 Божкова С.Е., Храмова В.Н., Сложенкина М.И., Максименкова Е.А., Бараников В.А.
https://doi.org/10.31208/2618-7353-2020-10-71-80
АННОТАЦИЯ / ABSTRACT
Цель. Разработка инновационной рецептуры колбасок для жарки «Нежные» с применением нестандартных функциональных компонентов растительного происхождения (киноа и петрушки).
Материалы и методы. Отбор и подготовку проб для лабораторных исследований проводили согласно единой методике в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91); определение органолептических показателей – по ГОСТ 9959; определение массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) – по ГОСТ 9957, ГОСТ ISO 1841-2, ГОСТ Р 51480; определение массовой доли белка – по ГОСТ Р 50453, ГОСТ 25011; определение массовой доли жира – по ГОСТ 23042; определение массовой доли нитрита натрия – по ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299; определение массовой доли общего фосфора – по ГОСТ 9794; энергетическую ценность – расчетным методом согласно СанПин 2.3.2.1078-01. Расчет экономической эффективности производства колбасок жареных по разным рецептурам проводили на основании фактических затрат и цен на 2020 год по экспериментальному цеху.
Результаты. В результате проведенной работы были изучены органолептические и физико-химические показатели образцов, что позволило определить оптимальное соотношение компонентов, входящих в рецептуру жареных колбасок «Нежные». Массовая доля белка в них составила 23%, что выше в сравнении с контрольным образцом на 2,5%, жира – 5%, что выше на 0,2%. Калорийность колбасок для жарки «Нежные» составляет 154 ккал, что выше в сравнении с классической технологией на 4 ккал. По органолептическим показателям образец с содержанием киноа и петрушки превосходит другие образцы, имея лучшую структуру и консистенцию, а также приятный ореховый вкус и запах, благодаря добавлению киноа.
Заключение. Разработана рецептура и технология производства колбасок для жарки. Использование в рецептуре белково-углеводного комплекса позволяет повысить не только показатели качества продукта (в том числе, потребительские), придать ему функциональные свойства, но также расширить ассортимент выпускаемой мясной продукции.
Abstract
Aim. Development an innovative recipe for sausages for "Tender" frying using non-standard functional components of vegetable origin (quinoa and parsley).
Material and Methods. Sampling and preparation of samples for laboratory studies was conducted according to the unified methodology in accordance with the requirements of GOST R 51447-99 (ISO 3100-1-91); determination of organoleptic indicators – according to GOST 9959; determination of the mass fraction of sodium chloride (table salt) – according to GOST 9957, GOST ISO 1841-2, GOST R 51480; determination of the mass fraction of protein – according to GOST R 50453, GOST 25011; determination of the mass fraction of fat – according to GOST 23042; determination of the mass fraction of sodium nitrite – GOST 8558.1, GOST 29299; determination of the mass fraction of total phosphorus – according to GOST 9794; energy value calculated according to SanPiN 2.3.2.1078-01. Calculation of economic efficiency of production of fried sausages according to different recipes was carried out on the basis of actual costs and prices for 2020 for the experimental shop.
Results. As a result of this work, the organoleptic and physical and chemical characteristics of the samples were studied, which allowed us to determine the optimal ratio of components included in the recipe of fried sausages " Tender». Mass fraction of protein was 23%, higher in comparison with the control sample at 2.5%, fat – 5%, higher by 0.2%. Calorie sausage for frying "Tender" is 154 kcal, which is higher in comparison with the classical technology 4 kcal. In terms of organoleptic parameters, the sample containing quinoa and parsley is superior to other samples, having a better structure and consistency, as well as a pleasant nutty taste and smell, thanks to the addition of quinoa.
Conclusion. The recipe and production technology of sausages for frying has been developed. The use of a protein-carbohydrate complex in the recipe makes it possible to increase not only the quality indicators of the product (including consumer ones), to give it functional properties, but also to expand the range of meat products.
