 Гребенникова Ю.Д., Бондарькова Е.Ю., Суркова С.А.
https://doi.org/10.31208/2618-7353-2021-13-89-99
АННОТАЦИЯ / ABSTRACT
Цель
Разработка нового типа рубленых полуфабрикатов из баранины с добавлением антиоксиданта и экструдата нутового для повышения биологической и пищевой ценности.
Материалы и методы
Для приготовления образцов рубленых полуфабрикатов использовались: говядина жилованная (ГОСТ Р 54704-2011) и баранина жилованная односортная (ГОСТ 34200-2017), нутовый экструдат, антиоксидант «Лавитол» и пряности. Производство образцов рубленых полуфабрикатов осуществляли согласно ГОСТ 32951-2014. При отборе и подготовке проб для исследований пользовались методами согласно ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91). Определение органолептических показателей осуществляли по требованиям ГОСТ 32951-2014; массовую долю жира определяли по ГОСТ 23042-2015; белка – по ГОСТ 25011-2017; влаги – по ГОСТ 33319-2015; микроэлементный состав – по ГОСТ Р 55573-2013, ГОСТ 32009-2013; аминокислотный состав животного белка – по ГОСТ 34132-2017.
Результаты
Сравнительный анализ двух образцов показал, что при внесении нутового экструдата содержание влаги увеличивается на 0,7%, это способствует повышению качества готовых мясных рубленых изделий и снижению термических потерь. Массовая доля белка больше в опытном образце на 5,65%, чем в контрольном, а доля жира меньше на 2,79%. Результаты исследований свидетельствуют о положительном влиянии нутового экструдата и антиоксиданта на пищевую и биологическую ценность рубленных полуфабрикатов.
Заключение
Разработана рецептура рубленых полуфабрикатов с использованием антиоксиданта и нутового экструдата, позволяющая расширить ассортимент мясных продуктов функциональной направленности.
Aim
Development of a new type of mutton chopped semi-prepared products with addition of an antioxidant and chickpea extrudate to increase the biological and nutritional value.
Materials and Methods
Beef (GOST R 54704-2011), mutton (GOST 34200-2017), chickpea extrudate, antioxidant "Lavitol" and spices were used for the preparation of samples of mutton chopped semi-prepared products. The production of samples of chopped semi-prepared products was carried out in accordance with GOST 32951-2014. Sampling and preparation of samples was carried out according to a single method in accordance with the requirements of GOST R 51447-99 (ISO 3100-1-91). Determination of organoleptic characteristics was carried out in accordance with the requirements of GOST 32951-2014; the mass fraction of fat was determined according to GOST 23042-2015; protein – according to GOST 25011-2017; moisture – according to GOST 33319-2015; trace element composition – according to GOST R 55573-2013, GOST 32009-2013; amino acid composition of animal protein – according to GOST 34132-2017.
Results
Comparative analysis of two samples showed that when introducing chickpea extrudate, moisture increases by 0.7%, this contributes to an increase in the quality of finished chopped meat products and a decrease in thermal losses. The mass fraction of protein is greater in the experimental sample by 5.65% than in the control, and the fraction of fat is less by 2.79%. The research results indicate the positive effect of chickpea extrudate and antioxidant on the nutritional and biological value of chopped semi-prepared products.
Conclusion
The formulation of chopped semi-prepared products with the use of an antioxidant and chickpea extrudate has been developed, which makes it possible to expand the range of functional meat products.
АВТОРЫ / AUTHORS
Ю. Д. Гребенникова
Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции, Волгоград, Россия
Юлия Д. Гребенникова, младший научный сотрудник отдела по хранению и переработке продукции животноводства
E-mail: jul.grebennickova@yandex.ru; тел. 89876537511
Е. Ю. Бондарькова
Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции, Волгоград, Россия
Елена Ю. Бондарькова
С. А. Суркова
Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции, Волгоград, Россия
Светлана А. Суркова
About the Authors
Yu. D. Grebennikova
Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production, Volgograd, Russian Federation
Yulia D. Grebennikova, Junior Researcher, Department for Storage and Processing of Livestock Products
E-mail: jul.grebennickova@yandex.ru; Russia, tel. +7 9876537511
E. Yu. Bondarkova
Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production, Volgograd, Russian Federation
Elena Yu. Bondarkova
S. A. Surkova
Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production, Volgograd, Russian Federation
Svetlana A. Surkova
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ / REFERENCES
1. Горлов И.Ф., Сложенкина М.И., Данилов Ю.Д. Использование экструдата нута и пшеницы для производства функциональных продуктов // Мясная индустрия. 2017. N 6. С. 40-43.
2. Горлов И.Ф., Даниелян И.С., Карпенко Е.В., Злобина Е.Ю. Обогащенный нутовый экструдат – функциональный ингредиент для создания новых продуктов питания // Аграрно-пищевые инновации. 2018. N 1 (1). С. 76-79.
3. Горлов И.Ф., Федотова Г.В., Сложенкина М.И., Мосолова Н.И., Гишларкаев Е.И., Магомадов Т.А., Юлдашбаев Ю.А., Мосолова Д.А. Адаптационные особенности овец эдильбаевской породы, выращенных в агроэкологических условиях засушливых территорий Юга России // Юг России: экология, развитие. 2019. Т. 19. N 3. С. 71-81. DOI: 10.18470/1992-1098-2019-3-71-81
4. Денисович Ю.Ю., Борозда А.В., Мандро Н.М. Разработка технологии обогащенных мясных продуктов функциональной направленности // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2012. N 6 (92). С. 83-87.
