 Анисимова Е.Ю., Сложенкина М.И., Золотарева А.Г.
https://doi.org/10.31208/2618-7353-2022-19-39-48
АННОТАЦИЯ / ABSTRACT
Цель
Разработка научно обоснованной концепции формирования адаптивного подхода к производству новых видов социально значимых мясных и молочных продуктов на основе глубокой переработки регионального животноводческого сырья, инновационных способов повышения сроков хранения продукции, удешевления технологии производства, повышения потребительских свойств продуктов, в том числе специализированного и функционального назначения.
Материалы и методы
Работа основана на конвергенции экспериментов in vitro, in vivo, in silico. Все исследования проводились на передовом оборудовании с использованием современных методов хроматографии, масс-спектрометрии, вольтамперометрии, физико-химических и биотехнологических методов.
Обсуждение
Минорные компоненты животноводческого сырья могут быть эффективными при лечении и профилактике ряда заболеваний. Пептиды с низкой молекулярной массой, полученные из бычьего лактоферрина, оказывают более сильное биологическое действие в отношении поверхностных дефектов слизистой оболочки желудка, чем нативный бычий лактоферрин в той же концентрации. Представляет важное социальное и практическое значение использование препаратов выделенного из молочного сырья ангиогенина, или сывороточных концентратов, обогащенных ангиогенином. Комплекс протеиноидов, полученных в результате глубокой переработки коллагенсодержащих сырьевых ресурсов, включая отходы обработки кожного покрова животных, может широко использоваться в рецептуре различных продуктов питания: студней, колбас, мясных рубленых полуфабрикатов и т.п. Повышение сохранности качественных показателей мяса при хранении в охлажденном состоянии, возможно в случае предварительной его обработки различными антисептическими растворами (например, омагниченным и электроактивированным раствором – католитом; концентратом минеральных солей, полученным после электродиализа молочной сыворотки на установке типа «MEGA» с катионитовыми и анионитовыми мембранами). Мясо, обработанное указанными растворами, более сочное в сравнении с контролем. Эмульгирующая способность его в среднем на 10% выше, что имеет большое значение в колбасном производстве. Разработанные способы позволяют исключить применение сторонних химических реагентов, повысить физико-химические показатели качества мяса и предотвратить его микробную обсемененность. С целью производства пищевой продукции с заданными характеристиками качества предлагается использовать в составе рецептур нетрадиционное растительное сырье, обладающее региональной и ценовой доступностью. В результате выполненных исследований созданы обогащенные мясные и молочные продукты нового поколения с установленным физиологическим действием. Разработанные рецептуры позволяют обогатить продукты природными биоактивными комплексами макро- и микронутриентов, получаемых из регионального растительного сырья, вторичного сырья пищевых производств, улучшить органолептику готового продукта, снизить его аллергенность, продлить сроки хранения, удешевить технологию производства, повысив доступность социально значимой продукции, в том числе специального назначения, для всех слоев населения, а также потребительскую привлекательность за счет функциональных свойств (различные виды йогуртов, творожные и сырные продукты, варено-копченые колбасы, студни, мясные рубленые полуфабрикаты).
Заключение
В результате выполненных исследований разработаны инновационные технологии эффективной переработки животноводческого сырья и создания новых видов социально значимых мясных и молочных продуктов за счет использования нетрадиционных региональных источников биологически активных компонентов.
Purpose
Development of a scientifically based concept for the formation of an adaptive approach to the meat and dairy socially significant production based on deep processing of regional livestock raw materials, innovative ways to increase the shelf life of products, reduce the cost of technologies, increase consumer properties of products, incl. specialized and functional, are presented.
Materials and Methods
The work is based on the convergence of experiments in vitro, in vivo, in silico. All studies were carried out on advanced equipment using modern methods of chromatography, mass spectrometry, voltammetry, physicochemical and biotechnological methods.
