Цель

Установить воздействие белкового концентрата подсолнечника на аминокислотный состав сыров, изготовленных на основе козьего молока.

Материалы и методы

В условиях комплексной аналитической лаборатории ГНУ НИИММП были выработаны 3 образца полутвердого сыра, один из которых контрольный без добавок и 2 опытных (№ 1 и № 2) с процентным содержанием концентрата белка 1,0 и 2,5% от общей массы сыра. Образцы сыра изготавливали по традиционной технологии в соответствии с ГОСТ Р 52686-2006. Активная кислотность образцов контролировалась с помощью портативного pH-метра testo 206-pH2 с функцией определения pH и температуры. Содержание белка было изучено с помощью анализатора, работа которого основана на методе Кьельдаля. Показатели массовой доли жира были определены с помощью стеклянных жиромеров типа 1-6 по ГОСТ 5867-90. Массовую долю влаги определяли путем высушивания навески в прокаленном песке при температуре 103°С. Анализ аминокислотного состава готовых образцов осуществляли на анализаторе Капель 105М (ООО «Люмекс», г. Санкт-Петербург, Россия).

Результаты

Содержание белка в образце сыра под номером 1 выше на 1,4%, чем в контроле, а содержание этого показателя в образце № 2 превышает контрольный на 2,8%. Аминокислотный состав в образцах, в рецептуру которых вводили белковый концентрат, превышает содержание этого показателя в контрольном образце, что свидетельствует о благоприятном влиянии вносимого компонента на пищевую ценность готового продукта. Содержание влаги в опытных образцах уменьшилось по сравнению с контролем за счет введения добавки и увеличения сухого вещества: в образце № 1 – на 1,42%, а в образце № 2 – на 2,86%. Установлено незначительное повышение жира в образцах сыра № 1 и № 2, но показатель находился в пределах нормы, что соответствует данному виду продукта.

Заключение

Применяемое козье молоко в качестве основы при выработки разных видов сыров является перспективным направлением для производителей молочных продуктов питания. Богатый состав делает козье молоко незаменимым продуктом питания как для детей, так и для взрослых. По сравнению с молоком других животных козье молоко легко усваивается, обладает гипоаллергенными свойствами, благодаря чему имеет высокий спрос у людей, следящих за своим питанием или страдающих от различных видов пищевой аллергии. Проведенные исследования и полученные данные свидетельствуют о перспективе использования данного вида сырья в качестве полноценной основы, а использование в рецептуре производства белкового концентрата позволит получить обогащенный продукт с повышенным содержанием белка.

Purpose

To determine the effect of sunflower protein concentrate on the amino acid composition of cheeses made on the basis of goat's milk.

Materials and Methods

In the conditions of the complex analytical laboratory of VRIMMP, 3 samples of semi-hard cheese were produced, one of which was a control without additives and 2 – experimental (No. 1 and No. 2) with a percentage of protein concentrate of 1.0 and 2.5% of the total weight of the cheese. Cheese samples were produced using traditional technology in accordance with GOST R 52686-2006. The active acidity of the samples was monitored using a portable pH meter testo 206-pH2 with the function of determining pH and temperature. The protein content was studied using an analyzer based on the Kjeldahl method. Indicators of the mass fraction of fat were determined using glass butyrometers type 1-6 according to GOST 5867-90. The mass fraction of moisture was determined by drying the sample in calcined sand at a temperature of 103°C. Analysis of the amino acid composition of the finished samples was carried out on a Kapel 105M analyzer (Lumex LLC, St. Petersburg, Russia).

Results

The protein content in cheese sample No. 1 is 1.4% higher than in the control, and the content of this indicator in sample No. 2 exceeds the control by 2.8%. The amino acid composition in the samples in which protein concentrate was introduced into the recipe exceeds the content of this indicator in the control sample, which indicates a beneficial effect of the introduced component on the nutritional value of the finished product. The moisture content in the experimental samples decreased compared to the control due to the introduction of the additive and an increase in dry matter: in sample No. 1 – by 1.42%, and in sample No. 2 – by 2.86%. A slight increase in fat was found in cheese samples No. 1 and No. 2, but the indicator was within the normal range, which corresponds to this type of product.

Conclusion

The use of goat milk as a raw material for the production of various types of cheeses is a promising direction for dairy producers food products. Rich composition makes goat's milk an indispensable food product for both children and adults. Compared to the milk of other animals, goat's milk is easily digestible, has hypoallergenic properties, due to which it is in high demand among people watching their diet or suffering from various types of food allergies. The conducted research and obtained data indicate the prospect of using this type of raw material as a complete base, and the use of protein concentrate in the production formulation will allow to obtain an enriched product with increased protein content.

