Цель

Создание технологии производства ветчины из говядины и мяса птицы для геродиетического питания.

Материалы и методы

Выработка и исследования контрольного и опытных образцов проведены по общепринятым методикам в соответствии с нормативно-технической документацией. Отбор и подготовку проб для лабораторных исследований осуществляли согласно единой методике в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91). Определение органолептических показателей осуществляли по требованиям ГОСТ 9959-91; ГОСТ Р 53159-2008; ГОСТ Р 53161-2008. Массовую долю жира определяли по ГОСТ 23042-86; белка – по ГОСТ 25011-81.

Результаты

Разработана и оптимизировна рецептура ветчины для геродиетического питания. Результат проведения анализа показал, что продукты характеризуются высокими органолептическими показателями. Использование в рецептуре лактулозы в комплексе с аскорбиновой кислотой положительно повлияло на цветообразование готового продукта. Включение в состав рецептуры низкокалорийных мясных источников (говядины и филе цыпленка-бройлера) позволило снизить массовую долю жира на 6,6% и увеличить массовую долю белка на 5,5% в готовом продукте.

Заключение

Новый продукт расширяет ассортимент ветчинных продуктов для категории потребителей пожилого возраста.

---

Aim

Creation of a technology for the production of ham from beef and poultry meat for heroic nutrition.

Materials and Methods

The production and research of the control and experimental samples was carried out according to generally accepted methods in accordance with the normative and technical documentation. Sampling and preparation of samples for laboratory research was carried out according to a unified methodology in accordance with the requirements of GOST R 51447-99 (ISO 3100-1-91). Determination of organoleptic characteristics was carried out according to the requirements of GOST 9959-91; GOST R 53159-2008; GOST R 53161-2008. The mass fraction of fat was determined according to GOST 23042-86; protein – according to GOST 25011-81; energy value and iron content – by calculation method.

Results

A ham recipe for herodietic nutrition was developed and optimized. The results of the analysis showed that the products are characterized by high organoleptic characteristics. The use of lactulose in the formulation in combination with ascorbic acid had a positive effect on the color formation of the finished product. The inclusion of low-calorie meat sources (beef and broiler chicken fillets) in the formulation made it possible to reduce the mass fraction of fat by 6.6% and increase the mass fraction of protein by 5.5% in the finished product.

Conclusion

The new product expands the range of ham products for the elderly consumer category.

С. Е. Божкова

Волгоградский государственный технический университет Волгоград, Россия

 

Светлана Е. Божкова, кандидат биологических наук, доцент кафедры технологий пищевых производств

E-mail: bozhkova@mail.ru; тел. 8 (8442) 24-87-00

 

А. С. Зворыгина

Волгоградский государственный технический университет Волгоград, Россия

 

Анна С. Зворыгина

В. Н. Храмова

Волгоградский государственный технический университет Волгоград, Россия

 

Валентина Н. Храмова

С. А. Суркова

Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции, Волгоград, Россия

 

Светлана А. Суркова

About the Authors

S. E. Bozhkova

Volgograd State Technical University Russian Federation, Volgograd, Russian Federation

 

Svetlana E. Bozhkova, Сandidate of Biological Sci. and Associate Professor of the Department of Food Production Technologes

E-mail: bozhkova@mail.ru; Russia, tel. +7 (8442) 24-87-00

A. S. Zvorygina

Volgograd State Technical University Russian Federation, Volgograd, Russian Federation

 

Anna S. Zvorygina

V. N. Khramova

Volgograd State Technical University Russian Federation, Volgograd, Russian Federation

Valentina N. Khramova

 

S. A. Surkova

Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production, Volgograd, Russian Federation

Svetlana A. Surkova

1. Алешков А.В., Земляк К.Г., Жебо А.В. Синергические мультиэффекты лактулозы в обогащенных продуктах питания // Вестник Камчатского государственного технического университета. 2018. N 43. С. 44-54. DOI: 10.17217/2079-0333-2018-43-44-54

2. Дзахмишева З.А., Дзахмишева И.Ш. Функциональные пищевые продукты геродиетического назначения // Фундаментальные исследования. 2014. N 9-9. С. 2048-2051.

3. Долгова В.А., Храмова В.Н., Проскурина О.Ю. Разработка мясных продуктов функционального назначения с использованием пребиотиков // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплека: наука и высшее профессиональное образование. 2013. N 2 (30). С. 168-171.

4. Кайшев В.Г., Серегин С.Н. Функциональные продукты питания: основа для профилактики заболеваний, укрепления здоровья и активного долголетия // Пищевая промышленность. 2017. N 7. С. 8-14.

5. Лисицын А.Б., Горбунова Н.А., Небурчилова Н.Ф., Петрунина И.В. Тенденции развития мясной отрасли АПК РФ // Все о мясе. 2016. N 1. С. 3-9.

