 Божкова С.Е., Горлов И.Ф., Струк Е.А.,Данилов Ю.Д.
https://doi.org/ 10.31208/2618-7353-2023-22-60-69
АННОТАЦИЯ / ABSTRACT
Цель
. Разработка и производство обогащенных йодом варено-копченых колбас.
Материалы и методы
Выработка экспериментальных варено-копченых колбасных изделий проводилась в соответствии с ГОСТ 55455-2013 по классической технологии с использованием в рецептуре измельченных морских водорослей семейства Laminaria. Образцы производились на территории экспериментального цеха КЦ УНЦ «Технолог» (ВолгГТУ, кафедра технологии пищевых производств). Определение органолептических и физико-химических показателей проводилось в соответствии с общепринятыми в пищевой промышленности стандартами на территории ГНУ НИИММП (комплексная аналитическая лаборатория КАЛаб).
Результаты
Была достигнута основная цель исследования – получение продукта, содержащего повышенное содержание йода, регулярное употребление которого позволит снизить риск возникновения йододефицита. По органолептическим показателям исследуемый образец с добавлением ламинарии не отставал по показателям от контрольного образца. Внесение морской капусты семейства Laminaria не оказывало негативного влияния на содержание токсичных веществ в готовом продукте. Экспериментально доказано, что в 100 г колбасы, содержащей в своем составе ламинарию, имеется 96 мкг йода. Известно, что суточная норма потребления микроэлемента йода составляет 150 мкг. Это делает изучаемую пищевую продукцию незаменимой для снижения и профилактики йододефицита.
Заключение
Представленные колбасные изделия, обогащенные йодом, могут служить профилактикой йододефицита в проблемных регионах, в том числе в Волгоградской области.
Purpose
. Development and production of boiled-smoked sausages enriched with iodine.
Materials and Methods
. The production of experimental boiled-smoked sausage products was carried out in accordance with GOST 55455-2013 using classical technology using crushed seaweed of the Laminaria family in the recipe. The samples were produced on the territory of the experimental workshop of the Sausage Shop “Technolog” (Volga State Technical University, Department of Food Production Technology). The determination of organoleptic and physicochemical parameters was carried out in accordance with generally accepted standards in the food industry on the territory of the VRIMMP (complex analytical laboratory CALab).
Results
. The main goal of the study was achieved – to obtain a product containing a high content of iodine, the regular use of which will reduce the risk of iodine deficiency. In terms of organoleptic indicators, the test sample with the addition of kelp did not lag behind the control sample. The addition of seaweed from the Laminaria family did not have a negative effect on the content of toxic substances. It has been experimentally proven that 100 g of sausage containing kelp contains 96 mcg of iodine. It is known that the daily intake of the trace element iodine is 150 mcg. This makes the food products under study indispensable for the reduction and prevention of iodine deficiency.
Conclusion
. The presented sausage products, enriched with iodine, can serve as a prevention of iodine deficiency in problem regions, including the Volgograd region.
