 Гришин В.С., Ткаченкова Н.А., Лазарева Е.Ю., Гребенникова Ю.Д.
https://doi.org/10.31208/2618-7353-2022-17-85-93
АННОТАЦИЯ / ABSTRACT
Цель
Исследование пищевой и биологической ценности, органолептических характеристик рецептур мясных полуфабрикатов (пельменей), вырабатываемых с применением нутовой муки для теста пельменей.
Материалы и методы
Объектами исследований являлись: мука из нута (ТУ 9293-081-10514645-04), мука пшеничная хлебопекарная (ГОСТ 26574-2017), фарш мясной (ГОСТ Р 55365-2012). Для определения оптимального количества внесения в тесто нутовой муки были разработаны рецептуры пельменей без использования и с применением нутовой муки в количестве 5 (опытный образец № 1), 10 (опытный образец № 2) и 20% (опытный образец № 3) к массе сырья.
Результаты
Вносимая нутовая мука позволила улучшить органолептические качества образцов. Замещение пшеничной муки нутовой снизило массовую долю влаги в полуфабрикатах. Содержание белка в опытных полуфабрикатах увеличилось в среднем на 0,6-2,2% по сравнению с контрольным образцом. Энергетическая ценность пельменей, не имеющих в составе нутовую муку, составила 240,8 ккал. При добавлении в рецептуру 10% нутовой муки энергетическая ценность пельменей составила 219,7 ккал, по сравнению с контрольным образцом показатель снизился на 8,8%.
Заключение
В результате проведенного исследования можно сделать вывод о том, что использование в технологии мясных полуфабрикатов (пельменей) муки из нута позволило улучшить показатели их качества, увеличивая тем самым биологическую ценность продукта.
Aim
Investigation of the nutritional and biological value, organoleptic characteristics of semi-finished meat products (dumplings) produced using chickpea flour for dumpling dough.
Materials and Methods
The objects of research were: chickpea flour (Technical conditions 9293-081-10514645-04), baking wheat flour (GOST 26574-2017), minced meat (GOST R 55365-2012). To determine the optimal amount of chickpea flour in the dough, recipes for dumplings were developed without the use and with the use of chickpea flour in the amount of 5 (prototype No. 1), 10 (prototype No. 2) and 20% (prototype No. 3) by weight of raw materials.
Results
The introduced chickpea flour made it possible to improve the organoleptic qualities of the samples. The replacement of wheat flour with chickpeas reduced the mass fraction of moisture in semi-finished products. The protein content in the experimental semi-finished products increased by an average of 0.6-2.2% compared to the control sample. The energy value of dumplings that do not contain chickpea flour was 240.8 kcal. When 10% chickpea flour was added to the recipe, the energy value of dumplings was 219.7 kcal, compared with the control sample, the indicator decreased by 8.8%.
Conclusion
As a result of the conducted research, it can be concluded that the use of chickpea flour in the technology of meat semi-finished products (dumplings) has improved their quality indicators, thereby increasing the biological value of the product.