6. Лисицын А.Б., Чернуха И.М., Лунина О.И. Современные тенденции развития индустрии функциональных пищевых продуктов в России и за рубежом // Теория и практика переработки мяса. 2018. Т. 3. N 1. С. 29-45. DOI: 10.21323/2414-438X-2018-3-1-29-45

7. Лычкина Л.В., Юрченко Н.В., Корастилева Н.Н., Корнен Н.Н., Тазова З.Т. Пищевые функциональные продукты геродиетического назначения // Новые технологии. 2014. N 1. С. 1-6.

8. Моисеенко М.С., Мукатова М.Д. Пищевые продукты питания функциональной направленности и их назначение // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. 2019. N 1. С. 145-152. DOI: 10.24143/2073-5529-2019-1-145-152

9. Окара А.И., Алешков А.В., Каленик Т.К. Мясосодержащие полуфабрикаты, обогащенные лактулозой // Мясная индустрия. 2010. N 10. С. 53-58.

10. Рябцева С.А., Храмцов А.Г., Будкевич Р.О., Анисимов Г.С., Чукло А.О., Шпак М.А. Физиологические эффекты, механизмы действия и применение лактулозы // Вопросы питания. 2020. Т. 89. N 2. С. 5-20. DOI: 10.24411/0042-8833-2020-10012

11. Торшин И.Ю., Громова О.А. 25 мгновений молекулярной фармакологии. Иваново: А-Гриф, 2012. 695 с.

12. Gorlov I.F., Slozhenkina M.I., Bozhkova S.E., Pilipenko D.N., Natyrov A.K., Mosolova N.I., Knyazhechenko O.A., Mosolova D.A. Meat and vegetable pate: optimization of functional and processing properties and quality parameters // Indo American Journal of Pharmaceutical Sciences. 2019. Т. 6. N 8. P. 14998-15005.

References

1. Aleshkov A.V., Zemlyak K.G., Zhebo A.V. Lactulose synergetic multieffects in the enriched food. Bulletin оf Kamchatka State Technical University, 2018, no. 43, pp. 44-54. (In Russian) DOI: 10.17217/2079-0333-2018-43-44-54

2. Dzakhmisheva Z.A., Dzakhmisheva I.Sh. Functional food products of herodietic purpose. Fundamental'nye issledovaniya [Fundamental research]. 2014, no. 9-9, pp. 2048-2051. (In Russian)

3. Dolgova V.A., Khramova V.N., Proskurina O.Yu. Development of functional meat products using prebiotics. Izvestiya Nizhnevolzhskogo agrouniversitetskogo kompleksa: nauka i vysshee professional'noe obrazovanie [Izvestia of the Lower Volga Agro-University Complex]. 2013, no. 2 (30), pp. 168-171. (In Russian)

4. Kaishev V.G., Seregin S.N. Functional food products: the basis for disease prevention, health promotion and active longevity. Pishchevaya promyshlennost' [Food industry]. 2017, no. 7, pp. 8-14. (In Russian)

5. Lisitsyn A.B., Gorbunova N.A., Neburchilova N.F., Petrunina I.V. Trends in development of meat branch of the agro-industrial complex of the Russian Federation. Vsyo o myase [All about meat]. 2016, no. 1, pp. 3-9. (In Russian)

6. Lisitsyn A.B., Chernukha I.M., Lunina O.I. Modern trends in the development of the functional food industry in Russia and abroad. Theory and practice of meat processing, 2018, vol. 3, no. 1, pp. 29-45. DOI: 10.21323/2414-438X-2018-3-1-29-45

7. Lychkina L.V., Yurchenko N.V., Korastileva N.N., Kornen N.N., Tazova Z.T. Food functional products of herodietic purpose. Novye tekhnologii [New technologies]. 2014, no. 1, pp. 1-6. (In Russian)

8. Moiseenko M.S., Mukatova M.D. Food products: functional direction and appointment. Vestnik of Astrakhan State Technical University. Series: Fishing Industry, 2019, no. 1, pp. 145-152. (In Russian) DOI: 10.24143/2073-5529-2019-1-145-152

9. Okara A.I., Aleshkov A.V., Kalenik T.K. Meat-containing semi-finished products enriched with lactulose. Myasnaya industriya [Meat industry]. 2010, no. 10, pp. 53-58. (In Russian)

10. Ryabtseva S.A., Khramtsov A.G., Budkevich R.O., Anisimov G.S., Chuklo A.O., Shpak M.A. Phusiological effects, mechanisms of action and application of lactulose. Voprosy pitaniia, 2020, vol. 89, no 2, pp. 5-20. (In Russian) DOI: 10.24411/0042-8833-2020-10012

11. Torshin I.Yu., Gromova O.A. 25 mgnovenij molekulyarnoj farmakologii [25 Moments of Molecular Pharmacology]. Ivanovo, A-Grif Publ., 2012, 695 p. (In Russian)

12. Gorlov I.F., Slozhenkina M.I., Bozhkova S.E., Pilipenko D.N., Natyrov A.K., Mosolova N.I., Knyazhechenko O.A., Mosolova D.A. Meat and vegetable pate: optimization of functional and processing properties and quality parameters. Indo American Journal of Pharmaceutical Sciences. 2019, vol. 6, no. 8, pp. 14998-15005.