Глебова К.С., Карпенко Е.В.
https://doi.org/10.31208/2618-7353-2021-13-80-88
АННОТАЦИЯ / ABSTRACT
Цель
Целью исследований является разработка технологии рубленых полуфабрикатов функционального назначения.
Материалы и методы
В ходе исследований были разработаны рецептуры модельных фаршей с использованием безглютенового растительного сырья: фасоль белая, отруби кукурузные, мука рисовая. За контрольный образец брали разработанную классическую рецептуру по ТУ 9214-243-37676459-2014 «Полуфабрикаты из мяса птицы для детского питания охлажденные и замороженные». Все исследования были проведены на базе лаборатории ГНУ НИИММП и Волгоградского государственного технического университета.
Результаты
Разработаны рецептуры безглютеновых наггетсов, в состав которых входят рисовая мука, отруби кукурузные и белая фасоль. В результате проведенных физико-химических исследований в сравнении с контрольным образцом установлено небольшое снижение энергетической ценности из-за расхождения в значениях массовой доли белков, жиров и углеводов, что в свою очередь никак не отразилось на органолептических показателях: консистенция более упругая в опытных образцах, вкус и цвет приятные и зависят от компонентного состава.
Заключение
Использование безглютенового растительного сырья в технологии рубленых полуфабрикатов, а именно – наггетсов, благоприятно влияет на качественные характеристики опытных образцов, что позволяет использовать данные продукты функциональной направленности в детском питании.
Aim
The purpose of the research is to develop the technology of chopped semi-finished products for functional purposes.
Materials and Methods
In the course of the study, recipes for model minced meat were developed using gluten-free vegetable raw materials: white beans, corn bran, rice flour. For the control sample, we took the developed classical recipe according to the TU 9214-243-37676459-2014 "Semi-finished products from poultry meat for baby food, chilled and frozen". All studies were carried out on the basis of the laboratory of the National Research University of the Russian Academy of Medical Sciences and the Volgograd State Technical University.
Results
Recipes for gluten-free nuggets, which include rice flour, corn bran and white beans, have been developed. As a result of the conducted physico-chemical studies, in comparison with the control sample, a slight decrease in energy value was found due to a discrepancy in the values of the mass fraction of proteins, fats and carbohydrates, which in turn did not affect the organoleptic parameters, the consistency was observed more elastic in the experimental samples, the taste and color are pleasant, characteristic depending on the component composition.
Conclusion
The use of gluten-free plant raw materials in the technology of chopped semi-finished products, namely nuggets, has a positive effect on the quality characteristics of the prototypes, which allows the use of these functional products in children's nutrition.
АВТОРЫ / AUTHORS
К. С. Глебова
Волгоградский государственный технический университет Волгоград, Россия
Ксения С. Глебова, студентка, кафедра «Технологии пищевых производств»
E-mail: kxenium1998@yandex.ru; тел. 89880266719
Е. В. Карпенко
1 Волгоградский государственный технический университет Волгоград, Россия
2 Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Волгоград, Россия
Екатерина В. Карпенко
About the Authors
K. S. Glebova
Volgograd State Technical University Volgograd, Russian Federation
Ksenia S. Glebova, student, Department of Food Production Technologes
E-mail: kxenium1998@yandex.ru; Russia, tel. +79880266719
E. V. Karpenko
1 Volgograd State Technical University Volgograd, Russian Federation
2 Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production Volgograd, Russian Federation
Ekaterina V. Karpenko
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ / REFERENCES
1. Бавыкина И.А., Звягин А.А., Мирошниченко Л.А., Гусев К.Ю., Жаркова И.М. Эффективность продуктов из амаранта в безглютеновом питании детей с непереносимостью глютена // Вопросы питания. 2017. Т. 86. N 2. С. 91-99.
2. Белышер С.В. Эпидемология целиакии: факты и выводы // Лечащий врач. 2013. N 1. С. 16-19.