5. Колосов Ю.А., Широкова Н.В., Колосов А.Ю. Технология производства мясных продуктов с использованием баранины и мяса птицы // Вестник Ульяновской государственной сельскохозяйственной академии. 2016. N 1. C. 94-97. DOI: 10.18286/1816-4501-2016-1-94-97
6. Узаков Я.М., Рскелдиев Б.А. Качественные характеристики продуктов из баранины // Мясная индустрия. 2008. N 10. C. 38-40.
7. Фомичев Ю.П., Никанова Л.А., Дорожкин В.И., Торшков А.А., Романенко А.А., Еськов Е.К., Семенова А.А., Гоноцкий В.А., Дунаев А.В., Ярошевич Г.С., Лашин С.А., Стольная Н.И. Дигидрокверцетин и арабиногалактан – природные биорегуляторы в жизнедеятельности человека и животных, применение в сельском хозяйстве и пищевой промышленности. М.: Научная библиотека, 2017. 702 с.
8. Gorlov I.F., Giro T.M., Sitnikova O.I., Slozhenkina M.I., Zlobina E.Y., Karpenko E.V. New functional products with chickpeas: Reception, functional properties // American Journal of Food Technology. 2016. Vol. 11. Iss. 6. P. 273-281. DOI: 10.3923/ ajft.2016.273.281
9. Kumar R.R., Sharma B.D., Mendiratta S.K., Malav O.P., Talukder S., Irshad A. Efficacy of Peanut Paste as Functional Component in Premium Mutton Nuggets // Journal of Food Processing and Preservation. 2017. Vol. 41. Iss. 3. Number article e12907. DOI: 10.1111/jfpp.12907
References
1. Gorlov I.F., Slozhenkina M.I., Danilov Yu.D. Use of chickpea and wheat extrudate for functional food production. Myasnaya industriya [Meat industry]. 2017, no. 6, pp. 40-43. (In Russian)
2. Gorlov I.F., Danielyan I.S., Karpenko E.V., Zlobina E.Yu. Enriched gram extrudate – a functional ingredient for the creation of new food products. Agrarno-pishchevye innovacii [Agrarian-and-food innovations]. 2018, no. 1 (1). pp. 76-79. (In Russian)
3. Gorlov I.F., Fedotova G.V., Slozhenkina M.I., Mosolova N.I., Gishlarkaev Ya.I., Magomadov T.A., Yuldashbaev Yu.А., Mosolova D.A. Adaptation features of sheep of the edilbaev breed reared in the agroecological conditions of the arid zones of Southern Russia. South of Russia: ecology, development, 2019, vol. 19, no. 3, pp. 71-81. (In Russian) DOI: 10.18470/1992-1098-2019-3-71-81
4. Denisovich Yu.Yu., Borozda A.V., Mandro N.M. Development of technology for functional enriched meat products. Vestnik Altajskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta [Bulletin of Altai State Agricultural University]. 2012, no. 6 (92), pp. 83-87. (In Russian)
5. Kolosov Yu.A., Shirokova N.V., Kolosov A.Yu. Technology for the production of meat products using mutton and poultry meat. Vestnik of Ulyanovsk State Agricultural Academy, 2016, no. 1, pp. 94-97. (In Russian) DOI: 10.18286/1816-4501-2016-1-94-97
6. Uzakov Ya.M., Rskeldiev B.A. Quality characteristics of mutton products. Myasnaya industriya [Meat industry]. 2008, no. 10, pp. 38-40. (In Russian)
7. Fomichev Yu.P., Nikanova L.A., Dorozhkin V.I., Torshkov A.A., Romanenko A.A. et al. Digidrokvercetin i arabinogalaktan – prirodnye bioregulyatory v zhiznedeyatel'nosti cheloveka i zhivotnyh, primenenie v sel'skom hozyajstve i pishchevoj promyshlennosti [Dihydroquercetin and arabinogalactan - natural bioregulators in human and animal life, use in agriculture and food industry]. M., Scientific Library Publ., 2017. 702 p. (In Russian)
8. Gorlov I.F., Giro T.M., Sitnikova O.I., Slozhenkina M.I., Zlobina E.Y., Karpenko E.V. New functional products with chickpeas: Reception, functional properties. American Journal of Food Technology, 2016, vol. 11, iss. 6, pp. 273-281. DOI 10.3923/ajft.2016.273.281
9. Kumar R.R., Sharma B.D., Mendiratta S.K., Malav O.P., Talukder S., Irshad A. Efficacy of Peanut Paste as Functional Component in Premium Mutton Nuggets. Journal of Food Processing and Preservation, 2017, vol. 41, iss. 3, article number e12907. DOI: 10.1111/jfpp.12907
Ключевые слова:
мясной продукт, антиоксидант, баранина, функциональный продукт, нутовый экструдат.
Key words:
meat product, antioxidant, mutton meat, functional product, chickpea extrudate.
Для цитирования:
Гребенникова Ю.Д., Бондарькова Е.Ю., Суркова С.А. Новый тип рубленых полуфабрикатов с использованием антиоксиданта и нутового экструдата. Аграрно-пищевые инновации. 2021; 13(1):89-99. http://doi.org/10.31208/2618-7353-2021-13-89-99
For citation:
Grebennikova Y.D., Bondarkova E.Yu., Surkova S.A. A new type of chopped semi-prepared products using an antioxidant and chickpea extrudate. Agrarian-and-food innovations. 2021; 13(1):89-99. (In Russ.) http://doi.org/10.31208/2618-7353-2021-13-89-99 | 