савельева Т.А., Калтович И.В. Сравнительный анализ влияния различных способов технологической подготовки коллагенсодержащего сырья на его показатели качества // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2021. № 15. С. 207-221. https://doi.org/10.47612/2220-8755-2020-15-207-221.
6. Пекшеева Е.П. Разработка технологии рубленых полуфабрикатов с добавлением различных видов муки растительного происхождения // Студенческая наука и XXI век. 2020. Т. 17, № 1-1. С. 158-160.
7. Полуфабрикаты из говядины как источник белка, витаминов и минеральных веществ для здорового питания / А.А. Семенова, А.С. Дыдыкин, О.К. Деревицкая, М.А. Асланова, А.Л. Беро // Все о мясе. 2019. № 3. С. 49-53. (In Russ.). https://doi.org/10.21323/2071-2499-2019-3-49-53.
8. Функционально-технологические свойства мясных полуфабрикатов с БАД / А.Т. Васюкова, И.У. Кусова, Р.А. Эдварс, К.В. Любимова, А.Э. Григорян, Н.В. Василиевич // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2022. Т. 84, № 2. С. 71-77. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-2-71-77.
9. Хамханова Д.Н., Ханхалаева И.А., Шарапова С.М. Выявление и анализ источников неопределенности при определении массовой доли белка в мясных полуфабрикатах // Вестник ВСГУТУ. 2021. № 1 (80). С. 47-54.
10. Чугунова О.В., Пономарев А.С. Разработка охлажденных мясных рубленых кулинарных изделий централизованного производства // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2020. Т. 9, № 4 (52). С. 112-116. https://doi.org/10.46548/21vek-2020-0951-0021.
11. Dzhaboeva A, Byazrova O, Tedtova V, Baeva Z, Kokaeva M. The use of chickpea flour in the minced meat products formula // E3S Web of Conferences. 2021. T. 262. Article number: 01026. https://doi.org/10.1051/e3sconf/202126201026.
12. Patrakova IS, Seregin SA, Gurinovich GV, Myshalova OM, Patshina MV, Sannikov PV. Cutlet formulas with spelt and thistle seeds flour balanced by amino acid composition // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2021. Vol. 640 (2). Article number: 022027. https://doi.org/10.1088/1755-1315/640/2/022027.
13. Zinina OV, Gavrilova KS, Vaiscrobova ES, Khayrullin MF, Bychkova TS, Tsoi LA. Optimization of the composition of minced meat semi-finished products // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2020. Т. 613. Article number: 012166. https://doi.org/10.1088/1755-1315/613/1/012166.
References
1. Asfondyarova IV, Dubkova NV, Sagaidakovskaya ES. Development enriched with Omega-3 meat products and recommendations for their use in the fitness industry. XXI vek: itogi proshlogo i problemy nastoyashchego plyus = XXI Century: Results of the Past and Challenges of the Present plus. 2019;8;2(46):99-103. (In Russ.).
2. Vasiliev AS, Chumakova EN, Yakovleva SV, Farinyuk YuT. Production technology, recipe development and quality assessment of chopped semi-finished products with vegetable raw material addition. Vestnik KrasGAU = Bulletin of KrasGAU. 2021;173(8):167-175. (In Russ.). https://doi.org/10.36718/1819-4036-2021-8-167-175.
3. Velichko NA, Pyanzina AA. The development of the recipe and the technology of chopped meat semi-finished product with vegetable component. Vestnik KrasGAU = Bulletin of KrasGAU. 2020;156(3):164-170. (In Russ.). https://doi.org/10.36718/1819-4036-2020-3-164-170.
4. Danilesko AA, Miroshnik AS. Preservation of the nutritional value of minced meat. Agrarno-pishchevye innovacii = Agrarian-and-food innovations. 2018;1(1):80-83. (In Russ.).
5. Meliashchenia AV, Savelyeva TA, Kaltovich IV. Comparative analysis of influence of different methods of technological preparation of collagen-containing raw material on its quality indicators. Aktual'nye voprosy pererabotki myasnogo i molochnogo syr'ya = Topical issues of processing of meat and milk raw materials. 2021;(15):207-221. (In Russ.). https://doi.org/10.47612/2220-8755-2020-15-207-221.
6. Peksheeva EP. Development of technology of chopped semi-finished products with the addition of various types of flour of vegetable origin. Studencheskaya nauka i XXI vek = Student science and the XXI century. 2020;17(1-1):158-160. (In Russ.).
7. Beef semi-finished products as a source of protein, vitamins and minerals for a healthy diet / AA Semenova, AS Dydykin, OK Derevitskaya, MA Aslanova, A.L. Bero. Vse o myase = All about meat. 2019;(3):49-53. (In Russ.). https://doi.org/10.21323/2071-2499-2019-3-49-53.
8. Functional and technological properties of meat semi-finished products with BAA / AT Vasyukova, IU Kusova, RA Edwards, KV Lyubimova, AE Grigoryan, NV Vasilyevich. Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta inzhenernyh tekhnologij = Proceedings of Voronezh State University of Engineering Technologies. 2022;84(2):71-77. (In Russ.). https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-2-71-77.
9. Khamkhanova DN, Khankhalaeva IA, Sharapova SM. Identification and analysis of sources of uncertainty when determining the mass fraction of protein in semi-finished meat products. Vestnik VSGUTU = ESSUTM Bulletin. 2021;80(1):47-54. (In Russ.).
10. Chugunova OV, Ponomarev AS. Development of chilled meat chopped culinary products of centralized production. XXI vek: itogi proshlogo i problemy nastoyashchego plyus = XXI Century: Results of the Past and Challenges of the Present plus. 2020;9;4(52):112-116. (In Russ.). https://doi.org/10.46548/21vek-2020-0951-0021.
11. Dzhaboeva A, Byazrova O, Tedtova V, Baeva Z, Kokaeva M. The use of chickpea flour in the minced meat products formula. E3S Web of Conferences. 2021;(262):01026. https://doi.org/10.1051/e3sconf/202126201026.
12. Patrakova IS, Seregin SA, Gurinovich GV, Myshalova OM, Patshina MV, Sannikov PV. Cutlet formulas with spelt and thistle seeds flour balanced by amino acid composition // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2021. Vol. 640 (2). Article number: 022027. https://doi.org/10.1088/1755-1315/640/2/022027.
13. Zinina OV, Gavrilova KS, Vaiscrobova ES, Khayrullin MF, Bychkova TS, Tsoi LA. Optimization of the composition of minced meat semi-finished products // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2020. Т. 613. Article number: 012166. https://doi.org/10.1088/1755-1315/613/1/012166.
Ключевые слова:
нативные стейки, качественные показатели, способы предварительной подготовки сырья, органолептические характеристики
Key words:
native steaks, quality indicators, methods of preliminary preparation of raw materials, organoleptic characteristics
Для цитирования:
Гиро М.В., Карпенко Е.В. Влияние способа подготовки сырья для изготовления нативных стейков на их качественные показатели и органолептические характеристики // Аграрно-пищевые инновации. 2022. Т. 20, № 4. С. 65-72. https://doi.org/ 10.31208/2618-7353-2022-20-65-72.
For citation:
Giro M.V., Karpenko E.V. Influence of the method of preparation of raw materials for the production of native steaks on their quality indicators and organoleptic characteristics. Agrarian-and-food innovations. 2022;19(3):65-72. (In Russ.) https://doi.org/10.31208/2618-7353-2022-20-65-72.
