Ткачева А.А., Григорян Л.Ф.
https://doi.org/10.31208/2618-7353-2023-22-70-79
АННОТАЦИЯ / ABSTRACT
Цель
. Научно обоснованный выбор растительных ингредиентов для использования в технологическом процессе производства ветчинных изделий.
Материалы и методы
Образцы ветчинно-рубленных изделий вырабатывались по традиционной технологии согласно ГОСТ 23670-2019 в условиях экспериментального цеха ВолгГТУ. В рецептуру опытного образца были включены растительные ингредиенты: нутовая мука и сушеные овощи. Все исследования проводились в соответствии с общепринятыми в пищевой промышленности стандартами, включая органолептические и физико-химические.
Результаты
Заключение
Разработана и оптимизирована технология производства ветчины из мяса индейки с региональными растительными компонентами, что позволит повысить рентабельность производства за счет частичной замены мясного сырья.
Purpose
. Scientifically based selection of plant ingredients for use in the technological process for the production of ham products.
Materials and Methods
. Samples of chopped ham products were produced using traditional technology in accordance with GOST 23670-2019 in the experimental workshop of Volgograd State Technical University. The recipe for the experimental sample included plant ingredients: chickpea flour and dried vegetables. All studies were carried out in accordance with generally accepted standards in the food industry, including organoleptic, physical and chemical studies.
Results
. The advantages of pre-hydrating chickpea flour in a 1:2 ratio have been revealed. The superiority of a sample of mince ham product containing 7% chickpea flour and 3% dried vegetables in terms of organoleptic indicators compared to other samples has been established. The physical and chemical characteristics of the developed product meet the regulatory requirements for products in this category.
Conclusion
. A technology for the production of ham from turkey meat with regional plant components has been developed and optimized, which will increase the profitability of production by partially replacing meat raw materials.
АВТОРЫ / AUTHORS
Л. Ф. Григорян
Волгоградский государственный технический университет, 400005, Россия, Волгоград, пр. Ленина, 28
Григорян Луиза Фергатовна, кандидат биологических наук, доцент кафедры «Технологии пищевых производств»
E-mail: luchikg@gmail.com; тел.: 8 (8442) 24-84-36
А. А. Ткачева
Волгоградский государственный технический университет, 400005, Россия, Волгоград, пр. Ленина, 28
Ткачева Антонина Андреевна, студентка
E-mail: antoninka-tkacheva@mail.ru
About the Authors
L. F. Grigoryan
Volgograd State Technical University 28, Lenin Av., Volgograd, 400005, Russian Federation
Luiza F. Grigoryan, PhD (Biology), Associate Professor of the Department of Food Production Technologies
E-mail: luchikg@gmail.com; tel.: +7 (8442) 24-84-36
A. A. Tkacheva
Volgograd State Technical University 28, Lenin Av., Volgograd, 400005, Russian Federation
Antonina A. Tkacheva, Student
E-mail: antoninka-tkacheva@mail.ru
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ / REFERENCES
1. Величко Н.А., Пьянзина А.А. Разработка рецептуры и технологии мясного рубленого полуфабриката с растительным компонентом // Вестник КрасГАУ. 2020. № 3 (156). С. 164-170. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2020-3-164-170.
2. Возможности использования продуктов переработки нутового сырья в колбасном производстве / В.Н. Храмова, И.Ф. Горлов, Т.Ю. Животова [и др.] // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. 2017. № 4 (48). С. 176-183.
3. Гайдаенко А.А., Кибиров Х.Г., Гайдаенко О.В. Современное состояние и перспективы развития производства мяса индейки в России // Инновации и инвестиции. 2020. № 1. С. 289-292.
4. Зимняков В.М. Состояние, проблемы и перспективы производства мяса индейки в России // Техника и технологии в животноводстве. 2022. № 3 (47). С. 85-91. https://doi.org/10.51794/27132064-2022-3-85.
5. Машкина Е.И., Плешакова И.Н. Технология производства печеночных котлет с использованием растительных компонентов // Ползуновский вестник. 2020. № 1. С. 66-68. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2020.01.013.
6. Прокопенко И.А., Яшонков А.А. Совершенствование технологии реструктурированных ветчинных изделий из мяса птицы // Вестник Керченского государственного морского технологического университета. 2023. № 1. C. 111-118. https://doi.org/10.26296/2619-0605.2023.1.1.010.
7. Рынок колбас 2021: новые рекорды экспорта и производства // Рынок мяса и мясных продуктов. 2021. № 9. С. 42-44.
8. Сложенкина М.И., Стародубова Ю.В. Новый сорт нута (Волжанин 50) – перспективное сырье для текстурирования колбасных изделий // Пищевая промышленность. 2019. № 4. С. 98-101. https://doi.org/10.24411/0235-2486-2019-10051.
9. Томашевская Е.П., Сидоров М.Н. Ветеринарно-санитарная оценка качества ветчины местных и привозных производителей // Международный научно-исследовательский журнал. 2021. № 12-2 (114). С. 119-122. https://doi.org/10.23670/IRJ.2021.114.12.056.
10. Enrichment of meat products with dietary fibers: A review / O Zinina, S Merenkova, D Tazeddinova, M Rebezov, M Stuart, E Okuskhanova, Zh Yessimbekov, N Baryshnikova // Agronomy Research. 2019. № 17 (4). P. 1808-1822. https://doi.org/10.15159/AR.19.163.
