 Горлов И.Ф., Божкова С.Е., Кузьмина Е.В., Княжеченко О.А.
https://doi.org/10.31208/2618-7353-2020-10-62-71
АННОТАЦИЯ / ABSTRACT
Цель. Разработка способа производства мясного продукта – зельца, относящегося к группе колбасных изделий.
Материалы и методы. Производство исследуемых образцов зельцев проводили в соответствии с действующей нормативной и технической документацией (ГОСТ Р 55367-2012 Зельцы. Технические условия). Оптимизацию рецептуры разрабатываемого зельца проводили с использованием программы Excel. Отбор и подготовку проб для лабораторных исследований проводили согласно единой методике в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91). Определение органолептических показателей осуществляли по требованиям ГОСТ 9959-91; ГОСТ Р 53159-2008; ГОСТ Р 53161-2008. Массовую долю жира определяли по ГОСТ 23042-86; белка – по ГОСТ 25011-81. Метод определения дисперсности – по ГОСТ 31932-2012.
Результаты. В результате оптимизации сырьевого состава рецептур и технологических параметров производства разработан способ производства зельца «Клюквенный». Органолептическая оценка показала, что опытный образец в сравнении с контрольным, произведенным по традиционной технологии, имел более высокую характеристику по следующим показателям: внешний вид, вкус и запах. В опытном образце содержится больше жира в сравнении с контрольным образцом на 9,5%. На основании проведенных исследований установлено, что разработанный способ производства зельца с использованием субпродуктового (свиная печень) и растительного сырья (ягод клюквы) позволяет получить продукт с высокими показателями качества.
Заключение. Разработанный зельц имеет высокие потребительские свойства за счёт оптимально сбалансированного сочетания диетического мясного сырья и растительных добавок, что позволит заинтересовать потребителя и увеличить спрос на продукцию данного сегмента.
Abstract
Aim. Development of a method of production of a meat product – a zeltz, which belongs to the group of sausage products.
Material and Methods. Production of the studied samples of Zelts was carried out in accordance with the current regulatory and technical documentation (GOST R 55367-2012 Zelts. Technical conditions). Optimization of the formulation of the developed Zeltz was performed using Excel. Sampling and preparation of samples for laboratory studies was carried out according to a single method in accordance with the requirements of GOST R 51447-99 (ISO 3100-1-91). Determination of organoleptic indicators was carried out according to the requirements of GOST 9959-91; GOST R 53159-2008; GOST R 53161-2008. The mass fraction of fat was determined according to GOST 23042-86; protein – according to GOST 25011-81. Method for determining the dispersion – according to GOST 31932-2012.
Results. As a result of optimizing the raw material composition of recipes and technological parameters of production, a Method for producing cranberry Zeltz was developed. Organoleptic evaluation showed that the prototype in comparison with the control, produced using traditional technology, had a higher characteristic for the following indicators: appearance, taste and smell. The test sample contains more fat than the control sample by 9.5%. Based on the research, it was found that the developed method of production of Zeltz using by-products (pork liver) and vegetable raw materials (cranberries) allows you to get a product with high quality indicators.
Conclusion. The developed Zeltz has high consumer properties due to an optimally balanced combination of dietary meat raw materials and plant additives, which will interest the consumer and increase demand for products of this segment.