Н. А. Ткаченкова

Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции 400066, Россия, Волгоград, ул. Рокоссовского, д. 6
Ткаченкова Наталия Андреевна, научный сотрудник комплексной аналитической лаборатории
E-mail: gnuniimmp@yandex.ru; тел.: 8 (8442) 39-35-66

Е. Ю. Анисимова

Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции 400066, Россия, Волгоград, ул. Рокоссовского, д. 6
E-mail: elanis1009@mail.ru
Анисимова Елена Юрьевна, кандидат биологических наук, ведущий научный сотрудник комплексной аналитической лаборатории

Е. Ю. Лазарева

Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции 400066, Россия, Волгоград, ул. Рокоссовского, д. 6
Е-mail: gnuniimmp@yandex.ru
Лазарева Елена Юрьевна, младший научный сотрудник комплексной аналитической лаборатории

Ю. Д. Гребенникова

Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции 400066, Россия, Волгоград, ул. Рокоссовского, д. 6
Е-mail: gnuniimmp@yandex.ru
Гребенникова Юлия Дмитриевна, младший научный сотрудник комплексной аналитической лаборатории

About the Authors

N. A. Tkachenkova

Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production 6, Rokossovsky st., Volgograd, 400066, Russian Federation
Natalia A. Tkachenkova, Researcher of the Complex Analytical Laboratory
E-mail: gnuniimmp@yandex.ru; tel.: +7 (8442) 39-35-66

E. Yu. Anisimova

Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production 6, Rokossovsky st., Volgograd, 400066, Russian Federation
E-mail: elanis1009@mail.ru
Elena Yu. Anisimova, PhD (Biology), Leading Researcher, Complex Analytical Laboratory

E. Y. Lazareva

Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production 6, Rokossovsky st., Volgograd, 400066, Russian Federation
Е-mail: gnuniimmp@yandex.ru
Elena Y. Lazareva, Junior Researcher, Complex Analytical Laboratory

J. D. Grebennikova

Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production 6, Rokossovsky st., Volgograd, 400066, Russian Federation
Е-mail: gnuniimmp@yandex.ru
Julia Y. Grebennikova, Junior Researcher, Complex Analytical Laboratory