3. Вохмянин Н.В. Современное представлении о целиакии. СПб.: СПбГМУ, 2009. 152 с.
4. Дроздова Т.М., Влощинцева П.Е., Позняковский В.М. Физиология питания. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. 352 с.
5. Журавская Н.В., Петрова А.И., Туркина Н.В. Целиакия у детей // Медицинская сестра. 2005. N 5. С. 4-7.
6. Кузьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1976. 374 с.
7. Маюрникова Л.А., Аширова Н.А. Целиакия. Проблемы и решения // Пищевая промышленность. 2011. N 6. С. 60-64.
8. Науменко Е.А. Оценка влияния растительных компонентов на пищевую ценность панированных безглютеновых рыбных полуфабрикатов // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. 2015. N 1. С. 116-123.
9. Wieser H. Chemistry of gluten proteins // Food Microbiology. 2007. Vol. 24. N 2. P. 115-119. DOI: 10.1016/j.fm.2006.07.004
References
1. Bavykina I.A., Zvyagin A.A., Miroshnichenko L.A., Gusev K.Yu., Zharkova I.M. Effectiveness of amaranth products in gluten-free nutrition of children with gluten intolerance. Voprosy pitaniya [Problems of Nutrition]. 2017, vol. 86, no. 2, pp. 91-99. (In Russian)
2. Belysher S.V. Epidemiology of celiac disease: facts and conclusions. Lechashchij vrach [Lechashchiy vrach]. 2013, no. 1, pp. 16-19. (In Russian)
3. Vokhmyanin N.V. Sovremennoe predstavlenii o celiakii [Modern understanding of celiac disease]. St. Petersburg, SPbSMU Publishing House, 2009, 152 p. (In Russian)
4. Drozdova T.M., Vloshchintseva P.E., Poznyakovsky V.M. Fiziologiya pitaniya [Physiology of nutrition]. Novosibirsk, Sib. univ. ed., 2007, 352 p. (In Russian)
5. Zhuravskaya N.V., Petrova A.I., Turkina N.V. Celiac disease in children. Medicinskaya sestra [Medical nurse]. 2005, no. 5, pp. 4-7. (In Russian)
6. Kuzmina N.P. Biohimiya zerna i produktov ego pererabotki [Biochemistry of grain and products of its processing]. M., Kolos Publ., 1976, 374 p. (In Russian)
7. Mayurnikova L.A., Ashirova N.A. Celiac disease. Problems and solutions. Pishchevaya promyshlennost' [Food industry]. 2011, no. 6, pp. 60-64. (In Russian)
8. Naumenko E.A. Evaluation of the effect of plant components on the nutritional value of breaded gluten-free fish semi-finished products. Vestnik astrahanskogo gosudarstvennogo tekhnicheskogo universiteta. Seriya: Rybnoe hozyajstvo [Vestnik of Astrakhan State Technical University. Series: Fishing industry]. 2015, no. 1, pp. 116-123. (In Russian).
9. Wieser H. Chemistry of gluten proteins. Food Microbiology, 2007, vol. 24, no. 2, pp. 115-119. DOI: 10.1016/j.fm.2006.07.004
Ключевые слова:
функциональные мясные продукты, детское питание, рубленые полуфабрикаты, наггетсы, фасоль белая, отруби кукурузные, рисовая мука.
Key words:
functional meat products, baby food, chopped semi-finished products, nuggets, white beans, corn bran, rice flour.
Для цитирования:
Глебова К.С., Карпенко Е.В. Производство рубленых замороженных полуфабрикатов из мяса птицы в панировке для детского питания. Аграрно-пищевые инновации. 2021; 13(1):80-88. http://doi.org/10.31208/2618-7353-2021-13-80-88
For citation:
Glebova K.S., Karpenko E.V. Poultry jerky whole muscle meat products with taste components. Agrarian-and-food innovations. 2021; 13(1):80-88. (In Russ.) http://doi.org/10.31208/2618-7353-2021-13-80-88 | 