11. Extruded chickpea and wheat in technology of sausage products of enhanced biological value / YD Danilov, IF Gorlov, MI Slozhenkina, EY Zlobina // Progress in Nutrition. 2019. Vol. 21, no. 3. P. 610-619. https://doi.org/10.23751/pn.v21i3.7331.
12. Optimization of the composition of minced meat semi-finished products / OV Zinina, KS Gavrilova, ES Vaiscrobova, MF Khayrullin, TS Bychkova, LA Tsoi // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2020. Т. 613. Article number: 012166. https://doi.org/10.1088/1755-1315/613/1/012166.
13. The use of chickpea flour in the minced meat products formula / A Dzhaboeva, O Byazrova, V Tedtova, Z Baeva, M Kokaeva // E3S Web of Conferences. 2021. T. 262. Article number: 01026. https://doi.org/10.1051/e3sconf/202126201026.
References
1. Velichko NA, Pyanzina AA. The Development of the recipe and the technology of chopped meat semi-finished product with vegetable component. Vestnik KrasGAU = The Bulletin of KrasGAU. 2020;156(3):164-170. (In Russ.). https://doi.org/10.36718/1819-4036-2020-3-164-170.
2. Possibilities of using chickpea raw material processing products in sausage production / VN Khramova, IF Gorlov, TYu Zhivotova et al. Izvestiya Nizhnevolzhskogo agrouniversitetskogo kompleksa = Izvestia of the Lower Volga Agro-University Complex. 2017;48(4):176-183. (In Russ.).
3. Gaidaenko AA, Kibirov HG, Gaidaenko OV. State support for the development of small businesses in the production of turkey meat in the Russian Federation. Innovacii i investicii = Innovation and Investment. 2020;(1):289-292. (In Russ.).
4. Zimnyakov VM. Status, problems and prospects of turkey meat producing in Russia. Tekhnika i tekhnologii v zhivotnovodstve = Machinery and technologies in livestock. 2022;47(3):85-91. (In Russ.). https://doi.org/10.51794/27132064-2022-3-85.
5. Mashkina EI, Pleshakova IN. Production technology of liver cutlets using vegetable components. Polzunovskij vestnik = Polzunovskiy Vestnik. 2020;(1):66-68. (In Russ.). https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2020.01.013.
6. Prokopenko IA, Yashonkov AA. Technology improvement restructured ham products from poultry meat. Vestnik Kerchenskogo gosudarstvennogo morskogo tekhnologicheskogo universiteta = Bulletin of the Kerch State Marine Technological University. 2023;(1):111-118. (In Russ.). https://doi.org/10.26296/2619-0605.2023.1.1.010.
7. Sausage market 2021: new export and production records. Rynok myasa i myasnyh produktov = Market of meat and meat products. 2021;(9):42-44. (In Russ.).
8. Slozhenkina MI, Starodubova YuV. New grade of chicspepas (Volzhanin 50) – perspectiv raw material for texturing of sausage products. Pishchevaya promyshlennost' = Food industry. 2019;(4):98-101. (In Russ.). https://doi.org/10.24411/0235-2486-2019-10051.
9. Tomashevskaya EP, Sidorov MN. A veterinary and sanitary assessment of the quality of ham from local and imported producers. Mezhdunarodnyj nauchno-issledovatel'skij zhurnal = International Research Journal. 2021;114(12-2):119-122. (In Russ.). https://doi.org/10.23670/IRJ.2021.114.12.056.
10. Zinina O, Merenkova S, Tazeddinova D, Rebezov M, Stuart M, Okuskhanova E, Yessimbekov Zh, Baryshnikova N. Enrichment of meat products with dietary fibers: A review. Agronomy Research. 2019;17(4):1808-1822. https://doi.org/10.15159/AR.19.163.
11. Danilov YD, Gorlov IF, Slozhenkina MI and Zlobina EY. Extruded chickpea and wheat in technology of sausage products of enhanced biological value. Progress in Nutrition. 2019;21(3):610-619. https://doi.org/10.23751/pn.v21i3.7331.
12. Zinina OV, Gavrilova KS, Vaiscrobova ES, Khayrullin MF, Bychkova TS, Tsoi LA. Optimization of the composition of minced meat semi-finished products. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2020;(613):012166. https://doi.org/10.1088/1755-1315/613/1/012166.
13. Dzhaboeva A, Byazrova O, Tedtova V, Baeva Z, Kokaeva M. The use of chickpea flour in the minced meat products formula. E3S Web of Conferences. 2021;(262):01026. https://doi.org/10.1051/e3sconf/202126201026.
Ключевые слова:
колбасные изделия, индейка, растительные ингредиенты, нутовая мука, сушеные овощи, структура, гидратация
Key words:
laminaria, iodine, iodine deficiency, sausage, spices, toxic elements
Для цитирования:
Ткачева А.А., Григорян Л.Ф. Разработка и оптимизация рецептуры ветчинных изделий // Аграрно-пищевые инновации. 2023. Т. 22, № 2. С. 70-79. https://doi.org/10.31208/2618-7353-2023-22-70-79.
For citation:
Tkacheva A.A., Grigoryan L.F. Development and optimization of recipe ham products. Agrarno-pishchevye innovacii = Agrarian-and-food innovations. 2023;22(2):70-79. (In Russ.). https://doi.org/10.31208/2618-7353-2023-22-70-79.
| 