 Сложенкина М.И., Фролова М.В., Васильева М.О., Стесякова М.В., Оданович М.В., Мосолова Е.А.
https://doi.org/10.31208/2618-7353-2021-15-86-95
АННОТАЦИЯ / ABSTRACT
Цель
Изучение в сравнительном аспекте биохимического состава и свойств козьего и коровьего молока, получаемого в условиях Волгоградской области, с целью определения наиболее подходящего сырья для производства продуктов детского питания.
Материалы и методы
В процессе проведения экспериментальных исследований использовались общепринятые биохимические и математические методы анализа: массовую долю жира определяли по ГОСТ 22760-77, белка – по ГОСТ 23327-98, СОМО – по ГОСТ 3626-73, температуру замерзания – по ГОСТ 30562-97, массовую долю влаги – методом высушивания в сушильном шкафу, аминокислотный состав – методом капиллярного электрофореза на Капель 105М, плотность – при помощи ареометра, Клевер 2М, Лактан 700 (ГОСТ Р 54758-2011), массовую долю лактозы – по ГОСТ 34304-2017, массовую долю минеральных солей – по ГОСТ 26929-94, макроэлементный состав – с использованием прибора Квант 2АТ.
Результаты
В результате проведенных исследований изучено состояние молочного козоводства в стране и, в частности, Волгоградской области. При лабораторных исследованиях установлено, что по физико-химическим свойствам, белковому и жирнокислотному составу козье молоко имеет существенное отличие от коровьего молока. Так, в козьем молоке содержится до 65-67% ненасыщенных жирных кислот, что на 4-6% больше, чем в коровьем. При этом по содержанию ненасыщенных жирных кислот козье молоко достоверно превосходит коровье. В козьем молоке содержится кальция до 143,0 мг, магния – 14,0 мг или на 16,6 и 7,7% больше, чем в коровьем молоке, соответственно. В молоке коз соотношение Ca:P больше на 21,8%. Такое молоко содержит и провитамин, и полный витамин А. По содержанию витамина А козье молоко превосходит коровье в 2 раза, витамина Е – в 1,28 раза, витамина С – в 1,33 раза, витамина РР – в 3,0 раза.
Заключение
В проведенных исследованиях нами показаны биохимические особенности козьего молока в сравнении с коровьим. Выявлено, что в козоводческих хозяйствах Волгоградской области содержится около 10 тыс. коз молочных пород. В небольших количествах производится пастеризованное и стерилизованное молоко, сметана, творог и сыр. Однако перспективы производства и переработки козьего молока в регионе просматриваются, что связано с ежегодным увеличением поголовья молочных коз и возрастанием потребительского спроса.
Aim
A comparative study of the biochemical composition and properties of goat and cow milk produced in the Volgograd region in order to determine the most appropriate raw materials for the production of baby food.
Materials and Methods
In the course of the experimental studies were used generally accepted biochemical and mathematical methods of analysis: mass fraction of fat was determined according to GOST 22760-77, protein – according to GOST 23327-98, SOMO – according to GOST 3626-73, freezing point – according to GOST 30562-97, mass fraction of moisture – by drying in an oven, amino acid composition – by capillary electrophoresis on Drops 105M, density – using a hydrometer, Klever 2M, Laktan 700 (GOST R 54758-2011), mass fraction of lactose – according to GOST 34304-2017, mass fraction of mineral salts – according to GOST 26929-94, macroelement composition – using device Kvant 2AT.
Results
As a result of the research the state of goat milk production in the country and, in particular, in Volgograd region has been studied. The laboratory studies have established that goat milk differs significantly from cow's milk by its physical and chemical properties, protein and fatty-acid composition. For example, goat milk contains up to 65-67% unsaturated fatty acids, which is 4-6% higher than in cow's milk. At the same time, goat milk is reliably superior to cow's milk in unsaturated fatty acids content. Goat milk, contains calcium up to 143.0 mg, magnesium – 14.0 mg or 16.6% and 7.7% more than cow's milk, respectively. In goat milk, the Ca:P ratio is more than 21.8%. Such milk contains both pro-vitamin and total vitamin A. In terms of vitamin A content, goat milk exceeds cow's milk by 2 times, vitamin E by 1.28 times, vitamin C by 1.33 times, vitamin PP by 3.0 times.