АВТОРЫ / AUTHORS
И. Ф. Горлов
1Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Волгоград, Россия
2Волгоградский государственный технический университет Россия
Иван Ф. Горлов, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, академик РАН, 1научный руководитель и 2заведующий кафедрой технологий пищевых производств
E-mail: niimmp@mail.ru; тел. (8442) 39-10-48
С. Е. Божкова
Волгоградский государственный технический университет
Россия
Светлана Е. Божкова
Е. В. Кузьмина
Волгоградский государственный технический университет
Россия
Елизавета В. Кузьмина
О. А. Княжеченко
Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции
Волгоград, Россия
Ольга А. Княжеченко
About the Authors
I. F. Gorlov
1Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production
Volgograd, Russian Federation
2Volgograd State Technical University
Russian Federation
Ivan F. Gorlov, Dr Agricult. Sci., Professor, Academician of RAS,
1Scientific Supervisor and 2Head of the Department of Food Production Technologies
E-mail: niimmp@mail.ru; Russia, тел. +7(8442) 39-10-48
S. E. Bozhkova
Volgograd State Technical University
Russian Federation
Svetlana E. Bozhkova
E. V. Kuzmina
Volgograd State Technical University
Russian Federation
Elizaveta V. Kuzmina
O. A. Knyazhechenco
Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production
Volgograd, Russian Federation
Olga A. Knyazhechenko
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES
1. Алексеенко Е.В., Медведева Е.В., Рылина Е.В. Получение и характеристика пищевкусовой добавки из ягод клюквы // Пищевая промышленность. 2018. N 3. С. 18-22.
2. Герасименко Н.Ф., Позняковский В.М., Челнакова Н.Г. Здоровое питание и его роль в обеспечении качества жизни // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2016. N 4 (12). С. 52-57.
3. Гигиена с основами экологии человека. Москва: ГЭОТАР-Медиа, 2010. 752 с.
4. Горлов И.Ф., Божкова С.Е., Юрина Е.С., Мосолов А.А., Сложенкина М.И., Лупачева Н.А. Биологически активная добавка к пище. Патент на изобретение RU 2370151, 2009.
5. Лисин П.А., Молибога Е.А., Канушина Е.А., Смирнова Н.А. Оценка аминокислотного состава рецептурной смеси пищевых продуктов // Аграрный Вестник Урала. 2012. N 3 (95). С. 26-29.
6. Литвинова Е.В. Специализированная пищевая продукция – путь к сохранению здоровья нации // Мясные технологии. 2018. N 7. С. 58-64.
7. Малышев В.К., Демидова Т.И., Нечаев А.П., Доронин А.Ф., Андреева А.А. Функциональные продукты питания: особенности современного развития пищевых технологий // Хранение и переработка сельхозсырья. 2012. N 6. С. 51-54.
8. Сэмс Р.А. Переработка мяса птицы. СПб: Профессия, 2007. 432 с.
9. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник. Москва: ДеЛиПринт, 2002. 236 с.
10. Храмова В.Н., Божкова С.Е., Ящук В.М. Интенсификация технологии концентрирования растворов в пищевой промышленности // Известия Волгоградского государственного технического университета. 2020. Т. 238. N 3. С. 49-52. DOI: 10.35211/1990-5297-2020-3-238-49-52
11. Cao S.Y., Li Y., Meng X., Zhao C.N., Li H.B., Li S., Gan R.Y. Dietary natural products and lung cancer: effects and mechanisms of action // Journal of functional foods. 2019. Т. 52. Р. 216-331. DOI: 10.3390/nu9070728
12. Gorlov I.F., Fedotova G.V., Slozhenkina M.I., Zlobina E.Y., Mosolova D.A. Nutritional value of beef from steers grown on natural pastures of arid territories // International Journal of Innovative Technology and Exploring Engineering. 2019. Vol. 9. Iss. 1. P. 4545-4549. DOI: 10.35940/ijitee.A4758.119119
13. Tolmacheva N.V., Tsyganova J.V. Study of the effect of deficiency of microelements on carbohydrate metabolism // Trace Elements in Medicine (Moscow). 2017. Т. 18. N 2. Р. 34-36. DOI: 10.19112/2413-6174-2017-18-2-34-36
References
1. Alekseenko E.V., Medvedeva E.V., Rylina E.V. Obtaining and characterization of food-flavoring additive from cranberries. Pishchevaya promyshlennost' [Food industry]. 2018, no. 3, pp. 18-22. (In Russian)
2. Gerasimenko N.F., Poznyakovsky V.M., Chelnakova N.G. Healthy nutrition and its role in ensuring the quality of life. Tekhnologii pishchevoj i pererabatyvayushchej promyshlennosti APK – produkty zdorovogo pitaniya [Technologies of the food and processing industry of the agro-industrial complex – healthy food products]. 2016, no. 4 (12), pp. 52-57. (In Russian)
3. Gigiena s osnovami ekologii cheloveka [Hygiene with the basics of human ecology]. Moscow, GEOTAR-Media, 2010. 752 p. (In Russian)
4. Gorlov I.F., Bozhkova S.E., Yurina E.S., Mosolov A.A., Slozhenkinaа M.I., Lupacheva N.A. Biologicheski aktivnaya dobavka k pishche [Biologically active additive to food]. Patent RF, no. 2370151, 2009.