Discussion
Minor components of animal raw materials can be effective in the treatment and prevention of lot diseases. Peptides with low molecular weight obtained from bovine lactoferrin have a more significant effect on gastric mucosa protection than native bovine lactoferrin in the same concentration. Using of angiogenin isolated from dairy raw materials, or serum concentrates enriched with angiogenin have a great social and practical importance. A complex of proteinoids obtained from collagen-containing raw materials, including animal skin processing waste, as a result of deep processing, can be widely used in the compounds of various food products: jellies, sausages, chopped meat semi-finished products, etc. Improving the safety of meat quality indicators when stored in a chilled state is possible using the case of its preliminary treatment of following antiseptic solutions: magnetized and electroactivated solution – catholyte; concentrate of mineral salts obtained after electrodialysis of whey. Meat treated with these solutions is more juicy compared with control. Its emulsifying ability is more high (on average 10%), which is important in sausage production. It make possible to exclude the using of third-party chemical reagents, and to increase the physical and chemical indices of meat quality and prevent its microbial contamination. In order to produce food products with the specified quality characteristics, it is proposed to use non-traditional vegetable raw materials with regional and price availability as part of the compositions. As a result of the performed research, enriched meat and dairy products of a new generation with established physiological effects were created. The developed formulations aimed to enrich food with natural bioactive complexes of macro- and micronutrients obtained from regional plant raw materials, secondary raw materials from food manufacturers, as well as to improve the organoleptics of the finished product, reduce its allergenicity, extend shelf life, reduce the cost of technologies, increasing the availability of socially significant products, including special-purpose products, for all segments of the population, consumer attractiveness due to functional properties (various types of yoghurts, cheese and cheese products, boiled and smoked sausages, jellies, chopped meat semi-finished products).
Conclusion
As a result of the research, innovative technologies have been developed for the effective processing of livestock raw materials and the creation of new types of socially significant meat and dairy products through the use of non-traditional regional sources of biologically active components.
АВТОРЫ / AUTHORS
Е. Ю. Анисимова
Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции, 400066, Россия, Волгоград, ул. Рокоссовского, д. 6
Анисимова Елена Юрьевна, кандидат биологических наук, ведущий научный сотрудник комплексной аналитической лаборатории
E-mail: elanis1009@mail.ru; тел.: 89692936573
М. И. Сложенкина
1 Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции,400066, Россия, Волгоград, ул. Рокоссовского, д. 6
2 Волгоградский государственный технический университет
400005, Россия, Волгоград, пр-т им. Ленина, д. 28
Сложенкина Марина Ивановна, доктор биологических наук, профессор, член-корреспндент РАН, 1директор, 2профессор кафедры технологии пищевых производств
E-mail: niimmp@mail.ru
А. Г. Золотарева
Калмыцкий государственный университет им. Б.Б. Городовикова
Волгоградский государственный технический университет
400005, Россия, Волгоград, пр-т им. Ленина, д. 28
Золотарева Анастасия Геннадьевна, заведующая лабораторией кафедры технологии пищевых производств
E-mail: genzol5@mail.ru
About the Authors
E. Yu. Anisimova
Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production
6, Rokossovsky st., Volgograd, 400066, Russian Federation
Elena Yu. Anisimova, PhD (Biology), Leading Researcher of the Complex Analytical Laboratory
E-mail: elanis1009@mail.ru; tel.: +79692936573
M. I. Slozhenkina
1Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production 6, Rokossovsky st., Volgograd, 400066, Russian Federation
2Volgograd State Technical University 28, Lenin Av., Volgograd, 400005, Russian Federation
Marina I. Slozhenkina, Dr. Sci. (Biology), Professor, Corresponden Member of RAS, 1Director, 2Professor, Department of Food Production Technologies
E-mail: niimmp@mail.ru
A. G. Zolotareva
Volgograd State Technical University
28, Lenin Av., Volgograd, 400005, Russian Federation
Anastasia G. Zolotareva, Head of the Laboratory of the Department of Food Production Technologies
E-mail: genzol5@mail.ru
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ / REFERENCES
1. Антипова Т.А., Фелик С.В., Злобина Е.Ю. Применение гидролизованной молочной сыворотки в производстве гипоаллергенных кисломолочных напитков для детского питания // Орошаемое земледелие. 2014. № 4. С. 19-20.
2. Горлов И.Ф., Лощинина А.А., Серова О.П., Злобина Е.Ю. Функциональный творожный десерт для спортсменов // Вопросы питания. 2015. Т. 84. № S3. С. 25.
3. Данилов Ю.Д., Горлов И.Ф., Сложенкина М.И., Злобина Е.Ю., Сложенкина А.А., Мосолова Д.А. Изучение возможности использования экструдированных нута и пшеницы в технологии колбасных изделий повышенной биологической ценности // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. 2018. № 2 (50). С. 257-270.