Conclusion
In the studies we have shown the biochemical features of goat's milk in comparison with cow's milk. It is revealed that about 10 thousand goats of dairy breeds are kept in goat farms of Volgograd region. Pasteurized and sterilized milk, sour cream, cottage cheese and cheese are produced in small quantities. However, the prospects for goat milk production and processing in the region are seen, which is associated with the annual increase in the number of dairy goats and the increase in consumer demand.
АВТОРЫ / AUTHORS
М. И. Сложенкина
Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции, 400066, Россия, Волгоград, ул. Рокоссовского, д. 6
Марина И. Сложенкина, доктор биологических наук, профессор, член-корреспондент РАН, директор
E-mail: niimmp@mail.ru; тел. 8 (8442) 39-10-48
М. В. Фролова
Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции, 400066, Россия, Волгоград, ул. Рокоссовского, д. 6
Мария В. Фролова
М. О. Васильева
Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции, 400066, Россия, Волгоград, ул. Рокоссовского, д. 6
Марина О. Васильева
М. В. Стесякова
Лицей № 8 «Олимпия», 400117, Россия, Волгоград, ул. 8-й Воздушной Армии, д. 27
Марина В. Стесякова
М. В. Оданович
Лицей № 8 «Олимпия», 400117, Россия, Волгоград, ул. 8-й Воздушной Армии, д. 27
Марина В. Оданович
Е. А. Мосолова
Лицей № 8 «Олимпия», 400117, Россия, Волгоград, ул. 8-й Воздушной Армии, д. 27
Елизавета А. Мосолова
About the Authors
M. I. Slozhenkina
Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production 6, Rokossovsky st., Volgograd, 400066, Russian Federation
Marina I. Slozhenkina, Dr Biological Sci., Professor, Correspondent member of RAS, Director
E-mail: niimmp@mail.ru; tel. +7(8442) 39-10-48
M. V. Frolova
Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production 6, Rokossovsky st., Volgograd, 400066, Russian Federation
Maria V. Frolova
M. O. Vasilyeva
Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production 6, Rokossovsky st., Volgograd, 400066, Russian Federation
Marina O. Vasilyeva
M. O. Vasilyeva
Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production 6, Rokossovsky st., Volgograd, 400066, Russian Federation
Marina O. Vasilyeva
M. V. Stesyakova
Lyceum No 8 «Olympia» 27, 8th Air Army st., Volgograd, 400117, Russian Federation
Marina V. Stesyakova
M. V. Odanovich
Lyceum No 8 «Olympia» 27, 8th Air Army st., Volgograd, 400117, Russian Federation
Marina V. Odanovich
E. A. Mosolova
Lyceum No 8 «Olympia» 27, 8th Air Army st., Volgograd, 400117, Russian Federation
Elizaveta A. Mosolova
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ / REFERENCES
1. Горлов И.Ф., Гарьянова В.А., Короткова А.А., Храмова В.Н. Производство мягких сыров из козьего молока с использованием растительных ингредиентов // Зоотехническая наука Беларуси. 2015. Т. 50, № 2. С. 162-170.
2. Короткова А.А., Горлов И.Ф. Технология обогащения молочных продуктов для детского питания биодоступными формами йода и селена // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2012. № 5-6. С. 40-43.
3. Горлов И.Ф., Короткова А.А., Храмова В.Н. Повышение биологической ценности козьего молока // Вестник российской сельскохозяйственной науки. 2015. № 1. С. 60-63.