1. Анисимова Е.Ю., Сложенкина М.И., Золотарева А.Г. Новые подходы в создании функциональных продуктов питания на основе использования нетрадиционных региональных ресурсов и технологий // Аграрно-пищевые инновации. 2022. Т. 19, № 3. С. 39-48. https://doi.org/10.31208/2618-7353-2022-19-39-48.
2. Белякова Т.Н., Печуркина Д.С. Функциональные продукты как тренд XXI века // Молочная промышленность. 2020. № 2. С. 46.
3. Величко Н.А., Шароглазова Л.П., Рыгалова Е.А. Разработка рецептур безалкогольных напитков с использованием продуктов переработки древесной зелени хвойных // Вестник КрасГАУ. 2020. № 4 (157). С. 147-153. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2020-4-147-153.
4. Влияние плодово-ягодной добавки на содержание витамина С в йогуртах / Ю.А. Косикова, Т.С. Коршик, А.Л. Мастихина, А.И. Лимаров // Молочная промышленность. 2023. № 5. С. 70-72. https://doi.org/10.21603/1019-8946-2023-5-12.
5. Гетманец В.Н. Использование гидробионта в технологии кисломолочных напитков // Сурский вестник. 2023. № 1 (21). C. 38-44. https://doi.org/10.36461/2619-1202_2023_01_007.
6. Ермолаев В.А. Функциональное и персонализированное питание как новые гастрономические направления // Russian Studies in Culture and Society. 2022. Т. 6, № 2. С. 90-108. https://doi.org/10.12731/2576-9782-2022-2-90-108.
7. Калорийность кедрового ореха и полный состав (40+ нутриентов) [Электронный ресурс]. URL: https://edaplus.info/composition-calorie/pine_nut.html.
8. Кайшев В.Г. Обогащение продуктов питания – современный принцип пищевой индустрии // Аграрно-пищевые инновации. 2020. Т. 12, № 4. С. 70-76. https://doi.org/10.31208/2618-7353-2020-12-70-76.
9. Кедровый орех – реальная альтернатива импорту / Е.С. Вайнерман, А.Ю. Золотин, Л.Н. Голубева, Н.А. Шахайло // Пищевая промышленность. 2016. № 3. С. 48-51.
10. Комплексная оценка качества йогурта обогащенного / Е.Н. Демина, А.П. Симоненкова, О.В. Сафронова, Е.Ю. Сергеева // Ползуновский вестник. 2020. № 1. С. 56-60. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2020.01.011.
11. Нутриом как направление «главного удара»: определение физиологических потребностей в макро- и микронутриентах, минорных биологически активных веществах пищи / В.А. Тутельян, Д.Б. Никитюк, А.К. Батурин, А.В. Васильев, М.М.Г. Гаппаров, Н.В. Жилинская [и др.] // Вопросы питания. 2020. Т. 89, № 4. С. 24-34. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10039.
12. Перспективы применения растений Сибирского федерального округа в производстве продуктов питания функционального назначения / Л.К. Асякина [и др.] // Вестник ЮжноУральского государственного университета. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2022. Т. 10, № 4. С. 5-7. https://doi.org/10.14529/food220401.
13. Погожева А.В., Смирнова Е.А. К здоровью нации через многоуровневые образовательные программы для населения в области оптимального питания // Вопросы питания. 2020. Т. 89, № 4. С. 262-272. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10060.
14. Попова А.Ю., Тутельян В.А., Никитюк Д.Б. О новых нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации // Вопросы питания. 2021. Т. 90, № 4. С. 6-19. https://doi.org/10.33029/0042-8833-2021-90-4-6-19.
15. Российский рынок функциональных продуктов питания для здорового образа жизни человека / Л.К. Асякина, А.А. Степанова, Т.В. Тамарзина, А.И. Лосева, Н.С. Величкович // Социально-экономический и гуманитарный журнал. 2022. № 3. С. 29-41. https://doi.org/10.36718/2500-1825-2022-3-29-41.
16. Рязанова О.А., Николаева М.А., Карташова Л.В. Ботаническая и товароведная характеристики кедрового ореха // Товаровед продовольственных товаров. 2021. № 2. С. 94-98. https://doi.org/10.33920/igt-01-2102-02.
17. Стурова Ю.Г., Гильдерман Д.Д. Использование растительного компонента в биотехнологии йогурта // Ползуновский вестник. 2021. № 3. С. 95-101. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2021.03.013.
18. Терентьев В.И., Аникиенко Т.И. Химический и микробиологический состав хвойного кедрового экстракта // Вестник КрасГАУ. 2011. № 4 (55). С. 160-163.
19. Тутельян В.А., Никитюк Д.Б. Международные и российские механизмы интеграции инноваций и опыта для оптимизации питания населения // Вопросы питания. 2023. Том 92, № 3. С. 5-14. https://doi.org/10.33029/0042-8833-2023-92-3-5-14.
20. Gorlov IF, Shishova VV, Slozhenkina MI, Serova OP, Mosolova NI and Zlobina EYu. Synbiotic yoghurt with walnut and cereal brittle added as a next-generation bioactive compound: Development and characteristics // Food Sci Nutr. 2019. № 7. P. 2731-2739. https://doi.org/10.1002/fsn3.1135.
21. Potoroko IYu, Kadi AMY, Wang Minglei, He Mingfeng, Zhang Ying, Chen Xinyue, Chnao Tianyuan. Development of yogurt based on lactose-free milk with a functional bioactive compound // Bulletin of the South Ural State University. Series: Food and Biotechnology. 2023. Т. 11, № 2. С. 57-64. https://doi.org/10.14529/food230207.
22. Vieira EDF. Nutritional, rheological, sensory characteristics and environmental impact of a yogurt-like dairy drink for children enriched with lupin flour / EDF Vieira [et al.] // International Journal of Gastronomy and Food Science. 2022. V. 30. P. 100617. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2022.100617.

