 Сычева О.В., Трубина И.А., Скорбина Е.А.
https://doi.org/10.31208/2618-7353-2023-21-53-70
АННОТАЦИЯ / ABSTRACT
Цель
Разработка композиционных составов кисломолочных продуктов с функциональными ингредиентами для профилактического питания. Изучение возможности обогащения йогурта бетаином и свекольным соком.
Материалы и методы
Объектом исследований являлись йогурт в качестве кисломолочного продукта и натуральные растительные функциональные компоненты: свекольный сок и пищевая добавка бетаин безводный (98%). В процессе проведения исследований использовались стандартные методики определения органолептических, физико-химических показателей.
Результаты
Разработано четыре варианта композиционных составов кисломолочных продуктов, технология выработки не имела отличий от традиционной технологии. Свежий свекольный сок и бетаин внесен в молочные смеси, согласно рецептуре, перед пастеризацией. Дегустационная оценка готовых кисломолочных продуктов по 5-балльной системе показала, что наиболее высокую оценку по органолептическим показателям имеют образцы номер 1 (контроль) – 5,00 баллов и номер 5 – 4,75 баллов. Органолептические характеристики образцов с добавлением растительных компонентов практически не имели отличий от контрольного образца. Консистенция всех произведенных образцов сквашенного продукта была однородной, в меру вязкой, цвет молочно-белый или розовый, равномерный по всей массе, вкус и запах кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.
Заключение
Результаты проведенных исследований подтвердили целесообразность применения пищевой добавки бетаин и свекольного сока для обогащения такого кисломолочного продукта, как йогурт.
Purpose
Development of composite compositions of fermented milk products with functional ingredients for preventive nutrition. Study of the possibility of enriching yogurt with betaine and beet juice.
Materials and Methods
The object of the research was yogurt as a fermented milk product and natural plant functional components: beet juice and food additive betaine anhydrous (98%). In the process of conducting research, standard methods for determining organoleptic, physicochemical parameters were used.
Results
Four variants of the composite compositions of fermented milk products were developed, the production technology had no differences from the traditional technology. Fresh beet juice and betaine are added to milk mixtures according to the recipe before pasteurization. The tasting evaluation of finished fermented milk products according to a 5-point system showed that samples number 1 (control) – 5,00 points and number 5,0 – 4,75 points have the highest rating for organoleptic indicators. The organoleptic characteristics of the samples with the addition of plant components were practically no different from the control sample. The consistency of all produced samples of the fermented product was homogeneous, moderately viscous, the color was milky white or pink, uniform throughout the mass, the taste and smell were fermented milk, without any foreign tastes or odors.
Conclusion
The results of the studies confirmed the feasibility of using the food additive betaine and beet juice to fortify a fermented milk product such as yogurt.
АВТОРЫ / AUTHORS
О. В. Сычева
Ставропольский государственный аграрный университет
355035, Россия, Ставрополь, пер. Зоотехнический, д. 12
Сычева Ольга Владимировна, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, заведующая кафедрой технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции
E-mail: olga-sycheva@mail.ru; тел.: 8 918-746-50-38
И. А. Трубина
Ставропольский государственный аграрный университет
355035, Россия, Ставрополь, пер. Зоотехнический, д. 12
Трубина Ирина Александровна, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции
E-mail: stgau.75@mail.ru
Е. А. Скорбина
Ставропольский государственный аграрный университет
355035, Россия, Ставрополь, пер. Зоотехнический, д. 12
Скорбина Елена Александровна, кандидат биологических наук, доцент кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции
E-mail: elena.skorbina@yandex.ru
About the Authors
O. V. Sycheva
Stavropol State Agrarian University
12, Zootekhnichesky lane, Stavropol, 355035, Russian Federation
Olga V. Sycheva, Dr. Sci. (Agriculture), Professor, Head of the Department, Department of Technology of Production and Processing of Agricultural Products
E-mail: olga-sycheva@mail.ru; tel.: +7 918-746-50-38
I. A. Trubina
Stavropol State Agrarian University
12, Zootekhnichesky lane, Stavropol, 355035, Russian Federation
Irina A. Trubina, PhD (Technology), Associate professor of Department, Department of Technology of Production and Processing of Agricultural Products
E-mail: stgau.75@mail.ru
E. A. Skorbina
Stavropol State Agrarian University
12, Zootekhnichesky lane, Stavropol, 355035, Russian Federation
Irina A. Trubina, PhD (Biology), Associate professor of Department, Department of Technology of Production and Processing of Agricultural Products
E-mail: elena.skorbina@yandex.ru
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ / REFERENCES
1. Анистратова О.В., Оникиенко В.Г., Гаплевская Н.М. Разработка рецептуры йогурта, обогащенного растительными компонентами // Материалы VII Международного Балтийского морского форума, Калининград, 07-12 октября 2019. Калининград, 2019. Т. 5. С. 7-12.