4. Симоненко С.В., Фелик С.В., Симоненко Е.С., Антипова Т.А., Шувариков А.С. Новые продукты детского питания на основе козьего молока // Материалы международной научной конференции, посвященной 130-летию Н.И. Вавилова, Москва, 5-7 декабря 2017. Москва, 2018. С. 124-126.
5. Синявский Ю.А., Дерипаскина Е.А., Кучербаева М.М., Надирова С.А., Кенжебаева С.К., Туйгунов Д.Н. Разработка продуктов детского питания на основе козьего молока // Педиатрия жане бала хирургиясы. 2020. Том 99, № 1. С. 32-38.
6. Ruiz Morales F.A., Castel Genís J.M., Guerrero Y.M. Current Status, Challenges and the Way Forward for Dairy Goat Production in Europe // Asian-Australas J. Anim Sci. 2019. Vol. 32, № 8. P. 1256-1265. https://doi.org/10.5713/ajas.19.0327.
7. Verduci E., D’Elios S., Cerrato L., Comberiati P., Calvani M., Palazzo S. et al. Cow’s Milk Substitutes for Children: Nutritional Aspects of Milk from Different Mammalian Species, Special Formula and Plant-Based Beverages // Nutrients. 2019. Vol. 11, № 8. P. 1739. https://doi.org/10.3390/nu11081739.
8. Горлов И.Ф., Мосолова Н.И., Короткова А.А. Новое в производстве функциональных продуктов из козьего молока // Вестник российской академии сельскохозяйственных наук. 2012. № 4. С. 16-18.
9. Захарова И.Н., Боровик Т.Э., Касьянова А.Н., Сугян Н.Г., Бережная И.В. Смеси на основе козьего молока в питании детей раннего возраста: что мы знаем о них сегодня? // Российский вестник перинатологии и педиатрии. 2018. Т. 63, № 6. С. 31-36.
10. Захарова И.Н., Сугян Н.Г., Глотова А.П. Козье молоко в питании детей с функциональными нарушениями желудочно-кишечного тракта // Медицинский совет. 2020. № 18. С. 103-109. https://doi.org/10.21518/2079-701X-2020-18-103-109.
11. Рюмина И.И. Смеси на основе козьего молока при выборе искусственного вскармливания новорожденного и ребенка первого года жизни // Медицинский совет. 2021. № 1. С. 30-36. https://doi.org/10.21518/2079-701X-2021-1-30-35.
12. Никоноркина В.В. Сравнительный анализ пищевой и энергетической ценности коровьего и козьего молока // Материалы межвузовской студенческой научно-практической конференции. К Международному году Периодической таблицы химических элементов Д.И. Менделеева «Малые Менделеевские чтения», Орел, 19 ноября 2019. Орел: Картуш, 2020. С. 117-122.
References
1. Gorlov I.F., Garyanova V.A., Korotkova A.A., Khramova V.N. Soft cheeses production from goat,s milk with herbal ingredients. Zootekhnicheskaya nauka Belarusi = Zootechnical Science of Belarus. 2015;50(2):162-170. (In Russ.).
2. Korotkova A.A., Gorlov I.F. Enrichment technology of dairy products for children of iodine and selenium bioavailable form. Izvestiya vysshih uchebnyh zavedenij. Pishchevaya tekhnologiya = News of institutions of higher education. Food Technology. 2012;(5-6):40-43. (In Russ.).
3. Gorlov I.F., Korotkova A.A., Khramova V.N. Raising biological value of goat milk. Vestnik rossijskoj sel'skohozyajstvennoj nauki = Vestnik of the Russian agricultural science. 2015;(1):60-63. (In Russ.).
4. Simonenko S.V., Felik S.V., Simonenko E.S., Antipova T.A., Shuvarikov A.S. New baby food products based on goat milk. Materialy mezhdunarodnoi nauchnoi konferentsii, posvyashchennoi 130-letiyu N.I. Vavilova, Moskva, 5-7 dekabrya 2018 = Proceedings of the International Scientific Conference dedicated to the 130th anniversary of N.I. Vavilov, Moscow, 5-7 December 2017. Moscow, 2018:124-126. (In Russ.).