References

1. Anisimova EYu, Slozhenkina MI, Zolotareva AG. New approaches of functional food production with using non-traditional regional resources and technologies. Agrarian-and-food innovations. 2022;19(3):39-48. (In Russ.). https://doi.org/10.31208/2618-7353-2022-19-39-48.
2. Belyakova TN, Pechurkina DS. Functional products as a 21st century trend. Molochnaya promyshlennost' = Dairy industry. 2020;(2):46. (In Russ.).
3. Velichko NA, Sharoglazova LP, Rygalova EA. The development of formulations of non-alcoholic beverages using the products of processing of wooden greens of the coniferae. Vestnik KrasGAU = The Bulletin of KrasGAU. 2020;157(4):147-153. (In Russ.). https://doi.org/10.36718/1819-4036-2020-4-147-153.
4. Kosikova YuA, Korshik T, Mastikhina A, Limarov A. The effect of fruit and berry supplements on the content of vitamin C in yoghurts. Molochnaya promyshlennost' = Dairy industry. 2023;(5):70-72. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/1019-8946-2023-5-12.
5. Getmanets VN The use of hydrobiont in the technology of fermented milk drinks. Surskij vestnik = Surskiy vestnik. 2023;21(1):38-44. (In Russ.). https://doi.org/10.36461/2619-1202_2023_01_007.
6. Ermolaev VA. Functional and personalized nutrition as new gastronomic directions. Russian Studies in Culture and Society. 2022;6(2):90-108. (In Russ.). https://doi.org/10.12731/2576-9782-2022-2-90-108.
7. Calorie content of pine nuts and full composition (40+ nutrients) [Electronic resource]. (In Russ.). URL: https://edaplus.info/composition-calorie/pine_nut.html.
8. Kaishev VG. Food fortification – a modern principle of the food industry. Agrarno-pishchevye innovacii = Agrarian-and-food innovations. 2020;12(4):70-76. (In Russ.). https://doi.org/10.31208/2618-7353-2020-12-70-76.
9. Vainerman ES, Zolotin AYu, Golubeva LN, Shakhailo NA. Pine nuts are a real alternative to imports. Pishchevaya promyshlennost' = Food industry. 2016;(3):48-51. (In Russ.).
10. Demina EN, Simonenkova AP, Safronova OV, Sergeeva EYu. Comprehensive assessment of the quality of enriched yogurt. Polzunovskij vestnik = Polzunovskiy Vestnik. 2020;(1):56-60. (In Russ.). https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2020.01.011.
11. Tutelyan VA, Nikityuk DB, Baturin AK, Vasil’ev AV, Gapparov MMG, Zhilinskaya NV et al. Nutriome as the direction of the «main blow»: determination of physiological needs in macroand micronutrients, minor biologically active substances. Voprosy pitaniia = Problems of Nutrition. 2020;89(4):24-34. (In Russ.). https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10039.
12. Asyakina LK et al. Prospects for using Siberian federal district plants in the production of functional food products. Vestnik YuzhnoUral'skogo gosudarstvennogo universiteta. Seriya «Pishchevye i biotekhnologii» = Bulletin of the South Ural State University. Ser. Food and Biotechnology. 2022;10(4):5-17. (In Russ.). https://doi.org/10.14529/food220401.
13. Pogozheva AV, Smirnova EA. To the health of the nation through multi-level educational programs for the population in the field of optimal nutrition. Voprosy pitaniia = Problems of Nutrition. 2020;89(4):262-272. (In Russ.). https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10060.
14. Popova AYu, Tutelyan VA, Nikityuk DB. On the new norms of physiological requirements in energy and nutrients of various groups of the population of the Russian Federation. Voprosy pitaniia = Problems of Nutrition. 2021;90(4):6-19. (In Russ.). https://doi.org/10.33029/0042-8833-2021-90-4-6-19.
15. Asyakina LK, Stepanova AA, Tamarzina TV, Loseva AI, Velichkovich NS. Functional food Russian market for a healthy lifestyle. Social'no-ekonomicheskij i gumanitarnyj zhurnal = Socio-economic and humanitarian journal. 2022;(3):29-41. (In Russ.). https://doi.org/10.36718/2500-1825-2022-3-29-41.
16. Ryazanova OA, Nikolaeva MA, Kartashova LV. Botanical and commodity characteristics of the pine nut. Tovaroved prodovol'stvennyh tovarov = Food Products Commodity Expert. 2021;(2):94-98. (In Russ.). https://doi.org/10.33920/igt-01-2102-02.
17. Sturova YuG, Gilderman DD. Use of plant component in yogurt biotechnology. Polzunovskij vestnik = Polzunovskiy Vestnik. 2021;(3):95-101. (In Russ.). https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2021.03.013.
18. Terentyev VI, Anikienko TI. Chemical and microbiological structure of coniferous cedar extract. Vestnik KrasGAU = The Bulletin of KrasGAU. 2011;55(4):160-163. (In Russ.).
19. Tutelyan VA, Nikityuk DB. International and Russian mechanisms for integrating innovations and experience to optimize the nutrition of the population. Voprosy pitaniya = Problems of Nutrition. 2023;92(3):5-14. (In Russ.). https://doi.org/10.33029/0042-8833-2023-92-3-5-14.
20. Gorlov IF, Shishova VV, Slozhenkina MI, Serova OP, Mosolova NI and Zlobina EYu. Synbiotic yoghurt with walnut and cereal brittle added as a next-generation bioactive compound: Development and characteristics. Food Sci Nutr. 2019;(7):2731-2739. https://doi.org/10.1002/fsn3.1135.
21. Potoroko IYu, Kadi AMY, Wang Minglei, He Mingfeng, Zhang Ying, Chen Xinyue, Chnao Tianyuan. Development of yogurt based on lactose-free milk with a functional bioactive compound. Bulletin of the South Ural State University. Series: Food and Biotechnology. 2023;11(2):57-64. https://doi.org/10.14529/food230207.
22. Vieira EDF et al. Nutritional, rheological, sensory characteristics and environmental impact of a yogurt-like dairy drink for children enriched with lupin flour. International Journal of Gastronomy and Food Science. 2022;(30):100617. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2022.100617.