АВТОРЫ / AUTHORS
С. Е. Божкова
Волгоградский государственный технический университет
Россия
Светлана Е. Божкова, кандидат биологических наук, доцент кафедры технологии пищевых производств
E-mail: bozhkova@mail.ru; тел. (8442) 24-87-00
В. Н. Храмова
Волгоградский государственный технический университет
Россия
Валентина Н. Храмова
М. И. Сложенкина
1Волгоградский государственный технический университет
Россия
2Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции
Волгоград, Россия
Марина И. Сложенкина
Е. А. Максименкова
Волгоградский государственный технический университет
Россия
Екатерина А. Максименкова
В. А. Бараников
Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции
Волгоград, Россия
Владимир А. Бараников
About the Authors
S. E. Bozhkova
Volgograd State Technical University
Russian Federation
Svetlana E. Bozhkova, Сandidate of Biological Sci. and Associate
Professor of the Department of Food Production Technology
E-mail: bozhkova@mail.ru; Russia, тел. +7(8442) 24-87-00
V. N. Khramova
Volgograd State Technical University
Russian Federation
Valentina N. Khramova
M. I. Slozhenkina
1Volgograd State Technical University
Russian Federation
Natalya S. Gaivoronskaya
2Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production
Volgograd, Russian Federation
Marina I. Slozhenkina
E. A. Maksimenkova
Volgograd State Technical University
Russian Federation
Ekaterina F. Maksimenkova
V. A. Baranikov
Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production
Volgograd, Russian Federation
Vladimir A. Baranikov
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES
1. Абдуллаева М.С., Надточий Л.А. Оценка пищевой ценности культуры Киноа // Международный научный журнал «Символ науки». 2016. N 1. С. 9-10.
2. Батенёва Т. Ожирение в стране становится национальной проблемой // Российская газета. 17 марта 2017. № 7222.
3. Горлов И.Ф., Сложенкина М.И., Гиро Т.М., Мосолова Н.И., Божкова С.Е., Гребенникова Ю.Д., Золоторева А.Г., Вартанян К.А. Оптимизация биотехнологии производства цельномышечных мясопродуктов, изготовленных с использованием свинины, полученной от животных крупной белой породы // Аграрный научный журнал. 2019. N 7. С. 44-48. DOI: 10.28983/asj.y2019i7pp44-48
4. Жаринов А.И., Воякин М.П. Расчетно-аналитические методы в колбасном производстве // Все о мясе. 2007. N 6. С. 2-8.
5. Родин Е.М. Справочник по механической обработке мяса. Москва: Пищевая промышленность, 2017. 199 с.
6. Сулейменова Р.А., Калдыбай И.Е., Окусханова Э.К., Смольникова Ф.Х. Роль и польза куриного мяса в питании человека // Молодой ученый. 2017. N 2 (136). С. 252-257.
7. Технология колбасного производства. Краснодар: КубГАУ, 2016. 271 с.
8. Fedotova G.V., Gorlov I.F., Glushchenko A.V., Slozhenkina M.I., Natyrov A.K Trends of scientific and technical development of agriculture in Russia // Digital Economy: Complexity and Variety vs. Rationality. 2020. Vol. 87. P. 193-200. DOI: 10.1007/978-3-030-29586-8_23
9. Gorlov I.F., Fedotova G.V., Slozhenkina M.I., Mosolova N.I. The meat products supply of population in Russia // Growth Poles of the Global Economy: Emergence, Changes and Future Perspectives. Series "Lecture Notes in Networks and Systems" Plekhanov Russian University of Economics. Luxembourg, 2020. P. 311-318.