2. Кайшев В.Г. Обогащение продуктов питания современный принцип пищевой индустрии // Аграрно-пищевые инновации. 2020. Т. 12, № 4. С. 70-76. https://doi.org/10.31208/2618-7353-2020-12-70-76.
3. Кайшев В.Г., Серёгин С.Н. Состояние и перспективы развития рынка функциональных продуктов питания // Переработка молока. 2018. № 1 (219). С. 14-17.
4. Кароматов И.Д., Абдувохидов А.Т. Свекла – профилактическое и лечебное значение (обзор литературы) // Биология и интегративная медицина. 2019. № 2 (30). С. 97-124.
5. Котвицкая Д.В., Анискина М.В. Биологическая роль бетаина // Сборник статей по материалам VI Международной научно-практической конференции «Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции», Краснодар, 31 марта 2020. Краснодар, 2020. С. 135-137.
6. Платонов В.Г., Чернов Н.В. Рынок функциональных пищевых продуктов // Научные записки ОрелГИЭТ. 2019. № 2 (30). С. 21-24.
7. Полонский В.И. Биологическая роль и польза для здоровья бетаина в зерновых культурах (обзор) // Вестник КрасГАУ. 2020. № 1 (154). C. 53-61. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2020-1-53-61.
8. Асякина Л.К., Степанова А.А., Тамарзина Т.В., Лосева А.И., Величкович Н.С. Российский рынок функциональных продуктов питания для здорового образа жизни человека // Социально-экономический и гуманитарный журнал. 2022. № 3. С. 29-41. https://doi.org/10.36718/2500-1825-2022-3-29-41.
9. Чаплыгина Т.В., Просеков А.Ю., Бабич О.О., Павский В.А., Иванова С.А. Функциональные молочные продукты – защита в период пандемии // Молочная промышленность. 2020. № 6. С. 26-28. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2020-06-26-28.
10. Craig SA. Betaine in human nutrition // American journal of clinical nutrition. 2004. Vol. 80 (3). P. 539-549. https://doi.org/10.1093/ajcn/80.3.539.
11. Figueroa-Soto CG, Valenzuela-Soto EM. Glycine betaine rather than acting only as an osmolyte also plays a role as regulator in cellular metabolism // Biochimie. 2018. Vol. 147. P. 89-97. https://doi.org/10.1016/j.biochi.2018.01.002.
12. Figueroa-Soto CG, Kojić J, Krulj J, Bodroža-Solarov M, Ilić N. Betaine in cereal grains and grain-based products // Foods. 2018. Vol. 7, iss. 4. P. 49. https://doi.org/10.3390/foods7040049.
References
1. Anistratova OV, Onikienko VG, Gaplevskaya NM. Development of a recipe for yogurt enriched with plant components. Materialy VII Mezhdunarodnogo Baltijskogo morskogo foruma, Kaliningrad, 07-12 oktyabrya 2019 [Proceedings of the VII International Baltic Sea Forum, Kaliningrad, October 07-12, 2019]. Kaliningrad, 2019;(5):7-12. (In Russ.).
