Жигалова Н.О., Кузьмина Е.В., Шинкарева С.В.,  Суркова С.А.
https://doi.org/10.31208/2618-7353-2021-13-52-58
АННОТАЦИЯ / ABSTRACT
Цель
Разработка цельнокускового продукта из мяса птицы со вкусовыми добавками.
Материалы и методы
Отбор и подготовку проб для лабораторных исследований проводили согласно единой методике в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91). Определение органолептических показателей осуществляли по требованиям ГОСТ 9959-91; ГОСТ Р 53159-2008; ГОСТ Р 53161-2008, физико-химических показателей – по ГОСТ Р 55791-2013. Массовую долю жира определяли по ГОСТ 23042-86; белка – по ГОСТ 25011-81; хлористого натрия по ГОСТ 9957-2015; нитрита натрия по ГОСТ 8558.1-2015; влаги по ГОСТ Р 51579-99.
Результаты
В процессе исследования разработана рецептура сыровяленого продукта из мяса птицы с добавлением в посолочную смесь сухих можжевеловых ягод. Полученные результаты свидетельствуют, что продукт обладает высокими органолептическими и физико-химическими показателями, несмотря на то, что по массовой доле белка и жира опытный образец незначительно уступал контрольному образцу за счет уменьшения нормы расхода основных и вспомогательных компонентов. Включение в его рецептуру сухих можжевеловых ягод и кориандра придало продукту оригинальный хвойный аромат и терпкий вкус, а также улучшило внешний вид за счет кусочков сухих ягод на поверхности. Использование недорогого и низкокалорийного сырья делает готовое изделие диетическим и позволяет снизить себестоимость его производства.
Заключение
Разработан сыровяленый продукт из мяса птицы, обладающий практической и социальной значимостью, заключающейся в расширении ассортимента мясных деликатесов.
Aim
To develop a poultry whole muscle meat product with taste components.
Materials and Methods
Sampling and preparation of samples for laboratory research was carried out according to a unified methodology in accordance with the requirements of GOST R 51447-99 (ISO 3100-1-91). Determination of organoleptic characteristics was carried out according to the requirements of GOST 9959-91; GOST R 53159-2008; GOST R 53161-2008, physical and chemical characteristics was determined according to GOST R 55791-2013. The mass fraction of fat was determined according to GOST 23042-86; protein – according to GOST 25011-81; sodium chloride – according to GOST 9957-2015; sodium nitrite – according to GOST 8558.1-2015; moisture – according to GOST R 51579-99.
Results
A recipe for poultry jerky whole muscle meat product with the addition of dry juniper berries to the curing mix has been developed. The results obtained indicate that the product has high organoleptic and physicochemical characteristics, despite the fact that the experimental sample was slightly inferior to the control sample in terms of the mass fraction of protein and fat due to a decrease in the consumption rate of the main and auxiliary components. Addition of dry juniper berries and coriander to the product recipe gave the product an original coniferous aroma and tart taste, and also improved its appearance due to pieces of dry berries on the surface. Use of inexpensive and low-calorie raw materials makes the finished product dietary and reduces the cost of its production.
Conclusion
Poultry jerky whole muscle meat product has been developed, has practical and social significance and expand the range of meat delicacies.
АВТОРЫ / AUTHORS
Н. О. Жигалова
Волгоградский государственный технический университет, Волгоград, Россия
Наталья О. Жигалова, студентка, кафедра «Технологии пищевых производств»
E-mail: nzhigalova99@gmail.com; тел. 89026513905
Е. В. Кузьмина
Волгоградский государственный технический университет, Волгоград, Россия
Елизавета В. Кузьмина
С. В. Шинкарева
Волгоградский государственный технический университет, Волгоград, Россия
Светлана В. Шинкарева
С. А. Суркова
Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции, Волгоград, Россия
Светлана А. Суркова
About the Authors
N. A. Zhigalova
Volgograd State Technical University Russian Federation, Volgograd, Russian Federation
Natalia A. Zhigalova, student, Department of Food Production Technologes
E-mail: nzhigalova99@gmail.com; Russia, tel. +7 9026513905
E. V. Kuzmina
Volgograd State Technical University Russian Federation, Volgograd, Russian Federation
Elizaveta V. Kuzmina
S. V. Shinkareva
Volgograd State Technical University Russian Federation, Volgograd, Russian Federation
Svetlana V. Shinkareva
S. A. Surkova
Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production Volgograd, Russian Federation
Svetlana A. Surkova
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ / REFERENCES
1. Жадаева Е.В. Анализ рынка мяса птицы // Молодой ученый. 2019. N 22 (260). С. 516-519.