АВТОРЫ / AUTHORS
Ю. Д. Данилов
Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции 400066, Россия, Волгоград, ул. Рокоссовского, д. 6
Данилов Юрий Дмитриевич, кандидат технических наук, младший научный сотрудник отдела производства продукции животноводства
E-mail: niimmp@mail.ru; тел.: 8 (8442) 39-11-42
С. Е. Божкова
Волгоградский государственный технический университет 400005, Россия, Волгоград, пр. Ленина, 28
Божкова Светлана Евгеньевна, кандидат биологических наук, доцент кафедры технологии пищевых производств
E-mail: bozhkova@mail.ru
И. Ф. Горлов
1Волгоградский государственный технический университет, 400005, Россия, Волгоград, пр. Ленина, 28
2Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции, 400066, Россия, Волгоград, ул. Рокоссовского, д. 6
Горлов Иван Федорович, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, академик РАН, 1заведующий кафедрой технологий пищевых производств, Волгоградский государственный технический университет; 2главный научный сотрудник отдела производства продукции животноводства, Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции
E-mail: niimmp@mail.ru
About the Authors
Y. D. Danilov
Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production 6, Rokossovsky st., Volgograd, 400066, Russian Federation
Yuri D. Danilov, PhD (Technology), Junior Researcher, Livestock Production Department
E-mail: niimmp@mail.ru; tel.: +7 (8442) 39-11-42
S. E. Bozhkova
Volgograd State Technical University 28, Lenin Av., Volgograd, 400005, Russian Federation
Svetlana E. Bozhkova, PhD (Biology), Associate Professor of the Department of Food Production Technology
E-mail: bozhkova@mail.ru
I. F. Gorlov
1Volgograd State Technical University 28, Lenin Av., Volgograd, 400005, Russian Federation
2Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production 6, Rokossovsky st., Volgograd, 400066, Russian Federation
Ivan F. Gorlov, Dr. Sci. (Agriculture), Professor, Academician of RAS, 1Head of Department of Food Production Technologies; 2Chief Researcher, Livestock Production Department
E-mail: niimmp@mail.ru
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ / REFERENCES
1. Беляев А.Г., Никитенко О.С. Применение продуктов кунжута и ламинарии в изготовлении вареных колбасных изделий // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2022. № 3. С. 177-186. https://doi.org/10.24412/2311-6447-2022-3-177-186.
2. Беляева М.А., Гульванский Р.А., Спасский К.Г. Роль пищевых добавок в производстве мясных рубленых полуфабрикатов // Пищевая промышленность. 2019. № 3. С. 54-57.
3. Васюкова А.Т., Эдварс Р.А., Шагаров С.Н. Разработка продуктов на основе сочетания белков животного происхождения // Health, Food & Biotechnology. 2021. Vol. 3(2). P. 39-54. https://doi.org/10.36107/hfo.2021.i2.s105.
4. Волощенко Л.В., Шевченко Н.П. Ламинария как йодсодержащий компонент при производстве функционального продукта // Международный научно-исследовательский журнал. 2017. № 12 (66). С. 68-72. https://doi.org/10.23670/IRJ.2017.66.143.
5. Горлач Е.А., Степанова Н.Ю. Использование нетрадиционного растительного сырья в производстве вареных колбас // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. 2016. № 43. С. 82-87.
6. Долгова В.А., Храмова В.Н., Проскурина О.Ю. Разработка мясных продуктов функционального назначения с использованием пребиотиков // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса. 2013. № 2 (30). С. 168-171.
7. Инновационная технология производства вареных колбас на основе мяса говядины, обогащенных природным β-каротином / Е.В. Скрипченко, И.А. Кадникова, Т.К. Каленик, Н.В. Ситун, Н.А. Михеева, Е.В. Моткина // Дальневосточный аграрный вестник. 2017. № 3 (43). С. 167-177.
8. Минкоилова Л.А., Мезенова О.Я. Проблема йододефицитных заболеваний и пути ее решения применением напитка с ламинарией // Вестник молодежной науки. 2018. № 2 (14). С. 11.
9. Оценка эффективности производства мясных продуктов для геродиетического питания с использованием говядины, полученной от помесных бычков казахской белоголовой породы / И.Ф. Горлов, Д.В. Николаев, М.В. Забелина, А.М. Семиволос, С.Е. Божкова, Т.Ю. Лёвина, А.С. Зворыгина // Аграрный научный журнал. 2020. № 11. С. 83-87. https://doi.org/10.28983/asj.y2020i11pp83-87.
10. Суняйкина А.В., Вихров Д.В., Агафонова С.В. Использование водорослей рода Laminaria в технологии вареных колбас // Вестник молодежной науки. 2020. № 5(27). С. 7. https://doi.org/10.46845/2541-8254-2020-5(27)-7-7.