10. Gorlov I.F., Slozhenkina M.I., Mosolova N.I., Bozhkova S.E., Zlobina E.Y., Levakhin V.I., Azhmuldinov E.A., Levakhin G.I., Tsarenok A.A. Method for producing environmentally safe meat in radioactively contaminated area // Asian Journal of Animal Sciences. 2016. Vol. 10. N 1. P. 99-105. DOI: 10.3923/ajas.2016.99.105
References
1. Abdullayeva M.S., Nadtochiy L.A. Assessment of the nutritional value of Quinoa culture. Mezhdunarodnyj nauchnyj zhurnal «Simvol nauki» [International scientific journal "Symbol of science"]. 2016, no. 1, pp. 9-10. (In Russian)
2. Bateneva T. Obesity in the country is becoming a national problem. Rossijskaya gazeta [Russian newspaper]. 17 марта 2017, no. 7222. (In Russian)
3. Gorlov I.F., Slozhenkina M.I., Giro T.M., Mosolova N.I., Bozhkova S.E., Grebennikova Yu.D., Zolotoreva A.G., Vartanyan K.A. Optimization of biotechnology of production of whole-bowl meat products. The Agrarian Scientific Journal, 2019, no.7, pp. 44-48. (In Russian) DOI: 10.28983/asj.y2019i7pp44-48
4. Zharinov A.I., Voyakin M.P. Calculation and analytical methods in sausage production. Vse o myase [All about meat]. 2007, no. 6, pp. 2-8. (In Russian)
5. Rodin E.M. Spravochnik po mekhanicheskoj obrabotke myasa [Handbook of mechanical processing of meat]. Moscow, Food industry, 2017, 199 p. (In Russian)
6. Suleymenova R.A., Kaldybai I.E., Arushanova K.E., Smolnikova F.H. The role and use of chicken meat in human nutrition. Molodoj uchenyj [Young scientist]. 2017, no. 2 (136), pp. 252-257. (In Russian)
7. Tekhnologiya kolbasnogo proizvodstva [Technology of sausage production]. Krasnodar, KubSAU, 2016, 271 p. (In Russian)
8. Fedotova G.V., Gorlov I.F., Glushchenko A.V., Slozhenkina M.I., Natyrov A.K Trends of scientific and technical development of agriculture in Russia. Digital Economy: Complexity and Variety vs. Rationality, 2020, vol. 87, pp. 193-200. DOI: 10.1007/978-3-030-29586-8_23
9. Gorlov I.F., Fedotova G.V., Slozhenkina M.I., Mosolova N.I. The meat products supply of population in Russia. Growth Poles of the Global Economy: Emergence, Changes and Future Perspectives. Series "Lecture Notes in Networks and Systems" Plekhanov Russian University of Economics. Luxembourg, 2020, pp. 311-318.
10. Gorlov I.F., Slozhenkina M.I., Mosolova N.I., Bozhkova S.E., Zlobina E.Y., Levakhin V.I., Azhmuldinov E.A., Levakhin G.I., Tsarenok A.A. Method for producing environmentally safe meat in radioactively contaminated area. Asian Journal of Animal Sciences, 2016, vol. 10, no. 1, pp. 99-105. DOI: 10.3923/ajas.2016.99.105
Ключевые слова:
колбаски для жарки, белки, здоровое питание, белково-углеводный комплекс, киноа, петрушка, физико-химические и органолептические показатели
Key words:
frying sausages, proteins, healthy nutrition, protein-carbohydrate complex, quinoa, parsley, physical, chemical and organoleptic indicators
При поддержке:
Работа выполнена при поддержке гранта Президента Российской Федерации для государственной поддержки научных школ НШ-2542.2020.11
Supporting agencies:
The research was carried out with support of a Grant of the President of the Russian Federation for Research School НШ-2542.2020.11
Для цитирования:
Божкова С.Е., Храмова В.Н., Сложенкина М.И., Максименкова Е.А., Бараников В.А. Инновационная рецептура колбасок для жарки «Нежные». Аграрно-пищевые инновации. 2020; 10(2):71-80. https://doi.org/10.31208/2618-7353-2020-10-71-80
For citation:
Bozhkova S.E., Khramova V.N., Slozhenkina M.I., Maksimenkova E.A., Baranikov V.A. Innovative recipe sausages for fried «Tender». Agrian-and-food innovations. 2020; 10(2):71-80. (In Russ.) https://doi.org/10.31208/2618-7353-2020-10-71-80 | 