4. Злобина Е.Ю., Сложенкина А.А., Серова О.П., Шибаева М.И. Разработка рецептуры и изучение потребительских свойств йогурта с использованием нетрадиционного растительного сырья // Пищевая промышленность. 2018. № 9. С. 61-66.
5. Карпенко Е.В., Злобина Е.Ю., Стародубова Ю.В., Гришин В.С. Разработка рецептуры мягкого сырного продукта с йодированным белково-растительным компонентом // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. 2017. № 3 (54). С. 132-143. https://doi.org/10.17238/issn2071-2243.2017.3.132.
6. Разработка технологии обогащенного творожного продукта для потребителей с повышенной физической нагрузкой / В.В. Крючкова, С.Н. Белик, Н.И. Мосолова, В.Э. Никитчук [и др.] // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: Наука и высшее профессиональное образование. 2016. № 1 (41). С. 254-262.
7. Способ хранения мяса животных в охлажденном состоянии / Осадченко И.М., Горлов И.Ф., Злобина Е.Ю., Пилипенко Д.Н. [и др.] // Официальный бюллетень «Изобретения. Полезные модели», RU 2487546, 2013. № 20. С. 17.
8. Способ хранения мяса животных в охлажденном состоянии / Осадченко И.М., Горлов И.Ф., Евдокимов И.А. [и др.] // Официальный бюллетень «Изобретения. Полезные модели», RU 2512362, 2014. № 10.
9. Совершенствование структурных характеристик кисломолочных продуктов / М.И. Сложенкина, Н.И. Мосолова, Р.С. Омаров [и др.] // Молочная промышленность. 2018. № 8. С. 31-32. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2018-8-31-32.
10. Danilov YD, Gorlov IF, Slozhenkina MI and Zlobina EY. Extruded chickpea and wheat in technology of sausage products of enhanced biological value // Progress in Nutrition. 2019. Vol. 21, no. 3. P. 610-619. https://doi.org/10.23751/pn.v21i3.7331.
11. Gorlov IF, Titov EI, Semenov GV, Slozhenkina MI, Sokolov AYu, Omarov RS, Goncharov AI, Zlobina EYu, Litvinova EV and Karpenko EV. Collagen from porcine skin: a method of extraction and structural properties // International Journal of Food Properties. 2018. Vol. 21, no. 1. P. 1031-1042. https://doi.org/10.1080/10942912.2018.1466324.
12. Gorlov IF, Shishova VV, Slozhenkina MI, Serova OP, Mosolova NI and Zlobina EYu. Synbiotic yoghurt with walnut and cereal brittle added as a next-generation bioactive compound: Development and characteristics // Food Sci Nutr. 2019. № 7. P. 2731-2739. https://doi.org/10.1002/fsn3.1135.
13. Titov EI, Tikhomirova NA, Ionova II, Gorlov IF, Slozhenkina MI, Mosolova NI and Zlobina EY. Growth stimulating effect of bovine milk lactoferrin on dermal cells and probiotic bacteria // Emirates Journal of Food and Agriculture. 2016. Vol. 28, no. 8. P. 540-546. https://doi.org/10.9755/ejfa.2015-06-447.
14. Titov EI, Tikhomirova NA, Ionova II, Gorlov IF, Mosolova NI, Korotkova AA and Zlobina EYu. Influence of zootechnical and technological factors on angiogenin content in raw milk and secondary milk raw material // International Food Research Journal. 2016. Vol. 23, no. 6. P. 2465-2471.
References
1. Antipova TA, Felik SV, Zlobina EYu. The use of hydrolyzed whey in the production of hypoallergenic fermented milk drinks for baby food. Oroshaemoe zemledelie = Irrigated Agriculture. 2014;(4):19-20. (In Russ.).
2. Gorlov IF, Loshchinina AA, Serova OP, Zlobina EYu. Functional curd dessert for athletes. Voprosy pitaniya = Problems of Nutrition. 2015;84(S3):25. (In Russ.).
3. Danilov YuD, Gorlov IF, Slozhenkina MI, Zlobina EYu, Slozhenkina AA, Mosolova DA. Studying the opportunity of extruded nute and wheat use in sausage products technology of increased biological values. Izvestiya Nizhnevolzhskogo agrouniversitetskogo kompleksa: nauka i vyssheye professional'noye obrazovaniye = Proc. of the Lower Volga Agro-University Comp. 2018;50(2):257-270. (In Russ.).