References
1. Belyaev AG, Nikitenko OS. The use of sesame and kelp products in the manufacture of boiled sausages. Tekhnologii pishchevoj i pererabatyvayushchej promyshlennosti APK – produkty zdorovogo pitaniya = Technologies for the food and processing industry of AIC – healthy food. 2022;(3):177-186. (In Russ.). https://doi.org/10.24412/2311-6447-2022-3-177-186.
2. Belyaeva MA, Gul'vanskij RA, Spasskij KG. Role of nutritional supplements to meat chopped semi-finished products. Pishchevaya promyshlennost' = Food Industry. 2019;(3):54-57. (In Russ.).
3. Vasyukova AT, Edvars RA, Shagarov SN. Development of products based on a combination of animal and plant proteins. Health, Food & Biotechnology. 2021;3(2):39-54. (In Russ.). https://doi.org/10.36107/hfo.2021.i2.s105.
4. Voloshchenko LV, Shevchenko NP. Laminaria as iodine containing component in functional product production. Mezhdunarodnyj nauchno-issledovatel'skij zhurnal = International Research Journal. 2017;66(12):68-72. (In Russ.). https://doi.org/10.23670/IRJ.2017.66.143.
5. Gorlach EA, Stepanova NYu. The use of non-traditional plant raw materials in the production of cooked sausages. Izvestiya Sankt-Peterburgskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta = Izvestia of the St. Petersburg State Agrarian University. 2016;(43):82-87. (In Russ.).
6. Dolgova VA, Khramova VN, Proskurina OYu. Development of functional meat products using prebiotics. Izvestiya Nizhnevolzhskogo agrouniversitetskogo kompleksa = Izvestia of the Lower Volga Agro-University Complex. 2013;30(2):168-171. (In Russ.).
7. Skripchenko EV, Kadnikova IA, Kalenik TK, Situn NV, Mikheeva NA, Motkina EV. Innovative production technology of boiled sausages based on beef enriched with natural β-carotene. Dal'nevostochnyj agrarnyj vestnik = Far East Agrarian Bulletin. 2017;43(3):167-177. (In Russ.).
8. Minkailova LA, Mezenova OYa. The problem of iodine deficiency diseases and ways to solve it using a drink with kelp. Vestnik molodezhnoj nauki = Youth science reporter. 2018;14(2):11. (In Russ.).
9. Gorlov IF, Nikolaev DV, Zabelina MV, Semivolos AM, Bozhkova SE, Levina TYu, Zvorygina AS. Evaluation of the efficiency of production of meat products for herodietic nutrition using beef produced from cross-bred Kazakh White-headed bulls. Agrarnyj nauchnyj zhurnal = Agrarian scientific journal. 2020;(11):83-87. (In Russ.). https://doi.org/10.28983/asj.y2020i11pp83-87.
10. Sunyaykina AV, Vikhrov DV, Agafonova SV. Use of algae of the genus Laminaria in the technology of cooked sausages. Vestnik molodezhnoj nauki = Youth science reporter. 2020;27(5):7. (In Russ.). https://doi.org/10.46845/2541-8254-2020-5(27)-7-7.
Ключевые слова:
ламинария, йод, йододефицит, колбаса, специи, токсические элементы
Key words:
laminaria, iodine, iodine deficiency, sausage, spices, toxic elements
Для цитирования:
Божкова С.Е., Горлов И.Ф., Данилов Ю.Д. Разработка варено-копченых колбасных изделий с йодосодержащими компонентами // Аграрно-пищевые инновации. 2023. Т. 22, № 2. С. 60-69. https://doi.org/10.31208/2618-7353-2023-22-60-69.
For citation:
Bozhkova S.E., Gorlov I.F., Danilov Y.D. Development of boiled-smoked sausage products with iodine-containing components. Agrarno-pishchevye innovacii = Agrarian-and-food innovations. 2023;22(2):60-69. (In Russ.). https://doi.org/10.31208/2618-7353-2023-22-60-69.
| 