АВТОРЫ / AUTHORS
В. С. Гришин
Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции 400066, Россия, Волгоград, ул. Рокоссовского, д. 6
Гришин Владимир Сергеевич, кандидат сельскохозяйственных наук, старший научный сотрудник комплексной аналитической лаборатории
E-mail: gnuniimmp@yandex.ru; тел.: 8 (8442) 39-35-66
Н. А. Ткаченкова
Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции 400066, Россия, Волгоград, ул. Рокоссовского, д. 6
Ткаченкова Наталия Андреевна
Е-mail: gnuniimmp@yandex.ru
Е. Ю. Лазарева
Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции 400066, Россия, Волгоград, ул. Рокоссовского, д. 6
Лазарева Елена Юрьевна
Е-mail: gnuniimmp@yandex.ru
Ю. Д. Гребенникова
1 Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции 400066, Россия, Волгоград, ул. Рокоссовского, д. 6
2 Калмыцкий государственный университет имени Б.Б. Городовикова 358009, Россия, Элиста, 5 микрорайон, комплекс КГУ, строение 3, учебный корпус № 4
Гребенникова Юлия Дмитриевна
Е-mail: gnuniimmp@yandex.ru
About the Authors
V. S. Grishin
Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production 6, Rokossovsky st., Volgograd, 400066, Russian Federation
Vladimir S. Grishin, Candidate of Agricultural Sciences, Senior Researcher, Complex Analytical Laboratory
E-mail: gnuniimmp@yandex.ru; tel.: +7 (8442) 39-35-66
N. A. Tkachenkova
Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production 6, Rokossovsky st., Volgograd, 400066, Russian Federation
Natalia A. Tkachenkova
Е-mail: gnuniimmp@yandex.ru
E. Y. Lazareva
Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production 6, Rokossovsky st., Volgograd, 400066, Russian Federation
Elena Y. Lazareva
Е-mail: gnuniimmp@yandex.ru
J. D. Grebennikova
1 Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production 6, Rokossovsky st., Volgograd, 400066, Russian Federation
2 Kalmyk State University named after B.B. Gorodovikov educational building No. 4, building 3, KSU complex, microdistrict 5, Elista, Republic of Kalmykia, 358011, Russian Federation
Julia D. Grebennikova
Е-mail: gnuniimmp@yandex.ru
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ / REFERENCES
1. Dzhaboeva A., Byazrova O., Tedtova V., Baeva Z., Kokaeva M. The use of chickpea flour in the minced meat products formula // E3S Web of Conferences. 2021. T. 262. Article number: 01026. https://doi.org/10.1051/e3sconf/202126201026.
2. Zinina O.V., Gavrilova K.S., Vaiscrobova E.S., Khayrullin M.F., Bychkova T.S., Tsoi L.A. Optimization of the composition of minced meat semi-finished products // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2020. Т. 613. Article number: 012166. https://doi.org/10.1088/1755-1315/613/1/012166.
3. Данилеско А.А., Мирошник А.С. Сохранение пищевой ценности мясного фарша // Аграрно-пищевые инновации. 2018. № 1. С. 80-83.
4. Пекшеева Е.П. Разработка технологии рубленых полуфабрикатов с добавлением различных видов муки растительного происхождения // Студенческая наука и XXI век. 2020. Т. 17, № 1-1. С. 158-160.
5. Величко Н.А., Пьянзина А.А. Разработка рецептуры и технологии мясного рубленого полуфабриката с растительным компонентом // Вестник КрасГАУ. 2020. № 3 (156). С. 164-170. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2020-3-164-170.
6. Машкина Е.И., Плешакова И.Н. Технология производства печеночных котлет с использованием растительных компонентов // Ползуновский вестник. 2020. № 1. С. 66-68. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2020.01.013.
7. Гумарова А.К., Суханбердина Ф.Х., Закария А.А. Качество и безопасность мясных полуфабрикатов с растительными компонентами // Вопросы науки и образования. 2017. № 10 (11). С. 54-57.
8. Сложенкина М.И., Стародубова Ю.В. Новый сорт нута (Волжанин 50) – перспективное сырье для текстурирования колбасных изделий // Пищевая промышленность. 2019. № 4. С. 98-101. https://doi.org/10.24411/0235-2486-2019-10051.
9. Пекшеева Е.П. Функционально-технологические свойства мясорастительных фаршей // Студенческая наука и XXI век. 2020. Т. 17, № 1-1. С. 161-163.
10. Артемов Е.С., Коротких А.Ф., Псарева Е.А. Разработки рубленных полуфабрикатов из мяса птицы обогащенного состава // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. 2020. № 2 (15). С. 83-89.
