Цель. Провести анализ научно-технической литературы и определить пути создания нового поколения пищевых продуктов массового потребления, обогащенных жизненно необходимыми нутриентами.

Обсуждение. Основным нарушением питания населения РФ является превышение калорийности рациона над показателем уровня энергозатрат. Одним из путей решения данной проблемы является производство функциональных продуктов питания или обогащенных продуктов функциональной направленности. Суть этого в том, что следует использовать в обогащении продуктов только те микронутриенты, которые действительно находятся в дефиците. Это должны быть продукты массового потребления и особенно те, которые подвергаются рафинированию, следствием которого является потеря микронутриентов. Использование сырья и ингредиентов только природного (животного, растительного, минерального) происхождения позволяет создавать активные комплексы, которые качественно изменяют физиологические свойства продукции и способны оказывать воздействие на многие характеристики продукта и процессы, такие как: физико-химические, структурно-механические и органолептические показатели продукта, процессы цветообразования, ферментации, окисления, хранимоспособности. Но иногда сильное увлечение обогащением продукта полезными макро- и микронутриентами влияет на вкусовые особенности.

Заключение. При разработке рецептур и технологий продуктов нового поколения нужно, чтобы обогащение продукта важными и необходимыми элементами не ухудшало органолептические характеристики. При этом необходимо обеспечить сохранение безопасности продукции без ухудшения потребительских свойств. Рацион питания должен содержать все необходимые для человека питательные вещества (нутриенты) в достаточных количествах и сбалансированных между собой в наиболее благоприятных соотношениях.

Abstract

Aim. To analyze the scientific and technical literature and identify ways to create a new generation of mass-consumption food products enriched with vital nutrients.

Discussion. The main malnutrition of the Russian population is the excess of caloric intake over an indicator of the level of energy consumption. One of the ways to solve this problem is the production of functional food products or enriched functional products. The essence of this is that only those micronutrients that are really in short supply should be used in the fortification of products. These should be products of mass consumption, and especially those that undergo refining, which results in the loss of micronutrients. The use of raw materials and ingredients only of natural (animal, vegetable, mineral) origin, allows you to create active complexes that qualitatively change the physiological properties of the product, and can affect many product characteristics and processes such as physico-chemical, structural-mechanical and organoleptic characteristics of the product, the processes of color formation, fermentation, oxidation, storage capacity. However, sometimes a strong passion for enriching the product with useful macro- and micronutrients affects the taste characteristics.

Conclusion. When developing recipes and technologies for new-generation products, it is necessary that the enrichment of the product with important and necessary elements does not worsen the organoleptic characteristics. At the same time, it is necessary to ensure the safety of products without compromising consumer properties. The diet should contain all the necessary nutrients (nutrients) for a person in sufficient quantities and balanced with each other in the most favorable proportions.

В. Г. Кайшев Ставропольский государственный аграрный университет Ставрополь, Россия

Владимир Г. Кайшев, доктор экономических наук, профессор, профессор кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции E-mail: kvg541@yandex.ru; тел. 8 (928) 390-03-23

About the Author

V. G. Kaishev Stavropol State Agrarian University Stavropol, Russian Federation

Vladimir G. Kaishev, Dr Economical Sci., Professor and Professor of the Department of Production Technology and Processing of Agricultural Products E-mail: kvg541@yandex.ru; Russia, тел. +7(928) 390-03-23

1. Balandina A.S. Razrabotka kompozicii pishchevyh volokon i tekhnologii ee primeneniya v proizvodstve hlebobulochnyh izdelij [Development of the composition of food fibers and technology of its application in the production of bakery products. Dissertation of the Candidate of Technical Sci.]. Moscow, 2015, 214 p. (In Russian)

2. Ilina O.A. Nauchno-prakticheskie osnovy primeneniya pishchevyh volokon v hlebopekarnom i konditer-skom proizvodstvah [Scientific and practical bases of application of food fibers in bakery and confectionery production. Dissertation of the Dr Technical Sci.]. Moscow, 2002, 580 p. (In Russian)

3. Kodentsova V.M., Vrzhesinskaya O.A., Reznik D.V., Nikityuk D.B., Tutelyan V.A. Security of Russia's population with micronutrients and possibilities of its correction. State and problems. Voprosy pitaniya [Problems of nutrition]. 2017, vol. 86, no. 4, pp. 113-124. (In Russian)

4. Kodentsova V.M., Risnik D.V., Nikityuk D.B., Tutelyan V.A. Vitamin and mineral complexes in medical nutrition. Consilium Medicum, 2017, no. 19 (12), pp. 76-83. (In Russian) DOI: 10.26442/2075-1753_19.12.76-83

5. Kochetkova A.A. Functional products in the concept of healthy nutrition. Pishchevaya promyshlennost' [Food industry]. 1999, no. 3, pp. 4-5. (In Russian)

6. About macro- and micronutrients. (In Russian) Available at: http://86.rospotrebnadzor.ru/news/o-makro-i-mikronutrientah (accessed 22.11.2020)

7. Spirichev V.B., Shatnyuk L.N. Fortification of food products with micronutrients: scientific principles and practical solutions. Pishchevaya promyshlennost' [Food industry]. 2010, no. 4, pp. 20-24. (In Russian)

8. Sycheva O.V., Reutova A.E. Strategicheskie orientiry razvitiya rynka produktov pitaniya v Rossii [Strategic guidelines for the development of the food market in Russia]. Sbornik statej po materialam V Mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii, posvyashchennoj 15-letiyu kafedry tekhnologii hraneniya i pererabotki zhivotnovodcheskoj produkcii Kubanskogo GAU «Sovremennye aspekty proizvodstva i pererabotki sel'skohozyajstvennoj produkcii», Krasnodar, 2019 [Collection of articles on materials of the V International scientific-practical conference dedicated to the 15th anniversary of the Department of technology of storage and processing of livestock products kusau "Modern aspects of production and processing of agricultural products", Krasnodar, 2019]. Krasnodar, 2019, pp. 173-177. (In Russian)

9. Tamazova S.Yu. Sovershenstvovanie tekhnologii i razrabotka receptury obogashchennogo vafel'nogo izde-liya s primeneniem rastitel'nyh pishchevyh dobavok [Improvement of technology and development of recipes for enriched wafer products using plant food additives. Dissertation of the Candidate of Technical Sci.]. Krasnodar, 2018, 144 p. (In Russian)

10. Shatnyuk L.N. Food micro-ingredients in creating healthy food products. Pishchevye ingredienty. Syr'e i dobavki [Food ingredient. Raw materials and additives]. 2005, no. 2, pp. 18-22. (In Russian)

11. Functional products. (In Russian) Available at:http://www valetek.ru/sites/ default/files/konditerskie.pdf (accessed 20.11.2020)