5. Sinyavsky Y.A., Deripaskina E.A., Kucherbaeva M.M., Nadirova S.A., Kenzhebaeva S.K., Tuigunov D.N. Development of baby food based on goat milk. Педиатрия жане бала хирургиясы = Pediatrics and Pediatric Surgery. 2020;99(1):32-38. (In Russ.).
6. Ruiz Morales F.A., Castel Genís J.M., Guerrero Y.M. Current Status, Challenges and the Way Forward for Dairy Goat Production in Europe. Asian-Australas J Anim Sci.. 2019;32(8):1256-1265. https://doi.org/10.5713/ajas.19.0327.
7. Verduci E., D’Elios S., Cerrato L., Comberiati P., Calvani M., Palazzo S. et al. Cow’s Milk Substitutes for Children: Nutritional Aspects of Milk from Different Mammalian Species, Special Formula and Plant-Based Beverages. Nutrients. 2019;11(8):1739. https://doi.org/10.3390/nu11081739.
8. Gorlov I.F., Mosolova N.I., Korotkova A.A. Novelty in production of functional produces from goat milk. Vestnik rossijskoj sel'skohozyajstvennoj nauki = Vestnik of the Russian agricultural science. 2012;(4):16-18. (In Russ.).
9. Zakharova I.N., Borovik T.E., Kasyanova A.N, Sugyan N.G., Berezhnaya I.V. Goat’s milk-based formulas in the nutrition of early infants: what do we know today? Rossijskij vestnik perinatologii i pediatrii = Russian Bulletin of Perinatology and Pediatrics. 2018;63(6):31-36. (In Russ.).
10. Zakharova I.N., Sugyan N.G., Glotova A.P. Goat milk in the diet of children with gastrointestinal functional disorders. Medicinskij sovet = Medical Council. 2020;(18):103-109. (In Russ.). https://doi.org/10.21518/2079-701X-2020-18-103-109.
11. Ryumina I.I. Goat's milk-based formula when choosing artificial feeding for a newborn and a first year baby. Medicinskij sovet = Medical Council. 2021;(1):30-36. (In Russ.). https://doi.org/10.21518/2079-701X-2021-1-30-35.
12. Nikonorkina VV. Comparative analysis of food and energy values cow's and goat's milk. Materialy mezhvuzovskoi studencheskoi nauchno-prakticheskoi konferentsii. K Mezhdunarodnomu godu Periodicheskoi tablitsy khimicheskikh elementov D.I. Mendeleeva «Malye Mendeleevskie chteniya», Orel, 19 noyabrya 2019 = Proceedings of the interuniversity student scientific and practical conference. To the International Year of the Periodic Table of Chemical Elements by D.I. Mendeleev "Small Mendeleev readings", Orel, 19 November 2019. Orel: Kartush Publ.; 2020:117-122. (In Russ.).
Ключевые слова:
козы молочных пород, молоко, белковый, аминокислотный и жирнокислотный состав, макроэлементы, витамины
Key words:
goats of dairy breeds, milk, protein, amino acid and fatty acid composition, macronutrients, vitamins
Для цитирования:
Сложенкина М.И., Фролова М.В., Васильева М.О., Стесякова М.В., Оданович М.В., Мосолова Е.А. Сравнительный биохимический состав и свойства козьего и коровьего молока, получаемого в условиях Волгоградской области // Аграрно-пищевые инновации. 2021. Т. 15, № 3. С. 86-95. https://doi.org/10.31208/2618-7353-2021-15-86-95
For citation:
Slozhenkina M.I., Frolova M.V., Vasilyeva M.A., Stesyakova M.V., Odanovich M.V., Mosolova E.A. Comparative biochemical composition and properties of goat and cow milk produced under Volgograd region. Agrarian-and-food innovations. 2021;15(3):86-95. (In Russ.). https://doi.org/10.31208/2618-7353-2021-15-86-95 | 