11. Айрапетян А.А., Манжесов В.И., Чурикова С.Ю. Разработка технологии мясного паштета функционального назначения // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020. Т. 82, № 4. С. 126-131. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-4-126-131.
References
1. Dzhaboeva A., Byazrova O., Tedtova V., Baeva Z., Kokaeva M. The use of chickpea flour in the minced meat products formula. E3S Web of Conferences. 2021;(262):01026. https://doi.org/10.1051/e3sconf/202126201026.
2. Zinina O.V., Gavrilova K.S., Vaiscrobova E.S., Khayrullin M.F., Bychkova T.S., Tsoi L.A. Optimization of the composition of minced meat semi-finished products. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2020;(613):012166. https://doi.org/10.1088/1755-1315/613/1/012166.
3. Danilesko A.A., Miroshnik A.S. Preservation of the nutritional value of minced meat. Agrarno-pishchevye innovacii = Agrarian-and-food innovations. 2018;1(1):80-83. (In Russ.).
4. Peksheeva E.P. Development of technology for chopped semi-finished products with the addition of various types of vegetable flour. Studencheskaya nauka i XXI vek = Student science and the XXI century. 2020;17(1-1):158-160. (In Russ.).
5. Velichko N.A., Pyanzina A.A. The Development of the recipe and the technology of chopped meat semi-finished product with vegetable component. Vestnik KrasGAU = The Bulletin of KrasGAU. 2020;156(3):164-170. (In Russ.). https://doi.org/10.36718/1819-4036-2020-3-164-170.
6. Mashkina E.I., Pleshakova I.N. Production technology of liver cutlets using vegetable components. Polzunovskij vestnik = Polzunovskiy Vestnik. 2020;(1):66-68. (In Russ.). https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2020.01.013.
7. Gumarova A.K., Sukhanberdina F.Kh., Zakaria A.A. Quality and safety of semi-finished meat products with vegetable components. Voprosy nauki i obrazovaniya = Questions of science and education. 2017;11(10):54-57. (In Russ.).
8. Slozhenkina M.I., Starodubova Yu.V. New grade of chicspepas (Volzhanin 50) – perspectiv raw material for texturing of sausage products. Pishchevaya promyshlennost' = Food industry. 2019;(4):98-101. (In Russ.). https://doi.org/10.24411/0235-2486-2019-10051.
9. Peksheeva E.P. Functional and technological properties of minced meat. Studencheskaya nauka i XXI vek = Student science and the XXI century. 2020;17(1-1):161-163. (In Russ.).
10. Artemov E.S., Korotkikh A.F., Psareva E.A. Development of chopped semi-finished products from enriched poultry meat. Tekhnologii i tovarovedenie sel'skohozyajstvennoj produkcii = Technologies and commodity science of agricultural products. 2020;15(2):83-89. (In Russ.).
11. Hayrapetyan A.A., Manzhesov V.I., Churikova S.Y. Development of functional meat paste technology. Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta inzhenernyh tekhnologij = Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2020;82(4):126-131. (In Russ.). https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-4-126-131.
Ключевые слова:
нутовая мука, фарш, пельмени, мясные полуфабрикаты, энергетическая ценность
Key words:
chickpea flour, minced meat, dumplings, semi-finished meat products, energy value
Для цитирования:
Гришин В.С., Ткаченкова Н.А., Лазарева Е.Ю., Гребенникова Ю.Д. Анализ эффективности обогащения мясных полуфабрикатов нутовой мукой // Аграрно-пищевые инновации. 2022. Т. 17, № 1. С. 85-93. http://doi.org/10.31208/2618-7353-2022-17-85-93
For citation:
Grishin V.S., Tkachenkova N.A., Lazareva E.Y., Grebennikova Yu.D. Analysis of the efficiency of enrichment of semi-finished meat products with chickpea flour. Agrarian-and-food innovations. 2022;17(1):85-93. (In Russ.). ttp://doi.org/10.31208/2618-7353-2022-17-85-93
| 