5. Lisin P.A., Moliboga E.A., Kanushina E.A., Smirnova N.A. Assessment of the amino acid composition of the prescription mixture of food products. Agrarnyj Vestnik Urala [Agrarian Bulletin Of The Urals]. 2012, no. 3 (95), pp. 26-29. (In Russian)
6. Litvinova E.V. Specialized food products – the way to preserve the health of the nation. Myasnye tekhnologii [Meat technologies]. 2018, no. 7, pp. 58-64. (In Russian)
7. Malyshev V.K., Demidova T.I., Nechaev A.P., Doronin A.F., Andreeva A.A. Functional foods: feature soft modern food technology. Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya [Storage and Processing of Farm Products]. 2012, no. 6, pp. 51-54. (In Russian)
8. Sams R.A. Pererabotka myasa pticy [Poultry meat processing]. Saint-Petersburg, Profession, 2007, 432 p. (In Russian)
9. Himicheskij sostav rossijskih pishchevyh produktov: spravochnik [Chemical composition of Russian food products: reference guide]. Moscow, DeLiPrint, 2002, 236 p. (In Russian)
10. Khramova V.N., Bozhkova S.E., Yaschuk B.M. Intensification of concentration solutions technologies in the food industry. Izvestia Volgograd State Technical University, 2020, vol. 238, no. 3, pp. 49-52. (In Russian) DOI: 10.35211/1990-5297-2020-3-238-49-52
11. Cao S.Y., Li Y., Meng X., Zhao C.N., Li H.B., Li S., Gan R.Y. Dietary natural products and lung cancer: effects and mechanisms of action. Journal of functional foods, 2019, vol. 52, pp. 216-331. DOI: 10.3390/nu9070728
12. Gorlov I.F., Fedotova G.V., Slozhenkina M.I., Zlobina E.Y., Mosolova D.A. Nutritional value of beef from steers grown on natural pastures of arid territories. International Journal of Innovative Technology and Exploring Engineering, 2019, vol. 9, iss. 1, pp. 4545-4549. DOI: 10.35940/ijitee.A4758.119119
13. Tolmacheva N.V., Tsyganova J.V. Study of the effect of deficiency of microelements on carbohydrate metabolism. Trace Elements in Medicine (Moscow), 2017, vol. 18, no. 2, pp. 34-36. DOI: 10.19112/2413-6174-2017-18-2-34-36
Ключевые слова:
зельц, мясо, рецептура, органолептические и физико-химические показатели, способ производства
Key words:
jellied meat zelts, meat, recipe, organoleptic and physico-chemical indicators, method for producing
При поддержке:
Исследование выполнено в рамках гранта РНФ 19-76-10010 ГНУ НИИММП
Supporting agencies:
This research was carried out under a grant from the Russian science Foundation 19-76-10010 VRIMMP
Для цитирования:
Горлов И.Ф., Божкова С.Е., Кузьмина Е.В., Княжеченко О.А. Разработка способа производства зельца «Клюквенный». Аграрно-пищевые инновации. 2020; 10(2):62-71. https://doi.org/10.31208/2618-7353-2020-10-62-71
For citation:
Gorlov I.F., Bozhkova S.E., Kuzmina E.V., Knyazhechenco O.A. Development of the method for producing jellied meat «Cranberry». Agrian-and-food innovations. 2020; 10(2):62-71. (In Russ.) https://doi.org/10.31208/2618-7353-2020-10-62-71 | 