4. Zlobina EYu, Slozhenkina AA, Serova OP, Shibaeva MI. Formulation and study of consumer properties of yogurt using non-traditional plant raw materials. Pishchevaya promyshlennost' = Food industry. 2018;(9):61-66. (In Russ.).
5. Karpenko EV, Zlobina EYu, Starodubova YuV, Grishin VS. Razrabotka receptury myagkogo syrnogo produkta s jodirovannym belkovo-rastitel'nym komponentom. Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta = Vestnik of Voronezh State Agrarian University. 2017;54(3):132-143. (In Russ.). https://doi.org/10.17238/issn2071-2243.2017.3.132.
6. Development of enriched curd-based product technology for consumers with increased physical activity / VV Kryuchkova, SN Belik, NI Mosolova, VE Nikitchuk [et al.]. Izvestiya Nizhnevolzhskogo agrouniversitetskogo kompleksa: nauka i vyssheye professional'noye obrazovaniye = Proc. of the Lower Volga Agro-University Comp. 2016;41(1):254-262. (In Russ.).
7. Cold storage method for animal meat / IM Osadchenko, IF Gorlov, EYu Zlobina, DN Pilipenko [et al.]. Patent RU 2487546. 2013;(20):17. (In Russ.).
8. Cold storage method for animal meat / IM Osadchenko, IF Gorlov, IA Evdokimov [et al.]. Patent RU 2512362. 2014;(10). (In Russ.).
9. Improvement of the structural characteristics of fermented milk products / MI Slozhenkina, NI Mosolova, RS Omarov [et al.]. Molochnaya promyshlennost' = Dairy industry. 2018;(8):31-32. (In Russ.). https://doi.org/10.31515/1019-8946-2018-8-31-32.
10. Danilov YD, Gorlov IF, Slozhenkina MI and Zlobina EY. Extruded chickpea and wheat in technology of sausage products of enhanced biological value // Progress in Nutrition. 2019. Vol. 21, no. 3. P. 610-619. https://doi.org/10.23751/pn.v21i3.7331.
11. Gorlov IF, Titov EI, Semenov GV, Slozhenkina MI, Sokolov AYu, Omarov RS, Goncharov AI, Zlobina EYu, Litvinova EV and Karpenko EV. Collagen from porcine skin: a method of extraction and structural properties // International Journal of Food Properties. 2018. Vol. 21, no. 1. P. 1031-1042. https://doi.org/10.1080/10942912.2018.1466324.
12. Gorlov IF, Shishova VV, Slozhenkina MI, Serova OP, Mosolova NI and Zlobina EYu. Synbiotic yoghurt with walnut and cereal brittle added as a next-generation bioactive compound: Development and characteristics // Food Sci Nutr. 2019. № 7. P. 2731-2739. https://doi.org/10.1002/fsn3.1135.
13. Titov EI, Tikhomirova NA, Ionova II, Gorlov IF, Slozhenkina MI, Mosolova NI and Zlobina EY. Growth stimulating effect of bovine milk lactoferrin on dermal cells and probiotic bacteria // Emirates Journal of Food and Agriculture. 2016. Vol. 28, no. 8. P. 540-546. https://doi.org/10.9755/ejfa.2015-06-447.
14. Titov EI, Tikhomirova NA, Ionova II, Gorlov IF, Mosolova NI, Korotkova AA and Zlobina EYu. Influence of zootechnical and technological factors on angiogenin content in raw milk and secondary milk raw material // International Food Research Journal. 2016. Vol. 23, no. 6. P. 2465-2471.
Ключевые слова:
продукция животноводства, глубокая переработка, технология производства, рецептура, региональное сырье, нутриенты, структурно-механические свойства, органолептические показатели, функциональные продукты питания
Key words:
livestock products, deep processing, production technology, formulation, raw materials, nutrients, structural and mechanical properties, organoleptic indices, functional food
Для цитирования:
Анисимова Е.Ю., Сложенкина М.И., Золотарева А.Г. Новые подходы в создании функциональных продуктов питания на основе использования нетрадиционных региональных ресурсов и технологий // Аграрно-пищевые инновации. 2022. Т. 19, № 3. С. 39-48. https://doi.org/10.31208/2618-7353-2022-19-39-48.
For citation:
Anisimova E.Yu., Slozhenkina M.I., Zolotareva A.G. New approaches of functional food production with using non-traditional regional resources and technologies. Agrarian-and-food innovations. 2022;19(3):39-48. (In Russ.). https://doi.org/10.31208/2618-7353-2022-19-39-48. | 