2. Горлов И.Ф., Божкова С.Е., Гниломедова С.А., Суркова С.А. Разработка технологии производства запечённого карбонада // Аграрно-пищевые инновации. 2020. Т. 11, N 1. С. 56-65. DOI: 10.31208/2618-7353-2020-11-56-65
3. Рынок мясных деликатесов. Как завоевать потребителя. URL: http://www.advlab.ru/articles/article564.html (дата обращения: 10.09.2020)
4. Сулейменова Р.А., Калдыбай И.Е., Окусханова Э.К., Смольникова Ф.Х. Роль и польза куриного мяса в питании человека // Молодой ученый. 2017. N 2 (136). С. 252-257.
5. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник. Москва: ДеЛиПринт, 2002. 236 с.
6. Gorlov I.F., Levakhin V.I., Azhmuldinov E.A., Levakhin G.I., Tsarenok A.A., Slozhenkina M.I., Mosolova N.I., Bozhkova S.E., Zlobina E.Yu. Method for producing environmentally safe meat in radioactively contaminated area // Asian Journal of Animal Sciences. 2016. Vol. 10. N 1. P. 99-105.
7. Gorlov I.F., Slozhenkina M.I., Bozhkova S.E., Pilipenko D.N., Natyrov A.K., Mosolova N.I., Knyazhechenko O.A., Mosolova D.A. Meat and vegetable pate: optimization of functional and processing properties and quality parameters // Indo American Journal of Pharmaceutical Sciences. 2019. Т. 6. N 8. P. 14998-15005.
References
1. Zhadaeva E.V. Analysis of the poultry meat market. Molodoj uchenyj [Young Scientist]. 2019, no. 22 (260), pp. 516-519. (In Russian)
2. Gorlov I.F., Bozhkova S.E., Gnilomedova S.A., Surkova S.A. Production technology development baked carbonade. Agrarian-and-food innovations. 2020, vol. 11, no. 3, pp. 56-65. (In Russian) DOI: 10.31208/2618-7353-2020-11-56-65
3. Market of meat delicacies. How to win over the consumer. (In Russian) Available at: http://www.advlab.ru/articles/article564.html (accessed: 10.09.2020)
4. Suleimenova R.A., Kaldybai I.E., Okuskhanova E.K., Smolnikova F.Kh. The role and benefits of chicken meat in human nutrition. Molodoj uchenyj [Young Scientist]. 2017, no. 2 (136), pp. 252-257.
5. Himicheskij sostav rossijskih pishchevyh produktov [Chemical composition of Russian nutritional products]. Moscow, De-LiPrint Publ., 2002, 236 p. (In Russian)
6. Gorlov I.F., Levakhin V.I., Azhmuldinov E.A., Levakhin G.I., Tsarenok A.A., Slozhenkina M.I., Mosolova N.I., Bozhkova S.E., Zlobina E.Yu. Method for producing environmentally safe meat in radioactively contaminated area. Asian Journal of Animal Sciences. 2016, vol. 10, no. 1, pp. 99-105.
7. Gorlov I.F., Slozhenkina M.I., Bozhkova S.E., Pilipenko D.N., Natyrov A.K., Mosolova N.I., Knyazhechenko O.A., Mosolova D.A. Meat and vegetable pate: optimization of functional and processing properties and quality parameters. Indo American Journal of Pharmaceutical Sciences. 2019, vol. 6, no. 8, pp. 14998-15005.
Ключевые слова:
мясо птицы, сыровяленый продукт, мясные деликатесы, органолептические и физико-химические показатели, рецептура, можжевеловые ягоды
Key words:
poultry meat, jerky product, meat delicacies, organoleptic, physical and chemical characteristics, recipe, juniper berries
Для цитирования:
Жигалова Н.О., Кузьмина Е.В., Шинкарева С.В., Суркова С.А. Производство цельнокусковых сыровяленых продуктов из мяса птицы со вкусовыми компонентами. Аграрно-пищевые инновации. 2021; 13(1):52-58. http://doi.org/10.31208/2618-7353-2021-13-52-58
For citation:
Zhigalova N.O., Kuzmina E.V., Shinkareva S.V., Surkova S.A. Poultry jerky whole muscle meat products with taste components. Agrarian-and-food innovations. 2021; 13(1):52-58. (In Russ.) http://doi.org/10.31208/2618-7353-2021-13-52-58
| 