2. Kaishev VG. Food fortification – a modern principle of the food industry. Agrarno-pishchevye innovacii = Agrarian-and-food innovations. 2020;12(4):70-76. (In Russ.). https://doi.org/10.31208/2618-7353-2020-12-70-76.
3. Kaishev VG, Seregin SN. Status and development prospects of the functional food market. Pererabotka moloka = Milk processing. 2018;219(1):14-17. (In Russ).
4. Karomatov ID, Abduvokhidov AT. Beet – preventive and medical value (the review of literature). Biologiya i integrativnaya medicina = BioIntegMed. 2019;30(2):97-124. (In Russ.).
5. Kotvitskaya DV, Aniskina MV. The biological role of betaine. Sbornik statej po materialam VI Mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii «Sovremennye aspekty proizvodstva i pererabotki sel'skohozyajstvennoj produkcii», Krasnodar, 31 marta 2020 [Collection of articles based on materials of the VI International Scientific and Practical Conference "Modern Aspects of Production and Processing of Agricultural Products", Krasnodar, March 31, 2020]. Krasnodar, 2020:135-137. (In Russ.).
6. Platonov VG, Chernov NV. Functional foodstuffs market. Nauchnye Zapiski OrelGIET = Scientific Journal of OrelSIET. 2019;30(2):21-24. (In Russ.).
7. Polonsky VI. Biological role and health benefits of betaine in cereals (review). Vestnik KrasGAU = Bulletin of KrasSAU. 2020;154(1):53-61. (In Russ.). https://doi.org/10.36718/1819-4036-2020-1-53-61.
8. Asyakina LK, Stepanova AA, Tamarzina TV, Loseva AI, Velichkovich NS. Functional food russian market for a healthy lifestyle. Social'no-ekonomicheskij i gumanitarnyj zhurnal = Socio-economic and humanitarian journal. 2022;(3):29-41. (In Russ.). https://doi.org/10.36718/2500-1825-2022-3-29-41.
9. Chaplygina TV, Prosekov AYu, Babich OO, Pavsky VA, Ivanova SA. Functional dairy products are protection during pandemic. Molochnaya promyshlennost' = Dairy industry. 2020;(6):26-28. (In Russ.). https://doi.org/10.31515/1019-8946-2020-06-26-28.
10. Craig SA. Betaine in human nutrition. American journal of clinical nutrition. 2004;80(3):539-549. https://doi.org/10.1093/ajcn/80.3.539.
11. Figueroa-Soto CG, Valenzuela-Soto EM. Glycine betaine rather than acting only as an osmolyte also plays a role as regulator in cellular metabolism. Biochimie. 2018;(147):89-97. https://doi.org/10.1016/j.biochi.2018.01.002.
12. Figueroa-Soto CG, Kojić J, Krulj J, Bodroža-Solarov M, Ilić N. Betaine in cereal grains and grain-based products // Foods. 2018. Vol. 7, iss. 4. P. 49. https://doi.org/10.3390/foods7040049.
Ключевые слова:
йогурт, свекольный сок, бетаин, рецептурные компоненты, органолептические показатели
Key words:
yogurt, beet juice, betaine, prescription components, organoleptic indicators
Для цитирования:
Сычева О.В., Трубина И.А., Скорбина Е.А. Разработка рецептурных композиций кисломолочных продуктов, обогащенных полезными ингредиентами // Аграрно-пищевые инновации. 2023. Т. 21, № 1. С. 71-81. https://doi.org/10.31208/2618-7353-2023-21-71-81.
For citation:
Sycheva O.V., Trubina I.A., Scorbina E.A. Development of prescription compositions of fermented milk products enriched with useful ingredients. Agrarno-pishchevye innovacii = Agrarian-and-food innovations. 2023;21(1):71-81. (In Russ.). https://doi.org/10.31208/2618-7353-2023-21-71-81.
| 