Божкова С.Е., Синельник А.М., Пилипенко Д.Н., Суркова С.А., Обрушникова Л.Ф., Мосолова Н.И.

https://doi.org/10.31208/2618-7353-2020-9-56-65

Аннотация: 

Производство продуктов питания подвержено многим факторам. Одним из таковых является мода на здоровое питание. Оно может заключаться не только в корректных макро- и микронутриентых факторах, но и в присутствии или отсутствии в конечном продукте отдельных ингредиентов, оказывающих свое влияние на функционально-технологические качества продукта. Один из таких ингредиентов – нитрит натрия, который является консервантом и фиксатором окраски, при этом данное соединение обладает определенной токсичностью, и отдельные пользователи пытаются исключать из своего рациона продукты, его содержащие. В предложенной в статье технологии нитрит натрия не вводится в продукт, розовая окраска достигается за счет использования местного растительного сырья – вареной свеклы, которая также оказывает благотворное влияние на здоровье потребителя, в частности, на состояние желудочно-кишечного тракта и другие системы органов, например, способствует снижению уровня холестерина в крови. Помимо свеклы в мясорастительный варёный рулет добавляется измельченная брюква, что придает продукту признаки функционального за счет компенсации части потребности в кальции и витаминах. Основное сырье продукта – свинина, это самое легкоусвояемое мясо после баранины, а свиной жир значительно менее вреден по сравнению с говяжьим для сердца и сосудов, отличается высокими вкусовыми и макронутриентными качествами. Предлагаемая технология включает в себя инъецирование мясного сырья, массажирование его, формирование рулетов с добавлением растительных компонентов, варку и охлаждение. Получаемый мясорастительный рулет с брюквой и свеклой обладает следующими свойствами: вкус и запах, свойственные вареному мясному продукту, без ощущения посторонних примесей и ингредиентов, цвет нежно-розовый. Оптимальное количество брюквы и свеклы в рецептуре продукта позволяет обогатить продукт полезными свойствами, но не ухудшает органолептические показатели. Разработанная технология позволяет получить продукт, отвечающий всем параметрам здорового питания и входящий в актуальную и узкую рыночную нишу по конкурентоспособной себестоимости.

Ключевые слова: мясорастительный продукт, свинина, свекла, брюква, качество и себестоимость продукта.

Об авторах:

Божкова С.Е., кандидат биологических наук / Bozhkova S.E., candidate of biological sciences

Волгоградский государственный технический университет / Volgograd State Technical University

Синельник А.М., студент / Sinelnik A.M., student

Волгоградский государственный технический университет / Volgograd State Technical University

Пилипенко Д.Н., кандидат сельскохозяйственных наук / Pilipenko D.N., candidate of agricultural sciences

Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции», Волгоград / Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production, Volgograd

Суркова С.А., старший научный сотрудник / Surkova S.A, senior researcher

Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции», Волгоград / Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production, Volgograd

Обрушникова Л.Ф., младший научный сотрудник / Obrushnikova L.F., junior researcher

Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции», Волгоград / Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production, Volgograd

Мосолова Н.И., доктор биологических наук / Mosolova N.I., doctor of biological sciences 

Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции», Волгоград / Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production, Volgograd

Список литературы:

1. Костко, И.Г. Столовая свекла – ценное местное сырье для плодоовощной консервной промышленности / И.Г. Костко // Научное обеспечение развития АПК в условиях импортозамещения: мат. междунар. науч.-практ. конф. – СПб.: Санкт-Петербургский государственный аграрный университет, 2016. – С. 295-299.
2. Кургузова, К.С. Столовая свекла – ценный компонент для создания продуктов здорового питания / К.С. Кургузова, Е.Ю. Гораш, Е.В. Великанова // Инновационные исследования и разработки для научного обеспечения производства и хранения экологически безопасной сельскохозяйственной и пищевой продукции: мат. междунар. науч.-практ. конф. – Краснодар: Всероссийский научно-исследовательский институт табака, махорки и табачных изделий, 2015. – С. 33-36.
3. Пригарина, О.М. Обоснование применения брюквы с целью придания функциональности пищевым продуктам / О.М. Пригарина, В.В. Румянцева // Инновации и наукоемкие технологии в образовании и экономике: мат. I междунар. науч.-метод. конф. – Уфа: Уфимский филиал Оренбургского государственного университета, 2014. – С. 142-143.
4. Растительные продукты питания как пища человека [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://havef.com/rastitelnye-produkty-pitaniya/.
5. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. Серия «Технологии пищевых производств». – Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. – 864 с.
6. Huang, Ling Production of a safe cured meat with low residual nitrite using nitrite substitutes / Ling Huang, Xiaoqun Zeng, Zhen Sun [et al.] // Meat science. – 2020. – Vol. 162. – https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2019.108027.
7. Jin, Sang-Keun The Assessment of Red Beet as a Natural Colorant, and Evaluation of Quality Properties of Emulsified Pork Sausage Containing Red Beet Powder during Cold Storage / Sang-Keun Jin, Jung-Seok Choi, Sung-Sil Moon [et al.] // Korean journal for food science of animal resources. – 2014. – Vol. 34. – № 4. – P. 472-481. – doi: 10.5851/kosfa.2014.34.4.472.
8. Kapusta-Duch, J. Effect of cooking on the contents of glucosinolates and their degradation products in selected Brassica vegetables / Joanna Kapusta-Duch, Barbara Kusznierewicz, Teresa Leszczynska [et al.] // Journal of functional foods. – 2016. – Vol. 23. – P. 412-422. – https://doi.org/10.1016/j.jff.2016.03.006.

 При поддержке: Работа выполнена в рамках гранта РНФ 19-76-10010.

   Для цитирования:  

Божкова С.Е., Синельник А.М., Пилипенко Д.Н., Суркова С.А., Обрушникова Л.Ф., Мосолова Н.И. Разработка рецептуры и технологии вареного мясного рулета с растительными ингредиентами.  Аграрно-пищевые инновации. 2020; 9(1): 56-65.

https://doi.org/10.31208/2618-7353-2020-9-56-65

  For citation: 

Bozhkova S.E., Sinelnik A.M., Pilipenko D.N., Surkova S.A, Obrushnikova L.F., Mosolova N.I. Development of the recipe and technology of boiled meatloaf with vegetable ingredients. Agrarian-and-food innovations. 2020; 9(1): 56-65. 

https://doi.org/10.31208/2618-7353-2020-9-56-65